餐厅服务员资格培训考试题及答案（新版）

餐厅服务员资格培训考试题及答案（新版）单选题1.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法参考答案：A2.下列哪项是整形菜分菜的要求（）。A、服务要求高B、菜肴地位高C、注意细节D、不区别对待参考答案：C3.应提供根据就餐人数的实际需要来设计宴会食品，（）设计安排。A、随意B、感觉C、经验D、合理参考答案：D4.食用了含亚硝酸盐的食物或者误食亚硝酸盐会引起（）。A、高铁血红蛋白血症B、夜盲症C、甲亢D、白血病参考答案：A5.脂类的生理功能不包括（）A、供给能量B、构成身体成分C、供给必须脂肪酸D、调节血糖参考答案：D6.从营养功效看，腊八粥有健脾、开胃、补气、养血之功,且可（），A、清火B、明目C、御寒D、醒酒参考答案：C7.菜单的设计能够反映宴会的（）。A、格调B、模式C、特色D、布局参考答案：A8.职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）A、外在表现B、目体体现C、明确规定D、行为规范参考答案：B9.服务员通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人读食品产生兴趣，从而提高客人的（）A、食欲B、认选率C、求知欲知识面参考答案：A10.宴会设计的步骤不包括（）。A、获取信息B、分析研究C、制订草案D、计划实施参考答案：D11.N亚硝基化合物是公认致癌性很强的物质,分（）和亚硝酰胺。A、亚硝胺B、氨基酸C、蛋白质D、茶多酚参考答案：A12.普通花茶，则用（）冲泡，可得到较理想的茶汤，保持香味。A、壶碗B、壶盖C、壶身D、瓷壶参考答案：D13.下列针对服务后阶段的质量管理表述√的是（）。A、应该加强重点检查B、加强走动管理和现场管理C、做好充分的后勤准备D、加强顾客意见的反馈信息搜集与研究参考答案：D14.中国菜肴千姿百态、富于变化说的是（）A、特殊菜肴B、原型整形菜C、组合整形菜D、象形整形菜参考答案：A15.（）方式可以使人体获得维生素D、A、晒太阳B、多吃蔬菜C、多吃谷物类食物D、多吃土豆参考答案：A16.管理者从市场调研中获得的信息不准确是属于（）。A、服务质量的认识差距B、服务质量的标准差距C、服务质量的供给差距D、服务质量的传播差距参考答案：A17.（）是指人的言谈、举止和态度A、仪容B、仪表C、仪态D、风度参考答案：C18.西北地区嗜（），重鲜咸，偏好酥烂香浓。A、酸辣B、酸辛C、酸甜D、麻辣参考答案：B19.傣族膳食生活有五大特色:食源异常丰富、炊饮器皿特异、擅长调制糯食、喜爱（）食品、嗜好酸香苦辣。A、蜜制B、糯米C、蒸煮D、昆虫参考答案：D20.品饮冰茶，以用（）为好。A、玻璃杯B、陶瓷杯C、紫砂壶D、功道杯参考答案：A21.在餐厅布置过程中，往往选用工艺品来装饰（）以烘托意境A、餐具B、餐盘C、餐叉、餐勺D、环境参考答案：D22.花器色彩宜选择（），如黑、白、灰、金等颜色，容易与花卉的色彩相统一。A、中性色B、暖色调C、冷色调D、黑白灰参考答案：A23.沟通是一种精神活动，其效果的好坏，与沟通主体的（）有着极大的关系A、身体状态B、心理状态C、文化修养D、社会背景参考答案：B24.雨雪天气，餐厅门前放警示牌的目的是（）。A、此门不开请绕行B、施工请小心C、告知客人路滑D、告知停业参考答案：C25.苗族饮食中,肉品来自禽畜,偶有野味,尤嗜（）。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、狗肉参考答案：D26.宴会进餐时要注意（）。A、卫生条件B、卫生条件C、餐具和供餐者的健康卫生状况D、参加宴会的人员参考答案：D27.在（）的礼俗中，欢迎亲友、互献哈达是最为普遍的一种礼节。A、蒙古族B、彝族C、满族D、藏族参考答案：D28.具有胆汁质气质的人，其特点是好动、直爽热情、反应迅速、行动敏捷、暴躁有力，同时又具有较弱的抑制力，自我（）差，具明显外倾性。A、想象力B、控制力C、表达能力D、服务能力参考答案：B29.现行预计宾客的需求，并把（）做在客人提出需求之前，才是高标准的服务A、菜单B、递茶C、账单D、服务参考答案：D30.顾客点菜时，餐厅服务员应面带笑容，上半身略微（），身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。A、前倾B、后倾C、左倾D、右倾参考答案：B31.在（）的礼俗中，欢迎亲友、互献哈达是最为普遍的一种礼节。A、蒙古族B、彝族C、满族D、藏族参考答案：D32.铺设台裙前需要按照要求√铺设好台布，再沿着台子的沿边，按照（）方向打褶，再固定。A、前B、后C、顺时针D、逆时针参考答案：C33.在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应（）。A、等业务闲时解决B、报告经理C、放置一边D、不用理睬参考答案：B34.安全用电要求中，电闸箱的放置要求是（）。A、敞开箱门B、上锁并用封条封好C、放在潮湿不通风处D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品参考答案：D35.特殊菜肴是因为（）因此受到宾客的欢迎A、加工工艺特殊性B、服务程序不同C、菜肴成品温度高D、地方特色鲜明参考答案：A36.常见的特殊菜肴（）A、神仙鸡B、烤全羊C、狮子头D、拔丝苹果参考答案：D37.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、（）见长。A、水煮B、炝C、干煸D、熏参考答案：C38.中式宴会菜点的设计方法（）。A、合理分配菜点成本B、核心菜点的确立C、品尝菜品的美味程度D、辅佐菜品的配备参考答案：C39.高山族一般不吃羊肉、马肉，忌食动物的（）。A、内脏B、头、尾C、血D、脚爪参考答案：B40.金器、银器在使用过程中，要尽量减少（）、摔碰和硬物划伤。A、使用次数B、摩擦C、污染D、叠放参考答案：B41.葡萄糖属于（）A、单糖B、双糖C、多糖D、寡糖参考答案：A42.通常，品酒时应该（）。A、喝一大口以品其味B、先看色再闻香后尝味C、使用小酒盅D、将酒杯斟满以便更好地品评酒的质量参考答案：B43.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。A、围没有顾客就座B、周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求参考答案：A44.下列选项中，点菜时的注意事项不正确的是（）。A、顾客已点菜肴沽清时，可自行给顾客换与沽清菜肴相似的菜肴B、顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提配顾客C、顾客未到齐时，菜单上应注明D、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认参考答案：A45.以下非酒精饮料中，不属于碳酸饮料的是（）。A、苏打水B、巴黎矿泉水C、汤力水D、西瓜汁参考答案：D46.餐饮业是一个人与人高度接触的行业，是（）频繁发生的行业。A、经济关系B、交换关系C、交往关系D、人际关系参考答案：D47.金、银器具在清洗后,要用柔软的（）擦干水渍，保持器具的光泽。A、全棉抹布B、餐巾C、厨房用纸D、纸张参考答案：A48.马蹄莲花折花过程要折（）个裥。A、5B、6C、7D、8参考答案：C49.碳水化合物主要以（）形式在小肠上部被吸收，进入血液。A、寡糖B、二单糖C、果糖D、乳糖参考答案：C50.根据宾客的宗教信仰、风俗习惯来选择花型。如美国人喜欢（）。A、睡莲B、山楂花C、百合花D、玫瑰参考答案：B51.插花的固定技巧不包括（）。A、折枝固定法B、集团连体法C、夹枝固定法D、瓶口插架固定法参考答案：B52.白葡萄酒在煮、发酵期要严格控制（）A、糖分B、水分C、酒精含量D、室温参考答案：D53.衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法√的是（）。A、有存取手续B、凭客人自己确认C、收费D、无人看管参考答案：A54.餐厅中面积最大、设施最齐全的大型厅堂是（）。A、宴会厅B、中餐厅C、西餐厅D、多功能厅参考答案：D55.吸尘器每次使用后，都应切断电源、讲除尘袋和（）中的灰尘清除干净。A、集尘箱B、储尘箱C、集尘袋D、过滤箱参考答案：B56.如需夹取细碎或比较薄的食物，应将分菜勺、分菜叉的叉勺心部分都（）。A、向左B、向右C、向上D、向下参考答案：C57.视听设备在使用过程中防尘、防火、防潮、（）A、防断电B、防过压C、防盗D、防雷电参考答案：D58.防火的基本方法不包括（）。A、减少可燃物B、预防着火火源C、建立防火隔离D、及时逃跑参考答案：D59.维生素A、又称（）A、核黄素B、视黄醇C、烟酸D、硫胺素参考答案：B60.我国居民膳食总脂肪摄入量为平均每天（）gA、60~70B、20~30C、90~120D、150~180参考答案：A61.下列选项中，不属于礼仪范畴的是（）A、新落成的大型建筑揭幕B、大桥通车的剪裁C、见面时行握手礼D、迎接国外元首的检阅仪仗队参考答案：A62.以下属于粤菜名点的是：（）。A、蛋黄水晶饺B、奶油炸糕C、三丁包D、金银丝面参考答案：A63.以下属于浙江名点的是（）。A、蟹粉小笼B、水晶虾饺C、蟹粉烧麦D、灌浆馒头参考答案：D64.由于体型较（）不容易入味，在烹制过程中需要腌制等工序。A、大B、小C、精巧D、厚重参考答案：A65.生物性污染主要包括微生物污染、（）的污染和昆虫污染三个方面。A、霉菌B、寄生虫及卵C、细菌D、环境参考答案：B66.在适宜的环境下，白酒通过一定时间的贮藏，白酒品质将会（）A、提升B、降低C、不变D、气味不正参考答案：A67.满族习饮加糖的热（）与奶汁。A、白酒B、米酒C、黄酒D、奶酒参考答案：C68.珠兰花茶主要产于（）。A、江苏常州B、江西景德镇C、安徽歙县D、云南昆明参考答案：C69.插花时，在第一层花的基部插上（）片肾蕨衬叶。A、5~10B、3~10C、4~10D、1~10参考答案：A70.成人每日至少摄入（）g碳水化合物才能满族生理需求。A、50~100B、55~120C、60~100D、65~120参考答案：A71.葡萄果梗含（）等成分。A、水、木质素、单宁、树脂，以钙盐为主的钾盐、有机酸及糖B、锅巴海参、桃花泛C、清蒸鱼、怪味鸡D、水晶虾仁、麻辣鸭胗参考答案：A72.人们在对服务的需求上，有（）的心理，即讲究实惠。A、求低B、从众C、求实D、求高参考答案：A73.（）质地软、易于加工是最受欢迎的加工材料A、金、银B、铜C、铁D、锌参考答案：A74.下列（）不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、脚尖张开的距离约为5公分C、脚尖张开的距离约为20~25D、mE、双膝和脚后跟靠紧参考答案：D75.同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。A、高于客人B、低于客人C、切切私语D、大声喧哗参考答案：B76.的走姿要求之一是（）。A、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后参考答案：C77.多面观赏的花型要选择一个（）角度来观赏。A、正面B、最佳观赏C、侧面D、背面参考答案：B78.三尾金鱼折花需要叠到的有（）。A、三角形B、圆形C、梯形D、长方形参考答案：D79.分餐制是西餐传统进食的主要方式，按需分派，文明节约。（）A、西餐B、中餐C、快餐D、日料参考答案：A80.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度参考答案：B81.顾客最基本和一致的心理要求是（）。A、礼貌周到B、清洁卫生C、便利快捷D、物美价廉参考答案：B82.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率参考答案：C83.如果是杯花，插入杯中时要恰当地掌握（），并注意杯内餐巾的整齐。A、完好B、挺拔C、深度D、颜色参考答案：C84.玉器虽然硬度较高，但不能（）。A、清洗B、碰撞C、使用D、加热参考答案：B85.西餐宴会摆台的要求有（）。A、西餐宴会餐具的摆放要求B、西餐宴会食物的要求C、西餐宴会酒类的要求D、西餐宴会甜点的要求参考答案：A86.长期摄入少量被有毒物质污染的食物,可对（）造成损伤,引起慢性中毒。A、器官B、机能C、机体D、人体参考答案：C87.白酒不应该有异味诸如（）A、焦糊味B、清香味C、酒麯味D、酵母味参考答案：A88.目前世界上由蔡培葡萄品种（）多个A、2000B、5000C、7000D、10000参考答案：B89.（）不属于餐厅服务的范畴。A、客房酒吧B、就餐环境C、服务技巧D、烹饪技艺参考答案：A90.西湖龙井成品“四绝”不包括（）。A、色绿B、香郁C、止渴D、味甘参考答案：C91.由于核能的发展,人工放射性同位素的应用，以及核试验等污染着环境,（）物质直接或间接地污染食品,其中一部分可通过食物链进入人体。A、有毒B、有害C、放射性D、化学参考答案：C92.玻璃酒具存放时要按不同规格和不同（）分类存放。A、产地B、品种C、质地D、颜色参考答案：B93.铺一字型台时，服务员应站在餐台的长侧边，将台布（）向打开。A、四周B、随意C、纵D、横参考答案：D94.餐厅服务的核心是（）。A、以经济效益中心B、以社会形象为中心C、以客人为中心D、以领导为中心参考答案：C95.《中国居民膳食指南》建议人们少吃（），认为它们是高能量和高脂肪食物A、蔬菜B、水果C、谷物D、肥肉参考答案：D96.西餐厅餐具种类包括不锈钢和银质餐具、（）、玻璃器皿、棉织品、酒篮等其他用具、烟灰缸等用具以及餐厅设备和家具。A、各种餐盘B、瓷质餐具C、铜质餐具D、各类酒具参考答案：B97.餐厅服务中服务员要主动向客人问好等规定都是针对客人的（）需求A、安全B、社会群体感C、受尊重D、自我实现参考答案：C98.下列（）项内容不属于食品验收时要检查的内容。A、食品的口味B、食品的质量、数量和卫生状况C、食品的生产日期D、食品发货人的姓名参考答案：D99.使用洗衣机时，要注意洗涤物品的总重量应（）洗衣机额定的洗衣重量。A、小于B、等于C、约等于D、大于参考答案：A100.在最新的国家标准中按黄酒的含糖量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、（）黄酒和加香黄酒六类。A、干白B、浓甜C、干红D、浓香参考答案：B101.法国菜的特色是（）A、浓油重酱B、汁多喂庾C、清淡双口D、酸辣适中参考答案：B102.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（）热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖参考答案：A103.（）是各行业共同的道德内容。A、为人民服务B、救死扶伤C、为人师表D、货真价实参考答案：A104.空调滤网应每（）清洗一次。A、2-3天B、2-3周C、2-3月D、2-3季度参考答案：B105.顾客就餐对清洁卫生的要求的内容不包括（）。A、食品卫生B、餐具卫生C、顾客的卫生D、餐厅服务员的卫生参考答案：C106.服务员上岗时，一般应只佩戴（）。A、手镯B、耳环C、手链D、手表参考答案：D107.在农历五月初五这一天，汉族有（）的习俗。A、吃水饺B、吃汤圆C、喝雄黄酒D、吃月饼参考答案：C108.金、银器具必须（），按不同品种进行分类，做到账、卡、物相符。A、建立档案B、专柜存放C、专人保管D、建立台账参考答案：D109.三大生热营养素是指（）A、蛋白质、脂类和维生素B、蛋白质、矿物质和碳水化合物C、蛋白质、脂肪、碳水化合物D、蛋白质、水和碳水化物参考答案：C110.下列选项中描述正确的是（）。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求，只要花型美观就行C、铺好的台布应正面朝上D、台布十字缝居中，下垂部位能接触地面参考答案：C111.服务时通过向顾客进行菜品特色的介绍，使顾客对食品产生兴趣，从而提高客的（）。A、荣誉感B、认选率C、求知欲D、知识面参考答案：B112.微笑服务的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起D、笑出声音参考答案：C113.（）位的餐巾折花要求精细、挺拔，有一定的代表性。A、主人B、主宾C、翻译D、陪同参考答案：B114.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是（）。A、双脚与肩同宽B、上身保持正直C、上身斜腰D、双脚不能叉开太大参考答案：C115.西餐服务中，在顾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。A、空餐盆B、用完的刀C、酒杯D、用完的叉参考答案：C116.为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否（），是否是餐厅顾客所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。A、过期、变味B、变色、变味C、过期、变质D、过期、变色参考答案：C117.收台的一般顺序中，最先收取的物品是（）。A、台布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品参考答案：D118.（）的顾客在点菜时，偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。A、从众型B、炫耀型C、茫然型D、习惯型参考答案：D119.依据酒色可以划分为（）。A、自然B、半干C、极干D、白香参考答案：D120.膳食质量的高低衡量的重要指标是膳食中的营养素（）的是否平衡。A、数量和性质B、质量和比例C、数量和比例D、数量和质量参考答案：C121.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要（），调要（）。A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高参考答案：B122.在设计宴会菜点时应牢牢掌握:使菜肴尽量保持酸碱平衡，这种平衡是凭（）的依据。A、经验B、感觉C、科学D、随心参考答案：C123.满族爱吃白片肉、（）和猪肉酸菜烩粉条，嗜好野味。A、血肠B、肥肠C、香肠D、烤肠参考答案：A124.黎族肉食以猪、牛为主,见（）无不觅之,视做珍味。A、蛙B、蛇C、虫D、鼠参考答案：D125.（）地区口味大多清淡，略带甜味。A、华东B、华北C、华中D、华南参考答案：A126.按吸尘器的使用范围可分为（）两大类。A、工业型B、普通型C、商用型D、豪华型参考答案：B127.调和一般主要指花材之间的相互关系，调和不包括（）来达到。A、选材B、修剪C、配色D、摆放参考答案：D128.闽菜重视（），与多烹制海鲜和传统食俗有关。A、烩菜B、汤菜C、海味D、药膳参考答案：B129.营养素中的（）是构成生命的物质基础。A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质参考答案：A130.