2022年湖北省中式烹调师（中级）资格考试题库（含真题和典型题）

2022年湖北省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。

A、中国

B、亚洲

C、日本

D、印度

答案：A

2.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和气

G炸和燔

D、煎和炖

答案：A

3.茴香、丁香、草果等干制香料，加热0溶出的0,香气味越浓郁。

A、火力越大；香味越少

B、火力越小；香味越多

C、时间越短；香味越多

D、时间越长；香味越多

答案：D

4.人体所需要的热能是由食物中的转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质'糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

5.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()o

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

6.生炸与脆炸的区别是0。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

7.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。

A、丰富强化

B、装饰美化

C、装饰点缀

D、形成色彩

答案：B

8.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老兵,腐

D、嫩豆腐

答案：D

9.是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

10.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

11.小卷在炸制成熟后0处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要燔制

D、需要点缀

答案：A

12.煨制法的原料须经等热处理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮

B、油炸、蒸制

C、蒸、焯

D、走油、走红

答案：A

13.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案

的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

14.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

答案：D

15.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态'大

小'色彩相适宜的盛装器皿。

A、规定

B、规范

C、选择

D、决定

答案：C

16.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。

A、油梨系统

B、京梨系统

C、莱阳梨系统

D、洋梨系统

答案：D

17.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在4℃〜0℃

范围内，相对湿度为范围内。

A、60%~80%

B、50%〜70%

C、40%~60%

D、30%〜50%

答案：D

18.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

19.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做。

A、阶段换热

B、媒介换热

C、传导换热

D、对流换热

答案：D

20.等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

21/会菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

22.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。

A、43102

B、43103

G43134

D、43163

答案：B

23.液化石油气必须放在的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

24.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和0。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

25.冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

答案：D

26.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睹

答案：C

27.河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄

色。

A、七根芯条粗壮

B、五根芯条粗壮

C、七根芯条纤细

D、五根芯条纤细

答案：A

28.干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A\壳肌

B、壳肉

C、内肉团

D、贝尖

答案：A

29.加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。

A、10分钟

B、20分钟

C、40分钟

D、60分钟

答案：B

30.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，

挑出头部的沙包。

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

答案：C

31.()不是造成油泡菜式泻关的原因。

A、调关时没有搅均充液

B、锅内的油太多

C、关汤与关粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

答案：D

32.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的

参考，这种定价方法是0。

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

答案：D

33.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

34.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

35.奇IJ刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

36.酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

37.平面式花色冷面刀工整齐色彩协调，可食性强，一般可独立上席。

A、线条规范

B、线条明快

C、线条简单

D、线条粗犷

答案：B

38.下列设备工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

39.冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

答案：C

40.油头是0。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一^部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

41.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

42.小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、杂质

答案：A

43.冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

答案：D

44.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

45.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作

用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案：C

46.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

47.下列属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

48.桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。

A、广东

B、福建

C、浙江

D、海南

答案：A

49.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

答案：B

50.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

51.理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、依据

B、借助

C、协助

D、凭借

答案：A

52.一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒'枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

答案：C

53.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

A、不同质地

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

答案：C

54.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

55.花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

答案：C

56.不属于大豆的原料是0。

Av黑豆

B、蚕豆

C、青豆

D、黄豆

答案：B

57.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

G豆类

D、鱼类

答案：D

58.发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、）配制过程中

D、加工过程中

答案：A

59.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

答案：C

60.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

61.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

62.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性,营养性'三个方面。

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

答案：C

63.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品,面点,小吃的制作技术。

A、菜品

B、菜肴

0、菜点

D、炒菜

答案：A

64.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

65.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

66.味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

A、30~40。C；105°C

B、40~50°C;1KTC

C、50—60°C；120°C

D、70—90°C；130°C

答案：D

67.当确定食物中毒发生后，应及时报告。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

68.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背

B、颈椎

C、脖头

D、肋排

答案：B

69.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼,生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片,生炒鳗片

答案：D

70.牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

答案：A

71.混合式的配菜，主要原料应为以上。

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

答案：A

72.用作热燎的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片'绍酒

答案：D

73.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配美观，无霉

斑,无杂质。

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

答案：B

74.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。

A、“四勤”

B、“四不”

G“四定”

D、“四消毒”

