《中式热菜制作》试题库

PAGEPAGE3《中式热菜制作》试题库一、填空题1、调就是________,是指运用各类烹饪调料和各种失调方法，使菜肴形成一定的_________、香气和_________的过程。调制主要有_________、________、________等基本方法。2、烹饪萌芽时期，据《吕氏春秋·本味篇》中记载，当时人们已学会了运用________与_______的一般原则，提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求。3、中式菜肴注重原料的_______、质地_______、口味、________的合理搭配。4、四川风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。5、广东风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。6、中国清真菜的特点是：选料恪守_________,禁血生，即在宰杀家禽时要__________,否则不食；禁外荤，既不吃_________;水产品中忌用_________、带壳的_________及蟹等；________在选用羊肉时，用________,不用________。7、孔府菜严格遵守儒家“_______________”的膳食指导思想，强调________、__________和________。8、鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的__________,再整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的________环节，是进行菜点制作时________的工作，是加工制作菜肴的________,使菜肴制作必不可少的___________部分。9、鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括__________、__________、_________、_________、________、________、________等。10、根茎类蔬菜的大多数均含有_________(单宁酸)，初步加工去皮后的原料，应注意避免与________接触，或长时间裸露在________中，以免原料出现_________现象。11、虾类的初步加工，用剪刀减去额剑、_________、歩足，挑出头部的_________和脊背的________,然后洗净即可。12、鳝鱼的宰杀方式有________和_________两种。13、开膛取内脏的方法有__________、__________和_________。14、常用家畜肉内脏及四肢的初步加工方法有__________、_________、_________、__________、__________15、菜墩又称墩子、________、砧板，是用刀具对烹饪原料加工时的__________工具。16、磨刀石有__________磨刀石和_________磨刀石两大类。17、菜墩材木的要求是：质地坚实、_________、密度适中，_________,不损刀刃。18刀工的姿势其内容包括_________、_________、_________和__________。19刀工的作用有______________、便于加热、__________、__________、丰富品种、________。20、刀法的种类大致可分为_______、_________、________、_________四大类。21、刀工指法有_________、_________、_________、_________四种。22、基本工艺型是指工艺程序__________、__________的原料形态。23、翻勺的方法按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、_________、________、后翻勺、__________、_________。24、刀法是指使用刀具的_________,而各种刀法，又必须选用与之相互适应的________。25、按用途刀具可分为四大类：_________、_________、前片后剁刀和__________26、鱼的整料去骨有_________的整鱼去骨和________的整鱼去骨两种。27、虾的出肉加工方法有__________、_________两种常用的方法。28、蟹一般采用_________的方法，常用_________剔出蟹肉蟹黄。29、干货原料的涨方法主要有_______、________、________、_________、__________等。30、冷水发有_________和________两种方法。31、沸水发分为_______发、_________发、_________发、_________发四种。32、沸水发具有__________涨发和__________涨发两种形式。33适合油发的主要是含___________较多的_________干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等，油发后的干货原料还要经过_________、_________、漂洗等过程。34、碱发一般需经过_________、________、__________三个工序。具体操作中有_________和________两种方法。35、涨发用碱液一般分________和_________两种。36、盐发一般需经过_________、_________、__________三个工序。37、焯水是较常用的一种________方法。大部分________烹饪原料及一些_________的动物性烹饪原料，在________前一般都要焯水。38、蔬菜经焯水后________溶化，提高了人们对蔬菜颜色的感受。因此，焯水不但能防止蔬菜________,还能提高蔬菜的__________程度。39、焯水可分为________焯料和________焯料两种方法。40、过油的方法有________和________两种。41、汽蒸可分别采用__________和_______两种方法。