东北地区爱吃白肉、冷水洄游鱼和野味，嗜味浓，喜腥膻，口味重（）、A、酸B、辣C、麻D、咸参考答案：D131.中餐宴会座次安排是（）A、以右为上B、以近为上C、以距门近者为准D、以左为准参考答案：A132.在餐厅服务中，错误的轻托方式是（）。A、用左手B、用右手C、所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下D、做到站稳、端平、托举到位、高矮适中参考答案：B133.冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中。A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜参考答案：C134.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住（）。A、手腕力量B、斟倒人数C、出酒速度D、斟酒量参考答案：C135.菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其（）放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。A、头部向右B、正面C、头部向左D、头部参考答案：B136.在餐厅服务过程中，运送较重的餐具应使用（）。A、大号长形托盘B、小号长形托盘C、中号圆形托盘D、以上均可以使用参考答案：A137.在中国名优白酒这个大家族中（），是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒参考答案：D138.运用“快步”步伐进行服务时，快步走的目的是（）。A、节省服务人力B、解决某些餐厅面积过大的缺陷C、满足顾客就餐时求快的心理需求D、保持火候菜肴的风味参考答案：D139.中餐餐具品种较多，按餐具材质分类（）选项不属于此类。A、玻璃器皿B、公用餐具C、瓷器D、金属器参考答案：B140.餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含（）。A、折叠B、捏C、推折D、卷筒参考答案：B141.如果顾客当面投诉，餐厅服务员（）的做法是不正确的。A、首先将顾客的姓名和电话留下B、B态度诚恳、热情、友善C、认直倾听顾客的批评和建议D、记录顾客的意见，让顾客回家等待回复参考答案：D142.下列选项中，对餐后餐厅检查描述不正确的有（）。A、检查是否有顾客遗留的物品B、为餐厅的清洁整理做准备C、检查管厅设施设备的运行情况D、检查当日营业金额是否有差错参考答案：D143.撒网式铺设台布法应（）。A、将台布斜着向前撒出去B、将台布斜着向空中撒出去C、将台布斜着向前抖动到位D、台布沿正前方向前撒出去参考答案：A144.进行（）菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。A、菌菇老鸭汤B、红烧肉C、水晶虾仁D、盐水鸭参考答案：A145.中餐零点餐上菜与宴会上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明显差异D、方法不同参考答案：B146.以下烹任原料属于高等动物性原料的是（）。A、软体动物B、节肢动物C、环节动物D、两栖爬行动物参考答案：D147.在宴会服务中，顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，应在宴会开始前5min之内将（）斟入每位顾客杯中，斟好以上酒后就可请顾客入座。A、啤酒B、红葡萄酒C、白酒D、红葡萄酒和白酒参考答案：D148.酒中的辛辣味通常来源于（）。A、酒液中的醇类物质B、酒液中的醛类物质C、酸酒原料中的麦芽糖D、酿酒原料中的葡萄糖参考答案：B149.（）不属于常见餐厅台面的种类。A、藤条B、实木C、不锈钢D、天然和人造石参考答案：A150.在选用餐台时，应根据顾客的（）选择大小适宜的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位参考答案：B151.“迎宾花篮”花型的折叠技法是（）。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、三角折叠参考答案：D152.为顾客点菜时，不应该（）、A、不做推介，让顾客点自己喜欢的菜肴B、详细介绍和推介C、根据观察来判断顾客的要求D、耐心听取顾客的意见参考答案：A153.最常用的收台工具是（）。A、托盘B、收餐车C、垃圾袋D、管具周转箱参考答案：B154.斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶（）转向自己身体一側，同时左手迅速、自然地将餐中盖住瓶口以免瓶口溜酒。A、缓缓B、快速C、顺时针方向D、逆时针方向参考答案：D155.低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为（）。A、11°12°B、7°8°C、14°20°D、10°12°参考答案：B156.白兰地酒度一般在（）。A、38°42°B、40°43°C、43°46°D、45°50°参考答案：B157.下列选项中描述错误的是（）。A、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品B、餐巾可以装饰美化餐台C、餐巾花型可以烘托就餐气氛D、餐巾花型可以标明顾客的身份、地位和职务参考答案：D158.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。A、顾客的桌面上进行B、光滑的盘子或托盘中进行C、十分粗糙的桌面上进行D、对操作的平面没有特殊要求参考答案：B159.为顾客点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。A、掌握顾客喜好B、了解顾客吃饭目的C、判断顾客地区D、了解谁是主人参考答案：C160.能否准确报出菜品名称，是（）的一个体现。A、餐厅特色B、优质服务C、C满足顾客核菜要求D、诚实待客参考答案：B161.宴会进行中的斟酒，应在顾客干杯后及时添斟，（），顾客杯中酒液不足一半时也要添斟，顾客互相敬酒时要随敬酒人及时添斟。A、撤盘后B、每吃完一道菜后C、每上一道新菜后D、撤盘前参考答案：C162.顾客用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。A、撤台布B、撤烟缸C、撤转台D、撤餐具参考答案：D163.推荐菜肴要注意用语，少用（）。A、选择问句B、是否问句C、肯定语气D、建议语气参考答案：B164.餐厅内的通风一般不采用（）方式来实现。A、自然通风B、机械通风C、人力通风D、空调通风参考答案：C165.应在（）的地方进行捧斟斟酒的操作。A、台面以外B、台面以内C、顾客右侧D、顾客身边参考答案：A166.优质的红葡萄酒，其色泽应呈（）。A、深红色B、浅紫色C、紫红色D、淡黄色参考答案：C167.在操作餐巾折花基本折叠技法中的“推折”时，两个大拇指应该（)。A、相对成一线，指面向外B、先用左大拇指推后，用右手大拇指推C、先用右大拇指推后，用左手大拇指推D、两大拇指同时向后勾参考答案：A168.在为顾客点酒水时，如果顾客喝花雕酒，应询问顾客（）。A、是加热还是冰镇B、是否需要加话梅并加热C、是否要加柠檬和雪碧D、是否要加冰块参考答案：B169.在餐厅服务中，“碎步”步伐用于（）。A、端送火候菜肴B、端送整形类菜肴C、端送汤类菜肴D、端送名贵菜肴参考答案：C170.不同的酒水配有（）不同的杯具，是为了使酒水的特性得到更好的发挥。A、材质B、温度C、形状大小D、高低参考答案：C171.以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。A、重托时托盘不能与肩接触B、重托只适合男性服务员使用C、重托主要用于运送较重的物品D、重托常使用大号的方形托盘参考答案：B172.（）不遵循左手礼的国家。A、印度B、缅甸C、尼泊尔D、冈比亚参考答案：C173.每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地，然后右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A、进退兼可B、先退后进C、先进后退D、进退自如参考答案：B174.下列选项中，错误的做法是（）。A、轻拿重放B、汤汁不洒C、菜型不变D、端平走稳参考答案：A175.（）是保证室内空气新鲜的重要指标。A、甲醛B、新风量C、细菌总数D、可吸入颗粒物参考答案：B176.轻托，又称胸前托。重量一般在（）kg以内，主要用于托送较轻的物品和对客服务。A、2B、3C、5D、10参考答案：C177.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、（）可保持桌面美观。A、清洁B、菜肴数量C、丰盛D、平衡参考答案：C178.以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。A、四尾金鱼B、彩蝶纷飞C、白鹤D、和平鸽参考答案：B179.进行中餐服务时，顾客餐巾落地、应（）。A、为顾客捡起后弹去灰尘，放回原位B、为顾客捡起后更换新的口布C、为顾客捡起后收回送洗，不再更换新口布D、为顾客起后交给顾客，由个人处置参考答案：B180.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10参考答案：C181.海参属于烹任原材料（）。