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文档简介

2024年营养配餐员(四级)理论考试题库大全-下(判断题汇

总)

判断题

1.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

A、正确

B、错误

答案:B

2.虾皮含钙量特别高,可使血压下降,并能预防脑血栓、脑溢血等疾病,是补钙

的最好食品之一。*

A、正确

B、错误

答案:B

3.职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。*

A、正确

B、错误

答案:A

4.海参的种类繁多,我国沿海有60余种,常见品种有刺参(灰参)梅花参、方刺

参、大乌参等。*

A、正确

B、错误

答案:A

5.饮食宜忌要随个人口感而变化。()

A、正确

B、错误

答案:B

6.营养素的产能系数又称为燃烧热值。*

A、正确

B、错误

答案:B

7.()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10天

A、正确

B、错误

答案:A

8.()温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。

A、正确

B、错误

答案:B

9.()苦杏仁中含有苦杏仁甘,在体内水解释放出氢氨酸而引起中毒。

A、正确

B、错误

答案:A

10.()在加热中,维生素的损失是不容忽视的,由于它们可以直接被消化,通常能生

吃的,只要卫生条件能满足,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。

A、正确

B、错误

答案:A

11.()多数鱼鳏能食用,不应除去

A、正确

B、错误

答案:A

12彳微生物危害是食品安全的最大危害。()

A、正确

B、错误

答案:A

13.()甘薯既能制作主食,与其他粉搀和制作点心,又能做菜。

A、正确

B、错误

答案:A

14.一般制作年糕、汤团时选用水磨粉,因其粉质细腻,吃口好。*

A、正确

B、错误

答案:A

15.土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的"法国大餐”。()

A、正确

B、错误

答案:B

16.()谷类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确

B、错误

答案:B

17.()煮发:把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发。

A、正确

B、错误

答案:B

18.河豚鱼中毒潜伏期短,因河豚毒素极易吸收,中毒发病急速而剧烈。*

A、正确

B、错误

答案:A

19.2007版《中国居民膳食指南》建议成年人每日至少饮水600ML()

A、正确

B、错误

答案:B

20.制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、汁等有色调味料时要控

制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点

A、正确

B、错误

答案:A

21.()餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

A、正确

B、错误

答案:A

22.酒饮料中酒精含量被称作"酒度",%【m/m】表示的是容积百分比的酒度。

*

A、正确

B、错误

答案:A

23.我国科学家发现细嚼、生吃萝卜可抗癌。()

A、正确

B、错误

答案:A

24.()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A、正确

B、错误

答案:A

25.慢性病的分类有多种方式,若按照病程可分急发期、稳定期、复发期。*

A、正确

B、错误

答案:B

26.()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。

A、正确

B、错误

答案:A

27.()包的要求是馅心居中,规格多样,形态符合产品要求。

A、正确

B、错误

答案:B

28.()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。

A、正确

B、错误

答案:A

29.鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸。()

A、正确

B、错误

答案:A

30.放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也

比后者粗。

A、正确

B、错误

答案:B

31.炎热季节要进食温热性食物,以温中、补阳,使身体与外界环境协调。()

A、正确

B、错误

答案:B

32.冷水下锅吊汤,将影响动物性食物内部呈味物质的溶出。*

A、正确

B、错误

答案:A

33.蚕豆是生产怪味豆和五香豆的原料。()

A、正确

B、错误

答案:A

34.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确

B、错误

答案:A

35.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。

A、正确

B、错误

答案:B

36.羊主要有绵羊和山羊两种,一般绵羊肉膻味较浓,山羊肉膻味较小。*

A、正确

B、错误

答案:B

37•米分为轴米、粳米两类。釉米黏性小,出饭率高。粳米质地硬,出饭率低。*

A、正确

B、错误

答案:A

38.()搓形时将面坯搓成拱圆形。

A、正确

B、错误

答案:B

39.()镰刀菌及其毒素主要污染小麦

A、正确

B、错误

答案:A

40.()由于所用刀具和品种要求不同,切的手法动作也多种多样。

A、正确

B、错误

答案:A

41.()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多

A、正确

B、错误

答案:A

42.补就是多吃营养品。()

A、正确

B、错误

答案:B

43.()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

A、正确

B、错误

答案:A

44.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅

A、正确

B、错误

答案:A

45.稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。()

A、正确

B、错误

答案:A

46.鲍鱼在加工时一般不去掉鱼鳞。()

