餐饮服务采购投标方案（技术方案）

餐饮服务采购投标方案

目录

第一章组织架构...................................8

1.1.项目执行人员素质.........................9

1.2.各岗位人员职责...........................10

1.2.1.项目经理岗位职责.....................10

1.2.2.厨师长岗位职责.......................11

1.2.3.炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责.......12

1.2.4.营养师岗位职责.......................12

1.2.5.面点师岗位职责.......................13

1.2.6.食品卫生管理员岗位职责...............14

1.2.7.库管员职责...........................15

1.2.8.切配岗位职责.........................16

1.2.9.粗加工岗位职责.......................17

1.2.10服务员岗位职责.......................17

1.2.11保洁员岗位职责.......................18

1.2.12洗消岗位职责.........................18

1.3.人员流动.................................20

1.3.1.拓宽多种渠道招聘员工.................20

1.3.2.健全员工培训体系.....................20

1.3.3.提升员工薪酬水平.....................20

1.3.4.注重文化落地.........................21

第二章综合服务管理方案.........................22

1

2.1.组织构架设置合理.........................22

2.2.工作流程.................................23

2.2.1.后厨工作流程........................23

2.2.2.每日工作流程.........................27

2.2.3.其他相关流程.........................33

2.3.一周早、中菜单...........................38

2.3.1.周一菜谱.............................38

2.3.2.周二菜谱.............................39

2.3.3.周三菜谱............................40

2.3.4.周四菜谱.............................41

2.3.5.周五菜谱.............................42

2.3.6.周六菜谱.............................43

2.3.7.周日菜谱.............................44

2.4.管理制度.................................47

2.4.1.公司民主管理制度.....................47

2.4.2.员工健康管理和培训制度...............48

2.4.3.仓库管理制度.........................49

2.4.4.食品卫生和安全管理制度...............49

2.5.操作规程细则.............................63

2.5.1.采购操作规程细则.....................63

2.5.2.仓储操作规程细则.....................64

2.5.3.食品制作操作规程细则.................65

2.5.4.食品服务操作规程细则.................70

2.5.5.食品储存、加工与供应操作规程细则.....71

2

2.5.6.消毒操作规程细则.....................71

第三章服务管理措施(服务质量控制方案)..........77

3.1.服务质量控制制度.........................77

3.1.1.上岗规范.............................77

3.1.2.服务标准推行微笑服务，接待就餐人员亲切有

礼貌.......................................77

3.1.3.日常行为礼仪.........................77

3.2.问题应对方案.............................79

3.2.1.问题呈报.............................79

3.2.2.问题催办.............................79

3.2.3.问题解决.............................79

3.2.4.回访.................................80

3.2.5.处罚.................................80

3.3.设备管理措施.............................81

3.3.1.设备使用安全管理.....................81

3.3.2.设备保养管理.........................81

3.4.其它.....................................82

3.4.1.服务水平控制措施....................82

3.4.2.原料的采购、配送、检验措施...........83

3.4.3.卫生管理措施.........................84

3.4.4.出品创新措施........................84

第四章卫生管理控制方案.........................86

4.1.食品卫生服务方案.........................86

4.1.1.食品采购卫生管理控制.................86

3

4.1.2.食品入库卫生管理控制...............86

4.1.3.食品存储卫生管理控制...............86

4.1.4.食品领用卫生管理控制...............87

4.1.5.食品制作卫生管理控制...............88

4.1.6.切配卫生管理控制...................89

4.1.7.仓库卫生管理控制...................90

4.1.8.餐、厨具卫生管理控制...............91

4.2.人员卫生服务方案.......................93

4.2.1.仪表、仪容、仪态及个人卫生.........93

4.2.2.制服及工作牌.......................93

4.2.3.工作态度...........................93

4.2.4.食堂卫生...........................94

4.2.5.拾遗...............................95

4.3.环境卫生服务方案.......................96

4.3.1.食品加工间卫生服务方案.............96

4.3.2.操作间卫生服务方案.................96

4.3.3.隔油池卫生服务方案.................100

4.3.4.设备设施、工具等卫生服务方案.......101

4.3.5.仓库环境...........................102

4.3.6.餐桌卫生服务方案...................103

4.3.7.餐具卫生服务方案...................104

4.3.8.地面卫生服务方案...................105

4.3.9.环境卫生标准.......................106

4.3.10.环境卫生与保洁内容...............111

4

