2024年《烹饪原料知识》考试大纲

《烹饪原料知识》考试大纲一、制定根据教育部《中等职业學校烹饪专业教學指导方案》。教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，6月第17次印刷二、考试内容第一章烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类、质量及化學成分理解烹饪原料的概念、质量规定。理解烹饪原料的化學成分。掌握烹饪原料的分类措施。二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管理解烹饪原料选择的目的、原则。掌握烹饪原料品质鉴别的根据和原则。掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的原因。掌握烹饪原料的鉴别和保管措施。第二章谷物类一、谷物类原料基础知识理解谷物类原料的概念。理解谷物类原料的组织构造、化學成分。掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。二、谷物类原料的种类与谷物制品理解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。理解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特點。掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。三、谷物类原料的品质鉴别与保管理解谷物类原料的品质规定。掌握谷物类原料的品质鉴别措施和保管规定。第三章蔬菜类一、蔬菜类原料基础知识理解蔬菜类原料的概念。理解蔬菜类原料的化學成分。掌握蔬菜类原料的分类措施、烹饪应用和营养。二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品理解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。理解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特點。掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管理解蔬菜类原料的品质规定。掌握蔬菜类原料的品质鉴别措施和保管措施。第四章畜禽类一、畜禽类原料基础知识理解畜禽类原料的概念。理解畜禽类原料的组织构造、化學成分。掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品理解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。理解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特點。掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。三、乳蛋品理解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學成分、性质、特點、蛋的构造和营养。掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。四、畜禽类原料的品质鉴别与保管理解畜禽类原料的品质规定。掌握重要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别措施和保管措施。第五章水产品类一、水产品类原料基础知识理解水产品类原料的概念。理解水产品原料的组织构造、化學成分。掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。二、水产品类原料的种类与魚制品理解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。理解常用水产品类原料与魚制品的性质、特點。掌握常用水产品类原料种类与魚制品烹饪运用。三、水产品类原料的品质鉴别与保管理解水产品原料的品质规定。掌握水产品类原料的品质鉴别措施和保管措施。第六章干货制品类一、干货制品类原料基础知识理解干货制品类原料的概念。理解干货制品类原料的性质、特點、化學成分。掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。二、干货制品类原料的种类理解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。理解常用干货制品类原料的性质、特點。掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。三、干货制品类原料的品质鉴别与保管理解干货制品类原料的品质规定。掌握重要干货制品类原料的鉴别措施和保管措施。第七章菌藻类一、菌藻类原料基础知识理解菌藻类原料的概念。理解菌藻类原料的组织构造、化學成分。掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。二、菌藻类原料的种类理解常用菌藻类原料的名称、产地、产季和营养。掌握常用菌藻类原料的性质、特點及烹饪运用。三、菌藻类原料的品质鉴别与保管理解菌藻类原料的品质规定。理解菌藻类原料的性质、特點。掌握菌藻类原料的品质鉴别措施和保管措施。第八章果品类一、果品类原料基础知识理解果品类原料的概念。理解果品类原料的组织构造、化學成分。掌握果品类原料的分类及烹饪运用。二、果品类烹饪原料的种类与果制品理解常用果品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。理解常用果品类原料与果制品的性质、特點。掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。三、果品类原料的品质鉴别与保管理解果品类原料的品质规定。掌握果品类原料与果制品的品质鉴别措施和保管规定。第九章调味品类一、调味品类原料基础知识理解调味品类原料的概念。理解调味品类原料的化學成分。掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。二、调味品类原料的种类理解常用调味品类原料的名称、产地、产季。理解常用调味品类原料的性质、特點。掌握常用调味品类原料的烹饪运用。三、调味品类原料的品质鉴别与保管理解常用调味品类原料的品质规定。掌握常用调味品类原料的品质鉴别措施和保管措施。第拾章佐助类一、佐助类原料基础知识理解佐助类原料的概念。理解佐助类原料的化學成分。掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。二、佐助类原料的种类理解佐助类原料的名称、产地、产季。理解佐助类原料的性质、特點。掌握佐助类原料的烹饪运用。三、佐助类原料的品质鉴别与保管理解佐助类原料的品质规定。掌握佐助类原料的品质鉴别措施和保管措施。三、考试時间及组织烹饪专业理论命題与考试由江苏省考试院组织实行，考试時间為*月*曰。四、样題（一）试卷内容比例中式烹调技艺30%中式面點技艺20%烹饪营养与卫生30%烹饪原料知识20%（二）題量按2.5小時（150分钟）的考试題量出卷。（三）題型比例选择題（單项选择，共40個小題，每題1.5分。共60分）判断題（共40個小題，每題1.0分。共40分）填空題（共60空，每空1.0分，每題最多2空。共60分）名詞解释（共16小題，每題3分。共48分）問答題（共10小題，每題8分。共80分）综合題（1題，共12分）[注：实际命題時，題型比例可根据需要微调。]（四）題型示范1.选择題（1）松籽魚米的烹调措施是（）。A.软炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）脚气病是由于体内缺乏（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物重要是（）。A.剩饭B.凉糕C.海产品D.牛乳（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。A.银耳B.木耳C.金耳D.石花菜2.判断題（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需經挂糊处理。（）（2）動物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。（）（4）海蜇是一种海藻类原料。（）3.填空題（1）糖类根据其分子构造和构成可分為單糖、（）和（）三大类。