餐饮主管的管理方案

餐饮主管的管理方案餐饮主管的管理方案一：一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输知名的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，更大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。二、从菜的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业面临机遇与挑战。关键是采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保传统的名菜的工艺流程，让更多年轻的厨师熟练掌握制作流程。通过与前厅部的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。针对赣菜如何在激烈的竞争中脱颖而出，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。四、企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化五、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。把好进货关。一条负责采购每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则，由供货商提供部分原料，自行采购一部分，及时掌握和了解市场信息，使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管，谁负责”的原则，那道口子出了问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好进好货提供可靠的保障。核算上成本上要合理使用原料，做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用，节约一度电、一滴水和煤气，注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。餐饮主管的管理方案二：一、找问题

做管理一定要从问题出发。德鲁克说：“如果一种管理不能解决问题，这种管理就没有任何意义。”找问题并不是一件容易事，并不是所有的问题都是问题，能找到真的问题、是实施管理的前提和步骤。有不少管理者缺乏问题意识，既看不出问题，心里也没装没问题，更找不准带全局性和根本性的问题。二、做分析找到问题之后，要运用系统思考进行分析，评价这个问题的风险，找到造成这个问题的根本原因。日本丰田的连问五个为什么，就是要求管理者找到问题背后的问题，以便从系统上根源上去解决问题。因为当人们看到房间地面淌了许多水时，往往首先去扫水，而不是首先去关掉水龙头。管理者需要养成分析问题的习惯，不断提高分析问题的能力，不会做分析，就无法做决策。三、定方案思虑分析之后，要确定解决问题的方法，并制定可操作的实施方案。有方案才能施行，才支持执行。中层以下的管理人有一个很重要的能力，就是为战略找方法，为目标做方案。在这个过程中，我们可以看到一个管理人是不是务实深入、度变善法，是不是能用众智、破执精进。先有工作计划、资源计划、组织计划，即先有方案，再去做事，才更有效率。四、餐饮管理看结果。方案实施之后，就要用结果来验证过程方法是否正确有效。要客观地评价结果，用数字和事实说话。对于效果显著的方法，与更多人分享，甚至固化为规范流程。如果效果不甚理想，就应该进一步思考分析是否准确，方案还有哪些不足。餐饮主管的管理方案三：一、主管领班应具备的能力主管领班是每个酒楼都要设置的，在现代酒楼经营活动中，各项行班、接待、服务、生活等方面的工作，都要通过主管领班这一级来贯彻落实。因此他们应具备以下几种能力：（一）组织协调能力——要能够合理的协调各部门关系，能科学合理调度、调配安排好本岗位的各项工作。（二）分析判断能力——能对酒楼中各项工作和事物进行认真分析，找出其中的主要矛盾和问题，能把事物与其上下左右联系起来，作出正确的判断。（三）理解诱导能力——主管领班有宽宏的肚量，善解人意，能多方诱导、说服，化解矛盾，使一些问题得到顺利、妥善、圆满地解决。（四）应变能力——主管领班善于领会宾客的心理活动和需求，随机应变地解决宾客的各种各样的问题，用一切办法尽量达到宾客的要求，使其满意。