2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课后限时作业含解析新人教版选修1

PAGEPAGE5课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(建议用时：30分钟)考点基本目标发展目标1.泡菜制作的原理和试验设计1,2,3,4,5,611,12,13，14,152.亚硝酸盐含量测定7,8,9,10[基本目标]1．制作泡菜时，所用的菜坛子必需密封，其缘由是()A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发C解析泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避开氧气对其发酵作用的抑制。2．选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制状况B解析不合格的泡菜坛简单引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则是：火候好、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。3．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，缘由是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏A解析酸奶是利用乳酸菌的发酵作用制成的，由于抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能用于制作酸奶。4．制作泡菜的过程事实上是利用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜()A．立刻密闭，保持30～40℃B．始终通风，不封闭，保持30～40℃C．先通风后密闭，保持30～40℃D．立刻密闭，保持60℃以上A解析泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要留意隔绝空气，并保持相宜温度。5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图。下列说法错误的是()A．制作泡菜宜选用簇新的蔬菜或其他原料，缘由是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，缘由是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变更C．发酵过程中应刚好测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法D解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选择亚硝酸盐含量低的簇新蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱变更而发生变更，所以应刚好检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般实行比色法。6．下列操作中不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，干脆入坛A解析在泡菜的腌制过程中，要留意限制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐量不足10%、腌制时间过短、盐水入坛前不煮沸冷却等，都简单引起杂菌大量繁殖。7．膳食中一般含有肯定量的亚硝酸盐，下列说法不正确的是()A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgB．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右D解析我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2mg/kg。8．在泡菜腌制过程中，简单造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长 D．加水过少B解析泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用，它可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。9．为了使测定亚硝酸盐含量的精确性高，关键步骤是()A．样品处理 B．标准显色液的制备C．比色 D．泡菜的选择B解析亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备精确才能通过与其对比得出精确性高的结果。10．在测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透亮澄清D．用于制备标准显色液C解析在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透亮，避开杂质对颜色对比时的干扰，因此要把液体中的杂质去掉，常用的方法是运用氢氧化铝乳液，它可以吸附去除较小的杂质微粒，使液体澄清透亮。[发展目标]11．在大、小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器内的乳酸比大容器内的多B．小容器内的乳酸比大容器内的少C．大容器中的葡萄糖比小容器中的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等A解析由乳酸菌在有氧条件下呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中产生的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。12．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内常常有气泡产生，这些气泡产生的缘由及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动剧烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度上升，空气受热膨胀排出；气体为空气C解析乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A项错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的缘由是植物细胞渐渐失水，B项错误；在发酵初期，水槽内常常有气泡产生，这些气泡产生的缘由是发酵初期酵母菌活动剧烈，其利用氧产生的气体为CO2，C项正确，D项错误。13．下列关于泡菜发酵的叙述，不正确的是()A．泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐，摄入过多亚硝酸盐会对身体造成损害B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的杂菌C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D．泡菜腌制时间过短、食盐用量过高、温度过高，都简单造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加D解析泡菜腌制时食盐用量过低，简单造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。14．在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以依据微生物的活动状况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。请回答下列相关问题：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是____________，请写出相应的反应式：____________________________________________________________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内渐渐形成厌氧状态，乳酸发酵起先。试说明这些气泡的来源：______________________________________________________________。(2)发酵中期：无氧状态形成，乳酸杆菌起先活跃，并产生大量乳酸后，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且芳香。试分析此时坛内其他微生物的活动状况及缘由：________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)发酵后期：在此期间接着进行乳酸发酵，乳酸含量接着增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会渐渐变缓甚至停止，主要缘由是：________________________。此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的____________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________之间。D解析泡菜腌制时食盐用量过低，简单造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。15．泡菜是人们广泛宠爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生肯定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外探讨小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变更及其高峰出现的时期，进行了如下试验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的簇新蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛溶液中的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4d测量一次，直至泡菜能够食用为止，周期约为16d。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量(mg·kg－1)封坛前第4d第8d第12d第16d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请依据上述状况，回答下列问题：(1)在该项探讨中，要同时取同样处理的3只坛的目的是____________________________________________________________________。(2)试验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的缘由是________________________________________(举出一种即可)。(3)细致分析上述主要探讨步骤，发觉该项探讨中缺乏比照组，比照组的主要设计思路是____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)试在下图中以坐标曲线表示上述试验结果，并依据曲线得出合理结论。依据曲线得出的结论：____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析同时取同样处理的3只坛测亚硝酸盐含量，求平均值，可削减试验误差，使结论更牢靠。解答本题的关键是需明确试验目的——探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