食品营养与安全绪论章节

主编/林玉桓史守纪SHIPINYINGYANGYUANQUAN基础营养食物的营养价值及合理利用膳食指南与营养健康合理烹饪与食谱编制CONTENTS01020304绪论食品安全基础食物中毒及预防食物原料卫生与安全餐饮企业食品安全管理与控制CONTENTS05060708SHIPINYINGYANGYUANQUAN“民以食为天，食以安为先。”随着社会的发展及人们生活水平和富裕程度的不断提高，人们不再只是要求吃饱、吃好，而是需要吃得营养、吃出健康，更需要吃得安全。因此，食品营养与食品安全是人类可持续发展必须面对的问题。一、食品营养概述（一）食品营养的基本概念

1.营养的概念“营养”原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。营养实质是一个动态的生物学过程。食物营养成分摄入、消化、吸收、利用保证生长发育、组织更新、维持良好健康状态

2.营养素的概念营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。3.食品的概念我国《食品安全法》将食品定义为：“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”(2)满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。(1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。食品的作用：研究食物中的营养素及其他生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。4.食品营养学广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。烹饪营养学主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理地选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。人体对营养的需要→营养学基础各类食物的营养价值不同人群的营养营养与疾病社区营养营养学主要学科内容（二）营养素的生理功能为了满足生理活动和从事工作学习需要摄入能量；构成细胞组织、组织修复、促进生长发育；调节生理功能需要摄入营养素。（三）营养与健康的关系健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。（三）营养与健康的关系营养过剩或不均衡可导致肥胖病、糖尿病、高血压及心血管等疾病。而营养缺乏会影响优生优育、工作学习、免疫功能、预期寿命等各个方面。人类饮食发展史经历了由初级追求向高级追求演进的四个进化阶段。补充能量调理平衡人体内环境,克服亚健康,增强免疫及内分泌系统嗜好满足补充已认知营养素果腹充饥型美味享受型营养保健型食疗养生型从满足食欲到追求养生保健。二、食品安全概述是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。食品安全学食品安全学主要学科内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒等食源性疾病及其预防食品安全监督管理（一）我国食品安全面临的主要问题近几年来，我国频繁发生食品安全事件：例如“红心鸭蛋事件”、“多宝鱼事件”、“瘦肉精事件”、“三聚氰胺奶粉事件”以及“地沟油事件”等。食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生命安全的重要问题。民以食为先食以安为先食品安全卫生是首要的！从农田到餐桌应加强食品安全管理（二）“食品安全”概念的提出《中华人民共和国食品安全法》将“食品安全”定义为：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”“食品安全”与“食品卫生”是有区别的：食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的生产过程而言。食品卫生是指为防止食品污染和有害因素危害人体健康，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。为了适应形式变化的要求，我国于2009年6月1日起正式施行《中华人民共和国食品安全法》，取代在此之前曾使用的《中华人民共和国食品卫生法》。（三）食品质量安全控制新技术食品安全生产的有效控制手段：良好操作规范(GMP)卫生标准操作程序（SSOP）危害分析和关键控制点(HACCP)GMPHACCPSSOPGMP、SSOP与HACCP三者关系《食品安全法》提出，国家鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系。我国餐饮业也将要推广实施HACCP食品安全体系来确保食品安全。研究内容、对象、实践应用均不同食品安全学