2019中式烹调师（中级）中式面点师（中级）西式面点师（中级）理论实操考试操作证书题库（四）

2019中式烹调师（中级）中式面点师（中级）西式面点师（中

级）免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库（四）

第1题、【判断对错】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理

想、强化职业责任、提高职业技能.

A、正确B、错误

正确答案，A

第2题、【判断对错】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观

念、强化职业道德、提高思想水平。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断对错】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方

法.

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【判断对错】。成本核算就是成本计算。

A、正确B、错误

正确答案:B

第5题、【判断对错】（）成本核算的任务就是要获得利润，

A、正确B、错误

正确答案:B

第6题、【判断对错】（）成本毛利率又称成本率。

A、正确B、错误

正确答案:B

第7题、【判断对错】（）成本的高低与企业的竞争无关。

Ax正确B、错误

正确答案：B

第8题、【判断对错】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确B、错误

正确答案；B

第9题、【判断对错】。所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

A、正确B、错误

正确答案：B

第10题、【判断对错】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A%正确B、错误

正确答案：A

第11题、【判断对错】（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥.2、一定

要将粉料按实。3、柏粉后的原料宜长时间放置。

As正确B、错误

正确答案：B

第12题、【判断对错】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十

分均匀6

A、正确B、错误

正确答案：A

第13题、【判断对错】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干

燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

A、正确B、错误

正确答案：B

第14题、【判断对错】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为

主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确B、错误

正确答案，A

第15题、【判断对错】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为

主配料、调味料和矿物性原料三大类。

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断对错】（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗

质量的百分比。

A、正确B、错误

正确答案：B

第17题、【判断对错】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确B、错误

正确答案：B

第18题、【判断对错】（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数

量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。

A、正确B、错误

正确答案:B

第19题、【判断对错】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质.

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断对错】。日本膳食模式为“三高一低〃类型.

As正确B、错误

正确答案：B

第21题、【判断对错】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量

不同，因而掺粉的比例也不同6

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断对错】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/

千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确B、错误

正确答案：B

第23题、【判断对错】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为

3250克。

A、正确B、错误

正确答案，B

第24题、【判断对错】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重

量应为3250克.

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断对错】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净

重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

A、正确B、错误

正确答案:B

第26题、【判断对错】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

A、正确B、错误

正确答案：B

第27题、【判断对错】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1。5克碳酸氢

钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

A、正确B、错误

正确答案iA

第28题、【判断对错】（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【判断对错】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过

加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、正确B、错误

正确答案:A

第30题、【判断对错】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种

刀法。

A、正确B、错误

正确答案，A

第31题、【单项选择题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的

浓度和（）。

A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时

间

正确答案:D

第32题、【单项选择题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营

养素是（）。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糠类

正确答案;C

第33题、【单项选择题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾

正确答案:C

第34题、【单项选择题】含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生

油脂的酸败。

A、醛B、醇C、酸D、微生物

正确答案;D

第35题、【单项选择题】含碘丰富的食物是（）。

A、黑鱼B、海带C、鲸鱼D、鲤鱼

正确答案:B

第36题、【单项选择题】味精在（）鲜味呈味程度最高。

A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸

溶液中

正确答案：D

第37题、【单项选择题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜

味。

A、甜味调味料B、成味调味料C、酸味调味料D、