42走红可分为两种方法：即以_________为传热介质的_________走红和以_________为传热介质的__________走红。43、走红的注意事项有：（1）控制好烹饪原料的________;(2)保持好烹饪原料的_________。44、走红的原料有_________、_________、___________。45、卤汁走红就是将经过___________或___________的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用_________加热至_____________的一种走红的方法。46、过油走红，是在经_________的烹饪原料的表面__________________,然后放入油锅中_______________的一种走红的方法。47、热菜配菜的一般原则有________的配合、_________的配合、_________的配合、_________的配合、_________的配合、_________的配合。48、热菜配菜的基本方法可以分为_________热菜和________热菜两类。49、配花色热菜的常用方法有________、_________、__________、________、_________、________、___________。50、色的配合通常采用的配合方法有________和_________。51、火候知识包括对_________与__________要素的理解和掌握，烹调时的_________和________及__________等内容，是烹调技艺的重要组成部分。52、火的运用不仅对烹饪原料有________、____________作用，而且还有助于烹调原料的_______,利于_________,即能调和烹饪原料的_________、确定_________,又能促进_________的形成，并改善菜肴__________、__________，还能满足____________的形成需要。53、根据火焰的直观特征，可将火力分为_________、__________、__________、___________四种情况。54、构成火候三要素的是___________、_____________、_______________。55、影响火候的因素主要有_________、__________、__________、__________等。56、热源按存在的状态和载体的不同可分为___________热源、___________热源、___________热源、___________热源四种类型。57、基本传热方式有__________、__________、__________三种。58、热源就是指__________的来源，通常指能够________并发出_________的物体，也包括一些可以转变为_________的其他能量。59、调制是指在_________过程中，运用各种______和各种_____方法，调和菜肴_____、____、____的过程。调制主要由_____、_____、______三部分构成,______为其核心内容。60、烹饪菜肴时，合理选用调料和调味方法能突出_______,赋予_____；能除去_______，增加______；可调配______，增进______；能确定______，丰富_______.61、广义味觉也称______，主要包括了_______味觉和_______味觉。狭义味觉即_______味觉。62、味概念起来可以分为两大类，即______味和______味。63、调味的方法是指在烹饪加工中使______的方法。64、调味的过程按菜肴的制作程序可划分为三个阶段，即____、____、______。65、味精在烹调中有_____、_____与_________的作用。66.按烹饪原料的性质，汤汁可分为________和________两大类。67按制汤的工艺方法，汤汁可分为_______、________、_______等。68.荤白汤又称________，有________荤白汤与________荤白汤之分。制作荤白汤一般是用________，用________，始终保持汤的_______状态。69制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为_________加热，汤汁始终保持________的状态。按汤汁的质量有_______荤清汤与_______荤清汤之分。70荤清汤清制的方法有________和_________两种。71制作素汤常选用富含______、_______等营养成分的植物性烹饪原料。72.用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有_______、_______、________、________、________、_________、______等。73在浆液中主要利用油脂的_______作用，使加工之后的烹饪原料下锅滑油时不易造成粘连。同时，油脂也能起到一定的_______作用，以增加主配料的嫩度。74膨松剂可分为________膨松剂和_______膨松剂两大类。75.小苏打即_______，它在受热后能释放出______，可使菜肴坯料在加热时体积_________，糊层_________。76勾芡的粉汁主要是用_______和________调成的，淀粉在高温汤汁中能吸收水分而膨胀，产生__________，并且_________、___________、_____________。77.按芡汁调制方法可分为________和__________。78.兑汁按色泽可分为___________和__________。79.按芡汁的浓度可分为_________和___________。80.勾芡的方法有________法、________法、________法。81按传热介质的不同，烹调方法可分为________、_______、________、______、_______及其他烹法。82按烹和调的运用情况分类，烹调方法可分为_______、_______、_________。83冷菜烹调法分为_______法和________法两种方法。84炸是将_______的烹饪原料，放入具有_______的多量油中，使其成熟的烹调方法。