乳品工艺学 课件 第8章 奶粉（3）婴幼儿配方奶粉的生产3

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong婴幼儿配方乳粉02婴幼儿配方乳粉生产工艺03婴幼儿配方乳粉的最新进展乳粉——婴幼儿配方奶粉的生产母乳是婴幼儿最理想的天然食物，母乳能够提供婴幼儿生长发育所需要的营养。世界卫生组织（WHO）和联合国儿童基金会（UNICEF）建议婴儿应在出生后前6个月内接受纯母乳喂养。同时建议，6个月后婴幼儿进行母乳喂养时间至少为2周岁。婴幼儿配方乳粉01

（一）婴儿配方乳粉（0-6个月)配方设计依据：婴幼儿配方乳粉01人类开始研究开发婴幼儿配方乳粉是从研究母乳成分及母乳和牛乳营养成分差异开始的。母乳和牛乳的主要营养素对比（每100g乳中的含量）乳的蛋白质脂肪乳糖灰分水热能/kJ成分乳清蛋白酪蛋白人乳0.680.423.17.10.288.0251牛乳0.692.213.34.50.788.6209随着研究的深入，对免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶和刺激因子等活性物质逐渐明了，开发研制具有与母乳等同或生理功能相似的婴幼儿配方乳粉成为热点。一般常规母乳化调整如下：婴幼儿配方乳粉01调整乳清蛋白和酪蛋白的比例；调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例；调整配方中碳水化合物的比例，特别是α-乳糖和β-乳糖的比例；根据母乳和牛乳中维生素、矿物质的差异进行强化，以及对一些生理活性物质的添加。婴幼儿配方乳粉01

（二）婴儿配方乳粉（0-6个月）配方设计原则：1.能量：0~6个月龄的婴幼儿处于生长发育比较快的时期，按体重计算营养的需要量是成人的3倍以上。在生长发育方面所消耗的能量约占总摄入量的1/3，用以维持基础代谢的能量消耗也多，但肌肉活动消耗较少。婴幼儿配方乳粉012.蛋白质、氨基酸、核苷酸类物质母乳中蛋白质的含量为1.0%～1.5%，酪蛋白:乳清蛋白=4:6。而牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内易形成较大的坚硬凝块。从蛋白质消化性出发，可采用乳清蛋白或植物蛋白调整蛋白质的组成和含量。除了对蛋白数量和种类的考虑外，还需要考虑满足婴幼儿必需氨基酸的要求。机体对蛋白质的需求实际是对氨基酸的需要。婴幼儿配方乳粉012.蛋白质、氨基酸、核苷酸类物质牛磺酸是一种非蛋白氨基酸。强化牛磺酸的配方有可能对婴儿的体格及智力发育有促进作用。人乳中肉碱含量为0.9～1.2mg/100kcal，牛乳中富含肉碱（50mg/100kcal），因此以牛乳蛋白为基础的配方中不必强化。但若以大豆蛋白为基础的配方中几乎不含肉碱，必须强化。核苷和核苷酸在人体内可以合成，是非必需营养成分。国际标准中对核苷酸的添加不做强制规定，但如果添加则不许超过其规定的上限。人乳胆碱含量在产后1周内数量可增加1倍，常乳中总可利用胆碱含量达12.6mg/100kcal。通常，配方食品中胆碱含量低于常乳，需要补充。婴幼儿配方乳粉013.脂类物质牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量大致相同，但质量有很大差别。婴儿配方奶粉中的脂肪主要依靠植物油来提高不饱和脂肪酸的含量，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。其中后者除含有可利用的油酸外还含有大量婴儿不易消化的棕搁酸，会增加婴儿血小板血栓的形成，故添加量不宜过多。婴幼儿配方乳粉014.碳水化合物的调整碳水化合物主要供给能量，促进发育。母乳中的碳水化合物90%是乳糖。由于蔗糖有导致婴儿龋齿的危险，果糖会对果糖不耐受的婴儿健康有危害，因此，如无特殊情况下配方应以乳糖为主，不应添加蔗糖和果糖。对于一些有先天缺乏乳糖酶的婴儿，配方中的乳糖可导致它们腹泻等现象的发生。对于这类有特殊需要的婴儿乳粉在设计时就要考虑无乳糖或低乳糖配方。5.维生素和矿物质配方中要强化维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、生物素、泛酸、烟酸、维生素K、维生素E和叶酸等。牛乳中的矿物质含量高于母乳3倍，而婴幼儿的肾脏功能尚未健全，不能充分排泄体内蛋白质所分解的过剩电解质。在考虑采用乳清粉时，一般采用脱盐率＞90%或采用乳清浓缩蛋白和乳糖。微量的铜、镁、锰、铁等元素的存在对于婴幼儿的造血效果和发育极为重要，应该适当强化。婴幼儿配方乳粉01婴幼儿配方乳粉01

