酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案

酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案1.制酒操作工用具应()o4.拆曲丢草时，要()丢弃废草。5.下列不属于基酒过滤布作用的是。()6.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在()部分。B:中段酒C:酒尾D:全部7.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。B:前段C:中段D:后段8.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有A:高级醇C:酮类12.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关()。14.董酒大曲原料为(),加中药40味。15.装翻仓的要求为()o16.下列说法中哪一项是错误的。()17.造沙高梁破碎度为()%o21.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。C:泥窖25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()故26.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期?()第10页共63页A、粮(酷)曲均匀性大量的()32.大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止33.单宁类物质可发酵生成()。35.高温大曲是指曲块发酵温度在()的大曲。38.凤型大曲属于()C:霉菌B:高级醇浓香型中温大曲的()倍。是指()。第16页共63页46.评酒主要依据是()第18页共63页第19页共63页52.上甑接酒关键控制点()第20页共63页G三年55.高温大曲的高温转化期温度控制在()。56.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。57.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。58.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生B:外皮60.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。B:醇类61.()具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主B:曲香C:粮香62.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。63.配制好的盐酸溶液应贮存于()中。66.丢糟糟酷可用作()等。67.大曲水分应控制在()%以下。68.踩曲要做到()。第24页共63页D、高峰期发生在每年10月70.小曲、款曲等制作温度大多在()七以下。71.白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。B:体积C:形状第26页共63页72.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒B:酒味变淡C:酒色发黄A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇74.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A:带酒B:大综酒C:搭酒D:原酒75.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主C:酯高第28页共63页79.酒醋中的()是一种不易挥发的酸。80.不挥发酸有()等82.入仓发酵操作要点包括()。第29页共63页第30页共63页C:苦涩E:糙辣85.以下属于高级醇的是()。B:丙醇88.曲坯酸败变形的原因是()。A:入库时间B:批次C:酒度D:酒质90.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A:平房酒库B:楼层酒库D:天然溶洞E:地下酒库91.白酒降度后会产生不溶于水的酯类A:活性炭B:硅藻土C:沸石D:树脂第33页共63页92.国外蒸镭酒的糖化剂是()。93.在测量酒度时的顺序为()。94.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。C:酱香E:糟香95.芝麻香型白酒的主体香味成份为()C:硫甲基丙酸E:乙酸乙酯96.酒类专用活性炭有何作用()C:加速白酒老熟陈化97.品酒员应克服的不正确心理有()。第34页共63页B:猜测心理98.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度99.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有()A:中高温制曲B:热拥法入池C:中低温馏酒D:酒海储存101.下列不属于曲虫防治必要性的是()。102.耐高温活性干酵母一般指()匕以上仍能正常发104.衡量固体曲的主要理化指标有()A:温度C:发酵力105.在测量酒度时的顺序为()。A:色泽B:香气第37页共63页第38页共63页110.食品中风味物质的特点()111.气相色谱法的主要特点是()。112.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右第40页共63页113.辅料要求(),具有一定的疏松度和吸水能力。114.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊115.酵母生长最适宜温度为()°C。116.“轮轮双轮底”的底槽用()对提高质量是很有效A:低温曲B:中温曲C:高温曲A:底锅要干燥B:底锅水要每天清换C:底锅水可有少量悬浮物118.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间(),糖化力第42页共63页120.江津酒发酵周期短，一般为()天发酵。121.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照()的原则。122.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为()。123.高温大曲的高温转化期温度控制在()。124.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产生了()。第44页共63页125.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定()。127.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A:理化指标B:感官C:固形物128.白酒中呈涩味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:单宁E:糠醛及杂醇油129.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇第46页共63页130.新型白酒增香调味物来源于()。B:腥味133.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为()。D、以上全是134.下沙母糟用量为高粱量的()。135.可用于白酒储存的容器有()A:不锈钢罐B:陶坛罐C:玻璃罐D:塑料罐第48页共63页B:乳酸137.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方B:己酸第49页共63页140.()是大曲和其他曲中最多的菌。第50页共63页143.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应()。B:延长144.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()145.以下哪个选项符合谷壳的感官要求?()146.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。B:醋嗡气B:甲醛C:乙醛155.中国白酒的生产()是关键环节。156.各大名优酒一般以()为主作为白酒生产原料，第55页共63页160.拆曲时，下列操作正确的是()。B、曲块上有3厘米以上曲草161.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为()。气163.评酒时，每次入口酒量要一致，一般以()ml为164.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。B:甲醇失调，使酒的口味()C:苦涩E:糙辣F、刺喉168.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠B:醇厚C:绵柔169.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()170.粮糟出甑后，打量水主要注意()B:时间却可使蒸僧效率相差()%以上。第60页共63页172.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例E:糙辣173.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为()。174.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生