答案：A

75.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、()和定期检查三个方

面。

A、明确用电安全责任事故

B、成立用电安全管理小组

C、张贴操作规程说明牌

D、强化全员用电安全意识

答案：C

76.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

77.下列物质属于复合膨松剂的是0。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

78.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

79.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态

答案：D

80.下列中属于胃液主要成分的是0。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

81.下面四项中()不是炬鲜菇目的。

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、坦鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、俎过的鲜菇不再生长

答案：C

82.将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。

A、火碱

B、食用碱

C、小苏达

D、生石灰

答案：B

83.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。

A、肌肉疏松

B、脂肪组织多

C、结缔组织少

D、结缔组织多

答案：C

84.“四无”粮仓是指。

A、无虫'无霉'无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠'

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水'无火、无事故'无被盗

答案：A

85.秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A、体形庞大

B、大体形较

C、体形一般

D、体形较小

答案：A

86.猪夹心肉具有结缔组织多'肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒'滑燔

D、制馅、制茸

答案：D

87.干菜种类多有不同，其营养特点是的。

A、相同

B、基本相同

C、大同小异

D、不同

答案：D

88.膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配

到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

89.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

90.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、

形状、比例达到。

A、富于变化

B、推陈出新

C、各具特色

D、协调一致

答案：D

91.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

92.制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。

A、矿饬质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

答案：D

93.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

94.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

95.葵花籽以粒大、'色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

答案：B

96.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

97.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是0。

A、常温

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

98.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有关而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

答案：A

99.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

答案：C

100.对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

答案：c

101.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

102.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

103.芙汁的三要素是指配充、和苑型。

A、调关

B、施英

G加关

D、况关

答案：B

104.机体中含量最多的无机盐是。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

答案：C

105.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

106.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引

起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

答案：D

107.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

108.化学农药污染环境，可通过0进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

109.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定深度的

刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

A、不同

B、相同

C、雕刻

D、特殊

答案：A

110.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、蝌

C、烤

D、隔水炖

答案：C

111.豌豆中的蛋白质属于。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C\优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案：A

112.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

113.冷菜造型应坚持的原则。

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

答案：B

114.粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

答案：A

115.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

116.熬制菜的主料以为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

117.复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素

答案：B

118.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。

A、后部

B、中部

C、前部

D、头部

答案：C

119.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

120.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A、0.1%~1.0%

B、0.5%~1.5%

G1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

121.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

122.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()

为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

答案：B

123.不是食物中毒的特征()。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐'腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

124.非蛋煎法特点的是0。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

125.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C\0.25

D、0.3

答案：A

126.生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

答案：C

127.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面0。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案：A

128.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C'温水

D、冷水

答案：D

129.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

130.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。

A、无杂质有香味

B、无杂质有豆香

C、无杂质无香味

D、无杂质无异味

答案：D

131.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

132.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。

A、卤香风味

B、盐卤风味

C、五香风味

D、不同风味

答案：D

133.鳄龙鱼的0特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

134.北豆腐应洁白细嫩，表面光润有弹性，无杂质，无异味。

A、四角圆润，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圆满，厚薄不均

答案：C

135.不属于食品污染危害的是。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

136.牡丹花刀适用于()的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C\体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

137.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。

A、福建

B、浙江

C、江西

D、四川

答案：B

138.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

139.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。

A、米黄色

B、茶黄色

C、金黄色

D、浅棕色

答案：C

140.十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

141.保护接地装置相当于人与接地电阻。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

142.干巴菌为野生品种，主要产于云南、、贵州、陕西的山区。

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

答案：B

143.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽胞

D、细菌

答案：D

144.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

答案：D

145.摊制法的用油量。

A、少于燔法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

答案：B

146.()是抻面出条时的基本要求。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

147.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

c、复合

D、加成

答案：A

148.传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。

A、阶段

B、交叉

C、同时

D、互换

答案：C

149.枇杷主要分布在我国南部温带地区的长江流域。

A、干旱

B、少雨

C、多雨

D、较潮湿

答案：C

150.餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

151.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。

A、二层

B\三层

G四层

Dx五层

答案：B

152.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直制深约为原料厚度的0、刀距相宜的平

行刀纹。

A、1/3

B、2/3

Cx1/4

D、2/5

答案：B

153.麦穗花刀的制刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行刀纹。

A、1mm

B、2mm

C、4mm

D、6mm

答案：B

154.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

155.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

156.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

157.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。

Av6.5cm

B、5.5cm

C、4.5cm

D、3.5cm

答案：D

158.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和()。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

