食堂餐厅食品、服务、卫生质量控制方案

食堂餐厅食品、服务、卫生质量控制方案（3）禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、青椒尖椒光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土细长圆锥状，颜色黄绿或碧有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重泥土嫩、紧密，膛小有一定硬度。隙、水分少、发糠硬实，无斑疤、破裂、虫洞、检验标准2、颜色为青绿色，表面无虫眼2、颜色为青绿色，表面无虫眼2、表面无虫眼1、表皮平整光滑、无外伤腐烂料斑芦黄瓜卜卜料斑、软烂、畸形硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜软烂、干皱、畸形色黄、皮皱、肉白或空心烂斑、色发黄、皮粗糙毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，体软、褐斑、发糠、泥土表皮颜色白中带黄，藕节肥1、表皮平整光滑、无外伤腐烂1、颜色青绿，瓜身条2、瓜子透明鲜嫩，表1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶1、表面平整光滑，鲜3、无外伤、腐烂、泥豆豆茎皮光泽，断面碧绿，叶少，黄叶、毛根、泥土亮艳，个大圆整饱满有弹性，软、过硬、斑点、畸形亮艳，个大圆整饱满有弹性，软、过硬、斑点、畸形形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土2、表面光滑无干疤3、无叶，无腐烂、压伤、畸形根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形短直径不低于4.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青短直径不低于6.5厘米2、表面平整光滑无泥土，坑眼少3、无芽、发青黄豆芽芽平菇无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多潮湿、粘手、水浸、杂质、菌黄斑米色或乳白色，菌身完整无无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、色正（青、紫、白）形正（棒无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱紧实、挺直无根、长约50厘1、无根，芽色白中带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过6CM1、无根，芽色洁白晶莹2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过10CM色3、菌身较干非水浸2、菌盖大有弹性、柄2、表面光滑有光泽3、无压伤，子白1、葱叶浅绿色，葱身蒜苗菜青菜无分葱、花皮、枯萎、霉叶、白，水份充足，外表无水根须过长颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断纹、梗尖干黄、掐之不断干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土无黄叶、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、棵株软、蜗牛嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎梗白色或浅绿色，叶子深绿无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、2、无黄叶、烂叶、泥土表无水2、无黄叶、烂叶，根部无泥土断1、无腐烂、根部无泥1、叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶3、须入框洌水称重1、无黄叶、梗伤、水1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤平包菜虫害、主茎和长浸、包心松散大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛香味浓郁，长20厘米内以内1、花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散2、无黑斑、污点、虫害1、包心坚实紧密无3、外叶淡绿色，内叶淡黄色1、包心坚实紧密无发芽冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白色1、翠绿色，根部洁2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶1、色泽淡黄，根部洁蒜苔猪肉无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂鳞茎洁白、挺直，香味浓郁颜色鲜艳淡绿，叶子水分充红色，棵株适当挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶1、无黄叶、烂叶、干2、茎不弯曲或浸水过2、叶子水分充足、脆3、叶子无褪色边或褐脱叶2、叶子水分充足、脆3、叶子无褪色边或褐脱叶2、无梗粗、无表面有皱纹3、不能有老、掐之不断，薹尖1、具有鲜猪肉正常气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。2、无异味、无泥污、血污、肉边整齐、无鸡肉鱼口腔及宰杀刀口无血3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多2、无长毛及绒毛，毛或淡红色，肌肉切而有光泽。根口腔及宰杀刀口失1、表面有光泽，黏液鳞：显现的鳞片整齐，排列用手指压凹陷处立即4、有一种特有的鲜腥1、蛋体大小均匀，具1、蛋体大小均匀，具2、蛋壳无斑点、无粪鸡蛋得有血块及其他鸡组织异物异味;度温和、礼貌，服务周到、体贴文明在商业活动认真地听讲，做好笔记，要勤学好问，把真技术学第八天、第九天：上午理论课，下午实践操作练习课，凉菜示范练习品种4123456789叉女双手腹前相握,两手不可以交叉在腰间,抱在胸前或身体倚靠餐台,柜台或墙边,走路要有一定的姿势,举止必须大方得体站立姿势必须端正,说话声需要适度,走路脚步应轻软.4）语言:要求准确恰当,说话力求语句完整.与客人讲话时要注意场合,语言要简练清楚,要注意举止表情,谈吐清楚,给客人以亲切感,正确使用礼貌用语,服务用语要常挂口边.A.在和客人相遇时,让客先行不可与客人抢道.E.不可在客人的场合,叉腰,手插入口袋,剔牙,搔头,挖鼻孔,伸懒腰,打哈欠,F.上班时间不得使用电话谈私事.土气、呆气、傻气便是如此。同时，气质也人的举止，约束人的感情，给人的个性涂上是思想、性格、气质的自然流露，也与职业稳重大方的姿态，简洁亲近的言辞，整齐合乎分寸的待人接物，要做到端庄、稳重、含时，更要能克制自己的感情，冷静、礼貌地务，待客和颜悦色，使人感到热情可亲。那不卑不亢，面带微笑，和蔼可亲。服务员适度的表情、敬重、宽容和理解，给宾客带来亲切和温暖。大方，女发不宜梳得太高，不留怪异发型和披肩发淡妆，应是在容貌自然的基础上略加修饰，不宜艳自然是淡妆所必须坚持的原则。指甲要经常修整，而且还是文明礼貌的标尺，包含着审美功能。服脚要稳，手要轻。男性要有阳刚之美，强劲、稳在站姿方面，身体站立的重心落在两脚的中为45°至60°,也可两足并立，相距一拳间隔，脚尖略向外。双手不得叉腰、在步态方面，要求步伐轻盈而稳健，上体正精神不振，消极自卑。故此，要培养自己对在坐姿方面，作为餐厅工作人员，以坐得文庄、稳重、自然。入座时，略轻而缓，但不失朝退半步，左脚跟上，然后轻稳地坐下。穿裙子的拢一下，坐下后上身正直，头正目平，嘴巴微闭及有无扶手与靠背，注意两手、两腿、两脚的正种坐姿，都要自然放松，面带微笑。但切忌腿靠紧向下蹲，左脚全着地，右脚跟提起，右膝宾客作介绍、谈话、引路、指示方向等常用的一然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同对方是否已看清目标。在介绍或指路时，均不得分，又是可以根据服务工作的要求，有意识微驼背的人，可以有意识挺胸，予以纠正，服饰即是衣着，它可以美化人的形象(衬托外在的体型美，折射内在的心灵善(蔽体御寒、免受侵害、有适用性)、美(款式富于时代气息，格调显现个性特贵、颜色鲜丽、款式复杂的大礼服，不宜穿牛仔和带水袖的戏装，不宜穿练功鞋、高跟鞋、响钉帽、凉帽、花帽、风雪帽和有色眼镜；不宜围纱范化，穿西装要带领带或扎领结，穿皮鞋。上装样、花纹、色调要协调，衣着要整洁。整洁是服的灵魂。工作服要经常换洗，穿前要烫平整，不常换洗，不准穿袖口有污垢的衬衣上岗。皮鞋要4）有下列情节之一的，予以扣除当月工资上进行的。首先在布局、设备、用具方面应用专用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉装盘不宜过早，装盘后不能立即上桌的，应原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥生间后必须再次洗手消毒。详见“食品从业人员洗手消毒方法”净。刀具保持光亮、无锈、无油、无污物，物，地面无油污和杂物、不滑、无水迹；墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这C.对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦D.门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍A.摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有臭，所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并菜品异物: