2020中式烹调师（技师）考试题库及模拟考试答案

2020中式烹调师（技师）考试题库及模拟考试答案

本专题为中式烹调师（技师）考试题库及模拟考试答案

（2020修订版），全部内容总结为中式烹调师（技师）考试题

考点，是学员必须掌握的中式烹调师（技师）考试题库知识

要点，请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼镖的干制品，色白而小。

（x）

2、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸

及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜

效果。（x）

3、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V）

4、【判断题】。长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

（x）

5、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（V）

6、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（x）

7、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，

不需要考虑其他客人的饮食习惯。（x）

8、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入

厨房。（X）

9、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的

方式达到最大化的食用效果。（X）

10、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

（X）

11.【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反

比例关系。（X）

12、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝

上。（X）

13、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。

（V）

14、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰

富，人的创新能力就越大。（x）

15、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

（x）

16、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（V）

17、【判断题】（）尊师爰徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒

卑、相互学习、一致对外等几个方面。（x）

18、【判断题】解肚是海鳗瞟的干制品。（V）

19、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，

这样容易成熟。（x）

20、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法

律责任的内容。（V）

21、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更

好地定型。（x）

22、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（V）

23、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）

24、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

25、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大

量的二氧化碳而使脆浆起发的。（V）

26、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗"，倒求成本的方法。

（x）

27、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。（D）

A、煽炒时

B、调味时

C、勾英前

D、出锅前

28、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

29、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

30、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。(C)

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

31、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

32、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除

以成品质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

33、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

34、【单选题】()俗称砒霜或白砒。(A)

A、三氧化二碑

B、碑酸钙

C、亚碑酸钠

D、碎酸铅

35、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

(C)

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

36、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。

(B)

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

37、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黄酒

B、荧汁

C、葱汁

D、醋

38、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

39、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制

法的最大不同点。(A)

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

40、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

(A)

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

41、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙

B、炯

C、烤

D、隔水炖

42、【单选题】软兜解鱼的烹调方法是()。(D)

A烧

、

B熠

、

c干

、

D炒

、

43、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

(C)

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,

其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、【单选题】所谓的"油根"特指的是()。(A)

A、鱼翅中特有的物质

B、鱼骨中特有的物质

C、鱼皮中特有的物质

D、鱼肚中特有的物质

46、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。(B)

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中

毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

48、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

49、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)

A、米饭

B、