2021四级公共营养师考试专业能力过关题库及答案

四级公共营养师考试专业能力过关题库及答案四级公共营养师考试专业能力过关题一一、膳食调查与评价（25分）某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。（1） 若废弃部分为7kg,则该土豆的废弃率为多少？可食部分为多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2中。（8分）（2） 若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的土豆为多少克。（4分）（3） 请根据表1,计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表3中。（13分）表1土豆的能量和部分营养素含量（每100克可食部分）名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）土豆2.00.217.2表2土豆的废弃率和可食部分比例计算结果计算项目公式结果废弃率可食部分比例表3平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表二、人体营养状况测定和评价（25分）某儿童由家长陪同来向营养师进行营养咨询，营养师发现儿童的生长发育不正常，拟对某儿童进行体格测量。请列出需要测量的主要指标及使用的相应测量仪器。(10分)因这些测量仪器已很久未用，需要进行校正。请您设计一个方案，帮助营养师对所用的测量仪器进行校准，并提出控制标准。(15分)三、膳食指导和评估(25分)某营养师用下列步骤进行了食谱中食物的交换：先确定全日蛋白质的供应量；用中餐与早餐的食物进行交换；谷类与豆类交换、蔬菜与油类交换；只考虑品种，不考虑具体数量进行交换，交换后即告成功试分析：⑴交换的方法有无错误？有哪些错误之处，为什么？(13分)应如何正确进行食物的交换？(3分)根据表1至表4中数据，请分析下列食物应如何交换？(9分)100克大米可换成克面包或克土豆。250克菠菜可交换为克柿子椒或克鲜豌豆或克胡萝卜。50克肥瘦猪肉可交换为克酸奶或克鱼。30克腐竹可交换为克豆浆或克南豆腐。

表1谷类和薯类食物交换代量表摄取量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能 量(kcal)食物重量（克）面粉50大米50面包75土豆250表2蔬菜、水果类食品交换代量表食物重量（克）大白菜、油菜、等圆白菜、韭菜、菠菜500柿子椒350鲜豌豆100胡萝卜200表3动物性食物交换代量表食物重量（克）瘦猪肉50肥瘦猪肉25鱼虾50酸奶200牛奶250表4豆类食品交换代量表四、 食品营养评价(15分)有位居民想了解他(她)所购买食品的信息，请您告诉他(她)应怎样看标签？五、 社区营养管理与干预(10分)某营养师用逻辑检查法对录入的数据进行了检查，他的操作过程如下：分别打开录入相同数据的文件或双重录入数据在任一文件中确认需要检查的数据在需要检查的数据边插入一列拷贝另一个文件中需要核对的数据打开IF函数输入参数条件显示核对结果试问，他的操作有无不当之处？若有，请予以指正。【答案解析】1.膳食调查与评价25分评分标准［参考答案］⑴每空2分，共8分表2土豆的废弃率和可分部分比例计算结果计算项目公式结果废弃率74-86X1008.1%可分部分比例(86-7)4-86X10091.9%⑵摄取量（86-7）4-（450X2）=87.84分（3）营养素计算每空3分，共9分，能量计算4分，合13表3平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表摄取量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）87.8 ［1.8 0.2 15.1 69.4蛋白质计算：87.8X2.04-100=1.8脂肪计算：87.8X0.24-100=0.2碳水化合物计算：87.8X17.24-100=15.1能量计算：1.8X4+0.2X9+15.1X4=7.2+1.8+60.4=69.4营养状况测定和评价25分评分标准［参考答案］（1）测量指标用仪器1） 身高-身高计（或身高坐高计）2分2） 坐高-坐高计（或身高坐高计）2分3） 体重-杠杆秤2分4） 头围-软尺2分5） 胸围-软尺2分（2）校准方案1） 身高（坐高）计校准：检查和校正身高（坐高）计到零点，然后用钢尺测量基准板平面刻线的刻度是否一致或准确，2分一般为2m的误差不得大于0.5cm2分2） 杠杆秤校准：使用前需检验其准确度和灵敏度准确度检验：要求误差不超过0.1%,即100kg误差小于0.1kg2分检验方法是以备用的10kg、20kg、30kg标准从码（或用等重标定重物代替）分别进行称量，检查指标读数与标准砂码误差是否在允许范围内2分灵敏度的检验：置100g^码，观察刻度尺变化，如果刻度抬高了3mm或游标向远处移动0.1kg而刻度尺维持水平位时，则达到要求2分3） 软尺校准：仔细检查软尺有无裂隙、变形等1分用2m长的刻度钢尺检查软尺刻度是否准确2分相差0.5cm则不能使用2分膳食指导和评估25分评分标准［参考答案］（1）有错误2分(1)应确定能量的供给量1分因为能量的决定食物是否足够的指标1分而蛋白质只是评价膳食质量的指标1分(2)中餐不能与早餐的食物进行交换1分因为两餐的能量不等同，进行交换可出现能量的不平衡1分(3)谷类与豆类不能交换1分因为两者所含能量和主要营养素不同1分(3)蔬菜不能与油类进行交换1分因为两者所含能量和主要营养素不同1分(4)中仅考虑品种不考虑数量也不对1分因为数量不同，能提供各种营养素的数量也不同1分应同类相交换1分按相同食物交换份进行交换1分同餐相交换1分吏换量100克大米可换成150克面包或500克土豆。2分250克菠菜可交换为175克柿子椒或50克鲜豌豆或100克胡萝卜。3分50克肥瘦猪肉可交换为400克酸奶或100克鱼。2分30克腐竹可交换为750克豆浆或420克南豆腐。2分4食品营养评价15分评分标准［参考答案］了解食品的名称，如商标号、品名、说明文字3分观察食品名称周围是否有明显的声称文字1分7解净含量、生产日期、批号和保质期4分了解适宜人群的相关信息1分了解食品最佳的食用方法、储藏方法和推荐食用量2分7解食品的制造商、产品标准号、质量(品质)等级、规格等4分5.社区营养管理与干预10分评分标准［参考答案］这是双录入法的数据核对法2分(2)正确的方法为打开文件1分确定要检查的数据1分选择排序子菜单2分将数据进行升序/降序检查2分对可疑值进行检查，发现异常值2分四级公共营养师考试专业能力过关题二单选1.婴儿的必需氨基酸有()

