《标准菜谱》及其编制与设计原则 附标准菜谱文本格式

《标准菜谱》及其编制1所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、图片这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。同时每标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编标准菜谱文本格式之一 ））千克）1．2．3．案例：干贝扒火鸡：1白扒NO：12原料名称））千克）9．2干贝5058．2火腿2535．0大葱152．0生姜104．0湿淀粉251．0植物油256．0鸡精312．0白糖52．0料酒51．0精盐50．066）1．））2．3．标准菜谱文本格式之二 日期日期原料用2003年5月6日年月日进食使用名称单 价成本单价成本工艺流程方法餐具量(元/千元)(元/ 元)克千克案例：鸳鸯火锅：：锅335507840日期原料 用 2003年5月6日日期年月日进食使用名称单价成本单价成本工艺流程方法餐具量(元/克)(元千克元)猪肉片10．1．501．准备调料：先在客人可一隔为牛肉片10．1．以按不二的火60．9．同的口锅一目鱼丸60．9．味，将个，蟹肉5012．6．目调料分40cm豆腐10．鱼丸然别投入盘一粉丝82．后再在盘中放上切鸳鸯火个，小生菜40．锅各一碟两香菜5060．葱丝红边，涮个。干红椒5040．熟后蘸葱丝5020．2．准备调味：在小调味料沙爹酱2520．0．植食用。淡奶24．蒜茸汁20．3．汤锅准备：鸳鸯合计 35．

后色 ： ： 图片称 单位 数量 单）金）备 注制作流程合合 计：：： 分量： 盛器： 8：639： 1： 图片准 制作流程1．将猪肉切成柳叶片，用料酒、精盐喂制一下，用鸡蛋、湿2．炒勺内加入植物油，烧至五成热时，将上浆的肉片下入油3油0克，把肉片下勺煎成两面姜丝、红辣椒丝、料酒、精盐、白糖、酱油、食醋等调味，加合 计6．单位数量单）千克金）备注猪肉克10．2．克50．0．克2012．2．植物油克5010．0．酱油克50．0．白糖克25．0．鸡蛋个1．0．鸡精克220．0．食醋克10．0．料酒克10．0．香油克1012．0．精盐克3．0．葱克10．0．姜克10．0．2（1

鱼香肉丝

X（2（3厨房生产设备的优劣与齐备程度、厨师的技术水平对于标准菜谱的设计有直接影响。决策（4因为标准菜谱的设计虽然内容很多，但其中最主要的内容是食品原料。食品原料的供（5市场经济时期，食品原料因供求关系的变化、季节的变化、淡旺季的不同、生产量的（6标准菜谱，虽说不能经常变动，但设计时还是以求新求变为原则，注意各种菜品、各3（1（2菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的主料、配料和调味料提供（3规范烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等方面所做的技术性炊具（4厨房烹制的菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制的。标准菜谱对（5标准菜谱对每份菜肴标准成本做出规定，就能够对产品生产进行有效地成本控制，可（6通过标准菜谱对用料、工艺等的规范，保证了成品的质量，标准菜谱为此对出品的质（7只有使用优质的原料，才能加工烹制出好的菜肴。标准菜谱中对所有用料的质量做出4名称、（1由于餐饮产品经营的品种众多，标准菜谱设计的第一步是先确定菜肴名称。菜肴名称看后惑力。（2根据餐饮品种的不同，确定菜肴、面点一次加工时的份数。份数的确定要从确保成品（3这是标准菜谱设计过程中最细致，也是最复杂的工作环节。原料的种类可以根据普通菜谱对某种菜肴用料的规定来确定，但用量则必须根据自己饭店的生产情况和销售价格规（4再（5工艺流程的确定是根据烹调方法的工艺要求确定的。在确定工艺流程和操作步骤时，（6将以上各项设计制定出具体指标后，作出详细记录，然后加以整理，通过草表的形式调整。（7将调整确定的各项指标用正式的文字形式规定下来，并请厨师据此烹制出标准菜肴，（85（1这是很关键的一步，它确定了产品的基调，决定了该产品的主要成本。数量的确定有确。（2调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较（3随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，而每项核算都必须认真全面负责进行。（4将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。（5根据菜肴的形态与原料的形状，确定盛装菜肴餐具的规格、样式、色彩等，并根据餐（6标准菜谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确（7（8从七《调味酱、汁、油调制规格书》用用料调名 葱辣花葱葱明番用 味称 油椒椒姜油油茄量 汁油油油油用用料调名 煲黑蒜辣甜用 味称 仔椒茸豆豆量 汁 酱酱酱酱酱用用料镇江白糖芝麻梅子茄汁咭汁调名 煎素精白罾西鱼五烧京用 味称 封芡卤卤汁汁汁香烤都量 汁 汁汁汁汁汁汁汁八、常用主、配料与料头切割规格表切制规格丁大丁50.5方块2~3粗条1.5方5细条13粗丝动物类56细丝植物类2长6厘米。长方片厚2宽5长5用 料切制规格葱花大葱5~1葱段大葱长2粗1葱丝大