159.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料0的方法。

A、脱色、增味、变脆

B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软

D、上色、增香、变脆

答案：D

160.下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱

B、虫毛油

C、酱油

D、味精

答案：C

161.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

162.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

163.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是0。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜

D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

164.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水,又称结构水。

A、焙发

B、炸发

C、蝌发

D、浸发

答案：B

165.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C\青菜叶

D\荷叶

答案：D

166.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

167.酱制菜是0的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

168.用作热燎的腰片,在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段'姜片'辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段'姜片'绍酒

答案：D

169.制刀有利于美化0。

A、装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

170.冷菜香味的感知必须是在0时才能产生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

D、局温

答案：A

171.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焙法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

答案：B

172.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是0。

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

答案：A

173.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的

风味。

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、润湿松软

D、干脆焦香

答案：D

174.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三

个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

答案：B

175.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡'清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

176.牡丹花刀适用于()的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

177.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为()调味和确定调

味两种。

A、正式

B、基本

G补充

D、淋汁

答案：C

178.下列说法正确的是0。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

179.畜肉中所含的脂肪主要为()。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

180.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括0。

A、一洗

B、二刷

G三抹

D、四消毒

答案：C

181.下列干果中属于世界四大干果之一的是0。

A、核桃

B、花生

C、之麻

D、莲子

答案：A

182.热制冷食菜肴在烹制过程中，（）采用勾关的方法。

A、必须

B、不能

C、少数

D、多数

答案：B

183.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置（）

分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

184.属于非糖类甜味调味品的是0。

A\蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

185.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。

A、主辅料

B、调味料

C、辣味调料

D、甜味调料

答案：B

186.下列大米中黏性最强的是0。

A、制］米

B、粳米

C\糯米

D、黑米

答案：c

187.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

188.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

189.不属于大豆的原料是0。

A、黑豆.

B、蚕豆

G青豆

D、黄豆

答案：B

190.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B\酱

G豆豉

D\番茄酱

答案：D

191.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、笑汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

192.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

193.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中

可溶性()难以浸出,影响汤汁的滋味。

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养物质

D、呈味物质

答案：D

194.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()o

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

答案：D

195.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A、火力;温度

B、火力;成熟度

C、热源;温度

D\原料;温度

答案：D

196.属于根菜类蔬菜的是0。

A、耦

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

答案：C

197.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

198.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

G酸

D、水分

答案：D

199.口腔中可以消化的营养素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

200.热制冷食菜肴一般要求原料0吸收卤汁。

A、不直接

B、表层

C、充分

D、部分

答案：C

201.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

202.猪的硬五花肉，()相间成五层。

A、韧带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案：D

203.烹调中调味,又称()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

A、基本

B、辅助

C、定型

D、补充

答案：C

204.膳食中长期缺乏维生素A可引起0。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：A

205.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。

A、脱色、增味、变脆

B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软

D、上色、增香、变脆

答案：D

206.羊脊背肉包括里脊肉和()，特点是肉质较嫩，肉色红润,属一级羊肉。

A、前胸肉

B、外脊肉

C、元宝肉

D、黄瓜条

答案：B

207.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

答案：D

208.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是0。

A、炖

B、烧

G炳

D、炒

答案：D

209.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：A

210.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

211.调制蛋泡糊的粉料为()或0。

A、全麦粉;无筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;无筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

212.猪肚头和鸭月屯都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有

()的口感。

A、软烂

B\酥脆

C、滑嫩

D\爽脆

答案：D

213.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组

配，组成一个()的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

答案：D

214,鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

答案：C

215.油爆法的原料必须加工成0,或在原料表面制上花刀。

A、丝状料

B、小件碎料

C、小块状料

D、丁状料

答案：B

216.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、麦芽糖

D、维生素B1

答案：C

217.猪肋排的分割要求是:斩去大排，()，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、铲去猪皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

218.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜

D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

219.锌含量最高的食物是()。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

G蹶鱼

D、牡蛎

答案：D

220.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等

都有直接的关系。

A、电流大小

B、电线位置

C、导电能力

D、触电形式

答案：A

221.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。

A、切配

B、洗涤

C、烫制

D、烹调

答案：B

222.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案:A

223.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍0,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转