4.3.11.6S模式的现场管理..................123

4.3.12.食堂环境卫生管理标准...............127

4.4.库房管理制度...........................148

4.4.1.良好的钥匙管理制度.................148

4.4.2.有效的存货控制程序.................148

4.4.3.库房设备设施管理...................149

4.5.消毒制度................................151

4.5.1.餐用具洗消保洁制度.................151

4.5.2.食堂卫生消毒制度...................152

4.6.其它...................................156

4.6.1.垃圾处理方案.......................156

4.6.2.餐厅从业人员健康检查制度...........157

4.6.3.食品原材料采购制度.................158

4.7.附：各类检查、记录表...................161

4.7.1.食品安全管理检查表.................161

4.7.2.餐具、用具消毒记录表...............163

4.7.3.叶类蔬菜浸泡记录表.................163

4.7.4.豆浆验收品尝记录表.................164

4.7.5.食物留样记录表.....................165

4.7.6.食品留样存销时间规定...............166

第五章餐饮管理突发事件应对预案.................167

5.1.停电应急预案...........................168

5.1.1.目的和依据.........................168

5.1.2.适用范围...........................168

5

5.1.3.停电应急注意事项...................168

5.1.4.停电后工作安排及措施...............169

5.2.停水应急预案...........................170

5.2.1.目的和依据.........................170

5.2.2.适用范围...........................170

5.2.3.停水应急注意事项...................170

5.2.4.停水后工作安排及措施...............170

5.3.停气应急预案...........................172

5.3.1.预案目的...........................172

5.3.2.解决方案...........................172

5.3.3.注意事项...........................172

5.4.食物中毒事故应急预案...................173

5.4.1.对可疑食物的处理...................174

5.4.2.对轻微卫生事故的处理...............174

5.4.3.对重大事故的处理...................174

5.5.消防安全突发事件应急预案...............176

5.5.1.目的和依据.........................176

5.5.2.火灾的发现.........................176

5.5.3.消防灭火方法和注意事项：.............176

5.5.4.疏散方法和注意事项.................177

5.5.5.核实上报...........................178

5.5.6.抢救结束后的处置...................179

5.6.食材短缺应急预案.......................180

5.6.1.预案目的...........................180

6

5.6.2.解决方案...........................180

5.6.3.注意事项...........................180

5.7.治安应急预案...........................182

5.7.1.具体措施...........................182

5.8.虫害防治方案...........................183

5.8.1.虫害防治计划.......................183

5.8.2.大规模虫害现场处理程序.............184

5.9.其它....................................185

5.9.1.紧急订餐的应急方案.................185

5.9.2.食品变质的应急方案.................185

5.9.3.食品冻坏的应急方案.................186

5.9.4.重大自然灾害应急预案...............186

5.9.5.煤气、天然气泄漏的应急预案.........187

5.9.6.食堂员工受伤应急预案...............189

7

第一章组织架构

餐厅经理

食品卫生

厨师长

餐厅管理员营养师管理员

炒菜厨师服务员

面点师洗消工

库管员保洁员

现场制作

厨师

切配班长

切配工

粗加工

公司秉承“沟通为本，服务至善“的服务理念，一向以

诚信与客户建立长期的伙伴关系为原则。本着客户所须，即

我所为，为客户创造价值的宗旨，竭诚为您提供全方位专业

化的服务。执行本项目的所有人员均具有丰富的同类项目服

务经验，完全能够为本服务提供高效、快捷、完善、周到的

服务。

8

1.1.项目执行人员素质

务必遵守《员工守则》的要求，规范行为，提高自身修

养与素质，一言一行、一举一止，体现服务意识，传播服务

精神。

培养高度自觉的文明礼貌习惯，话语热情洋溢，工作果

断利索。

文明操作，注意安全，爱护公物，廉洁自律。

衣着整洁，讲究个人卫生，尊重自己亦即尊重他人。

遵守客户的制度及要求，不得大声喧哗、东奔西跑、乱

窜乱动，积极配合客户的管理。

时刻牢记行业安全第一的准则，养成良好的卫生习惯，

心系客户安危遵照各级管理责任制要求，切实保障客户的利

益。

提前准备，早作安排，决不允许有耽误机关高效运行的

现象。

社会竞争，严峻激烈，每个员工必须树立完善意识与危

机意识，不断改进作业方法，不断完善服务质量，以求客户

的信赖与支持。

对待所有抱怨与指责，必须立即承认错误，及时改正补

救，避免重犯；若是客户批评不当，必须坚持首先接受批评，

其次，虚心道歉，然后再寻找合适机会作出解释的工作原则。

9

1.2.各岗位人员职责

1.2.1.项目经理岗位职责

1、全面负责食堂的运行，督促厨师长、领班的工作职

责和管理工作；本着对领导负责的态度，其工作职责；

2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。

3、分析前来食堂就餐人员的需求变化改进方案并实施，

不断提升就餐人员的满意率。

4、负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施

设备、技术骨干的有效使用，确保本项目顺利完成；

5、负责食堂的规范服务，不断提升管理水平，确保食

品安全“零事故”。

6、负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员

工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。

7、每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基

础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。

8、负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一

致、营造良好地运营环境。

9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。

