职业技术学院《餐饮成本核算》课程标准

《餐饮成本核算》课程标准

一、课程基本信息课程名称餐饮成本核算课程类别必修课考核方式考查课程代码040105B课程学分2学分课程学时理论学时：32总学时:32开设学期第五学期先修课程烹饪原料，烹饪基本功训练、面点制作工艺等适用专业烹饪工艺与营养、营养配餐开课单位执笔人（教学团队）XXX（执笔人）教学团队：XXX制订时间202X年1月18日二、课程描述餐饺成本核算是烹饪工艺与营养的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。三、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。1.方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。2.社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。3.专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。四、与前后续课程的联系(一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科,是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。(二)与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。五、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。项目一

餐饮计算基础项目总任务学习模块学习目标要求1.了解常见的度量衡单位,热悉它们之间的换算关系；2.了解餐饮业中常用的百分数、比例等概念，能对常见食品营养成分进行简单的分析；3.了解常见几何图形的特征，并能对图形进行分割与拼接，掌握简单图形的面积和体积的计算方法。模块一、度量衡的单位及换算识记：（1）长度单位及换算。（2）体积的单位及换算。（3）质量的单位及换算领会：度量衡之间的换算。简单应用：能够进行各种度量衡的计算。模块二、餐饮中的代数问题领会：（1）有效数字、科学记数法。（2）百分数的写法与意义.（3）比例问题简单应用：能够对案例进行计算和解答.模块三、食物营养成分的分析简单应用：对常见食物进行营养成分分析。综合应用：对常见食物进行营养成分分析并会计算。模块四、餐饮中的几何问题领会：（1）常用多边形面积公式。（2）圆和扇形的面积公式。（3）几何体的表面积和体积公式。简单应用：能对几何图形进行分割拼拼接。综合应用：能够对简单图形进行面积和体积的计算。

项目二

餐饮成本核算项目总任务学习模块学习目标要求1.灵活运用净料率的计算方法,准确算出净料率、毛料重量、净料重量。2.掌握主配料、调味品成本核算的基本方法，了解饮食行业成本核算的各种方法3.理解成本系数的概念，能运用成本系数计算产品成本模块一、净料与净料率

识记：净料与净料率的概念。领会：净料率的计算方法。综合应用：能灵活运用净料率的计算方。法计算净料率、毛料重量、净料重量。模块二、主配料的净料成本核算方法

识记：食品成本的三要素领会：（1）一料一档计算法。（2）一料多档计算法。（3）生净料、半制品、熟品的成本计算方法。综合运用：能够灵活掌握主配料的净料.成本核算方法模块三、调味品的成本核算和饮食产品成本核算领会：（1）调味品用量的估算方法。（2）调味品成本的计算方法（3）饮食产品成本核算方法。简单应用：能够对调味品进行成本核算。综合应用：灵活掌握饮食产品成本核算方法。项目三

饮食产品的销售价格项目总任务学习模块学习目标要求1.熟练掌握成本毛利率和销售毛利率的计算方法,并将其运用到实际生活中去；2.熟练掌握饮食产品销售价格的计算方法。模块一、成本毛利率和销售毛利率领会：成本毛利率和销售毛利率的含义。简单应用:（1）成本毛利率的计算方法。（2）销售毛利率的计算方法。综合应用：熟练成本毛利率和销售毛利率的计算方法。模块二、饮食产品销售价格的构成识记：饮食产品销售价格的构成部分。领会：饮食产品销售价格的计算公式。简单应用：销售价格的计算方法项目四

宴会菜单设计项目总任务学习模块学习目标要求1.掌握配菜的基本知识、基本原则成本计算方法；2.筵席菜肴原料的选择及成本计算；3.宴会菜单的布局及成本核算模块一、配菜

识记：配菜的概念。领会：（1）筵席菜肴的组成。（2）筵席菜肴的配置原则。（3）菜肴命名的方法。综合应用:筵席菜肴的单位成本核算方法。模块二、筵席的档次及其菜肴原料

领会：（1）筵席的档次。（2）筵席菜肴原料的选择。综合应用：能根据客人的要求制定筵席。模块三、宴会菜单的布局设计领会：（1）菜单的布局。（2）菜单的书写。（3）菜单的装潢综合应用：设计宴会菜单

项目五

餐饮成本费用的管理项目总任务学习模块学习目标要求1.认识餐饮成本费用控制的意义；2.掌握餐饮成本日常控制的方法；3.掌握销售毛利率和成本毛利率的计算方法，并运用解决实际问题。模块一、成本费用控制领会:（1）成本费用的意义。（2）成本费用控制的基本方法。（3）餐饮成本的日常控制。综合应用：能够分析餐饮成本中的价格差异额。模块二、保本点分析法的运用识记：（1）保本点的概念。（2）保本点的表现形式。领会：保本点的相关指标。模块三、成本核算成果分析综合应用：对餐饮企业营业收入进行分析。六、教学资源的选用：1.教材选取的原则：选用高等职业教育教材2.推荐教材：梁志峰,何海兰.餐饮成本核算[M].北京:高等教育出版社,2004.

黄丹,何海兰.餐饮成本核算[M].北京:高等教育出版社,2010.

3.参考的教学资料:《现代餐饮成本核算与控制》《餐饮业成本核算》《餐饮成本控制》4.学习的网站:职业餐饮网http://www.cany

/gyy/cbkz/七、任课教师具备的条件师资队伍结构在保证理论与实践结合、教师与职业资格结合的基础上，从年龄、职称、酒店工作经历、学识和专业建设满足课程需要。具体要求：具有中级及以上职称，持有相关专业技术资格证书，有企业中基层管理兼职经历，能够独立完成学生实践教学指导工作，能够设计课程项目，具有较强的课堂教学组织、指导、协调能力，具有较扎实的专业理论知识；能够用高职高专教育理念指导教学工作。八、教学场地设施的要求课程对校内实训基地的要求：多媒体教室。课程对校外实训基地及条件要求：对客服务项目齐全，设备先进的四星级以上酒店餐饮部的相关岗位为校外实训基地。九、考核方式与标准本课程主要为理论讲授，考核重要从识记、领会、简单应用及综合应用等4方面进行。识记：要求学生知道本课程中的概念基本