淡。

A、10分钟

B、30分钟

C、1小时

Dx1.5小时

答案：C

224.锌含量最高的食物是0。

A、牡蛎

B、妒鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

答案：A

225.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

226.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

227.火候运用与原料性质、（）密切相关,应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

228.面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩，（）的特点。

A、形态散碎

B、形态完整

C、整碎两便

D、以碎为主

答案：B

229.油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

G2~3倍

D、1倍

答案：C

230.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

G三抹

D、四消毒

答案：C

231.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼'叫化鸡

答案：D

232.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量。净

料率。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

233.属于海水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鳗鲫

c、银鱼昌

D、黑鱼

答案：C

234.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

答案：D

235.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡，()等。

A、错位放置

B、荤素兼有

C、形状统一

D、次序有别

答案：D

236.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：C

237.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

238.红卤水中加入的常用显色调味品有0、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油'红曲米

答案：D

239.不属于优质竹笋的特征是()。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

答案：C

240.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的0。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

241.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。

A、肉汤

B、鸡汤

C、荤汤

D、鸭汤

答案：C

242.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

243.下列原料中属于矿物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

244.热燎菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料;鲜味料

B、咸味料;香辛料

C、基本味料;咸味料

D、基本味料;香辛料

答案：D

245.菜肴中通常以()的色彩为基调。

A、成品

B、调料

C、主料

D、原料

答案：C

246.糊的品种不同，保护()的能力也有差异。

A、原料风味

B\菜肴品种

C、原料水分

D、原料成分

答案：D

247.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是0、家畜及其内脏。

A、鸡子

B、鸭子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

248.为了便于成熟和()，热燎菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。

A、盛装

B、入味

C、造型

D、美观

答案：B

249.制汤原料中可溶性呈味()含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会

比较浓且鲜美。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

250.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

251.鱼香味的调料主要有0、川盐、酱油、白糖、醋、姜末'蒜末、葱丁等。

A、泡椒

B、鲜椒

C\干椒

D、花椒

答案：A

252.菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。

A、没有香味

B、异味明显

C、香味较淡

D、香味较浓

答案：C

253.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的()与毛料重量的比率。

A、含量

B、数量

C、重量

D、比率

答案：C

254.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，()的绿色极易消退，由绿变黄,呈现枯败之

色。

A、维生素

B、核黄素

C、叶绿素

D、胡萝卜素

答案：c

255.下列行为中()属于不道德的行为。

A、孝敬父母

B、口出脏言

C、夫妻恩爱

D、尊老爱幼

答案：B

256.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用()进行处理。

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

答案：C

257.为保证醋燔土豆丝爽脆的口感,制作时应用()。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

258.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是()。

A、烫

B、泡

c、汆

D、白煮

答案：D

259.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的()成本、配料成本和调料成本之和。

A、生料

B、熟料

C、主料

D、燃料

答案：C

260.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。

A、刀工

B、构思

C、选料

D、垫底

答案：D

判断题

1.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设

备的卫生均提出了要求。

A、正确

B、错误

答案：A

2.秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A、正确

B、错误

答案：A

3.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确

B、错误

答案：B

4.调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

答案：A

5.烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

6.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

A、正确

B、错误

答案：A

7.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

A、正确

B、错误

答案：B

8.包裹法必须将主料包裹成象形形状。

A、正确

B、错误

答案：B

9.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

A、正确

B、错误

答案：A

10.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

A、正确

B、错误

答案：B

11.羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

A、正确

B、错误

答案：A

12.煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。

A、正确

B、错误

答案：B

13.咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

14.葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和藁葱四种。

A、正确

B、错误

答案：B

15.麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

A、正确

B、错误

答案：A

16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那

么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000兀。

A、正确

B、错误

答案：B

17.猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。

A、正确

B、错误

答案：B

18.构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。

A、正确

B、错误

答案：B

19.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是

一部有世界影响的烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

20.酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口。

A、正确

B、错误

答案：A

21.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

A、正确

B、错误

答案：B

22.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

23.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其

进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

A、正确

B、错误

答案：A

24.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

A、正确

B、错误

答案：A

25.刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。

A、正确

B、错误

答案：A

26.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

27.配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。

A、正确

B、错误

答案：B

28.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

29.猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。

A、正确

B、错误

答案：A

30.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A、正确

B、错误

答案：B

31.炼乳的正常颜色应为淡黄色。

A、正确

B、错误

答案：B

32.堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。

A、正确

B、错误

答案：B

33.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

A、正确

B、错误

答案：A

34.小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

A、正确

B、错误

答案：A

35.葱白的营养成分比葱叶多。

A、正确