10、负责食堂的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。

11、加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫

生安全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁

安全，做到人人把关，万无一失。

10

12、完成领导交给的其它任务。

1.2.2.厨师长岗位职责

1、在项目经理的带领下，带领厨师和厨房操作人员完

成各项工作任务，模范遵守并坚决执行各项规章制度，严格

管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，

不断提高员工素质。

2、负责每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内

满足要求需求。

3、调配厨师的烹制，并与项目经理做好协调、配合工

作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，

并确保菜肴质量不断提高。

4、协助项目经理安排各项考核工作，以提高厨师的烹

制素质。

5、负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工

作。

6、督促食品卫生管理员严格按要求验收原材料，及时

掌握原材料时节性变化。

7、强化管理，全面推进操作程序化，严格把好食材摘

洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事

故。

8、加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。

9、对员工工作餐实行合理化安排。

11

10、了解原材料耗用情况，负责申领计划与验收。

11、加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。

12、完成项目经理布置的其它各项工作任务。

1.2.3.炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责

1、服从项目经理和厨师长的调配，负责检查验收待烹

制食材，发现问题及时向项目经理或厨师长反映并及时调换。

2、按照菜肴的烹制量和供餐时间确定烹制程序和时间，

确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。

3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具

等机械设备。

4、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜

度。

5、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其

性质进行妥善的保管。

6、按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和

必要的消毒，确保灶面清洁卫生。

7、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。

8、日常工作中经常学习研究厨艺，不断提升技术水平

和工作质量。

9、按时参加班组例会。

1.2.4.营养师岗位职责

1.对就餐人员群体进行分类《如按年龄分类，按职业分

12

类，按地区分类等》,根据各类的营养要求和特点，并分析

各类群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群

体的膳食设计；

2.对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味特

点、适宜人群或不适宜人群，便于就餐人员自行选择；

3.营养知识的宣教；

4.对厨师制作过程的监督。

1.2.5.面点师岗位职责

1、主食加工前，检查准备的食材(主料、辅料、调料)

质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使

用和加工。

2、主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、

清洁。

3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转

状态，是否有安全隐患。

4、主食用米，淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范

洗涤和打馅后放干净的素滥待用。

5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，

要烧熟煮透，中心温度达到70℃。

6、炸制用油不能连续使用三餐。

7、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废

弃物当天清除。

13

8、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与

主食食材、半成品混放或放在生盛具中。

9、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、

屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放

置。

1.2.6.食品卫生管理员岗位职责

1、组织本单位员工的卫生安全法律和卫生安全知识培

训；

2、拟定本项目的食品卫生安全管理制度及岗位责任制

度，并对其执行情况进行日常督促检查；

3、每日检查食品生产供应过程的卫生安全状况并记录，

及时纠正不符合规范的行为，并提出处理意见；

4、每天抽查食材索证情况，查验标签与货物是否相符，

并提出是否需要进一步检验确证；

5、对食品及餐用具卫生检验工作进行管理；

6、对员工的健康状况进行登记和管理，组织员工进行

健康检查，落实患有有碍食品卫生的疾病或病症者调离相关

岗位；

7、建立食品卫生安全管理档案，保存各种检查记录；

8、接受和配合甲方对本项目的食品卫生安全进行监督

检查，提供有关食品卫生安全管理的情况，并督促落实卫生

安全监督意见；

14

9、发现生产加工供应过程中存在影响食品卫生安全的

问题时，立即向项目经理报告，并提出改进意见；

10、根据本项目落实卫生管理制度、操作规程等情况向

项目负责人提出奖励和惩处建议；

11、其他食品卫生安全管理职责。

1.2.7.库管员职责

1.散装食品必须用加盖容器储存。

2.食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同

库存放。员工个人用品不得存放食品库内。

3.妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，

发现食品变质、发霉、生虫必须及时处理。

4.仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持

仓库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。

5.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形

象。

6.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐

三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

7.坚持周末大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清

擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

8.做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报

修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

15

9.搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得

有积水、垃圾等。

10.餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”