A、调辅类B、植物性C、低等动物性D、高等动物性参考答案：C182.在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可（），应向后自然拉开，掌好托盘的重心。A、碰胸腰B、越过顾客头顶C、倾斜D、摇晃参考答案：B183.下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、放在身旁的手上D、夹在两腿间参考答案：D184.龙井虾仁这道菜是以（）方式来命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名参考答案：C185.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到参考答案：B186.送客时，餐厅服务员应该走在顾客的（）。A、前侧B、后侧C、左侧D、右侧参考答案：B187.世界六大著名蒸馏酒中，不是以谷物为原料经蒸馏后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、成士忌参考答案：C188.以甘蔗蜜糖为原料生产的蒸馏酒是（）。A、特基拉酒B、朗姆酒C、威土忌D、白兰地参考答案：B189.在用餐时食用如海鲜类、鱼类、甜品等，可用（）搭配。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、开胃酒D、啤酒参考答案：B190.下列选项中，餐后餐厅检查的内容不正确的是（）。A、检查餐厅空调、电视等，关闭客用空调、电视B、检查是否有需要退还的物品，要及时办理退还手续C、检查地面、桌面的污损情况，决定是否需要进行特别的清洁处理D、巡视座椅、衣架、衣柜、所和工作台等部位，如有客遗留的物品，放在餐厅等顾客回来拿参考答案：D191.下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。A、未经加工处理的原材料B、对人体无害的原材料C、给人的感官性状良好的原材料D、可提供人体必需的各种营养素的原材料参考答案：A192.下列选项中叙述错误的是（）。A、徒手端盘需要巧妙地运用指力、腕力和臂力B、端盘时要求服务员上身挺直，两臂自然放松，用左手单手端盘C、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成60°角D、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接触在饭菜上污染食品参考答案：C193.不属于油加热处理的方法有（）。A、走油B、煸炒C、酱锅D、过油走红参考答案：C194.（）步伐是餐厅日常服务工作中使用最多的一种步伐。A、碎步B、垫步C、常步D、快步参考答案：C195.尼泊尔山区民族在顾客告别时会送上一双尼泊尔楔子，男子送（）色的，女子送（）色的。A、黑色，黄色B、黑色，红色C、白色，黄色D、白色，红色参考答案：B196.推拉式台布铺设方法多用于（）。A、所有需要铺设台布的场所B、20位以上的宴会餐桌C、零餐餐厅或者较小的餐厅D、西餐厅参考答案：C197.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对顾客的（）均需确实，避免掌握，上菜时机不对，太快或太慢，影响顾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间参考答案：D198.在西餐服务中，斟酒量不宜太满，一般以（）为宜。A、43832B、43833C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、43864参考答案：C199.（）不属于常用的收餐工具。A、抹布B、收餐车C、吸尘器D、餐具周转箱参考答案：C200.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（）左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面同主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁参考答案：C201.一般在高档宴会服务中，顾客使用的烟灰缸中满（）个烟蒂就必须撤换烟灰缸。A、两B、一C、三D、四参考答案：A202.餐厅机械通风不应采用的方式（）。A、排风B、抽风C、进风D、A和C混合参考答案：B203.餐厅内温度要保持在（）范围内。A、1624B、1822C、162D、1820参考答案：D204.在餐厅服务过程中（）时，不应该使用轻托。A、面向顾客，提供托盘斟酒服务B、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务C、面向顾客分菜服务D、向顾客递送小毛巾服务参考答案：B205.（）等国家是遵循左手礼的国家。A、印度、缅甸、冈比亚B、匈牙利、印度、缅甸C、秦国、越南、尼泊尔D、缅甸、冈比亚、尼泊尔参考答案：A206.中餐餐台常见的有圆台和（）。A、长台B、椭圆台C、T形台D、方台参考答案：D207.餐后餐厅检查不需要的项目有（）。A、电器设备B、餐厅营业额C、餐厅消耗品D、地面污损情况参考答案：B208.下列选项中叙述错误的是（）。A、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成90°角B、端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑C、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接蝕在饭菜上污染食品D、单手端数只菜盘时，无须考虑菜盘的重量参考答案：D209.同顾客讲话时不正确的做法是（）。A、距离保持一米B、音量低于顺客C、保持适当距离D、音量高于顾客参考答案：D210.餐厅服务时，使用“重托”运送的物品（）。A、只适合男性服务员使用B、与物品的重量和体积没有关系C、体积较小，分量适中D、体积较大，分量较重参考答案：D211.下列选项中，不属于餐厅内微小气候的主要评价指标的是（）。A、温度B、甲醛C、新风量D、相对湿度参考答案：B212.按照酒精含量分类，米酒属于（）。A、蒸馏酒B、酿造酒C、中度酒D、高度酒参考答案：C213.中餐宴会顾客人座后，餐厅服务员应及时问顾客是否先喝些（）、A、红酒B、饮料C、餐前酒D、水参考答案：B214.传菜是由餐厅服务员把菜肴传送到（），再由值台服务员上桌。A、餐台边B、餐厅门口C、服务员手上D、餐厅指定位置参考答案：D215.管厅服务员走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、手放在口袋里D、目光平视参考答案：D216.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。A、棉织品比化纤织品的去污性差B、棉织品比化纤织品的弹性好C、棉织品比化纤织品吸水性好D、棉织品比化纤织品造型效果差参考答案：C217.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌参考答案：B218.在餐厅服务过程中，（）不应使用轻托这种服务方式。A、更换小毛巾B、更换烟灰缸C、端送砂锅鱼头D、更换小酒杯参考答案：C219.下列选项中，描述不正确的是（）。A、常用的收餐工具有收餐车、周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等B、B餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之C、收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要与餐具收集箱分开使用参考答案：C220.以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的是（）。A、白鹤B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、冰玉水仙参考答案：C221.整瓶的政瑰露酒主要用（）的方法。A、水烫B、B冰桶冰镇C、冰箱冰镇D、溜杯参考答案：B222.上菜的味质原则是（）。A、先咸后淡、先清淡后肥厚B、先咸淡后、先咸后甜C、先淡后咸、先清淡后肥厚D、先成咸淡、先咸后甜参考答案：A223.在进行拔丝菜服务时，用汤碗盛装（），将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席。A、冷水B、热水C、凉开水D、冰水参考答案：B224.在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。A、自然下垂B、任意摆放C、背于身后D、持服务巾、背于身后参考答案：D225.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以（）。A、不会溢出B、容易斟倒C、减少泡沫D、容易掌握分量参考答案：C226.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约（）cm，将选好的台布放于餐台上。A、40B、15C、10D、20参考答案：A227.无论是桌斟还是捧斟，瓶口都不可沾贴杯口，以免（）或发出声响。A、碰碎瓶口B、有碍卫生C、碰碎杯口D、酒液溢出参考答案：B228.下列选项中，不属于餐后餐厅检查项目的是（）。A、检查座椅、衣架、衣柜、厕所和工作台B、B检查需要退还的物品C、检查账单D、检查地面、桌面参考答案：C229.