2024-2025学年高中生物 第二章 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品教案 苏教版选修1

2024-2025学年高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品教案苏教版选修1科目授课时间节次--年—月—日（星期——）第—节指导教师授课班级、授课课时授课题目（包括教材及章节名称）2024-2025学年高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品教案苏教版选修1教学内容分析本节课的主要教学内容为苏教版选修1高中生物第二章“发酵技术实践”的第一节“运用发酵技术加工食品”。教学内容围绕发酵技术在食品加工中的应用，包括传统发酵食品的制作原理、发酵过程中的微生物作用、以及发酵技术在现代食品工业中的应用。通过本节课，学生将掌握酱油、醋、酸奶等常见发酵食品的制作过程。

教学内容与学生已有知识的联系在于，学生在之前的学习中已了解微生物的基本知识，如微生物的分类、生长条件等。在此基础上，本节课将引导学生进一步探索微生物在食品发酵过程中的作用，以及如何运用发酵技术加工食品。通过实际操作，使学生将已有知识与新学内容相结合，提高学生的实践能力和创新能力。核心素养目标本节课的核心素养目标在于培养学生的生命观念、科学探究能力和科学思维。通过学习发酵技术加工食品的原理和实践操作，使学生能够形成对微生物在自然界和人类生活中作用与价值的认识，增强生命观念。同时，引导学生运用科学方法探究发酵过程中微生物的变化，分析发酵技术在食品加工中的重要性，提升科学探究能力。此外，通过设计实验和解决实际问题，激发学生的科学思维，培养其创新意识和解决问题的能力，为学生的终身学习和未来发展奠定基础。重点难点及解决办法重点：发酵技术在食品加工中的应用原理、发酵过程中微生物的作用及发酵条件的控制。

难点：如何将理论知识与实际操作相结合，设计并完成发酵食品的制作。

解决办法与突破策略：

1.通过多媒体教学资源，如动画、视频等，直观展示发酵过程和微生物作用，帮助学生理解重点知识。

2.设计课堂实验，如制作酸奶、酱油等，让学生亲自动手操作，体验发酵过程，突破难点。

3.引导学生分组讨论，分析实验现象，总结发酵条件对食品品质的影响，提高学生的观察和分析能力。

4.教师巡回指导，针对学生在实验过程中遇到的问题进行解答，帮助学生掌握解决问题的方法。

5.课后布置相关作业，要求学生撰写实验报告，巩固所学知识，提高学生的总结和表达能力。教学方法与手段教学方法：

1.讲授法：通过生动的语言和实例，讲解发酵技术的原理和应用，激发学生学习兴趣。

2.讨论法：组织学生分组讨论实验现象和问题，培养学生的合作精神和解决问题的能力。

3.实验法：设计发酵食品制作实验，让学生亲自动手操作，提高学生的实践能力。

教学手段：

1.多媒体教学：利用多媒体设备展示发酵过程动画、图片等，增强学生对知识点的理解。

2.网络资源：推荐学生查阅相关网络资料，拓展知识视野，提高自主学习能力。

3.教学软件：运用生物学科教学软件，模拟发酵过程，使抽象知识具体化，提高教学效果。教学过程第一课时

一、导入新课

1.导入语：同学们，在我们的日常生活中，有很多食品是通过发酵技术加工而成的，比如酸奶、酱油、醋等。那么，你们知道发酵技术是如何加工食品的吗？今天我们就来学习第二章“发酵技术实践”的第一节“运用发酵技术加工食品”。

2.提问：请同学们分享一下你们生活中接触过的发酵食品，以及这些食品的特点。

二、新课探究

1.发酵技术的原理

（1）讲解：发酵技术是利用微生物的代谢活动，通过控制发酵过程，生产出具有特定功能的食品。在发酵过程中，微生物会分解食品中的某些成分，产生新的物质，从而改变食品的口感、风味和营养价值。