的程序进行，防止餐具污染。

11.做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好

记录，要做到帐物相符；

12.严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列

的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，

要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型

的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符

合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。

13.做好食堂员工的考勤记录工作，协助项目经理做

好其他管理工作。

1.2.8.切配岗位职责

1、按标准检查验收并合理存放待切配食材，做好切配

工具的洗消工作。

2、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配

任务。

3、按标准工序摘菜。

4、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。

5、对加工完的食材进行检验，并准时交付烹制间。

6、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。

16

7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

8、保持个人卫生，按时参加班组例会。

1.2.9.粗加工岗位职责

1、服从项目经理等领导的安排，遵守食堂的各项规章

制度。

2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老

根，保证加工质量和出成率。

3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步

加工，为原料细加工做好准备。

4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使

用。

5、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，

关闭水、电、气等开关。

6、完成上级交办的其他任务。

1.2.10.服务员岗位职责

1、在领班的指导下，上岗前检查个人卫生、工作区卫

生。

2、熟练掌握服务技能，快速，规范摆放餐具与完成铺

台服务，做到快而不乱，急中求稳，快速反应。

3、开餐前做好食堂的卫生工作，保持食堂整洁、无异

味。

4、了解主副食品准备情况、检查和主副食品质量。

17

5、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具，防止污

染。

6、根据分工及时更换或补充调味料等备用品。

7、在服务过程中主动听取就餐人员的意见，不断提高

服务水平。

8、在服务过程中要热情快速，微笑服务，遇到投诉应

立即向领班或上级汇报。

9、供餐完毕后，做好收尾工作。

1.2.11.保洁员岗位职责

1、讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形

象。

2、做好卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，

地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3、坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面