白酒在进行储藏时，应注意（）。A、放置在温度30以上的环境中B、放置在潮湿的环境中C、C放置在蔽光的环境中D、倒过来放置参考答案：C230.（）是烹调中的上好佐料，可以僻腥解腻，增加菜肴的美味。A、药酒B、啤酒C、黄酒D、果酒参考答案：C231.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。A、010B、525C、1020D、1525参考答案：B232.为顾客斟酒时，应从主宾的（）手边操作，按（）时针方向进行。A、左，顺B、右，顺C、右，逆D、左，逆参考答案：B233.根据顾客所点酒水，餐厅服务员应准备（）的酒杯。A、一致B、相应C、相同D、统一参考答案：B234.下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是（）。A、高声尖叫B、送一双鞋子C、送一份白色的礼物D、往顾客身上涂奶酪参考答案：A235.玉器的保存忌（）。A、油B、水C、酒D、奶参考答案：A236.根据动物实验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有（）作用A、致残B、致畸C、致病D、致癌参考答案：D237.厨房高度一般不应低于（）A、3mB、5mC、1mD、10m参考答案：B238."中、西餐厅在配置餐厅用具时必须考虑餐厅开放时间的长短、餐厅的档次、宾客服务层次以及餐厅劳动力的（）和餐厅的固定供应商等因素。A、层次B、素质C、价格D、配备参考答案：D239.我国膳食结构类型属于（）的膳食结构。A、动植物食物平衡B、以植物性食物为主C、以动物性食物为主D、地中海参考答案：B240.吸尘器的主要工作原理是利用高速的气流，将污物（）在吸尘器的过滤器和储尘箱内，从而达到清洁的目的。A、吸附B、储存C、吸附和储存D、吸附和清除参考答案：C241.礼仪是表示礼节的（）。A、道德水准B、前提C、方法D、仪式参考答案：D242.（）是主题宴会摆台的最基本的元素。A、餐具和酒具B、甜点和红酒C、菜肴和甜点D、红酒和甜品参考答案：A243.协调得体的语言可以使宾客感到服务的（）相互配合，从而达到最佳的效果。A、声、情、意、行B、动、声、舒、便C、声、舒、便、捷D、舒、便、捷、情参考答案：A244.黄山毛峰最佳生产地不包括（）。A、松谷庵B、吊桥庵C、云谷寺D、梅花峰参考答案：D245.在餐厅红茶服务中不包括（）。A、清饮B、杯饮C、速饮D、泡饮参考答案：D246.属于贵族式服务的选项是（）。A、意式宴会B、法式宴会C、日式宴会D、英式宴会参考答案：B247.葡萄适宜生长的平均温度（）℃A、10-20B、20-30C、30-40D、5-8参考答案：A248.清洁地面时，将（）均匀地洒在需要去蜡的地面上，等待10-20分钟，让它充分发挥作用。A、蜡水B、起蜡水C、消毒水D、洗涤剂参考答案：B249.对忧郁型顾客，服务员需要自始至终抱有（）的态度，要尽可能理解他们，并提供细心、周到的服务。A、主动热情B、不厌其烦C、温文尔雅D、彬彬有礼参考答案：B250.回族一般不饮（）,但是重茶A、白酒B、黄酒C、红酒D、米酒参考答案：A251.（）不能起到维持道德规范的作用。A、社会舆论B、传统习惯C、教育教学｜D、金钱亲情参考答案：D252.根据时令来选择花型。如春天选用（）。A、荷花B、菊花C、迎春花D、梅花参考答案：C253.（）是台布、口布不√的保管方法。A、由餐厅负责B、及时清点数字C、送洗衣店清洗D、分类保管参考答案：A254.对酗酒闹事的客人处理要（）。A、及时B、缓慢、慎重C、根据结果做处理D、武力解决最佳参考答案：A255.受藏传佛教影响，蒙古族忌讳（）和海味。A、鱼虾B、狗肉C、猪肉D、河鱼参考答案：A256.下列选项中，（）是餐饮业不常用的餐具。A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具参考答案：B257.餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染A、垃圾场B、大型活动场所C、屠宰场D、公共厕所参考答案：B258.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务，这些都是以（）为依据的。A、菜单B、市场C、需求D、客人参考答案：A259.中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、（）众多、风味独特的特点。A、流派B、原料C、厨师D、口味参考答案：A260.袋泡茶可用（）冲泡。A、玻璃杯B、白瓷杯C、紫砂壶D、功道杯参考答案：B261.（）要求是向宾客介绍菜肴烹调工艺，以增加菜肴吸引力A、西餐B、中餐C、宴会菜品D、特殊菜肴参考答案：D262.（）是啤酒中大众消费的主要品种。A、生啤B、熟啤C、鲜啤D、纯生啤酒参考答案：B263.高档餐具的（）都有严格规定A、装饰B、分发C、使用D、加工参考答案：C264.（）是餐厅服务员最基本的要求。A、礼貌待客B、清洁卫生C、便利快捷D、餐厅服务员的卫生参考答案：A265.下列哪种酒来自贵州（）A、泸州老窖B、双沟大曲C、剑南春D、茅台参考答案：D266.四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，下列选项中不属于四威仪的是（）。A、坐如钟B、行如风C、站如松D、住如弓参考答案：B267.红茶不宜用（）的茶具。A、紫砂B、白瓷C、各种红釉瓷D、冷色调瓷参考答案：D268.西餐厅的（）要根据不同的西餐厅配备,如根据法式餐厅、意大利式餐厅等不同餐厅特点来配置餐厅用具。A、人员B、餐桌C、酒品D、餐具参考答案：D269.（）砷的化合物有剧毒,其中（）剧毒。A、三氧化二砷砒霜B、二氧化碳C、氢气D、三氧化四氢参考答案：A270.（）是强碱性的液体，所以每次使用完毕都必须擦净打蜡机。A、蜡水B、起蜡水C、消毒水D、清洁剂参考答案：A271.在上菜过程中，菜肴应摆放方便客人食用，尊重主人和主宾。不需要（）的搭配。A、荤素B、口味C、盛器D、颜色参考答案：D272.下列不属于食品的是（）。A、饮料B、滋补品C、以治病为目的的药品D、矿泉水参考答案：C273.（）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平参考答案：B274.廉洁奉公（）。A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费C、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾参考答案：C275.食物中毒的特点之一是（），没有余波。A、互不传染B、交叉传染C、偶见传染D、很快传染参考答案：A276.金银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用（）洗涤剂和柔软的布仔细清洗。A、专用的B、中性的C、酸性的D、碱性的参考答案：B277.彩凤翼美折花中将长方形错位，呈（）状。A、海藻B、锯齿C、条D、块参考答案：B278.中餐厅的餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服时间来进行。A、服务档次B、餐厅档次C、顾客层次D、价格档次参考答案：B279.西餐餐台半椭圆形插花中，先将花泥切好，放入模具，让花泥高出容器口（）。A、2~3厘米B、3~4厘米C、4~5厘米D、1~2厘米参考答案：A280.壮族大多忌食（）、青娃、死鸟和死鸡。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、狗肉参考答案：A281.餐厅服务员的（）是餐厅食品卫生的重要组织部分。A、操作程序B、操作规范C、卫生习惯D、个人卫生参考答案：D282.（）的重头戏是喝分岁酒,吃团年饭。A、春节B、除夕C、元宵D、中秋参考答案：B283.下列内容中不属于酒店服务软件质量的是（）。A、服务员的个人形象和素质B、服务人员的服务技能和服务技巧C、服务人员的服务效率和应变能力D、酒店设施和设备质量参考答案：A284.瓶口插架固定法中，如瓶口面积不大，可以安置（）形固定架，枝基支撑在花瓶内壁上，枝腰靠在插架的凹口上。A、XB、YC、LD、I参考答案：B285.（）是玻璃器皿不√的存放方法。A、套叠码放B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放参考答案：A286.回族偏好（）酥香、软烂和醇浓。A、酸辣B、鲜香C、咸鲜D、鲜甜参考答案：C287.裱花蛋糕用于中国宴会受（）习俗影响，蛋糕上有花卉图案和中英文祝颂词语。A、中东B、欧美C、日韩D、东南亚参考答案：B288.西餐宴会餐具的摆放要求中，以垫盆的摆放位置为基准，上侧摆放（）。A、各种餐叉B、放点心用餐具C、各种餐刀D、各种汤匙参考答案：B289.甜菜作用不包括（）。A、改善营养B、调剂口味C、增加情调D、增加滋味参考答案：C290.（）姿态不符合服务员√站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹参考答案：A291.白酒按酿造用曲分类，可以分为大曲法白酒、（）法白酒、麸曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、红曲B、米曲C、麦曲D、小曲参考答案：D292.已经知道的人体必须氨基酸是（）A、苏氨酸B、丙氨酸C、赖氨酸D、色氨酸参考答案：B293.餐厅服务员在为顾客指点方向服务时，应采用（）。