可在体内大量贮存可经尿液排出体外极易引起中毒通过胆汁缓慢排出体外参考答案：B20.夜盲症可能是由于缺乏（）维生素A维生素D维生素B1维生素B2参考答案：A21.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（B）。A.4kcal/g、9kcal/g、9kcaI/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcaI/gC.9kcal/g、A.4kcal/g、9kcal/g、9kcaI/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcaI/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcaI/gD.4kcal/g^4kcal/g、4kcaI/g22.维生素A含量丰富的食物是（A）o鸡肝猪肉玉米山药蔬菜水果粮谷类与蛋白质代谢有关的维生素是（D）。维生素A维生素C维生素B2维生素B6对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（D）。含量较低营养价值很低主要存在于蛋清中以上都不正确人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（D）o5~10g10~15g15~20g20~30g以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（C）。脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性EPA为PUFA氢化脂肪酸是饱和脂肪酸动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少(D)o5%~9%10%〜19%20%〜25%30%〜35%33.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的(C)。食物进入胃后5分钟即有部分排空混合食物由胃完全排空需4—6小时蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢胃内食物的量与胃排空的速率有关豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的(C)o蛋白质必需氨基酸赖氨酸苏氨酸測得某食物样品的含氮量为4g,则该样品中蛋白质含量为(C)。24g64g糖元蔗糖麦芽糖葡萄糖组成低聚糖的单糖分子数为（B）1〜2个3〜8个11~15个16~20个水溶性维生素摄入过多时（B）可在体内大量贮存可经尿液排出体外极易引起中毒通过胆汁缓慢排出体外夜盲症可能是由于缺乏（A）维生素A维生素D维生素B1维生素B2二、综合题【材料】有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安

（2）计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）表热量计算（千卡/公斤体重/日）体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重不足20~25354045—50正常体重15~20303540超体重1520~253035（3） 计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪?（4） 作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。并举例说明那些食物是血糖指数高的？女性，26岁，身高165CM,体重62Kg,从事办公室文员工作（轻体力活动）。（1）请分析其体质指数并判断体型；（2）计算出每日能量和能量营养素需求量；参考资料计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105体型判定：实际体重在理想体重±10%为正常范围；超过理想体重10%为超重；低于理想体重10%为体重不足。附表1WHO关于按体重计算基础代谢率的公式年龄（岁）男性（Kcal/d）女性（Kcal/d）解答过程：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。营养评价：按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类,在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。答：食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。按病原物质可分为四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素和霉变食品中毒。食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状;发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。食物中毒病人对健康人不具有传染性。答：(1)合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时〜2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12%〜15%,动物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50%左右。脂肪占热能的20%左右已足够，不应超过30%。碳水化合物一般，占总热能的60%以上。增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁、锌的供给。食盐的供给量每人每日15g~25g四、分析计算题1.答：人体能量消耗包括维持基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。按年龄和体重计算李丽的BMR：14.7X65kg+496=1452kcal我们在此基础上减少5%:1452kcalX5%=73kcal李丽基础代谢消耗的能量：1452kcaI-73kca1=1379kcaI考虑体力活动系数时需要能量:1379kcalX(8小时/24小时)X1.0=414kcal1379kcaIX(14小时/24小时)X1.5=1241kcaI1379kcaIX(2小时/24小时)X2.5=276kcaI食物热效应：1379kcaIX10%=138kcaI总能量=414kcaI+1241kcaI+276kcaI+138kcal=2069kcaI2.