A、正确

B、错误

答案:A

47.大豆类蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物含量较低。*

A、正确

B、错误

答案:B

48.每克乙醇可以提供9kcal的能量。*

A、正确

B、错误

答案:B

49广式面点较多地吸收了西式面点的制作方法,体现了南国风味特色。*

A、正确

B、错误

答案:A

50.()商业从业售货员的"货真价实、公平交易"是其行业职业道德的具体要求。

A、正确

B、错误

答案:A

51.蛋白质在体内完全氧化后,生成尿素、尿酸、肌酎等含氮化合物,通过尿液排出

体外。0

A、正确

B、错误

答案:A

52.()《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

A、正确

B、错误

答案:B

53.()忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确

B、错误

答案:B

54.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及

数量。

A、正确

B、错误

答案:A

55.()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。

A、正确

B、错误

答案:A

56.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。

A、正确

B、错误

答案:A

57.食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。()

A、正确

B、错误

答案:A

58.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确

B、错误

答案:B

59.()凉拌所用的主料基本上都是动物性的原料。

A、正确

B、错误

答案:B

60.人体经常晒太阳可获得充足的维生素D。()

A、正确

B、错误

答案:A

61.()从清理加工到分割加工都离不开刀工,但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等

都不是通过刀工来实现的。

A、正确

B、错误

答案:B

62.因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用,因此在一定程度上可以降低蛋白质的

供给水平。*

A、正确

B、错误

答案:B

63.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和

A、正确

B、错误

答案:A

64.()用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量

A、正确

B、错误

答案:A

65.海参的种类繁多,我国沿海有60余种,常见品种有刺参(灰参)、梅花参、方

刺参、大乌参等。*

A、正确

B、错误

答案:A

66.绍兴加饭酒含葡萄糖的量一般为0.5~3.0g/100ml,属于干型黄酒。*

A、正确

B、错误

答案:B

67.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爰集体、师尊徒卑、相互学习、一致

对外等几个方面

A、正确

B、错误

答案:A

68.道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总

和。*

A、正确

B、错误

答案:A

69.()擦拭面点间地面时,应采用前进法。

A、正确

B、错误

答案:B

70.肺主气,心主血脉,肝主筋,脾主肉,肾主骨。()

A、正确

B、错误

答案:A

71.()咸馅原料一般以细碎为好。

A、正确

B、错误

答案:A

72.()调味品用量甚小,无需单独核算

A、正确

B、错误

答案:A

73.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。

A、正确

B、错误

答案:A

74.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

答案:A

75.()水粉糊主要是用面粉和水调配而成,淀粉55%,水45%其操92作程序是:直接

将水与面粉混合,调制均匀,融为一体

A、正确

B、错误

答案:A

76.肌肉中的蛋白质部分水解,其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中,

使汤呈鲜味。*

A、正确

B、错误

答案:A

77.()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位

A、正确

B、错误

答案:A

78.步行属于有氧运动。*

A、正确

B、错误

答案:A

79.()擀的特点是面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态各异。

A、正确

B、错误

答案:A

80.按照中国居民饮食习宽三餐能量比为3:4:3。*

A、正确

B、错误

答案:A

81.绿菜花具有较强的抗氧化能力,是一种高质量的蔬菜。*

A、正确

B、错误

答案:A

82.天津人爰吃煎饼果子、贴厚悖熬小鱼,喜食海味,鱼虾。*

A、正确

B、错误

答案:B

83.()挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料一定要半干,否则调糊

时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面

A、正确

B、错误

答案:A

84.东北人喜欢吃炖菜,如"猪肉炖粉条""小鸡炖蘑菇"等。*

A、正确

B、错误

答案:A

85.()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备

A、正确

B、错误

答案:A

86.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解

A、正确

B、错误

答案:A

87.()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。

A、正确

B、错误

答案:B

88.美国人对粤菜也情有独钟。()

A、正确

B、错误

答案:A

89.泻即泻实祛邪。()

A、正确

B、错误

答案:A

90.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

答案:B

91.()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发

A、正确

B、错误

答案:A

92.新陈代谢包括分解与合成两个方面。*

A、正确

B、错误

答案:A

93.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

A、正确

B、错误

答案:B

94.()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度。

A、正确

B、错误

答案:B

95.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

A、正确

B、错误

答案:A

96.()经泡发洗净后,有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

A、正确

B、错误

答案:A

97.()凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹

菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品

A、正确

B、错误

答案:A

98.()口腔中只进行食物的机械性消化

A、正确

B、错误

答案:A

99.咸味能软坚散结,也能清泄、燥湿。*

A、正确

B、错误

答案:A

100.()用手和少量化学膨松面坯时,要采用"复叠”的手法,否则面坯容易上劲、

泻油。

A、正确

B、错误

答案:A

10L人体能量供耗不平衡肯定会导致肥胖。()