A、双手指示式B、点头式C、横摆式D、直臂式参考答案：D294.排除误食的可能性，亚硝酸盐主要来源（）。A、新鲜的蔬菜、刚腌制过的蔬菜、苦井水和肉制品B、不新鲜的蔬菜、刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品C、新鲜的水果、刚腌制过的蔬菜、苦井水和脆制肉制品D、新鲜的水果、刚腌制过的蔬菜、苦井水和肉制品参考答案：A295.华中南地区食性偏杂，尤爱淡水鱼品和（）。A、河鲜B、湖鲜C、野味D、生猛海鲜参考答案：D296.常用灭火器材的使用方法不包括（）。A、干粉灭火器的使用方法B、泡沫灭火器的使用方法C、二氧化碳灭火器的使用方法D、1112灭火器的使用方法参考答案：D297.下列选项中，哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求（）。A、研究宾客用餐心理B、研究宾客用餐习惯口味C、研究宾客用餐需求D、研究宾客服饰参考答案：D298.对稳重型顾客，服务员一定要举止端庄、温文尔雅、使用礼貌用语。（）服务。A、规范B、高效C、优质D、主动参考答案：A299.老年顾客在消费中对（）方面极其敏感。A、菜品口味B、服务态度C、服务环境D、菜肴价格参考答案：C300.餐厅服务员在进行斟酒服务时，应站在顾客的（）。A、右侧身后B、左侧身后C、身边D、后侧参考答案：A301.捧斟（）的基本姿势与桌斟一样。A、站立B、斟酒C、手握酒瓶D、站位参考答案：C302.给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是它（）。A、是美化菜肴的主要形式B、有利于人们认识菜肴的主要特点C、是展示厨师技术的主要方法D、是引起人们产生心理效应的有效手段参考答案：C303.白兰地的酒液呈琥珀色，其颜色主要（）。A、是非人工着色而面成B、是人工着色而成C、来源于酒在生产过程中的自然生色D、来源于酸制酒品的原料参考答案：A304.中餐摆台中，筷子（）搁在筷架上，筷头对准中心，筷尾距桌边约2cm。A、五分之一B、四分之一C、三分之一D、二分之一参考答案：C305.下列关于“卷筒”技法描述错误的选项是（）。A、“直卷”技法是指餐中两头一定要卷平、卷紧B、“螺旋卷”技法是指先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐C、卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种D、无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷松参考答案：D306.在美国，只有在橡木桶中储存不少于（）的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。A、1年B、1年半C、2年D、2年半参考答案：C307.点菜单一般一式四联，其中一联交由（），便于跑菜员上菜。A、出菜口B、B收银台C、厨房D、储藏室参考答案：A308.菜品的介绍要（）可信，不做人为的夸张与渲染。A、真实B、详尽C、有分寸D、耐心参考答案：A309.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。A、正副主人B、主宾C、翻译D、陪同参考答案：A310.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花参考答案：A311.下列选项中属于中餐用具的是（）。A、公用筷勺B、餐中花C、葡萄酒杯D、垫盘参考答案：A312.餐厅服务员正确站姿的基本要领之一是（）。A、直腰挺腹B、直腰收股C、下微扬D、两腿相靠微弯参考答案：B313.因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得（）的重要途径。A、艺术创造力B、精神源泉C、运气D、自由参考答案：A314.斟酒姿势是指斟酒服务时，餐厅服务员（）、站立、行走及向酒杯中斟酒时的动作。A、示酒B、持酒瓶的手法C、开瓶D、包瓶参考答案：B315.端托酒水时通常采用（）步伐。A、碎步B、垫步C、常步D、快步参考答案：C316.宋嫂鱼羹是（）的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山东菜D、江苏菜参考答案：B317.（）因吸收性能较好，为大多数餐厅经常使用。A、化纤台布B、纯棉台布C、塑料台布D、线质台布参考答案：B318.下列选项中描述正确的是（）。A、铺台布应站在主宾席位前操作B、台布无正反面要求，只要花型美观就存C、摆台从主位开始，顺时针依次摆放D、摆台中可以不使用托盘参考答案：C319.餐巾折花基本技法“卷筒”法可以分为（）。A、直卷和反卷B、螺旋卷和反卷C、直卷和螺旋卷D、螺旋卷和斜卷参考答案：C320.经过加热杀毒的呻酒被称为（）。A、熟啤B、生啤C、黑啤D、淡啤参考答案：A321.服务员引领顾客时的要求是（）。A、送客走在后B、始终与顾客并排C、迎客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己参考答案：A322.台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。这样的铺台布方法称为（）。A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、料动式参考答案：C323.酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹任、养生保健等各方面在中国人的（）中都占有重要的位置。A、精神世界B、心C、生活D、物质世界参考答案：C324.（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。A、黄色餐巾B、白色餐中C、黑色餐巾D、紫色餐巾参考答案：B325.以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽的通道时C、垫步的步距短，速度快D、垫步只有在端送火候菜肴时才使用参考答案：A326.托盘快步步伐，行走步距较大，步速较快，但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形主要适用于（）。A、端送汤类菜肴B、餐厅日常服务工作C、托送火候菜D、托送小毛中等物品参考答案：C327.所谓巴氏灭菌，就是将牛奶加热至摄氏60°63°并维持此温度（）这样既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99。A、2hB、1hC、30minD、10min参考答案：C328.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干参考答案：D329.下列酒水不属于浓香型的是（）。A、古井贡酒B、董酒C、洋河大曲D、双沟大曲参考答案：B330.餐厅空气污染的主要评价指标不包括（）。A、二氧化碳含量B、臭氧含量C、一氧化碳含量D、可吸入颗粒物数量参考答案：B331.如果是两位餐厅服务员同时进行中餐宴会服务，则一位从主宾开始，另一位从（）开始，按顺时针方向依次进行。A、副主人B、主人C、副主宾D、女主宾参考答案：C332.（）是最传统、最常用的台面品种。A、不锈钢台面B、防火板台面C、人造石台面D、实木材台面参考答案：D333.通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地，从而满足顾客的心理需求（）。A、不同B、相同C、奇特D、奇异参考答案：A334.徒手斟酒时，（）朝向顾客，右手进行斟倒。A、身体倾斜B、瓶口C、右脚D、酒标参考答案：D335.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）。A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国参考答案：A336.在服务过程中，提供给顾客使用的小毛巾，必须经过（）。A、冷冻降温B、冰镇降温C、高温消毒D、凉晒干燥参考答案：C337.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、两腿相靠D、目光上扬参考答案：D338.优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色参考答案：D339.下列选项中（）不属于中餐摆台的公用餐具。A、酱醋壶B、椒盐瓶C、花瓶D、白酒杯参考答案：D340.点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后（）min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、10C、20D、30参考答案：A341.上菜服务工作的第（）步骤是传菜。A、A一个B、两个C、C三个D、四个参考答案：A342.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）烹任方法。A、烹饪方法B、烹任时间C、先后的上菜顺序D、菜肴特色参考答案：C343.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）。A、全过程B、用餐中C、迎客时D、道别时参考答案：A344.将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法称为（）。