（五）开拓创新能力——要敢想、敢干，要有新思路、新办法，有超前思想和意识。（六）语言文字表达能力——要善于与宾客打交道，说话要有感召力，语言要流利、口齿要清楚。能正确填写本岗位业务报表，书写班组工作总结。（七）操作能力——能熟练掌握本岗位的专业技术和服务技能，熟悉本岗位的工作规范和工作程序。（八）经营管理能力——要懂得本酒楼的经营策略，能把握扑捉市场信息，回进行成本核算，以最少的消耗取得较大的经济效益。二、主管领班如何树立威信（一）要善于做员工的思想工作主管领班要学会做新形势下员工的思想工作，做员工的知心朋友，使这个群体团结一致，共同努力，作好各项工作。做好思想工作要掌握如下方针、原则和方法：1、坚持疏导的方针所谓疏导包括疏与导两个方面：疏——针对实际存在的问题、症结，沟通人们的思想渠道，帮助人们解开思想疙瘩，调动内在的积极因素，增强其克服消极因素的能力。导——坚持正面教育，以表扬为主，以典型引路，做出样子，循循善诱，摆事实讲道理，启迪人们独立思考，达到自我教育的目的。2、坚持结合经济工作一道去做的原则酒楼是经济组织，中心任务是组织经营活动。思想工作要保证各项任务的完成，要围绕每个时期的经济政治形式和中心任务来进行，贯穿生产、科研、管理和员工的生活中去。要坚持党性，要坚持群众路线的原则，确立员工的主任翁精神和当家作主的权利，从思想上、经济上、管理上、技术上充分调动和发挥员工的积极性和创造性，联系经营、思想、作风、服务质量等实际问题，围绕着发展生产、发展经济这个中心去进行。3、讲究效果、注意效果4、不论做什么工作都要讲究方法注意效果，不解决方法问题，工作就回瞎说一顿。具体方法有：﹝1﹞坚持正面教育和员工自我教育，表扬与批评，以表扬为主；坚持至上而下的教育与员工相互教育，以员工相互教育为主。﹝2﹞树立典范，榜样示范。树先进，学先进，开展比、学、帮活动。﹝3﹞有的放矢，对症下药。思想工作要有针对性，具体问题具体处理。﹝4﹞坚持为员工办实事，热情服务和耐心说服想结合要把解决思想问题和解决实际问题相结合起来，只有从解决实际问题着手，辅之以说清道理，才能取得思想的主动性。﹝5﹞主管领班人员必须严律己，以身作则。教育者先受教育，要带头搞好廉正工作，带头艰苦奋斗、勤俭节约，以自己的好作风带动、培养员工队伍的作风。要深入实际，调查研究。﹝6﹞掌握对部属批评的技巧。如果你的员工犯了错误，做错了事情，必须适时的对他进行批评。A在开始批评前，先真诚的赞扬对方的优点，然后再用“但是”开始引向批评内容的事实。当事实准确时，他回很高兴的接受批评。B带着你的宽容之心去批评。这样对方不仅回愉快的接受批评，而且回对你充满感激之情。C用你最真挚的情感去感化对方，使其主动认错。﹙二﹚坚持以德服人1、作风要正派，坚持以德服人。2、要关心下属，尊重下属的人格，善于倾听他们的意见和要求。3、要以身作则，给下属树立榜样，凡是要求下属办到的事，自己要先办到，特别是遵纪守法、贯彻规章制度等方面。4、要时刻控制自己的情绪，切不可以轻易的发火、训人。5、要处理好人际关系。树立良好的领导威信，必须搞好与员工的关系。A记住别人名字否则对方认为你不重视他。B举止大方，这样别人不会觉得别扭，自己也坦然。C培养轻松活波的个性，让别人觉得和你在一起很愉快。D培养幽默、风趣的言行，幽默而不失分寸，风趣而不显轻薄。E敢于承认和纠正自己的不足，这样回很受欢迎而不失面子。F不乱发牢骚，净化心灵环境，不仅自己快乐，他人也会快乐。G学会喜欢别人，包括你不喜欢的人，直到养成习惯，团结大多数人。H恭贺有成就的人，安慰忧伤的人，多与人交心交朋友。I永远朝气蓬勃，喜闻阅见，学会在困难时、悲伤时保持冷静的头脑；做到沉着，不过分慌张、悲伤，切勿没精打采。﹙三﹚注意事项1、不注意聆听2、爱讽刺挖苦3、自以为是4、听喜不听忧5、亲疏有别6、时间管理不当7、犹豫不决8、缺乏尊重9、难觅踪影三、主管领班的一般工作步骤及方法﹙一﹚主管领班的一般工作步骤1、领导决策2、合理用人3、布置任务4、授权5、检查督导6、总结提高﹙二﹚主管领班的一般工作方法1、关心和爱护本酒楼的的服务员，做服务员的知心朋友，热情帮助、解决他们的实际困难和疾苦。2、善于各种各样的人一起工作，尤其是对待有不同意见的人要一视同仁。3、认真听取大家意见和建议，集思广益，以作出自己正确的判断和决策。4、办事果断，遇事不慌，要有一定的忍耐性，切勿急中出错，注意采取灵活的方法和对策。