85烹多用_______、________处理的方法，成菜______、_______。86因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为_______、________、_________等。87挂霜是将主料经炸制后，撒上_______或将炸好的主料放入_______中，裹匀_______而成菜的烹调方法。其制品特点为：_________、________。88焖的制品特点为：_______、________、_________。89汽烹法的制品特点为：成品菜肴富含水分，________，形态完整、__________。90电磁波烹法的制法种类有__________加热、__________加热、____________加热等。91合理的装盘是________与________的巧妙结合，是_______与________的和谐统一，能够使菜肴的_______达到最高境界。92.选择盛器应考虑盛器的________和________、________和_______。93炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有_______法_______法_______法。94烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法有_______法_______法_______法。95围边装饰常见的方法有________，________，________。96宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有________、________、________、________四个显著特征。97宴席的种类归纳起来大致可分为________、________、________。98宴会席一般包括________、________、_______、________等。99宴席配置的菜肴包括________、________、________、________、________、________等。100、调起源于、火起源于。二．选择题1、下列不属于烹的作用的是（）。A、分解养分，便与消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态2、下列不属于调的作用的是（）。A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味3烹起源于（）。A、盐的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用4、调起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用5、中国的一部营养卫生学专著是（）。A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》6、下列不属于中式菜肴特点的是（）。A、刀工精湛，选料讲究B、配料巧妙，技法多样C、注重火候，味型丰富D、精于制汤，注重用汤7、下列属于山东风味代表菜的是（）。A、红烧大群翅B、干烧岩鲤C、家常海参D、九转大肠8、下列属于四川风味代表菜的是（）。A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁C、奶油蒲菜D、油焖大虾9、下列属于广东风味代表菜的是（）。A、白云猪手B、毛肚火锅C、锅塌豆腐D、三套鸭10、下列属于江苏风味代表菜的是（）。A、脆皮乳猪B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、清炖蟹粉狮子头11、下列属于蒙古族代表菜的是（）。A、葱爆羊肉B、辣白菜C、生烤鱼片D、烤全羊12、下列属于维吾尔族代表菜的是（）。A、烤羊肉串B、生渍黄瓜C、蒸蛤蜊D、油焖大虾13、下列属于朝鲜族代表菜的是（）。A、辣子狗肉B、手抓饭C、羊杂碎D、烤羊腿14、中国素菜起源于（）。A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期15、中国清真菜起源于().A、清朝B、明朝C、唐朝D、宋朝16、有百菜百味之誉的是（）。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味17、采用中西兼容并蓄的是（）。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味18、水晶肴蹄是（）。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味19、糖醋黄河鲤鱼是（）名菜。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味20、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）。A、1%B、2%C、3%D、4%21、用高锰酸钾溶液洗涤时，浓度一般为（）。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%22、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为（）。A、4~5minB、8~10minC、40~50minD、80~100min23、鳝鱼的宰杀方式有（）。A、1种B、2种C、3种D、4种24、一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（）的水温。A、65~80℃B、80~85℃C、85~90℃25、适用于整形菜品制作的开膛方法是（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法26、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法27、适用于家畜肺的洗涤的方法是（）。A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法28、适用于刮剥洗涤法的原料是（）。A、肠B、肝C、肺D、舌29、家禽腹中的油脂加工后可作为（）。