（2）提问：同学们，你们知道发酵过程中起主要作用的是哪些微生物吗？

2.发酵食品的制作

（1）以酸奶为例，讲解发酵食品的制作原理和过程。

①配制原料：将牛奶加热至80℃，然后冷却至43-45℃。

②添加发酵剂：在牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。

③发酵：将接种后的牛奶放在恒温环境中，发酵4-6小时。

④冷藏：将发酵好的酸奶冷藏，使其口感更加细腻。

（2）提问：请同学们思考，发酵过程中温度、时间等因素对酸奶品质有何影响？

3.发酵技术在现代食品工业中的应用

（1）讲解：发酵技术不仅用于传统食品的制作，还广泛应用于现代食品工业。如：利用发酵技术生产酱油、醋、面包等。

（2）提问：同学们，你们能举例说明发酵技术在现代食品工业中的应用吗？

三、课堂实验：制作酸奶

1.实验目的：通过制作酸奶，让学生亲身体验发酵过程，掌握发酵技术的应用。

2.实验步骤：

（1）准备原料：牛奶、酸奶发酵剂。

（2）加热牛奶至80℃，然后冷却至43-45℃。

（3）将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

（4）将接种后的牛奶放在恒温环境中，发酵4-6小时。

（5）将发酵好的酸奶冷藏，观察其口感变化。

3.实验注意事项：

（1）在实验过程中，注意保持温度的恒定。

（2）观察酸奶的发酵过程，记录实验现象。

四、课堂小结

本节课我们学习了发酵技术的原理、发酵食品的制作以及发酵技术在现代食品工业中的应用。通过制作酸奶的实验，让我们对发酵过程有了更直观的认识。接下来，我们将继续学习其他发酵食品的制作。

第二课时

一、复习导入

1.复习提问：上一节课我们学习了发酵技术的原理和应用，那么同学们能举例说明发酵技术在食品加工中的重要性吗？

2.导入语：今天我们将继续学习发酵技术在食品加工中的应用，探讨如何运用发酵技术加工其他食品。

二、新课探究

1.发酵技术在其他食品加工中的应用

（1）讲解：除了酸奶，发酵技术还广泛应用于酱油、醋、面包等食品的生产。

（2）提问：请同学们思考，发酵技术在酱油、醋、面包等食品加工中有何作用？

2.发酵条件对食品品质的影响

（1）讲解：发酵过程中的温度、时间、湿度等因素都会影响食品的品质。

（2）提问：同学们，你们知道如何控制发酵条件，以获得更好的食品品质吗？

三、课堂实验：制作酱油

1.实验目的：通过制作酱油，让学生了解发酵技术在酱油生产中的应用，掌握发酵条件的控制。

2.实验步骤：

（1）准备原料：黄豆、麦麸、发酵剂。

（2）将黄豆和麦麸混合，加水蒸煮。

（3）将蒸煮好的原料冷却至室温，加入发酵剂，搅拌均匀。

（4）将接种后的原料放在发酵箱中，控制温度和时间进行发酵。

（5）发酵完成后，进行过滤、消毒、包装。

3.实验注意事项：

（1）在实验过程中，注意观察发酵过程的变化。

（2）记录发酵条件，分析其对酱油品质的影响。

四、课堂小结

本节课我们学习了发酵技术在酱油等食品加工中的应用，并通过制作酱油的实验，了解了发酵条件对食品品质的影响。希望同学们能够将所学知识运用到实际生活中，为我们的生活带来更多美味。