5、要靠智慧、经验和魄力进行工作，不热衷于发号施令，滥用职权；正确使用奖惩手段，即要严格要求]、责罚分明，又要给人留有余地；要以表扬为主，惩罚批评的事实要准确，使人心服口服，在管理上突出一个“严”字。6、说话要真实，说道要作到，使大家佩服你、尊重你。7、能以身作则，凡是要求下属办到的事，自己必须先办到。四、管理员工的技能﹙一﹚统一指挥——保证责、权、利落实的关键是统一指挥。﹙二﹚直接管理——领班管理人数在15人以内。﹙三﹚命令一元化——无论上级还是下级，采取一对一的单独下达命令的方式。（特殊情况除外）﹙四﹚分工合作﹙五﹚走动管理1、表现“我在你左右”，带给员工一种温馨和支持。2、能够立即处理现场发生的各种事件，保证服务质量。3、让员工感到上下一致，共同努力，而不是你坐庄办公室我在卖命。﹙六﹚集中与分散管理﹙七﹚责、权、利相结合﹙八﹚岗位责任制1、定岗位2、定人员3、定工作4、定责任五、会议管理的技能﹙一﹚会议议程管理﹙二﹚会议过程管理1、每次参加会议都穿着得体2、每次参加会议前，都已经作好相应的准备，如回顾会议的备忘录，同时有自己的目标。3、预先询问其他与会者的看法。4、不打断发言人的陈述5、会上仔细倾听他人说些什么6、发言时要有自信7、紧张时能控制自己的情绪8、身体语言自信、积极﹙三﹚有效主持会议1、对会议的议程及目的做简单说明2、确保讨论会议有关要点，避免会议离题3、确保会议顺利进行4、阻止不必要的争论5、负责在会议结实时终结归纳﹙四﹚会议测评1、每次都要做到准时开会2、了解每个与会者的动机和潜在目的3、每次开会前都做了充分的准备4、给全体与会者解释清楚每次会议的目的5、每次会议基本上都能按照预先时间分配和程序进行6、大家每次开会时都能够畅所欲言，没有冷落任何一位员工7、对会议的局面控制得很好，不出现偏题或不必要的争议现象8、每次的备忘录全面而准确9、每次会议都能达到预期结果10、每次与会者了解下次会议之前所要采取的行动六、主管领班不可不知的禁忌1、忌不耐烦之语2、忌不客气之语3、忌不尊重之语4、忌不友好之语5、忌抢6、忌散7、忌泛8、忌急9、忌空10、忌虚11、忌滑12、忌横餐饮主管的管理方案四：一、目的为了确保餐厅的日常运营高效、有序，为顾客提供优质的餐饮服务，特制定本日管控方案。二、适用范围本方案适用于餐厅的每日运营管理。三、管控时间每日餐厅营业前至营业结束。四、人员安排及职责1.餐厅经理负责全面监督和指导餐厅的日常运营。审查和批准各种采购申请和费用支出。处理顾客投诉和突发事件。2.厨师长负责厨房的日常管理和菜品质量把控。监督厨师的工作，确保菜品按照标准制作。安排和调整厨房的工作任务。3.采购人员按照采购清单进行食材和物资的采购。确保采购的食材新鲜、合格，价格合理。与供应商保持良好的沟通和合作。4.服务员领班安排服务员的工作岗位和工作任务。监督服务员的服务质量，及时纠正不当行为。协助处理顾客的特殊需求和问题。5.收银员负责顾客的结账工作，确保账目准确无误。管理现金和发票，进行每日的收银结算。协助处理顾客的支付问题和投诉。五、营业前的准备工作1.环境清洁服务员和保洁人员在营业前对餐厅的地面、桌面、餐具等进行清洁和消毒。检查餐厅的通风和照明设备，确保环境舒适。2.食材准备厨师和厨房工作人员按照当日的菜单准备食材，进行清洗、切割、腌制等加工处理。检查食材的质量和数量，确保满足营业需求。3.设备检查工程人员检查餐厅的电器设备、炉灶、制冷设备等是否正常运行。对发现的故障及时进行维修和保养。4.人员到岗所有员工在营业前30分钟到岗，更换工作服，做好工作准备。餐厅经理召开班前会，安排当日的工作任务，强调服务规范和注意事项。六、营业中的管控要点1.顾客接待服务员热情迎接顾客，引导顾客就座，及时提供菜单和茶水。了解顾客的需求，推荐特色菜品，解答顾客的疑问。2.点餐服务服务员准确记录顾客的点餐信息，及时传递给厨房。提醒顾客注意菜品的特殊要求和禁忌。3.菜品制作厨师按照标准菜谱和顾客的要求制作菜品，确保口味和质量。严格控制菜品的制作时间，保证上菜速度。4.上菜服务服务员按照上菜顺序和规范为顾客上菜，确保菜品摆放整齐、美观。介绍菜品的名称和特点，提醒顾客注意食用方法。5.服务质量监督服务员领班定期巡视餐厅，检查服务员的服务质量，及时纠正不当行为。关注顾客的反馈，及时处理顾客的投诉和不满。6.成本控制厨师合理控制食材的用量，避免浪费。采购人员严格按照采购计划进行采购，控制采购成本。7.安全管理确保餐厅的消防设备完好有效，疏散通道畅通无阻。加强对厨房用火、用电、用气的安全管理，防止发生安全事故。七、营业结束后