2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案

7.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。9.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异12.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织(),16.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是17.烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些类型的甜点?A.饼干B.慕斯C.戚风蛋糕D.以上都是(但主要集中于蛋糕和慕斯)18.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌?B.使面粉中的淀粉糊化D.以上都是原因的一部分是高温加热并搅拌的主要目的)A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开打发B.海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高D.两者没有明显区别20.在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁?A.增加焦糖的颜色B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度21.烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的?A.黄油、糖粉和牛奶(或柠檬汁等)打发B.黄油和糖直接混合C.黄油、鸡蛋和糖打发D.黄油、奶油奶酪和糖打发22.在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，A.咖啡粉B.泡打粉C.柠檬汁D.食用色素23.在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏27.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装A.糖粉和水(或牛奶、柠檬汁等)D.奶油和糖打发B.面团表面出现裂纹C.面团散发出浓郁的香味43.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。设备是()45.不属于西式面点的烘烤设备是()。46.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分47.下列中不科学的喝水方法是()。B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫54.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是55.()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释56.在制作提拉米苏(Tiramisu)时，为何会使用咖啡和可可粉?A.增加甜点的风味和香气B.使甜点更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料D.咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩正确答案：A(并隐含了C的一部分)57.在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦?A.控制火候，避免大火直接加热B.使用浅色细砂糖C.加入适量水帮助溶解糖D.一旦糖开始变色，立即离火并搅拌58.以下哪些工具是烘焙中常用的测量工具?B.量杯C.温度计D.计时器59.以下哪些因素会影响面包的表皮颜色?A.烘烤温度B.烘烤时间C.糖的添加量D.面包的配方(如是否含有奶制品)60.在制作奶油蛋糕时，为了提高奶油的稳定性，可以A.使用冷藏的淡奶油B.在打发奶油时加入少量糖和盐C.打发至适当的硬度D.冷藏打发好的奶油61.在烘焙蛋糕时，如何判断蛋糕是否完全烤熟?A.观察蛋糕表面是否呈现金黄色B.使用牙签插入蛋糕中心，拔出后无粘带物C.轻拍蛋糕顶部，听声音判断D.测量蛋糕内部温度达到指定值62.在制作蛋糕时，常用的糖替代品有哪些?A.蜂蜜B.枫糖浆C.木糖醇(适合糖尿病人)D.苹果酱65.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。68.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度70.在烘焙中，酵母的作用是什么?A.增加甜味B.使面团膨胀C.使面团变色D.增加面团的韧性71.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀A.为了美观B.帮助面包在烘烤时膨胀C.减少面团内部的气泡D.使面包更容易切片D、泡夫76.在制作面包时，为何需要进行二次发酵?A.使面包更加松软B.增加面包的体积C.使面包的组织更加细腻77.烘焙中的“香草精”主要用于什么目的?A.增加甜点的颜色B.替代糖分以减少热量C.增加甜点的风味和香气D.使甜点更加松软78.烘焙中的“镜面果胶”与“果酱”在用途上的主要A.镜面果胶主要用于装饰，增加光泽度；果酱则用于B.镜面果胶更甜，果酱则更酸C.镜面果胶需要加热至特定温度才能使用，果酱则不D.镜面果胶是透明的，果酱则不透明79.在制作泡芙时，为何要在面团中加入鸡蛋?A.使泡芙更加松软B.增加泡芙的色泽C.使泡芙更容易膨胀并保持形状D.以上都是(但主要目的是C)80.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。81.()打蛋机是西点中常用的机械设备。82.()一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。C、使用的食材颜色(如红甜椒粉、可可粉)B、质地97.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。99.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。100.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。101.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属102.