(1)表1该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量(kcal)蛋白质(g)碳水化脂肪维生合物(g)素维生素(g) A(卩B1(mg)gRE)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量270080425758001.410080015实际摄230636.5389.3569.73361.4927348.75量表2该男性膳食热能来源的评价蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的热能来源分配比例(%)10^14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例(%)6.3%27.2%67.6%(2)该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%,所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%,所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%,欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%〜50%。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。改进方法：蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。适当减少碳水化合物的摄入。增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。(1)BMI=80kg/1.75m2=26,属于超体重。⑵该患者理想体重=175kg-105=70kg该患者为轻体力劳动，按需热量为25~30kal/（kg・d）,因为是超体重，取下限值，所需能量为25X70=1750kcaL（3） 碳水化合物量（按照占总能量60%计算）：1750kcalX60%=1050kcal,1050kcaI4-4kcaI/g=262.5g蛋白质量（按照占总能量18%计算）：1750kcalX18%=315kcal,315kcal-r4kcal/g=78.8g脂肪量（按照占总能量22%计算）:1750kcaIX22%=385kcaI,385kcal4-9kcal/g=42.8g（4） 以复合碳水化合物为主，少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果多用血糖指数低的食物，如：养麦、玉米、燕麦等，糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糠指数高的食物，如：精制糖、糖果、甜点、土豆等。水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建议多选用的食物：1） 大豆及其制品：蛋白质量多质好，有降血脂、防止心血管病作用。2） 粗杂粮：含微量元素、维生素、膳食纤维，可改善葡萄糖耐量。3） 含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黄瓜等。解答过程：解答过程：体质指数=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表1.吴菲体格评价表指标计算结果评价标准体重指数30.9中度肥胖体质指数28.1肥胖腰围（cm）80肥胖腰臀比值0.89腹型肥胖（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。（15分，每一要点2分，共不超过15分）1） 食物要多样，不要偏食和挑食；2） 注意食物搭配要均衡，可参照《中国居民平衡膳食宝塔》；3） 适当控制食物摄入量，不要吃得过多；4） 多吃蔬菜和水果；5） 少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖饮料等；6） 控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；7） 适当减少烹调用油，不吃肥肉；8） 坚持每天30分钟以上的体育运动。6.参考答案：（1）面饼的两种主要原料是特制小麦精粉和精炼棕桐油；料包的主要原料是食盐；酱包的主要原料是精炼棕桐油。（4分）（2） 请列出该食品中的主要食品添加剂（至少6种）：增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、槌子黄、TBHQ、香辛料、辣椒红、增味剂。（3分）（3） 请列出该食品中强化的营养素（至少3种）：维生素B1、维生素B2、铁、锌。（3分）（4） 结合配料表和营养标签，说明该食品的营养特征;如果经常食用，对人体健康有何影响？（10分）1） 原料:该产品中含量最高的原料是小麦粉，然后是棕桐油，另外有很多种类的食品添加剂；2） 本产品属于油炸类食品，脂肪含量高，参阅营养标签，其脂肪供能比为22X37.74-2050X100%=40.5%；3） 本产品能量较高，主要来源于碳水化合物和脂肪；4） 本产品蛋白质主要来源于小麦粉，来源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白质非常有限；5） 本产品强化了维生素B1、维生素B2、铁、锌微量营养素，这四种微量营养素含量比较理想；6） 尽管有脱水蔬菜，本产品几乎不金维生素C;7） 该产品脂肪含量高，脂肪供能比超过40%,而维生素C含量为0,长期食用可能导致能量过剩，维生素C不足；8） 该产品属于油炸食品，且使用了很多食品添加剂，食用过多可能影响健康。四级公共营养师考试专业能力过关题四1.食物中毒的特点（ABCD）发病呈暴发性中毒病人一般有相似临床表现发病与进食有关食物中毒病人对健康人没有传染性食物中毒病人对健康人有传染性在膳食控制同时，适量增加体力活动的益处是（ABCDE）可改善糖耐量，降低胰岛素的分泌有利于机体正氮平衡维持可使人体精神振奋，具有健康感促进体脂分解可改善患者心理状态，增强治疗信心平衡膳食是指（ABCD）使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食全面达到了营养共给量的膳食避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同与高血压呈负相关的膳食因素有（BCE）TOC\o"1-5"\h\z钠钾镁酒精钙禽肉的营养特点（ABDE）脂肪含量少脂肪熔点低含氮浸出物少蛋白质的氨基酸组成接近人体需要易消化吸收食物在小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式,被动运转包括（ABCD）渗透滤过作用易化扩散被动扩散单一扩散关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是（ABCD）肌肉越发达，活动能量消耗越多体重越重者，能量消耗多劳动强度越大，能量消耗越多同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多工作熟练程度低者，能量消耗较少以下为人体条件必需氨基酸的是（AC）半胱氨酸苏氨酸酪氨酸甘氨酸谷氨酸钙过量对机体的不利作用有（ABE）增加肾结石的危险发生奶碱综合症骨质增生骨性关节病干扰其他矿物质的吸收利用胆固醇的生理作用（ABD）是细胞膜的重要成分是体内许多重要活性物质的合成原料能促进脂类的消化吸收可转化为维生素D3消化蛋白质11.