清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

4、做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报

修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

5、搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得

有积水、垃圾等。

6、餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的

程序进行，防止餐具污染

1.2.12.洗消岗位职责

18

1、负责做好个人卫生。

2、负责检查消毒液的有效期。

3、负责按正确方法配置消毒液。

4、严格按洗消程序对餐饮具和工具进行清理消毒。

5、正确使用和清理热力消毒设备。

6、对已消毒的餐饮具和公用具保洁存放，避免二次污

染。

7、负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗

消餐用具。

8、负责洗消工作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。

9、负责节约使用水电及各种清洗剂、消毒剂、努力降

低消耗。

10、负责按时参加班组例会。

19

1.3.人员流动

1.3.1.拓宽多种渠道招聘员工

考虑到基层员工流失过快，而由于员工补充的及时性会

影响到其他同等岗位上员工的工作满意度。为了有效解决人

员岗位空缺造成其他员工再流失，人力资源部应重视招聘工

作，拓宽多种渠道招聘合适员工。比如可以与当地劳务市场、

街道社区联系，录用年龄轻、学历高的复合型人才，也可以采

取内部员工推荐机制，提高招聘的效率。团队的稳定会给在

岗员工以信心，避免员工因为岗位人员不足而造成工作量的

增加而离职。

1.3.2.健全员工培训体系

企业的发展离不开对员工的培训，建立基层员工的岗位

培训可以有效降低员工流失率。首先，培训是一种双向交流，

管理者可以通过培训需求的征集发现基层员工在工作遇到

的问题，或者通过培训现场与基层岗位员工形成互动，同时

也为承受着高强度、琐碎工作内容的员工提供一个交流和倾

诉的平台。其次，公司对基层员工的培训，可以提升员工技能

服务水平，降低工作事故的发生频率，让员工充满工作自信。

最后，公司培训体系的建立也能够使物业公司在人力资源管

理中实现培训、考核、激励、使用一体化，进而提升员工的

企业忠诚度。

1.3.3.提升员工薪酬水平

20

员工的薪酬是员工工作的动力源泉，也是员工工作满意

度重要因素之一。薪酬的保障功能和激励功能对于物业公司

基层岗位员工尤为重要，只有员工对工作岗位保持正常的心

理期望，他才能努力履行岗位职责。同时薪酬的导向作用也

能够使员工树立多劳多得的观念，形成良好的激励机制。

公司建立合理的薪酬体系将为稳定公司基层员工的工作起

到非常重要的作用。

1.3.4.注重文化落地

提高物业公司基层员工的整体技能水平及积极的工作

态度不能单靠行政命令，除了进行有效的培训以外，形成良

好的企业文化能为员工的流失起到至关重要的作用。情感留

人不能是一句口号，公司要通过各种形式的员工活动来推进

企业文化，比如通过生日座谈会、员工趣味运动会等主题活

动来增进员工之间的交流，通过对传统节日坚持在岗服务的

基层员工进行慰问来彰显公司对员工的人文关怀。

另外，通过团队活动，可以使员工在工作中形成团队意

识，树立员工的主人翁精神。

21

第二章综合服务管理方案

2.1.组织构架设置合理

理

7

酮师厅管员营界师员

务员

管程活

r

22

2.2.工作流程

2.2.1.后厨工作流程

①项目经理工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏

表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期

抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主

任审核后公布。

3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工

作及设备运行状况。

4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留

样及记录。

5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进

行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安

排。

6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食

品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。

7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。

8、审批各学部每日奶、水果、点心等食品的领用。

9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

23

②厨师长工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨

师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即

开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱(菜谱)加工食品，在加工过程中做到：原

料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严

格按操作规程制作。

5、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生，花样多，菜

肴色、香、味俱佳，主(副)食要热(凉食成品除外)。做

菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦

净设备，并协助回收餐具。

8、每周五大扫除(夏季每周二、五)。

9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开

关。

10、协助保管员发放加点食品。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、

工作台等清洁卫生。

24

③食品安全员工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料

的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产

厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》,办

好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价

格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》(一式两联)