A、正确

B、错误

答案:B

102.()对有些鱼类,如黑鱼、鳏鱼等,因鱼鳏较软,可用手挖除去。

A、正确

B、错误

答案:B

103.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案:B

104.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中

A、正确

B、错误

答案:A

105.高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。()

A、正确

B、错误

答案:A

106.沟通时,要学会分析听话者,要了解听话者的需求、类型和个性。*

A、正确

B、错误

答案:A

107.贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐,琥珀酸在贝类中含量很高。*

A、正确

B、错误

答案:A

108.()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。

A、正确

B、错误

答案:A

109.()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性

等三个方面的特征

A、正确

B、错误

答案:A

110.食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性

危害。*

A、正确

B、错误

答案:A

111.可耐受最高摄入量是营养素每日摄入量的安全上限。*

A、正确

B、错误

答案:A

U2.调味分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三个阶段。*

A、正确

B、错误

答案:A

U3.钾主要在胃被吸收,经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。*

A、正确

B、错误

答案:B

M4.宴会营养食谱的设计,要以科学合理的营养搭配为主要目标,也要以客人的就

餐标准为依据。()

A、正确

B、错误

答案:A

115.()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,

放入特殊盛器—泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。

A、正确

B、错误

答案:B

U6.维生素D具有激素的功能。()

A、正确

B、错误

答案:A

117.()食源性疾病包括食物中毒

A、正确

B、错误

答案:A

118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所

A、正确

B、错误

答案:A

U9.由于东北地区寒冷,所以东北人"口重",因此高血压的发病率较高。()

A、正确

B、错误

答案:A

120.()个人卫生总体要求之一为男不留胡须,女不染指甲。

A、正确

B、错误

答案:A

121.()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解。

A、正确

B、错误

答案:B

122.海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用,营养丰富。()

A、正确

B、错误

答案:A

123.()矶、碱、盐面团需用调拌等手法将面调制而成。

A、正确

B、错误

答案:B

124.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分)从清理加工到分割

加工都离不开刀工,但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。

A、正确

B、错误

答案:A

125.()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸

或油煎,主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料

A、正确

B、错误

答案:A

126••食盐的过量摄入,是引起冠心病的主要原因之一。*

A、正确

B、错误

答案:B

127.桂圆除对全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。

*

A、正确

B、错误

答案:A

128.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

A、正确

B、错误

答案:A

129.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()

A、正确

B、错误

答案:B

130.()调制好的马拉糕糕浆,必须长时间醒面。

A、正确

B、错误

答案:B

131.营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。

*

A、正确

B、错误

答案:B

132.干豆类及制品的食物类编号是"02"。*

A、正确

B、错误

答案:A

133.()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案:A

134.一些食品经脱水干制后,保存期可以延长。*

A、正确

B、错误

答案:A

135.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素

A、正确

B、错误

答案:A

136.饮食宜忌要随四季气温而变化,因此寒凉季节要少吃寒凉性食品。()

A、正确

B、错误

答案:A

137.美国政府在1996年公布了"平衡膳食宝塔",向东方膳食结构靠拢。()

A、正确

B、错误

答案:B

138.()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化

A、正确

B、错误

答案:A

139.()防治蜂螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生,经常进行搬家式大

扫除。

A、正确

B、错误

答案:A

140.成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。()

A、正确

B、错误

答案:A

141.蛋白质在体内完全氧化后,生成尿素、尿酸、肌酎等含氮化合物,通过尿液

排出"体外。*

A、正确

B、错误

答案:B

142.宴会菜点丰富,营养含量高,菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给,而

不是三大产能营养素之间的平衡。

A、正确

B、错误

答案:B

143.()烙主要适用于各种饼类品种的制作。

A、正确

B、错误

答案:A

144.()用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料挤去水分使用。

A、正确

B、错误

答案:B

145.()和面机的工作效率比手工操作高3倍。

A、正确

B、错误

答案:B

146.()爱祖国、爰民族、爱劳动、爱科学、爰社会主义是社会主义道德建设的基

本要求

A、正确

B、错误

答案:A

147.三大产能营养素的相互关系,也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。*

A、正确

B、错误

答案:B

148.()皮肤在翼部形成皮肤褶,称为鹿皮。

A、正确

B、错误

答案:B

149.淡水虾以明虾最为有名。*

A、正确

B、错误

答案:B

150.热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物。()