（三）婴儿配方乳粉（6-12个月龄婴儿）6～12个月龄婴儿的营养需求不像前半年那样严格依据实验数据。实际上，6～12个月龄婴儿的大部分营养素的推荐摄入量很大程度上依赖于在0～6个月龄婴儿获得的数据。当前的推荐摄入量除了考虑6个月以后活动水平增加以及一定程度生长速度减缓，也应该考虑到较小婴儿和较大婴儿的发育差别。尽管缺少1岁婴儿后半年营养素需求量的实验数据，很少有人认为这个年龄组的推荐摄入量需要进行全面修订。婴幼儿配方乳粉01

（四）婴儿配方乳粉（12-36个月龄婴儿）断乳或较大婴儿配方乳粉在欧洲已经很普遍，最近已被引入美国。这些配方乳粉比标准婴儿配方乳粉含蛋白质稍多一些。存在的脂肪和碳水化合物的类型与标准婴儿配方乳粉相似（植物油、乳糖加玉米糖浆固形物）。还没有令人信服的证据证明这些配方乳粉优于标准的婴儿配方乳粉。婴幼儿配方乳粉生产工艺02

（一）工艺路线：婴幼儿配方乳粉的生产02

（二）工艺要点：原料乳的验收。原料乳验收必须符合国家生鲜牛乳收购的质量标准（GB19301-2010）规定的各项要求。净乳。用离心净乳机净乳。配料。辅料经杀菌隧道进入车间，称量后辅料送至投料站，在投料结束后，开动振动筛，保证所有物料进入输粉设备。开启高速剪切，脱盐乳清粉、乳清蛋白粉和乳糖经输粉设备进入配料罐溶解，加入低聚糖、肌醇、牛磺酸、核苷酸等营养素溶液，最后加入食用植物调和油；婴幼儿配方乳粉的生产02

（二）工艺要点：均质、杀菌、浓缩。混合料均质压力一般控制在40～50℃，18MPa左右；杀菌温度在88～96℃，36s；浓缩后的物料浓度控制在46%左右喷雾干燥。喷雾干燥。进风温度为140~160℃，排风温度为80~88℃。婴幼儿配方乳粉的生产02

（二）工艺要点：干法工段：原辅料验收。对需要用的包材和添加剂严格验收，验收合格后置阴凉、干燥的库房中密封储存。称量。按照配方要求进行称量。预混、干混。将称量好的配料与部分湿法工段生产的半成品进行预混，按照配方要求将剩余半成品进行干混，混合8～10min，开启出料口将物料输入到奶粉仓中。包装。将听罐杀菌后，进行灌装、金属探测、封合。婴幼儿配方乳粉的最新进展03

（一）早产/低出生体重婴儿配方GB25596-2010《特殊医学用途婴儿配方食品》中对早产儿/低出生体重婴儿配方产品要求如下：1.能量、蛋白质及某些矿物质和维生素的含量应高于本标准必需成分的相关规定；2.早产与低出生体重婴儿配方应采用容易消化吸收的中链脂肪酸作为脂肪酸的部分来源，但中链脂肪酸不应超过总脂肪的40%。整体的设计原则为：调整能量和蛋白质于相应范围之内，添加乳清蛋白粉调节乳清蛋白和酪蛋白的比例；添加中链三酰甘油（MCT）促进脂肪吸收，添加结构油脂（OPO），模拟母乳脂肪酸构成，调节矿物质含量，使渗透压低于33mosm/100kcal，添加低聚半乳糖（GOS）和低聚果糖（FOS），促进肠道益生菌增殖。婴幼儿配方乳粉的最新进展03

（二）母乳营养补充剂母乳营养补充剂，也叫母乳强化剂，是为早产儿设计的一种液态或粉状的具有特殊医学用途的婴儿配方食品。母乳强化剂的添加时间是当早产儿耐受100mL/（kg・d）的母乳喂养之后，将HMF加入母乳中进行喂养。一般按标准配制的强化母乳可使其热卡密度至80～85kcal/100mL（1kcal=4.184kJ）。此后根据生长情况降低母乳强化的热卡密度，如半量强化（73kcal/100mL）。婴幼儿配方乳粉的最新进展03

（三）无乳糖配方或低乳糖配方对于患有乳糖不耐症的婴幼儿，需要根据症状轻重选择食用无乳糖或低乳糖配方食品。《特殊医学用途婴儿配方食品》（GB25596-2010）对无乳糖配方或低乳糖配方的主要技术要求中提到了“配方中以其他碳水化合物完全或部分代替乳糖”。根据《特殊医学用途婴儿配方食品》（GB25596-2010）问答规定，粉末状无乳糖配方食品中乳糖含量应低于0.5g/100g干粉，粉末状低乳糖配方食品中乳糖含量低于2g/100g干粉。婴幼儿配方乳粉的最新进展03

（五）氨基酸代谢障碍配方氨基酸代谢障碍配方食品适用于氨基酸代谢障碍婴儿。配方特点：（1）不含或仅含有少量与代谢障碍有关