基于酸碱中和反应之古法面团发酵技术探究九年级化学人教版下册

基于酸碱中和反应之古法面团发酵技术探究第十届全国中小学实验教学说课活动初中化学01.实验基本信息02.实验设计思路与创新点03.实验原理04.实验目标05.教学过程06.实验效果评价

古法面团发酵（简介）

老面又称老肥、面肥、老酵头，是我国传统的面团发酵方法。其发酵为多菌种混合发酵体系，主要依靠酵母菌，乳酸菌，霉菌，细菌等多种微生物糖化、发酵、酯化等协同作用，产生醇、酯、醛、酚等物质，从而赋予馒头独特的风味儿。老面蒸出的馒头口感醇厚，有嚼劲儿，同等条件下比酵母馒头保质期长，成本也更低。广泛受到人们的喜爱。一、基本信息（教材分析）一、基本信息（课标分析）①挑选合适的材料②确定方案，进行制作③制定成品，检验效果3.自制快速发面箱①查阅资料，了解馒头制作工艺②探究面团发酵过程PH值变化情况③加入小苏打调整pH值1.了解馒头发酵原理学生进行反思评价交流4.反思与评价①学生进行猜想假设②设计实验，分组探究③数据分析，归纳总结2.探究面团发酵过程中pH值的影响因素二、设计思路实验器材创新

利用pH值传感器，记录面团发酵时pH值的变化，由定性感知转为定量分析。实验数据应用创新

通过实验探究，将传统发面经验操作转为科学数据定量，使化学更好地服务于生活。探究思路创新

探究温度、面肥量、时间对面团发酵过程中pH值的影响。面团发酵设备创新

自制快速发面箱。二、创新点三、实验原理

面肥中与发面相关的微生物主要有两类，其中酵母菌起主要作用，酵母菌有氧呼吸：C6H12O6(葡萄糖)+6H2O(水)+6O2(氧气)→6CO2(二氧化碳)+12H2O(水)；无氧呼吸：C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2(二氧化碳)；除此以外，还有一些杂菌（如：乳酸菌、醋酸菌等），会在发酵过程中产生酸性物质，这时，就需要加入食用碱来中和这些酸性物质。通过面团发酵、加食用碱的过程，了解古法面团发酵及加入食用碱去除酸味的原理。化学观念通过运用比较、分析、综合、归纳等科学方法，基于实验事实进行证据推理，提高科学思维水平。科学思维通过实验探究，经历完整的科学探究过程，发展探究能力与创新意识。科学探究与实践通过探究古法蒸馒头的原理及过程，提升实践能力，获得严谨求实的科学态度。科学态度与责任四、教学目标了解面团发酵原理活动一探究面团发酵过程中pH值的影响因素活动二自制快速发面箱活动三反思与评价填写活动量表活动四五、教学过程活动一：了解面团发酵原理进行实验设计实验交流讨论提出问题总结分析问题1：怎样验证面团发酵后变酸了？活动一：了解面团发酵原理发酵前pH=6.30发酵后pH=5.62进行实验设计实验交流讨论提出问题总结分析活动一：了解面团发酵原理结论：发酵过后面团变酸，可以用碳酸钠或者碳酸氢钠来中和面团的酸味。进行实验设计实验交流讨论提出问题总结分析活动二：探究面团发酵过程中pH值的影响因素问题2：面团发酵时PH值受什么因素影响？温度、发酵时间、面肥量总结分析进行实验设计实验交流讨论提出问题活动二：探究面团发酵过程中pH值的影响因素(实验器材)总结分析进行实验设计实验交流讨论提出问题发酵时间组面肥量组温度组实验步骤实验步骤实验步骤活动二：探究面团发酵过程中pH值的影响因素1.将5g面肥，40g面粉，100ml水放入烧杯，用磁力搅拌器搅拌均匀（准备四份）；2.分别将烧杯放入10℃，20℃，30℃，40℃的恒温水浴锅中；3.将pH值传感器放入烧杯中；4.观察记录实验数据。1.将40g面粉，100ml水放入烧杯，用磁力搅拌器搅拌均匀（准备四份）；2.分别向烧杯中加入1g面肥，3g面肥，5g面肥，7g面肥，将放入30℃的恒温水浴锅中；3.将pH值传感器放入烧杯中；4.观察记录实验数据。1.将5g面肥，40g面粉，100ml水放入烧杯，用磁力搅拌器搅拌均匀（准备四份）；2.将烧杯放入30℃的恒温水浴锅中；3.将pH值传感器放入烧杯中，发酵时间分别为1小时，2小时，3小时，4小时；4.观察记录实验数据。温度组（实验演示）分析数据温度组面肥量组发酵时间组活动二：探究面团发酵过程中pH值的影响因素（总结）结论：通过以上探究发现，面团发酵的pH值与温度、面肥量、发酵时间有密切联系。面团发酵温度为30℃，每40g面粉中加入5g面肥，发酵时间为2小时pH最接近4.5，最适合用来制作馒头。活动三：自制快速发面箱用电热毯发面太阳底下发面用电热器发面活动三：自制快速发面箱问题3：怎样发热与保温？活动三：自制快速发面箱问题3：怎样发热与保温？铁生锈暖宝宝（发热温度在50℃左右，能使箱内温度达到三四十度，且发热持久）活动三：自制快速发面箱效果评价设计装置选取材料活动三：自制快速发面箱效果评价设计装置选取材料活动三：自制快速发面箱发酵后pH=4.73发酵后pH=5.68活动三：自制快速发面箱（装置改进）温控器+发热线平铺发热线安装温度探头铺设铝箔保温层装饰发面箱活动三：自制快速发面箱发酵后Ph=4.86加入小苏打调整Ph=5.79活动三：自制快速发面箱蒸制前蒸制后活动四：反思与评价六、实验效果评价本课以古法蒸馒头为项目式学习任务，学生通过自主设计方案、动手实验操作、归纳总结方法，不仅体验到学习的乐趣，还能达成提升科学探究能力、发展科学思维、养成综合分析信息的意识和习惯、化创新意识、形成科学态度等教育教学目标，使化学