A、正确

B、错误

答案:B

151.虫鼠害是具有专一性、寄生性的,不在食物中繁殖,但能残存很长时间的生物

性危害。*

A、正确

B、错误

答案:B

152.反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感,能起到活跃宴会气氛的作用。()

A、正确

B、错误

答案:A

153.()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能

A、正确

B、错误

答案:A

154.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选30择的

品种及数量。

A、正确

B、错误

答案:A

155.()放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径

也比后者粗。

A、正确

B、错误

答案:B

156.()中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳,既清洁又美观。

A、正确

B、错误

答案:B

157.碱中毒的症状有呕吐、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力等。*

A、正确

B、错误

答案:B

158.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

A、正确

B、错误

答案:B

159.人体体液属于弱酸性。*

A、正确

B、错误

答案:B

160.()卷可分为单卷法和双卷法两种。

A、正确

B、错误

答案:A

161.饮食应合理利用五味,避免因过分偏嗜而发生疾病。()

A、正确

B、错误

答案:A

162.()切割成型的原料必须符合菜肴的烹调要求、品种多样化和食用方便的要求。

A、正确

B、错误

答案:A

163.()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

A、正确

B、错误

答案:B

164.人体基础能量消耗又称为基础代谢。*

A、正确

B、错误

答案:A

165.建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动,如果身体条

件允许,最好进行30分钟中等强度的运动。*

A、正确

B、错误

答案:A

166.()家禽的胸肌最发达,其重量可占全身肌肉的40以下。

A、正确

B、错误

答案:B

167.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

A、正确

B、错误

答案:A

168.宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排。()

A、正确

B、错误

答案:A

169.食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换,灵活

地组织营养平衡的餐食的配餐方法。*

A、正确

B、错误

答案:A

170.大豆类食物每食物交换份可以提供约5g的蛋白质。*

A、正确

B、错误

答案:B

171.()海参制馅心时,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,切小丁。

A、正确

B、错误

答案:A

172.()凡不适用煮发、炳发的干料,或者煮房后仍不能发透,而再继续煮炳又无法

保持原料的特定形态的,均可采用泡发

A、正确

B、错误

答案:A

173.()易引起沙门氏属食物中毒的食物是海产品。

A、正确

B、错误

答案:B

174.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力

和文化

A、正确

B、错误

答案:A

175.()从清理加工到分割加工都离不开刀工,但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都

不是通过刀工来实现的。

A、正确

B、错误

答案:B

176.鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。*

A、正确

B、错误

答案:A

177.宴会的标准略高于便餐和工作餐,适应于朋友小聚及一般性商务、社交活动

A、正确

B、错误

答案:A

178.在大豆中还含有大豆皂茂,可降低血液中胆固醇含量。*

A、正确

B、错误

答案:B

179.()白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式

供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少。

A、正确

B、错误

答案:B

180一般制作猪肉馅时,通常选用黏性大、吸水力强的颈背肉。*

A、正确

B、错误

答案:B

181.由于冬季气候寒冷,英国人爰吃辣味的食物。()

A、正确

B、错误

答案:B

182.()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。

A、正确

B、错误

答案:B

183.英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变,如增加粮食的摄入,适量吃

牛肉、鱼、禽肉等。()

A、正确

B、错误

答案:A

184.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案:A

185.安全级别最高的食品是无公害食品。*

A、正确

B、错误

答案:B

186.()按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期

A、正确

B、错误

答案:A

187.()大豆类原料的蛋白质营养价值较高

A、正确

B、错误

答案:A

188.()口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确

B、错误

答案:B

189.()大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有

更多的扩散时间,若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固,形成阻碍,内部

的血水将更易排出

A、正确

B、错误

答案:A

190.()白煮与煮的方法一样,是一种特殊的煮法

A、正确

B、错误

答案:A

191.()烤制含糖多成品口感要求酥脆,体积较大的面点品种时,炉温应高一些。

A、正确

B、错误

答案:B

192.()奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

A、正确

B、错误

答案:A

193.()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。

A、正确

B、错误

答案:B

194.()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素。

A、正确

B、错误

答案:B

195.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸

A、正确

B、错误

答案:B

196.食养即饮食营养,是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。()

A、正确

B、错误

答案:A

197.()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。

A、正确

B、错误

答案

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