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅107.含水原料多，馅料成熟后易出现0现象。108.烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”为何在加入香蕉后口A.香蕉的甜味和香气增加了蛋糕的风味B.香蕉的柔软质地使蛋糕更加湿润C.香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐变反应D.以上都是109.在烘焙中，以下哪些因素会影响面包的发酵效果?A.发酵温度B.发酵时间C.面团的含水量D.酵母的种类和用量110.制作马卡龙时，成功的关键因素包括哪些?A.蛋白的打发程度B.面糊的稠度C.烘烤的温度和时间A.奶油奶酪C.巧克力甘纳许117.烘焙中常用的天然色素有哪些?118.在制作曲奇饼干时，为了获得更好的口感和外观，A.准确称量材料B.控制面团的温度C.适当调整烘烤时间D.使用不同形状的模具A.在蛋糕糊中加入适量的牛奶或水B.增加蛋糕中的油脂含量C.使用新鲜鸡蛋D.烘烤后立即倒扣冷却120.优质的松质面包应有良好的()。121.美式松质面包面团糖、()配比成分高。122.成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状129.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质130.人体每日摄入的(),应占进食总热量的137.在制作巧克力脆皮时，为什么需要控制巧克力的138.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的。和()、搅拌设备、恒温设备等类别。142.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善饼干的口感?A.加入坚果或干果碎B.冷藏面团以控制扩展C.调整烘烤时间和温度D.使用不同种类的面粉(如全麦面粉)A.干酵母B.泡打粉C.小苏打D.酸奶144.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会加入哪种材料?A.牛奶B.酸奶油C.植物油D.柠檬汁145.烘焙中，糖在面团或面糊中的主要作用不包括?A.增加甜味B.保湿D.加速发酵146.制作曲奇饼干时，为了获得酥脆的口感，应选用A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉147.烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于?A.节省时间B.确保蛋糕均匀受热C.提高烤箱温度D.去除烤箱异味148.在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增加风味?A.美式咖啡B.浓缩咖啡C.拿铁咖啡D.卡布奇诺149.烘焙完成后，如何判断面包是否烤熟?A.观察颜色B.敲击底部听声音C.使用温度计测量内部温度D.以上都是150.在制作披萨面团时，通常会加入哪种油来增加面A.橄榄油C.黄油D.玉米油B、稀糊155.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。156.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。165.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩()的174.依靠膨松剂而膨松的制品是()176.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()质面包多的面包是()186.调制好的巧克力馅料要求()现象。189.依靠黄油充气性而膨松的制品是()198.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、199.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂207.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是208.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱209.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最为适宜?D.泡沫状即可C.酵母A.25°C,30分钟B.30°C,60-90分钟C.35°C,15分钟D.40°C,2小时213.在烘焙过程中，为了防止面团过度上色，通常会使用哪种工具或方法?A.盖上锡纸B.降低烤箱温度C.增加烘焙时间D.喷水雾214.制作可颂面包(牛角包)时，层叠起酥的关键在于?A.使用高筋面粉B.反复折叠面团和黄油片C.加入大量泡打粉D.高温快速烘烤215.在烘焙饼干时，为了控制饼干的形状和厚度，应A.饼干模具B.裱花袋C.搅拌器D.筛网C.面粉与水结合形成面筋218.在烘焙前，面粉为何要过筛?A.去除杂质B.使面粉更加蓬松C.增加面粉的筋度选择A和B是因为它们是最常见的理由)219.制作蛋糕时，若想让蛋糕表面更加平整光滑，应在烘烤前采取什么措施?A.用力震动模具去除大气泡B.刷上一层薄薄的油C.撒上糖粉D.降低烤箱温度220.烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪种类型的甜点?A.戚风蛋糕B.芝士蛋糕C.饼干D.面包221.烘焙中的“蛋白酥皮”(Meringue)为何在烘烤后A.因为蛋白在打发过程中产生了大量气泡B.烘烤过程中蛋白中的水分蒸发C.使用了特殊的烘焙技巧D.加入了大量的糖222.烘焙中常用的巧克力类型有哪些?A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力223.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加湿润和浓A.在蛋糕糊中加入巧克力酱或融化的巧克力B.使用低筋面粉以减少面筋的形成C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D.烘烤时使用水浴法224.以下哪些做法可以延长烘焙食品的保质期?A.冷藏或冷冻保存B.真空包装C.添加防腐剂(在法律允许范围内)D.避光存放225.在制作奶油蛋糕时，为了保持奶油的稳定性，通常会在打发前将奶油冷藏至多少度?A、4°C以下A、相同229.在制作丹麦面包时，层叠起酥的关键技术是什么?A、将黄油包裹在面团中，通过折叠和擀压使黄油和面230.在制作戚风蛋糕时，为何蛋白和蛋黄需要分开打发?231.