(附出库单)报送食堂主管。

8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库

存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫

生用品月消耗表》,并报送食堂主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

④切配工、面点师工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、

煲汤、蒸饭工作。

25

3、每餐前5分钟把主、副食摆好，站好岗位准备售卖或

分发食品。

5、帮助打饭打汤等，避免浪费。

6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存

放。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、

墙壁、地沟、走廊。

⑤餐厅服务员工作流程

1、开饭前，备好餐具；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它

设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫(夏季二、五两次)。

主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；

洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼

26

梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。

⑥保洁员工作流程

1、开饭前，做好餐厅卫生清理；

2、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

3、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它

设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫(夏季二、五两次)。

主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；

洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼

梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。

⑦消洗员工作流程

1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。

2、对送来的餐用具进行分选放置。

3、将分选后的蚕用具进行冲洗。

4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。

5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。

6、对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格者退回重

新清洗，消毒。

7、消毒合格的餐用具分类堆码，放入指定地方。

8、将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。

2.2.2.每日工作流程

27

①餐前准备

1、班前会后到各岗位做准备工作。

2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清

洁卫生。

3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。

4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立

即整改。

5、准备开餐。

餐前准备

清洁卫生

准备用具材料

检查

准备开餐

②原材料采购

1、切配组长接到订单；

2、由切配组长根据订单清点原材料及用具；

3、短缺物品由切配组长打申购单。

4、申购单报厨师长审核。

28

5、申购单报采购部购买。

6、切配组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；

7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工

间；

原料申购

接单

清点

打申购单

审核

交采购部采购

验收退换

入库/粗加工

③原材料验收入库

1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。

2、检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材

料进行退换处理。

3、将合格的原材料分发到各班组。

4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。

29

收货

检查退换

分发

存放

④摘洗切配及成品存放

(1)工作内容

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的摘洗切配、精加工。

荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

(2)工作要求

认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的

食品不切配、不蒸煮。

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异

声异味等)。

使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要

严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三

30

天，以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟

食统一使用不锈钢盆。

所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，

所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时。

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，

防止二次污染。并试尝、留样。

随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐

间门要做到随走随关。

工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及

大声喧哗。

严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关

电。

工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封

炉，关好门窗。

⑤食品留样

(1)留样的采集和保管有专人负责，配备经消毒的专用

取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用

设备，配备冰箱门锁，专人开、关，严禁存放与留样食品无

关的物品。

31

(2)留样应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不

得特殊制作。

(3)留样包括所有加工制作的食品成品，其它情况根据

需要自行决定留样品种。

(4)留样按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，

每个品种留样量不少于150g。

(5)留样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却

后，放入专用冷藏箱内，做好留样记录，包括留样日期、时

间、品名、餐次、留样人。

⑥供餐服务

根据每日菜单内容，按时完成菜肴烹饪；

对不同性质的食材，根据烹饪要求，分别进行焯水、过

油等初步熟处理。

根据菜肴的规格标准进行烹饪。烹饪结束后，擦洗灶台

和其他厨具，保持台面干净整洁。

菜肴烹制成熟后，将菜肴盛放至备好的容器内。

食品卫生管理员尝菜确认菜肴符合质量和规格要求。

服务员将菜品放置到指定区域，提供并完成供餐服务。

⑦餐具洗消、保洁

1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。

2、对送来的餐用具进行分选放置。

32

3、将分选后的蚕用具进行冲洗。

4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。

5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。

6、对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格者退回重

新清洗，消毒。

7、消毒合格的餐用具分类堆码，放入指定地方。

8、将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。

收1餐用具

分

洗

冲洗

毒

消

分

保洁

2.2.3.其他相关流程

①菜品配制作业流程

1、各班组领取原材料做准备。

2、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；

3、厨师长配单完毕后交回传菜部；

4、专人负责到传菜口领取菜单；

5、专人把菜单分发到各班组。

33

6、由各班组负责人核实菜单菜名；

7、如有不符立即更改。

8、各班组按单配制菜品。

9、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实；

10、如有遗漏，立即补配菜品。

11、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。

准备配己制

接单

分单

确认

西e章

查

制作

②原材料储备作业流程

1、由切配组长整理储备物品。

2、由切配组长检查储备物品数量。

3、如储备数量不足，由切配组长下申购单。

4、申购单交由厨师长审核。

34

收档

检查

下中购单

购部

③食品保管作业流程

1、由各组验收。

2、由各组组织粗加工。

3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。

4、由各组组长定期检查食品的好坏，食品的储备。

收

租加工

进冰柜

定期检查

35

④冰柜卫生作业流程

1、各组组长安排厨师清洗冰柜。

2、清洗之前须先断开电源。

3、厨师清空冰柜内存放物品。

4、厨师对冰柜进行清洗干净。

5、由质检对清洗后的冰柜进行检查，不合格的重新清

洗。

6、食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。

7、通电，恢复使用。

开始

断电

清空冰相

清洗

检查

食品入桓

使用

⑤粗加工作业流程

1、接到验货人员送来的合格蔬菜。

2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。

3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。

4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。对未洗干

36

净的蔬菜重新摘洗。

5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。

分类

摘洗

检查

37

2.3.一周早、中菜单

菜单由我公司提出，采购人确认执行，合理搭配。

2.3.1.周一菜谱

品种

别

主食

菜品(八选六)

品种粥蛋奶浆

丝瓜

红

香

葱叶

汤

水

辣

餐撕

笼花粥、

炒

牛

柿炒

小鸡

炒磨豆

八宝

菠饼

包

羊条

豆

银

鸡

炒

香馒包蛋奶浆

肉菜菜皮

芽蛋蛋肠头粥

全荤半荤

主食才凉

菜(三选菜(三选

菜品种果菜

二)二)

彩

葱

餐色

香寸排

片

菜辣凉

水

煮

萬

炒

菇

豆

香

果、汤、

层

烧

肉皮、焓油

蒸

大

笋

牛

油烧

土饭哈密

小

豆

丝饼皮

肉虾蛋肉豆菜饼瓜

腐面米

38

片绿

豆

粥

2.3.2.周二菜谱

品种

别

主食品

菜品(八选六)

种粥蛋奶浆

色

菜

肉

汁

椒

椒

豆

莴

餐香

卷麦

炒肉

小

菜

炒

土

溜

皮

磨

头

笋餐

鸡

干粥、

鸡

夹

肉

香

笼

豆

冬

白

豆

肉

肉红豆蛋奶

丝丝蛋菜瓜干包馍浆

丝片粥

全荤半荤

主食凉

菜(三选菜(三选

菜品种果菜

餐二)二)

凉

39

头豆

三

肥

烧

葱

瓜

椒须蓉

头酱谢饼子、拌海带

煮

牛

炒

小

牛肠肉鲜面葡萄丝、皮蛋

肉大拌豆腐

白

柳香腐、