2020年职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷五

2020年职业资格中式烹调师技师模拟考试题库试卷五

1、（判断题）中餐宴会菜品的基本结构是由冷菜、热菜、甜

菜、点心、水果等组成的。

参考答案：正确

2、（判断题）开展好厨房生产的前提工作，就是做好成本预

算工作。

参考答案：正确

3、（判断题）雪顿节是藏传佛教以及西藏地区生活中最重要

的节日之一，雪顿节中的主要食物是酸奶。

参考答案：正确

4、（判断题）冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的

俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶

溶液也叫“皮冻"，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适

合制作甜味菜肴。

参考答案：正确

5、（判断题）干鲍鱼中，紫鲍的个小、色灰暗、不透明，质

量较差。

参考答案：错误

6、（判断题）一般来说，鲍鱼的个头越大品质越佳。

参考答案：正确

7、（判断题）宴会菜单菜品有机联系的最基本特征就是"和

而不同”的丰富性。

参考答案：正确

8、（判断题）宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机

构成的专门菜单

参考答案：正确

9、（判断题）综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和

费用。

参考答案：错误

10、（判断题）培训教案的形式必须统一。

参考答案：错误

11、（判断题）厨师培训的内容一般包括知识培训、技能培

训和素质培训I。

参考答案：正确

12、（判断题）烹饪原料中的鱼翅，按加工的方法可分为原

翅和净翅，净翅还可分为排翅、散翅和翅针。

参考答案：正确

13、（判断题）厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所

占用和耗费的资金。

参考答案：正确

14、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学

生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

参考答案：错误

15、（判断题）镂空食雕作品有空灵剔透的美感。

参考答案：正确

16、（判断题）蒯鱼肚主要产于湖北。

参考答案：正确

17、（判断题）立雕围边式是由立体雕刻作品与围边组合起

来的餐盘装饰。

参考答案：正确

18、（判断题）厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主

要原料价值的总和。

参考答案：错误

19、（判断题）零点菜单的设计要根据企业的餐饮规模和生

产能力，确定合适的菜品数量。

参考答案：正确

20、（判断题）核算饮食产品成本应首先计算毛料成本。

参考答案：错误

21、（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。

A选料、构思、定题、拼摆

B定题、构思、选料、拼摆

C拼摆、选料、构思、定题

D构思、定题、选料、拼摆

参考答案：B

22、（单选题）影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是

（）o

A安全性

B营养性

C可口性

D三者皆是

参考答案：D

23、（单选题）某种食品原料，加工前的毛料重量是

100kg,加工后的净料重量是70kg,该食品净料率是

（）o

A0.3

B0.4

C0.6

D0.7

参考答案：D

24、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A选料

B命题

C点缀

D刀具

参考答案：B

25、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A消费价格

B饮食文化

C生活习惯

D食品原料

参考答案：A

26、（单选题）根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不

同，教案可以（）。

A由略到详

B有详有略

C详细

D简略

参考答案：B

27、（单选题）使用固定性宴会菜单不能迅速跟进（）的变化。

A菜品标准

B生产规模

C生产人员

D餐饮市场

参考答案：D

28、（单选题）下列菜肴属于滑燔烹调方法的是（）。

A松鼠鱼

B西湖醋鱼

C鱼香八块鸡

D醋燔鸡

参考答案：D

29、（单选题）下列不属于优质鲍鱼特点的是（）。

A大小均匀

B色泽灰暗不透明

C半透明

D色泽淡黄

参考答案：B

30、（单选题）下列点心中不是用发酵面团的是（）。

A包子

B馒头

C花卷

D松子枣泥拉糕

参考答案：D

31、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客

饮食习惯和品味习惯的()

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

32、(单选题)涨发燕窝选用的器皿是()

A玻璃器皿或洁白陶质器皿

B白搪瓷盘或洁白陶质器皿

C铝制器皿或洁白陶质器皿

D铁质器皿或洁白陶质器皿

参考答案：B

33、(单选题)餐盘装饰的原料主要是以()原料为主。

A果蔬类

B蔬菜类

C果类

D瓜类

参考答案：A

34、(单选题)综合构成宴会菜点的主要成本是()。

A工资、租金和费用

B冷菜成本、热菜成本和面点成本

C主料成本、配料成本和调料成本

D三者皆不是

参考答案：B

35、(单选题)宴会菜品主导风味是由菜品反映出来的一种()

特征。

A色彩

B造型

C倾向性

D味觉

参考答案：C

36、(单选题)根据教师的特点和教学内容的需要，教案的

形式一般要求()

A多种多样

B统一

C讲稿式

D多媒体式

参考答案：A

37、(单选题)谭家菜是()地区菜肴。

A东北

B西北

C华北

D中原

参考答案：C

38、(单选题)宴会菜单菜品设计要遵循()的原则。

A多样化

B求同性

C简约化

D高贵性

参考答案：A

39、（单选题）菜单创新的概念应该突出两个部分:一是（），

二是用。

A奇

B美

C新

D雅

参考答案：C

40、（单选题）问题菜肴退回厨房的处理，下列程序正确的

是（）。

A汇报厨师长或技术人员重新烹制或重新切配一炉灶烹制

（说明原因）成品装饰-厨师长检查确认一出菜一分析原因

总结防范

B汇报当日主管或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶

烹制（说明原因）一成品装饰-厨师长检查确认一出菜-分

析原因总结防范

C汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制

（说明原因）一成品装饰一厨师长检查确认一出菜一分析

原因总结防范

D汇报经理或技术人员一重新烹制或重新切配一炉灶烹制

（说明原因）一成品装饰一出菜一分析原因总结防范

参考答案：A

41、(多选题)关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是

()o

A原料选择因空间小而十分严谨

B是中国烹饪技艺文化之根

C烹饪制作工艺精湛完美

D是中国菜点的主体结构

E是中国菜点构成的一个重要组成部分

参考答案：CE

42、(多选题)在食品雕刻中，浮雕分为()。

A整雕

B凸雕

C高雕

D凹雕

E镂空雕

参考答案：BDE

43、(多选题)下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有()。

A高挡消费

B科学合理

C整体协调

D丰俭适度

E利润至上

参考答案：BCD

44、(多选题)下列属于高档干货原料特征的是()。

A价格昂贵

B比较容易加工

C来源较广

D加工难度大

E食用方便

参考答案：AD

45、(多选题)下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是

()o

A采用菜谱的形式

B标明用料和配方

C规定制作程序

D明确的盛装规格

E注明成品特点及质量标准

参考答案：ABCDE

46、(多选题)下列选项中，属于菜点创新策略的是()

A现有产品革新

B适时增添花色品种

C采用新技术

D米用新原料

E借鉴外来成果

参考答案：ABD

47、(多选题)餐盘装饰需要()，才能达到美化菜肴的效果。

A采用适当的原料

B经过一定的技术处理

C复杂的拼摆工艺

D选用合适的餐盘

E摆放成特定的造型

参考答案：ABDE

48、(多选题)组成宴会菜单设计的核心目标有()。

A宴会价格

B荤素比例

C宴会主题

D成本占比

E风味特色

参考答案：ACE

49、(多选题怆腺斤是适应和满足时代发展的需要，时代的

节奏从简