五、课后作业

1.撰写实验报告：总结制作酸奶和酱油的实验过程及心得体会。

2.拓展阅读：了解其他发酵食品的制作原理和过程，下节课与同学们分享。知识点梳理一、发酵技术的基本概念

1.发酵技术是利用微生物的代谢活动，通过控制发酵过程，生产出具有特定功能的食品。

2.发酵过程中，微生物分解食品中的某些成分，产生新的物质，改变食品的口感、风味和营养价值。

二、发酵过程中的微生物作用

1.发酵微生物：细菌、酵母菌、霉菌等。

2.微生物在发酵过程中的作用：

a.分解食品中的大分子物质，如蛋白质、淀粉等，转化为小分子物质。

b.产生酶类、有机酸、醇类等代谢产物，影响食品的口感、风味和营养价值。

三、发酵食品的制作原理与过程

1.制作原理：

a.选择适宜的微生物菌种。

b.控制发酵过程中的温度、湿度、时间等条件。

c.利用微生物的代谢活动，生产出具有特定功能的食品。

2.制作过程：

a.原料准备：选择新鲜、优质的原料。

b.菌种接种：将微生物菌种接种到原料中。

c.发酵：控制发酵条件，进行发酵。

d.成品处理：对发酵好的食品进行加工、包装等。

四、发酵技术在现代食品工业中的应用

1.酱油：利用曲霉、酵母等微生物发酵大豆、麦麸等原料。

2.醋：利用醋酸菌发酵酒精，生产出醋。

3.面包：利用酵母菌发酵面团，使面包蓬松、口感好。

4.酸奶：利用乳酸菌发酵牛奶，生产出酸奶。

五、发酵条件对食品品质的影响

1.温度：适宜的温度有利于微生物的生长和发酵过程，过高或过低都会影响食品品质。

2.时间：发酵时间过长或过短，都会影响食品的口感、风味和营养价值。

3.湿度：适宜的湿度有利于微生物的生长，过高或过低都会影响发酵过程。

4.氧气：某些发酵过程需要氧气，如醋酸发酵；而某些发酵过程则需要无氧环境，如酵母发酵。

六、发酵食品的注意事项

1.原料选择：选择新鲜、优质、无污染的原料。

2.菌种选择：选择适宜的微生物菌种，保证发酵过程的安全性和高效性。

3.发酵条件控制：根据不同发酵食品的特点，控制发酵过程中的温度、湿度、时间等条件。

4.卫生管理：在发酵过程中，注意卫生管理，防止微生物污染。课堂1.课堂评价

-在课堂教学中，我通过以下方式对学生的学习情况进行评价：

-提问：针对课程内容，设计不同难度的问题，观察学生的回答情况，了解他们对知识点的掌握程度。

-观察：在学生进行实验操作时，观察他们的操作是否规范、是否能够正确观察实验现象，以及是否能够提出问题、解决问题。

-测试：通过随堂测验或小组竞赛等形式，检测学生对发酵技术原理、发酵过程控制等知识点的理解和应用能力。

-对于发现的问题，我会及时给予指导，帮助学生纠正错误，巩固知识点。

2.作业评价

-对学生的作业进行认真批改，关注以下几个方面：

-知识点掌握：检查学生对发酵技术原理、发酵过程、发酵条件控制等知识点的掌握情况。

-思维过程：关注学生在解决问题时的思考过程，鼓励创新思维和批判性思维。

-表达能力：评价学生实验报告的撰写质量，包括语言表达、逻辑结构等。

-在批改作业后，我会及时给予反馈，对学生的优点给予肯定，对存在的问题提出改进建议，鼓励学生继续努力，提高学习效果。板书设计①条理清楚、重点突出：

-知识点1：发酵技术的基本概念

-发酵：微生物代谢活动，生产特定功能食品

-产物：新物质，改变口感、风味、营养价值

-知识点2：发酵过程中的微生物作用

-微生物：细菌、酵母菌、霉菌

-作用：分解大分子，产生酶、有机酸、醇类

-知识点3：发酵食品制作原理与过程

-原理：选择适宜菌种，控制发酵条件

-过程：原料准备、菌种接种、发酵、成品处理