B、错误

答案：B

36.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

A、正确

B、错误

答案：B

37.脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂

糖浆。

A、正确

B、错误

答案：A

38.排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。

A、正确

B、错误

答案：A

39.小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

A、正确

B、错误

答案：A

40.象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。

A、正确

B、错误

答案：B

41.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。

A、正确

B、错误

答案：A

42.咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。

A、正确

B、错误

答案：A

43.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。

A、正确

B、错误

答案：B

44.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如

改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

A、正确

B、错误

答案：B

45.煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

46.豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。

A、正确

B、错误

答案：B

47.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确

B、错误

答案：A

48.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及

时采取改良措施。

A、正确

B、错误

答案：A

49.叠的原料应细嫩柔软。

A、正确

B、错误

答案：B

50.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

A、正确

B、错误

答案：B

51.油泡菜只用碗关方式勾关。

A、正确

B、错误

答案：B

52.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

A、正确

B、错误

答案：A

53.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

A、正确

B、错误

答案：A

54.清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

A、正确

B、错误

答案：B

55.龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

A、正确

B、错误

答案：A

56.配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。

A、正确

B、错误

答案：B

57.常乳的正常口味特征应为微甜清香。

A、正确

B、错误

答案：A

58.清汤是中火加热，不加盖。

A、正确

B、错误

答案：B

59.“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。

A、正确

B、错误

答案：B

60.我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,

不能从事食品生产经营工作。

A、正确

B、错误

答案：A

61.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

A、正确

B、错误

答案：B

62.封闭保管必须是真空保管。

A、正确

B、错误

答案：B

63.液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

A、正确

B、错误

答案：B

64.干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。

A、正确

B、错误

答案：B

65.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确

B、错误

答案：A

66.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

67.五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香

味。

A、正确

B、错误

答案：A

68.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确

B、错误

答案：B

69.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。

A、正确

B、错误

答案：A

70.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：B

71.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

A、正确

B、错误

答案：B

72.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正确

B、错误

答案：A

73.松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。

A、正确

B、错误

答案：B

74.茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。

A、正确

B、错误

答案：A

75.基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。

A、正确

B、错误

答案：A

76.滑燔菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

77.备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。

A、正确

B、错误

答案：B

78.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

A、正确

B、错误

答案：A

79.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，

这是味的突出作用。

A、正确

B、错误

答案：A

80.面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。

A、正确

B、错误

答案：A

81.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的

作用。

A、正确

B、错误

答案：A

82.北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平直，厚薄一致，有弹性，无杂质异味。

A、正确

B、错误

答案：A

83.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

A、正确

B、错误

答案：B

84.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确

B、错误

答案：A

85.烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。

A、正确

B、错误

答案：B

86.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。

A、正确

B、错误

答案：B

87.排列法造型最明显的特征是均匀整齐。

A、正确

B、错误

答案：A

88.蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。

A、正确

B、错误

答案：B

89.糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%〜60%范围内。

A、正确

B、错误

答案：A

90.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

91.藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。

A、正确

B、错误

答案：B

92.热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

93.将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。

A、正确

B、错误

答案：B

94.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

95.食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。

A、正确

B、错误

答案：A

96.料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

97.引起食物中毒的食物应直接销毁。

A、正确

B、错误

答案：B

98.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

A、正确

B、错误

答案：B

99.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确

B、错误

答案：A

100.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

A、正确

B、错误

答案：B

101.()爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。

A、正确

B、错误

答案：B

102.()葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。

A、正确

B、错误

答案：B

103.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一

致对外等几个方面。

A、正确

B、错误

答案：B

104.()肉类中含有丰富的碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

105.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规

范要求。

A、正确

B、错误

答案：B

106.0人体内的必需氨基酸为8种。

A、正确

B、错误

答案：B

107.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等

三个方面的特征。()

A、正确

B、错误

答案：B

108.()对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。

A、正确

B、错误

答案：B

109.()猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点，故适用于涮

制、滑炒等。

A、正确

B、错误

答案：B

110.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。

A、正确

B、错误

答案：B

111.()热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌,热燎和白煮等。

A、正确

B、错误

答案：B

112.()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

113.()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

A、正确

B、错误

答案：A

114.0菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

答案：B

115.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中

0

A、正确

B、错误

答案：A

116.