A、明油B、麻油C、色拉油D、猪油30、（）重500~700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀31、可作为菜墩的材料的是（）A、银杏树B、松树C、白杨树D、樟树32、适用直刀切的烹饪原料是（）A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋33、适用推刀切的烹饪原料是（）A、河蟹 B、花椒C、猪肉D、面包34、适用锯刀切的烹饪原料是（）A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐35、平刀直片的适用原料有（）A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、土豆D、五花肉、颈肉36、黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍37、麦穗形花刀加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40°，刀纹深度是原料厚度的（），再转一个角度直刀推剞。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/538、松果形花刀剞刀深度是原料厚度的（）A1/5B、2/5C、3/5D、4/5|39、勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、径大且浅的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、烧菜勺D、汤菜勺40、（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定的距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、旋翻勺41、月牙形花刀一般适用（）。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料42、适用直刀推剞的是（）。A、黄瓜、冬笋B、腰子、鱿鱼C、豆腐干、松花蛋D、面包、蛋卷43、下列可采用油发方法涨发的干货原料是（）A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼44、下列原料中可采用焖发方法涨发的是（）A、干贝B、蛤士蟆鱼C、海参D、粉丝45、下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮46、下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）A、猪蹄筋B、银杏C、海参D、鲍鱼47、玉兰片涨发一般采用的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发48、适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料的是（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发49、下列需要多次反复涨发的原料是（）A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝50、下列应使用冷水锅焯水的原料是（）A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜51、下列应使用沸水锅焯水的原料是（）A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅52、下列不适用滑油的原料是（）A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片53、过油走红油一定控制在（），才能较好的达到上色目的。A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D54根据菜肴命名的类型将以下菜肴归类。A、西瓜盅B、油爆鲜贝C、鸳鸯鲍鱼D、北京烤鸭E、麻婆豆腐F、麻辣肉丝G、松鼠鱼H、面包虾仁I、糟熘三百J、糖醋鲤鱼K、东坡肉L、佛跳墙M、金银大虾N、德州扒鸡O、芦笋扒鲍贝P、香酥鸭子Q、清炖狮子头R、脆皮鲜奶S、辣子鸡T、汽锅鸡U、羊肉刷锅V、沙锅豆腐W、蝴蝶海参X、百鸟朝凤Y、清蒸加吉鱼Z、宫保鸡丁1、以烹调方法与主料名称命名2、以烹饪原料和调料或调味方法（味型）命名3、以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名，或以形、色加上主料名称命名4、某一突出的配料加上主料名称命名5、以烹调方法和烹饪原料的某一方面的特征命名6、在主料前加上人名、官职或地名命名7、把所用烹饪原料的主料、配料和烹调方法全部在名称中反映出来8、在主料前加上菜肴质感特点来命名9、以特殊的盛器加上用料名称命名10、用象形和寓意的方法来命名11、借用古今诗词、名句、典故、祝福词语及斜音来命名55、火焰高而稳定，成黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）A、微火B、小火C、中火D、旺火56、火焰微小、晃动、时起时落，成青绿色或暗黄色，光度黯淡，热辐射较热的是（）A、微火B、小火C、中火D、旺火57、温度在90~120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温58、质嫩形小的烹饪原料需用（）A、旺火、短时间B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间59、采用剪、贴、塌烹调方法制作的菜肴，需用（）A、小火、长时间加热B、中、小火，加热时间略长C、旺火或中火，加热时间略短D、旺火长时间加热60、以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用（）A、大火，短时间加热B、中火，短时间加热C、小火、长时间加热D、旺火，长时间加热61、下列属于热辐射加热方式的是（）A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线62、下列不属于以水作为传热介质的特点是（）A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定63、油脂的沸点较高，可达（）左右。