乳品工艺学 课件 第5章 （1-2）巴氏杀菌乳+ESL乳

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong液态乳概述延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）巴氏杀菌乳液态乳制品——巴氏杀菌乳和ESL乳液态乳概述01液态乳定义：由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方处理后，分装出售的饮用牛乳。根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别，包括巴氏和灭菌两大类，但目前在我国生产实践中，液态乳杀菌工艺却存在着三种：巴氏杀菌、超巴氏杀菌、灭菌；灌装工艺有无菌和非无菌两类。液态乳概述01液态乳的分类方法：根据杀菌方法：巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、罐装高压灭菌乳；根据脂肪含量：全脂乳的脂肪含量≥3.1%，蛋白≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%；部分脱脂乳的脂肪含量在1.0%～2.0%之间；脱脂乳的脂肪含量≤0.5%。根据营养成分：普通牛乳、高脂和（或）高蛋白牛乳、强化营养素牛乳、含乳饮料和再制奶。巴氏杀菌乳02巴氏杀菌确保了产品的安全性，并在一定程度上提高了产品的保质期。温和的热处理，如72℃，15s，可杀死所有可能存在的病原体（尤其是结核分枝杆菌、沙门氏菌、肠致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和单核细胞增生李斯特菌），其含量不会对人体健康造成危害。巴氏杀菌乳在冷藏条件（2～6℃）下货架期一般为7天，其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异很小。巴氏杀菌乳02（一）巴氏杀菌乳的生产工艺一般巴氏杀菌乳的生产工艺如下：原料乳的验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏图1巴氏杀菌乳生产线示意图

1-平衡槽2-进料泵3-流量控制器4-板式换热器5-分离机6-稳压阀

7-流量传感器8-密度传感器9-调节阀10-截止阀11-检查阀12-均质机

13-增压泵14-保温管15-转向阀16-控制盘巴氏杀菌乳02（二）巴氏杀菌乳的生产技术要求（1）原料乳验收及预处理原料乳的净化目的：去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。净乳方法：过滤净化和离心净化。离心净乳不同于过滤除杂，前者分离的是质量相对较小的不溶物，而后者是除去大质量的物质。原料乳的验收：按照GB19301-2010中规定生乳的验收指标收购。原料乳的验收主要有：感官检测、微生物检验、理化指标测定三个方面。巴氏杀菌乳02原料乳的冷却净化的原料乳应立即冷却至4℃左右，以抑制细菌繁殖。原料乳的贮存为了保证工厂连续生产需要，必须有一定的原料贮存量。一般工厂的贮存量应为生产能力的50%～100%。贮存原料乳的设备要有良好的绝热保温措施，要求贮存原料乳在经过24h之后，温度升高不超过2～3℃。巴氏杀菌乳02（2）真空脱气牛乳刚刚被挤出后约合5.5%～7%的气体；经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。在进一步处理牛乳的过程中，还应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。（3）标准化目的：为了保证巴氏杀菌乳中含有规定含量的脂肪、蛋白质等。以满足不同消费者的需求。我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1.0%～2.0%，全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥3.1%，脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤0.5%，但是不同的国家有不同的规定。巴氏杀菌乳02（4）均质均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。防止巴氏杀菌乳在包装中形成稀奶油层。（5）巴氏杀菌低温长时杀菌（LTLT），牛乳在62.8-65.6℃下保持30min达到杀菌目的。属于间歇式的巴氏杀菌方法，目前该方法已很少用。高温短时杀菌（HTST），牛乳在72-75℃下保持15-20s后再冷却。属于连续式的巴氏杀菌方法。巴氏杀菌乳02（6）牛乳的冷却牛乳加热过程后立即进行冷却。温度降低到加热温度以下，这是为了降低了牛奶的热风险。最终温度的选择取决于冷却牛奶的预期利用率。随后需要处理的牛奶可保持在10～25°C。这可防止或显著减少再污染微生物的生长，从而保存牛奶。（7）包装低强度巴氏杀菌乳包装通常采用一次性容器（如纸盒、塑料袋等），但也有采用玻璃瓶包装的。应该注意的就是避免二次污染，如包装环境、包装材料及包装设备的污染。巴氏杀菌乳02（8）巴氏杀菌乳的货架期货架期（shelflife）是指在一定温度下，巴氏杀菌产品能够被保存而不出现任何不良变化的时间。巴氏杀菌乳购买后在冷藏（低于7℃）的条件下可以保存7d。延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）03ESL（Extendedshelflife）乳，即延长货架期的巴氏杀菌乳。ESL乳比巴氏杀菌乳货架期更长，在北美ESL乳在低温贮藏条件下的货架期一般为45-60d。传统的巴氏杀菌乳货架期在4～6℃冷藏条件下只有一周左右，产品的运输、销售区域就会受到很大的限制。ESL乳采用的杀菌温度高于传统巴氏杀菌法，但低于超高温瞬时杀菌，称为超巴氏杀菌，温度、时间组合为125-130℃、2-4s。ESL乳与超高温瞬时灭菌乳的区别：ESL乳产品并非无菌灌装；ESL乳产品不能在常温下贮藏和销售；ESL乳产品不是商业无菌产品。一般把ESL乳产品的货架期定位在巴氏杀菌乳和UHT乳制品之间。03延长货架期的巴氏杀菌乳（ESL乳）ESL乳本质上仍是巴氏杀菌乳，与超高温灭菌乳（UHT乳）有根本区别：超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃-150℃