A、烩B、焖C、炖D、煨参考答案：A345.“烧秦皇鱼骨”这道菜肴属于（）的菜肴命名方法。A、强调菜肴造型艺术B、寄托人们爱憎情感C、表达人们良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法参考答案：B346.一般来说，红酒最佳饮用温度为（）。A、4050B、1520C、182D、812参考答案：C347.利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上，这种铺台布的方式叫（）。A、抖动式B、推拉式C、撤网式D、抖铺式参考答案：D348.以下餐中折花中没有使用餐巾折花“推折”法的是（）。A、四尾金鱼B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、D白鸽参考答案：D349.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌摆台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧参考答案：C350.下列说法中，不正确的是（）。A、收台后，垃圾和脏餐具要送至洗涤间B、收台时，不得将餐具乱堆放，免得造成餐酒具的破损C、收台收下的所有物品要及时送到相关部门处理D、D要积极回收废杂物(如酒品)，饮料瓶罐等要用纸盒装好，统一交洗涤间参考答案：D351.再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚眼上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程（）。A、进退有序B、动作利索C、潇酒大方D、稳妥有序参考答案：C352.下列描述错误的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将中角翻上，叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折或先对折后再折形成细长条形，叫条形折叠法D、将餐中的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法参考答案：B353.撒网式铺台方法多用于（）。A、窄小的场地B、咖啡厅C、技术比赛场合D、零点餐台参考答案：C354.在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）位开始，按照顺序为顾客进行撤筷套服务。A、女主宾B、女宾C、主人D、主宾参考答案：D355.不符合引位要领的姿态是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前倾C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、眼晴看着顾客参考答案：B356.端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）角。A、45°B、90°C、70°D、60°参考答案：B357.当顾客落坐开始就餐后，餐厅服务员即可通知厨房做好出菜准备，待到凉菜剩下（）左右时，餐厅服务员即可送上第一道热菜。A、43833B、43832C、43834D、43864参考答案：A358.重托是指对较大且重的物品的端托，重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右参考答案：C359.在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客（）。A、及时去掉杯中的原酒水B、及时清洁酒杯C、及时更换酒杯D、及时撤走酒杯参考答案：C360.及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、调整菜盘位置D、大盘换小盘参考答案：D361.菜肴摆放时要讲究（）应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。A、搭配B、平稳C、平衡D、艺术造型参考答案：D362.下列选项中叙述正确的是（）。A、端盘时，盘和盘尽可能地上下重叠起来B、端盘时，左手大臂保持水平，根据需要作水平方向的灵活转动C、端盘时，服务员上身要向前倾D、端盘时，盘子数量与手臂的承重能力无关参考答案：B363.（）主要用于摆台、托送酒水等。A、中型圆形托盘B、中型长方形托盘C、大型长方形托盘D、小型圆形托盘参考答案：A364.160cm×280cm的长方形台布适用于（）摆台使用。A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台参考答案：D365.（）是餐厅服务员工作和存放饮料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落台C、吧台D、工作台参考答案：D366.下列选项中，适合加热饮用的酒水是（）。A、加饭酒B、香槟酒C、啤酒D、葡萄酒参考答案：A367.在进行香槟酒服务时，分两次斟倒，第一次斟1/3，第二次至2/3，原因是（）。A、让酒的风味更加挥发B、让泡沫充分升腾C、让泡沫更丰高D、让泡沫平息参考答案：D368.（）不属于餐后餐厅清洁卫生要求的项目。A、窗帘卫生B、地面卫生C、工作台卫生D、餐厅的室内空气卫生参考答案：A369.用餐过程中菜点的过渡和废弃物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的（），对提高就餐质量具有重要的意义。A、菜肴的量B、清洁卫生C、更换D、废弃物不过多参考答案：B370.餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。A、动物类、昆虫类、鲜花类B、动物类、昆虫类、植物类C、动物类、昆虫类、实物类D、动物类、实物类、植物类参考答案：D371.服务员上岗时除手表外，一般（）。A、可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、不戴任何饰物D、可戴项链参考答案：C372.餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠（）。A、花卉的花瓣B、鸟的头部C、鸟的翅膀D、花卉的芯参考答案：B373.可吸人颗粒物是指直径小于（）um的颗粒。A、8B、9C、10D、11参考答案：C374.下列关于“翻拉”技法描述错误的选项是（）。A、拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺、软折B、一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角C、醐拉大都用于折花鸟D、“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法参考答案：A375.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。A、温度和香味B、口味C、香味D、风味参考答案：A376.通常在餐前饮用的开胃葡萄酒，主要是（）。A、加强的浓甜葡萄酒B、干红葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒参考答案：D377.餐厅服务员上菜顺序要按照（）安排。A、地方习慣B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求参考答案：A378.为防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（），故要用热水托上拔丝菜。A、温度B、甜度C、风味D、口感参考答案：A379.中餐服务过程中，为顾客倒啤酒时，应倒（）。A、5分满B、6分满C、7分满D、8分满参考答案：D380.有汽类酒的最佳饮用温度为（）。A、1012B、812C、810D、68参考答案：D381.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。A、五B、三C、两D、一参考答案：D382.在折叠（）时，不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽参考答案：C383.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。A、酒香浓郁B、酒中有悬浮物C、酒味略带甜味D、酒液呈黑褐色参考答案：B384.（）是顾客当面投诉餐厅服务员的错误做法。A、认直倾听B、态度诚恳C、及时记录D、尽量解释参考答案：D385.在普通宴会的服务中一般至少更换（）骨碟。A、一次B、两次C、三次D、五次参考答案：C386.最佳的白葡萄酒饮用温度为（）。A、812B、1215C、610D、816参考答案：A387.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语言要求（）。A、低声细语B、礼貌耐心C、快节奏D、高频率参考答案：B388.下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是（）。A、盘花属于西式餐中折花B、盘花是中式餐中折花的一种类型C、盘花有取代中式餐中折花杯花的趋势D、盘花简洁大方、美观适用参考答案：B389.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、端送汤类菜肴B、托送火候菜C、餐厅日常服务工作D、端送火锅类菜肴参考答案：C390.