A、100℃B、200℃C、300℃64、使用油脂有利于人们对食物中（）的吸收。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、矿物质D、蛋白质65、在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用66、烹调时的勾芡是利用了（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用67、两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的味觉更为协调可口的现象是（）。A．味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象 D.为的变调现象68、两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象是（）Ａ．味的对比现象 Ｂ．味的消杀现象Ｃ．味的相乘现象 Ｄ．为的变调现象69、从味觉生理的角度看，只有（）四种味。A.咸味、甜味、酸味、辣味 B.咸味、鲜味、酸味、苦味 C.咸味、甜味、酸味、苦味 D.咸味、鲜味、酸味、麻味70、（）最宜在食盐溶液中使用。A.食糖B.食醋C.味精D.黄酒71、主要成分是谷氨酸钠，俗称味精、味之素的是（）。A.食盐B.食糖C.食醋D.味精72、（）可以提供人体所需的热能。A.食盐B.食糖C.食醋D.味精73、能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。A.食盐B.食糖C.食醋D.味精74、温度对味觉有一定的影响，其中以（）左右时味觉感受最为敏感。A.10℃B.20℃C.3075.使用臊子提清是利用（）。A.吸附和凝固作用B.氧化和水解作用C.吸附和分解作用D.氧化和酯化作用76.提清的方法有（）两种。A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D.吸附作用、凝固作用77.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。A.猪肘B.鸡C.猪瘦肉D.猪肥膘78.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）A.葱B.姜C.料酒D.盐79.下列最适宜用来做素汤的原料有（）A.大白菜B.芦笋C.香菇D.土豆80.下列属于荤清汤特点的是（）A.汤色乳白、口味鲜醇B.清澈见底、口味鲜醇C.清澈见底、汤汁浓稠D.汤色乳白、汤汁浓稠81.淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。A.焦糖化B.美拉德C.分解D.水解82.（）可以使糊起酥。A.油脂B.鸡蛋C.小苏打D.水83.下面适用于爆类菜肴，如“油爆双脆”的芡汁的是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡84.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁的是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡85.下面不属于影响勾芡的因素的是（）A.淀粉种类B.加热时间C.火力大小D.淀粉浓度86.下面不需要勾芡的菜肴是（）A.烩乌鱼蛋B.油爆双脆C.清炒豌豆苗D.糖醋鱼87.贴的制品特点是（）A.外表酥脆、内部软嫩B.一面酥脆、一面鲜嫩C.清香味醇、质感软嫩D.质感软烂、口味醇厚88.熘的制品特点是（）A.清爽不腻、味型多样B.色泽黄亮、软嫩香鲜C.鲜香味醇、明油亮芡D.酥脆或软嫩，味型多样89.煮的制品特点是（）A.汤宽不勾芡、清香味醇B.菜汤合一、汤汁鲜醇C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚D.汤料各半、汤汁微稠90.下列属于水烹法的是（）A.炒B.熘C.熠D.烹91.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是（）A.扒B.烤C.烩D.焖92.下列适用于质地较粗老的动物性烹饪原料，如鸡、牛肉、羊肉、猪蹄、蹄筋等原料的烹调方法是（）。A.爆B.涮C.烩D.煨93.要求所有肉料均需是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料的是（）A.爆B.涮C.烩D.扒94.汤羹类菜肴不能装的过多或过少，一般是盛器容量的（）A.60%~70%B.80%~90%C.90%~100%D.50%~60%95.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用（）装入汤碗内。A.倒入法B.覆盖法C.溜入法D.拖入法96.不属于表面装饰方法的是（）A.覆盖点缀B.围边点缀C.局部点缀D.边缘点缀97.下列宴席配置比例正确的是（）A.一般宴席：冷菜约占宴席成本的15%，一般热菜约占宴席成本的35%，大菜、面点约占宴席成本的50%B.中档宴席：冷菜约占宴席成本的15%，一般热菜约占宴席成本的30%，大菜、面点约占宴席成本的55%C.高档宴席：冷菜约占宴席成本的25%，一般热菜约占宴席成本的25%，大菜、面点约占宴席成本的50%D.特档宴席：冷菜约占宴席成本的25%，一般热菜约占宴席成本的20%，大菜、面点约占宴席成本的55%98.下列属于酒会席特点的是（）A.气氛隆重，形式典雅B.内容丰富，有固定的席位C.不拘一格，食饮自便 D.气氛活跃，形式典雅99.宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。A.宫廷御宴B.民间私宴C.祭祀D.家宴三．判断题1、（）发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。