-知识点4：发酵技术应用与条件影响

-应用：酱油、醋、面包、酸奶

-条件：温度、时间、湿度、氧气

②简洁明了：

-关键词：发酵、微生物、菌种、条件、食品、应用

③艺术性和趣味性：

-采用图文结合的方式，以卡通形象表示微生物，增强趣味性。

-使用不同颜色粉笔突出重点，如红色表示发酵微生物，蓝色表示发酵条件等，提高视觉效果。

-设计互动环节，让学生在黑板上绘制发酵食品的制作流程图，增加参与感和记忆深度。重点题型整理一、简答题

1.简述发酵技术在食品加工中的应用原理。

答案：发酵技术利用微生物的代谢活动，通过控制发酵过程，生产出具有特定功能的食品。在发酵过程中，微生物分解食品中的某些成分，产生新的物质，改变食品的口感、风味和营养价值。

2.请举例说明发酵技术在现代食品工业中的应用。

答案：发酵技术在现代食品工业中有广泛的应用，如酱油、醋、面包、酸奶等食品的生产。例如，酱油是通过曲霉、酵母等微生物发酵大豆、麦麸等原料制成的；醋是通过醋酸菌发酵酒精生产的；面包是通过酵母菌发酵面团制成的；酸奶则是通过乳酸菌发酵牛奶生产的。

3.请解释发酵过程中微生物的作用。

答案：在发酵过程中，微生物起着关键的作用。它们能够分解食品中的大分子物质，如蛋白质和淀粉，转化为小分子物质，如氨基酸、糖类等。同时，微生物还能产生酶类、有机酸、醇类等代谢产物，这些物质会影响食品的口感、风味和营养价值。

二、论述题

1.论述发酵食品的制作原理与过程。

答案：发酵食品的制作原理包括选择适宜的微生物菌种和控制发酵过程中的条件，如温度、湿度、时间等。制作过程包括原料准备、菌种接种、发酵和成品处理。原料准备需要选择新鲜、优质的原料；菌种接种是将微生物菌种接种到原料中；发酵是控制发酵条件，进行发酵；成品处理则是对发酵好的食品进行加工、包装等。

2.论述发酵条件对食品品质的影响。

答案：发酵过程中的温度、时间、湿度等因素都会影响食品的品质。适宜的温度有利于微生物的生长和发酵过程，过高或过低都会影响食品品质；发酵时间过长或过短，都会影响食品的口感、风味和营养价值；适宜的湿度有利于微生物的生长，过高或过低都会影响发酵过程；氧气对某些发酵过程是必需的，如醋酸发酵，而某些发酵过程则需要无氧环境，如酵母发酵。

三、实验题

1.请设计一个实验，验证发酵过程中温度对酸奶品质的影响。

答案：实验目的：验证发酵过程中温度对酸奶品质的影响。

实验步骤：

1.准备原料：牛奶、酸奶发酵剂。

2.将牛奶加热至80℃，然后冷却至43-45℃。

3.将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。

4.将接种后的牛奶分别放在不同温度下（如30℃、40℃、50℃）的恒温环境中，发酵4-6小时。

5.观察并记录酸奶在不同温度下的发酵情况和品质变化。

6.分析实验结果，得出结论。教学反思在进行本节课的教学过程中，我深刻认识到以下几点：

1.发酵技术在食品加工中的重要性：通过本节课的学习，我意识到发酵技术在食品加工中的重要作用。它不仅能够改变食品的口感、风味和营养价值，还能够生产出具有特定功能的食品。这对于食品工业的发展具有重要意义。

2.微生物在发酵过程中的作用：在教学中，我深入讲解了微生物在发酵过程中的作用。微生物通过分解食品中的大分子物质，产生新的物质，影响食品的口感、风味和营养价值。这让学生对微生物的作用有了更深入的认识。

3.发酵食品的制作原理与过程：本节课详细讲解了发酵食品的制作原理和过程。通过理论讲解和实验操作，学生能够了解如何选择适宜的微生物菌种，控制发酵过程中的温度、湿度、时间等条件，以及如何进行原料准备、菌种接种、发酵和成品处理。

4.发