（高分必练）2022年烹调师资格考试选择题及答案

（高分必练）2022年烹调师资格考试选择题及答案

1、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表

面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（J）

2、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质

量。（X）

3、（）味精在70〜90c时溶解度最好，鲜味最足。（J）

4、黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。（X）

5、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（义）

6、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化

职业责任、提高职业技能。（V）

7、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效

果。（X）

8、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千

克，则损耗率为60虬（X）

9、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的

油温。（X）

10、（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（J）

11、（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒

一般是二锅头酒和绍兴料酒。（X）

12、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介

绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（J）

13、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（V）

14、花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。（X）

15、售价二菜肴总成本X（l+成本毛利率）。（V）

16、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

（V）

17、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律

责任的内容。（J）

18、（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨

胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（J）

19、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美

化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（义）

20、（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（义）

21、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

（X）

22、（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X）

23、（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。

（X）

24、（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大

小和适口程度有关。（X）

25、（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去

菜品不良的味道。（X）

26、（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝

的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（X）

27、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（X）

28、设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把

它表现出来。（J）

29、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更

加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（J）

30、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的

转换作用。（X）

31、（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋

白酶致嫩三类。（义）

32、蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（J）

33、处鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳍蛙鱼、银鳞鞋鱼、

大麻哈鱼等。（J）

34、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调

味料和矿物性原料三大类。（X）

35、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、

油状等六大类。（X）

36、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（J）

37、（）成本的高低与企业的竞争无关。（义）

38＞食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、

食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（J）

39、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植

物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。

（V）

40、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、

无虫蛀，无杂质，无不良异味。（J）

41、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）

42、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两

个方面。（X）

43、菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚

度的三分之二。（X）

44、（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，

主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减

少。（X）

45、（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，

适用于燔、汆、涮等。（X）

46、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。3

47、（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉

或无筋粉。（J）

48、常量元素占人体矿物质总量的60%〜90虬（X）

49、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（X）

50、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背

部进行。（V）

51、（）净料单位成本的计算不需任何条件。（X）

52、（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调

糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（X）

53、（）职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、

形式上的单一性等三个方面的特征。（X）

54、（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即

食用，应用凉水过凉备用。（J）

55、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（X）

56、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别

是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（X）

57、（）成本核算就是成本计算。（X）

58、羔烧适用于植物性原料。（X）

59、（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

（V）

60、（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数

量。（J）

61、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，

则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、

味、形等方面的总体要求。（J）

62、（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所

占的比重通常为55%以上。（X）

63、（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符

合味觉最佳效果的要求。（X）

664、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，掩透漂清水便可增

白。（J）

65、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X）

66、（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（X）

67、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

（V）

68、（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。角切

或斜批成连刀片。（J）

69、调味就是指调和滋味和原料调配。（J）

70、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（X）

71、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（J）

72、（）将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的

直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。（X）

73、（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（J）

74、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、

无虫蛀，无杂质，无不良异味。（J）

75、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

（X）

76、（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红

糖等加水熬成，放入特殊盛器一一泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋

酸。（X）

77、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两

个方面。（X）

78、（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去

菜品不良的味道。（义）

79、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀

工大小恰当等方面保证。（J）

80、制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调

法的一个重要。（X）

81、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（J）

82、（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X）

83、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

84、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（J）

85、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（J）

86、（）成本毛利率又称成本率。（X）

87、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的

目的。（X）

88、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（X）

89、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺

肿大。（V）

90、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称

"席（J）

91、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）

92、《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的

科学专著。（，）

93、主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依

据。（V）

94、（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度

慢一点。（V）

95、（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促

进企业发展，提高市场竞争能力。（J）

96、在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定

料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（J）

97、（）长期食用精白米容易引起脚气病。（J）

98、中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（J）

99、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色

称为间色。（J）

100、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱

酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精

的呈鲜效果。（X）

10k（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（J）

102、（）火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用

旺火速成法烹制。（义）

103、（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和

数量。（J）

104、（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（X）

105、（）象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。（义）

106、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国

居民膳食指南》。（V）

107、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章,

系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（J）

108、中餐工艺复杂，实现复合味、最新解析、汁规范化、标准

化、科学化不太可能。（X）

109、冷盘配色，应考虑季节变化，〃冬暖，夏冷，春秋花〃，使

人产生舒适愉快的感觉。（J）

110、单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型

方法，以求美观协调。（J）

111、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、“安

全生产模拟考试一点通“色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（X）

112、叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（J）

113、大肠是消化道的最后肠段。3

114、封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。

（V）

115、干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着

火处，拔去保险销，按下手柄。（X）

116、干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（J）

117、形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成

熟。（X）

118、成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（J）

119、排列法按照指定的形态图案排列定型。（X）

120、果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。（J）

121、根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（X）

122、漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（J）

123、点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（J）

124、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使

原料入味的方法。（V）

125、烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大

小和适口程度有关。（义）

126、甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐,

无异味。（J）

127、禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。

（X）

128、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（J）

129、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入

中国，以华南栽培较为普遍。（X）

130、花色冷盘在拼摆中，块面”安全生产模拟考试一点通”的

选择和组合是表现其图案形神的关键。（J）

131、茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（J）

132、茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（X）

133、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，

表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

134、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（义）

135、酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（义）

136、酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物

质。（J）

137、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，播透漂清水便可增

白。（J）

138、鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（J）

139、鲍鱼的脂肪主要分布在皮下。（X