2、（）狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调味。3、（）有了盐才有了所谓的调味。4、（）《随园食单》的作者是唐朝的袁枚。5、（）四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。6、（）素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。7、（）罗汉斋不是素菜。8、（）清真菜选用羊肉是用绵羊肉，也用山羊肉。9、（）清真菜中禁用无鳞或无鳃的鱼。10、（）谭家菜起源于清末，为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。11、（）维吾尔族菜调味以咸为主，佐以辣、麻、香、酸。12、（）素菜禁用动物性烹饪原料，但辛香类蔬菜可以使用。13、（）罗汉大虾为孔府菜的代表菜肴。14、（）广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、湛江风味和港式粤菜风味构成。15（）四川风味菜中以干煸、干烧、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，不过油（卧油煸炒）、不换锅，一锅成菜，敏捷泼辣。16、（）初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。17、（）只有正确选择各种鲜活烹饪原料，才能达到减少损耗、降低成本、增加企业效益的目的。18、（）选用瓜类蔬菜制作瓜盅类菜肴时，在清洗后要去掉表皮。19、（）大多数的鱼都要进行刮鳞处理，包括草鱼、鲤鱼、鲥鱼等。20、（）甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。21、（）鱼类开膛取内脏一般可分为两种：一是腹部用刀划开取内脏；二是从鱼的鳃部取内脏。22、（）家禽浸烫时间以2~3分钟为宜。23、（）家畜的脑、脊髓等应采用盐醋搓洗法。24、（）禽类的内脏出嗉囊、气管、食管和胆囊不能食用外，其他均可入馔食用。25、（）宰杀家禽的方法有放血宰杀和窒息宰杀（闷死或呛淹法）两种方法。26、（）宰杀家禽时，要割断其血管，不割断血管。27、（）家禽初步加工的内容主要包括：宰杀、摘剔、拆卸、刮剥、去蒂、煺毛和初步热处理等。28、（）菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。29、（）刀越厚，分量越重，运动惯性也越大，也越利于切片、丝、丁、条等。30、（）正确的站案姿势，要求身体保持自然弯曲，自然含胸，头要端正，两眼要注视两手操作的部分。31、（）握刀的要求是稳、准、有力，以老而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。32、（）推拉刀适合加工韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。33、（）铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。34、（）拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料、如鸭头鸡头等。35、（）平刀抖刀片要求刀在上下抖动时，上下抖刀要忽高忽低，进深刀距要不等，以便形成花纹。36、（）斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子净鱼肉等。37、（）加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。38、（）加工脆性原料成段，应细一些一般不出寸。39、（）原料对水的吸收主要靠毛细现象。40、（）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。41（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。42、（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。43、（）硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。44、（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃45、（）绿笋涨发时不可浸泡过头，否则有酸竹味出现。46、（）香菇用热水浸泡则核糖酸梅活力很强，可使乌苷酸继续分解成核酸，失去鲜味。47、（）焯水可改变烹饪原料的色泽。48、（）滑油的油温控制在六成以下。49、（）体积厚大、质地老韧的原料，焯水时间要短一些。50、（）如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。51、（）焯水会使部分营养素流失，特别是一些水溶性维生素，如维生素B、维生素C、等。52、（）过油时的高温不会促使淀粉水解成糊精。53、（）滑油多是用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。54、（）走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可使用。55、（）汽蒸可以保持烹饪原料的原汁原味和营养成份。56、（）中火沸水缓汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如鱼翅、干贝等的初步热处理。57、（）“糟溜三白”采用的是配菜配色的顺色配方法。58、（）主料本身的香味和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。59、（）主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。60、（）配不分主次的多种烹饪原料时，主料是由几种烹饪原料所组成的。这几种烹饪原料不分主料、配料，用量基本相等，不分主次，如“爆三样”、“烧二冬”等。61、（）要掌握菜肴的质量标准及净料成本就不必考虑营养成份的组配。