哺乳期的膳食指南包括（ABODE）A.食物种类齐全，且多样化充足的优质蛋白丰富钙和铁的食品足够的果蔬类以煮或煨为主的烹调方式为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括（ABCD）茶油橄榄油鱼油玉米油棕桐油谷类食物主要提供（AD）蛋白质矿物质维生素DB族维生素维生素C大豆经过加热煮熟后（CE）营养价值降低营养价值不变营养价值增高营养素被破坏抗胰蛋白酶因子被破坏对食品营养强化的基本要求包括（ABODE）有明确的针对性符合营养学原理符合国家卫生标准保持食品原有的感官性状能适用于各种人群蛋白质的良好来源包括（ABCE）畜禽类乳类蛋类蔬菜、水果类鱼类食品的生物性污染包括（ABCE）微生物污染寄生虫污染病毒污染螺旋体污染昆虫污染以提供能量为主的食物为纯能量食物，包括（ABCD）动植物油淀粉C・食用糖高度酒大豆制品有关肥胖的饮食调控原则包括（ABCD）控制总能量的摄入摄入分配合理的各种营养素充足的维生素和矿物质共给丰富的膳食纤维合理的烹调方法，如煎、炸、烧、考和熏记帐调查法的优点（ABDE）操作简单，费用低所需人力少得到的结果准确适用于大样本膳食调查易于膳食管理人员掌握21.膳食中优质蛋白质包括（DE）粮谷类蛋白质植物性蛋白质蔬菜类蛋白质豆类蛋白质动物蛋白质尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价（ABDE）维生素C维生素B1维生素E维生素B2尼克酸蛋白质-能量营养不良可以分为（ADE）水肿型干型湿型消瘦型混合型维生素A缺乏的主要体征包括（ACDE）眼干燥牙龈出血和皮肤出血暗适应能力下降角膜软化，严重者导致失明皮肤毛囊角化过度维生素C缺乏时可出现的体征表现有（ABCE）面色苍白，伴有贫血皮肤出血牙龈出血四肢神经炎关节腔内出血按不同检测目的，粪便的保存可使用（ABCD）固定保存冷藏保存运送培养基保存冷冻保存常温保存婴幼儿体格测量常选用的指标包括（ABODE）体重身高头顶至臀长头围胸围28营养咨询的主要形式（ABDE）门诊咨询电话咨询查阅书报媒体咨询书信咨询蔬菜类是下列哪些营养的主要来源（AC）膳食纤维B族维生素维生素C碳水化合物蛋白质膳食营养素参考摄入量是（AC）衡量个体或群体所摄入的营养素是否适宜的尺度国家法定的标准帮助个体和人群制定膳食计划的工具每个人均要严格按照此量摄入的值可能发生营养缺乏病的限制四级公共营养师考试专业能力过关题五1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）鱼油B.猪油牛油D.羊油限制氨基酸是指（）A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：（）A.5.85B.6.05C.6.25D.6.45成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）A.5%B.10%C.15%D.20%我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A.40%以下B.40〜54%C.55〜65%D.70%以上下列食物含果胶较多的是（）A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜下列物质中属于多糖的是（）A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖组成低聚糖的单糖分子数为（）A.1〜2个B.3〜8个C.11~15个D.16~20个水溶性维生素摄入过多时（）A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外夜盲症可能是由于缺乏（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2【参考答案】1A2D3C4B5C6C7A8B9B10A人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（B）。A.4kcaI/g、9kcaI/g、9kcaI/gB.4kcaI/g、9kcaI/g、4kcaI/gC.9kcaI/g、4kcaI/g、4kcaI/gD.4kcaI/g、4kcaI/g、4kcaI/g维生素A含量丰富的食物是（A）oA.鸡肝B.猪肉C.玉米D.山药参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（C）oA.铁B.锌C.硒D.硫胺素老年人饮食应注意（A）。A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为C.动物油可多摄入D.总热能摄入不变下列有关豆类的说法中不正确的是（D）o大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多目前确定的必需脂肪酸是（B）oA.亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B.亚油酸、a-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.a-亚麻酸、花生四烯酸核黄素良好的食物来源是（A）o动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类与蛋白质代谢有关的维生素是（D）o维生素AB.维生素CC.维生素B2D.维生素B6对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（D）。A.含量较低B.营养价值很低C.主要存在于蛋清中D.以上都不正确A体每日摄入膳食纤维的适宜量为（D）oA.5~10gB.10~15gC.15~20gD.20~30g以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（C）。脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性EPA为PUFA氢化脂肪酸是饱和脂肪酸动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少（D）oA.5%〜9%B.10%〜19%C.20%〜25%D.30%〜35%23.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（C）。食物进入胃后5分钟即有部分排空混合食物由胃完全排空需4—6小时蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢胃内食物的量与胃排空的速率有关豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（C）。A.蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸D.苏氨酸测得某食物样品的含氮量为4g,则该样品中蛋白质含量为（C）。A.24gB.64gC.25gD.18g评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（B）oA.牛乳蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.大豆蛋白质D.大米蛋白质人体维生素A缺乏最早的症状是（A）。A.暗适应能力下降B.夜盲C.结膜混浊D.眼睛干燥膳食纤维在体内的主要生理功能是除了（A）oA.构成身体主要成分B.增强肠功能C.可降低血糖D.可降低血脂胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（C）oA.1~2个月B.2~3个月C.4~6个月D.7〜8个月T列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸（D）oA.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸案例分析第1题【题目】某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升?除牛奶外，还应另加多少毫升水？【已知】5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。每公斤体重需水量为150毫升。【解答】每日需热能为6X110=660千卡；因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以：设每日需奶量为x则100:89=x：660x=660X100/89=741ml每公斤体重需水量为150mlo6公斤体重需水量为6X150=900mlo所以：除牛奶外需给水量=900-741=159ml第2题【题目】某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。【解答】糖尿病患者膳食安排过程及内容1） 计算理想体重：粗算标准体重=身高-105=65公斤（要求公式正确、计算正确）2） 判断患者体型：（80-65）4-65X10094=23%,该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、判断正确）3） 热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡/公斤体重/日该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日全天蛋白质为1950*15%/4=73克脂肪为1950*25%/9=54克碳水化合物为1950*60%/4=292克4） 合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1950*1/5=390千卡午餐1950*2/5=780千卡晚餐1950*2/5=780千卡5） 查表确定患者饮食量根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理）6） 根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。（要求掌握概念、交换正确）表糖尿病患者热量计算（千卡/公斤体重/日）体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动超体重1520-25*3035正常体重15-20303540体重不足20-25354040-50*对老年活动量极少的患者规定20KcaI/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总热量（千卡）12001500180021002400

大米（两）3.54.05.06.07.0大米（两）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5鸡蛋（个）一-11瘦猪肉（两）瘦牛肉（两）1.5瘦牛肉（两）1.5豆腐（两）2豆腐干（两）1-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.54%以上蔬菜（两）——水果（份）0.251.51.512植物油（钱）42343盐（克）22333第3题【题目】这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤本文来源：考试大网【答案】一、 从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、 从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、 从烹饪的手段看：烧、徐、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。本文来源：考试大网四、 从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、 从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;来源：考试大午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜;针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。4.题目：在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？答案：一、定义阶段(D):一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提