准确报出菜品名称是上菜服务的（）。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求参考答案：C391.（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C、公用盘D、公用刀参考答案：B392.服务员仪表规定中允许（）。A、男服务员有大鬓角B、留长指甲C、染指甲D、女服务员留披肩发参考答案：D393.温烫酒水的方法主要有（）。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡参考答案：A394.下列关于顾客当面投诉的处理，（）是正确的方法。A、顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知B、要代表酒店感谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临C、顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服顾客，消除误会参考答案：B395.餐巾折花插人杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以折花的为（）为宜。A、43833B、43832C、43864D、43894参考答案：C396.下列选项中，运用的不太恰当的点菜语言是（）。A、您喜欢清蒸鲈鱼还是红烧的鱼?B、我建议您来点我们厨师秘制的火焰龙虾C、请问要点海鲜吗?D、您来点甜点，如何?参考答案：C397.下列选项中不属于中餐用具的是（）。A、公用筷匀B、调味用具C、葡萄酒杯D、菜单参考答案：C398.中餐宴会服务时，严禁在（）上菜。A、陪同和翻译之间B、主人和主宾之间C、女士之间D、男士之间参考答案：B399.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红的适于（）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤参考答案：C400.顾客的酒杯放在（）上，餐厅服务员持瓶向杯中酒，这种方式称为桌斟。A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌参考答案：D401.下列关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技法，描述正确的选项是（）。A、“卷简”技法的螺旋卷应该卷得松些B、“卷简”技法的直卷应该卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均应卷紧D、“卷简”技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些参考答案：C402.顾客当面投诉时，餐厅服务员或管理者应做到（）。A、热情、友善、态度诚恳B、务必将顾客的姓名和电话留下C、记在脑子里，并及时向领导汇报D、当顾客提的意见有不符合事实之处，要委婉的解释，帮助消除误会参考答案：A403.为避免上错菜，上菜时应仔细核对（）。A、台号、品名和分量B、餐厅名称C、台号和分量D、品名和分量参考答案：A404.圆台的底台或台架高度一般为（）cm左右。A、100B、90C、80D、70参考答案：C405.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有（）。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性参考答案：D406.下列烹调方法不属于热菜水熟法的是（）。A、氽B、烩C、焖D、熘参考答案：D407.“和平鸽”花型的折叠技法是（）。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、条形折叠参考答案：B408.中国酒中，按酒精含量分类，中度酒指酒度为（）。A、30°40°B、20°40°C、20°30°D、20°以下参考答案：C409.为顾客点菜的正确程序是（）。A、礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、复述确认B、B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C、札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、复述确认D、点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认礼貌致谢参考答案：D多选题1.中国菜就其风味而言,可分为（）。A、特殊风味B、地方风味C、民族风味D、其他风味参考答案：BCD2.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（）。A、粤菜B、淮扬菜C、苏菜D、闽菜参考答案：AB3.许多餐厅由（）负责为客人点菜。A、迎宾员B、餐厅主管C、餐厅领班D、高级服务员参考答案：CD4.宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（）A、卫生检查B、食品检查C、安全检查D、各种设备检查参考答案：ACD5.为了满足客人求知心理,餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（）有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方法、食用方法D、以上都是参考答案：ABCD6.关于中餐上菜的要领,下列正确的是（）A、先上调味,再上主菜B、必须仔细核对台号、品名和分量C、餐桌上可以盘子叠盘子摆放菜肴D、中餐上菜可以选择主人和主宾之间的位置参考答案：AB7.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时,餐厅服务员要通过（）,迅速对酒质进行优劣判断。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒体D、看酒态参考答案：ABC8.不以动物内脏、奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是（）菜。A、法式B、美式C、英式D、意式参考答案：BD9.常见的插花容器有（）A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、天然石类容器参考答案：ABCD10.下列属于客房送餐部服务内容的是（）A、酒水B、欢迎卡C、鲜花D、水果参考答案：ABCD11.金酒分为（）。A、荷兰金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒参考答案：ACD12.开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会,主要内容有（）A、检查员工仪容仪表B、总结前一班次工作中出现的问题C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情参考答案：ACD13.餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产,产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质参考答案：ABCD14.香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、葡萄汽酒参考答案：ACD15.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法正确的是（）A、请客人在休息区等候B、婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水参考答案：ACD16.最能体现出营养的互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、木樨肉参考答案：ABCD17.下列食品中属于热的谷物食品的是（）A、燕麦片B、玉米片C、麦糠片D、麦片粥参考答案：AD18.餐厅服务中语言服务要注意（）。A、真诚朴质B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌参考答案：ACD19.下列哪些外国酒属于强化葡萄酒?（）A、雪利酒B、马德拉酒C、砵酒D、茴香酒参考答案：ABC20.假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N,则它们之间的大小关系正确的是（）。A、X>Y.>ZB、Y>X>ZC、X>Z>YD、M>N参考答案：AD21.用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。A、鱼B、面C、羊肉D、米参考答案：BD22.中餐接听订座电话要了解（）A、人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、用何方式付款参考答案：ABC23.以会议为主的活动,包括这种规格各种形式的国际性（）A、学术会议B、酒会C、宴会D、展销会参考答案：AD24.淮扬菜以扬州为中心,其代表名菜有（）。A、翠珠鱼花B、干爆鹿筋C、宫灯里脊D、东坡肉参考