62、（）中火火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较弱，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。63、（）烹饪原料由生至熟是烹饪原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。64、（）红外线烤箱、电磁灶或微波炉等用电能转化成热能的炉灶，也能见到明火。65、（）七八成热油温油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，有急速的哗哗声。66、（）采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。67、（）采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、长时间加热。68、（）成菜质感要求软烂的需用旺火或中火、长时间加热。69、（）质老形大的烹饪原料需用旺火、长时间加热。70、（）微波加热的特点是表里同时加热，不需要热传导，具有加热迅速、均匀，无热损失，热效率高等优点。71、（）微波加热的特点是表面香脆、易上色，与烘烤效果相同。72、（）以油作为传热介质具有便于造型及改善菜肴营养的特点。73（）以水蒸气作为传热介质其有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。74、（）烟气传热可以将特殊的呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。75、（）以固体作为传热介质原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大，无毒、无害，方便易得。76、（）烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。77.（）不同的菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为10~40℃，而冷菜最好在3078．（）咸味最佳的感觉范围是在食盐含量0.06%~2.0%范围之间。79.（）味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。80.（）溶解速度越快产生味觉的速度就越慢，反之就越快。81.（）将各种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本位均发生转变的现象叫味的消杀现象。82.（）精盐的主要成分是氯化钠，是颗粒状的白色晶体。83.（）制作蜜汁类甜菜时，是不允许加入精盐的，因为这样会破坏甜味。84.（）盐可以抑制腐败细菌的生长，防止原料的变质，制汤时加入精盐可以增加汤汁的鲜味。85.（）使用味精时应注意加热时间和温度，不宜在高温下长时间加热，不可以在碱性环境中使用，但可以在酸性环境下使用。86.（）食醋能调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。87.（）食醋是具有调和菜肴滋味，增加菜肴香味的作用，但不具有除去异味的作用。88.（）由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食苦，秋季人们宜多食辛，冬季人们宜多食咸。89.（）汤汁的味型只有单一味一种。90.（）制作荤白汤一般用旺火煮沸，中小火煮制，始终保持汤沸而不腾的状态。91.（）清汤的质量取决于制汤原料的质地、用料比例、火候的掌握、茸料品种及器皿的卫生程度。92.（）提清时所用的臊子有红臊、白臊之分：鸡腿肉制成的肉茸称红臊；鸡脯肉制成的肉茸称白臊。93.（）制荤汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。94.（）制作荤汤时原料应沸水下锅。95.（）制汤中途不宜加冷水，否则将影响汤汁质量。96.（）油脂有助于提高芡汁的亮度。97.（）挂糊能使菜肴呈现悦目的色泽。98.（）较嫩的主配料所含水分较多，吸水力强，则糊的浓度以稀一点为宜。99.（）制糊时，搅拌应掌握先慢后快、先轻后重的原则。100.（）制糊时，搅拌一定要使糊上劲。101.（）淀粉在浆液中一般易发生美拉德反应和焦糖化反应。102.（）如果上浆时浆液过浓，滑油时主料则容易粘连，不易划散而导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。103.（）上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一点。104.（）上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”；用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主料、配料大量脱水。105.（）勾芡不能增加菜肴色泽。106.（）泼浇法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。107.（）玻璃芡是芡汁最稀的一种，浓度最低。108.（）炸是将经过加工后的烹饪原料，放入高温度的多量油中。使其成熟的烹调方法。109.（）烹的制品特点是酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。110.（）熘这一烹调方法使用的调料都为糖醋味。111.（）煎的主料两面均要达到色呈金黄，使其两面上色，成熟一致。112.（）煨是加热时间最长的烹调方法之一。113.（）焖菜制作时，要分几次加入汤汁，以防止糊锅。114（）汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤汁变深。115.（）泥烤制法是将原料只用粘土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。116.（）汤爆和水爆的区别在于：汤爆再用调好味的沸汤冲熟：水爆则再用无味沸水冲熟，另备调料蘸食之。117（）不隔水炖时选料宜取肌体组织较老的部位，可整用，也可改刀成块。118（）炖炊具宜用散热