2023年云南西式面点师（中级）考试内部摸底题库含答案

2023年云南西式面点师（中级）考

试内部摸底题库含答案

L【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

2、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液

体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

3、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

4、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属

于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

5、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

6、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条

清晰层次分明，有极强的立体感而且对各式花嘴的要求比较低。（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

7、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

8、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

9、【单选题】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

10、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

11、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13、【单选题】下列属于间色的是()。(A)

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

14、【单选题】下列说法正确的是()。(C)

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之

-o(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

20、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的

内容：原料的固有色、原料的加工色、()o(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

21、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

22、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老

面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵，可直接分

割、整形。(B)

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

24、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

25、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

26、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作

的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

27、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可

使用()浸泡。(B)

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

28、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

29、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

As0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

30、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

31、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多

的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

32、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色

彩和口味的合理搭配。(A)

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

35、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

36、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低

的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

37、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托

制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

38、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

39、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()

的食物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

40、【单选题】当日屠宰上市，在PC条件下冷却或在室温下置放24

小时以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

42、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

43、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）

劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

45、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子

挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

46、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感

官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的

辅助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

47、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、

酒、（）等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

48、【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合

而成的松软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

49、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是

由()的性质所决定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

50、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛^

额是()。(A)

A、24元

B、16元

C、0.4元

D、0.3元

51、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核

病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

52、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原

料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、；豌

55、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

56、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，

使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

57、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫

的（）。（A）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

58、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质

量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

59、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义

道德建设的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爰学习

D、爱科学

60、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，

目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有

Oo（c）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

61、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、

切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

62、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、

切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤

维的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

64、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔

和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

65、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

66、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

67、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大

小及式样都有着紧密的关系。(C)

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

68、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打

发至()。(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

69、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

70、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

71、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于

Oo(c)

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

72、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面

团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

73、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的

成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

74、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

75、【判断题】（）"Divider"的意思是醒发箱。（x）

76、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计

的。（V）

77、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺

陷。（x）

78、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）

79、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小

一致，花纹清晰，质地酥脆。（V）

80、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有:

温度、湿度和时间。（V）

81、【判断题】安全和质量密不可分。（V）

82、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的

平衡即可。（x）

83、【判断题】充装冷冻液化气体介质的移动式压力容器，装卸间隔的

时间不得超过其标态维持时间。（V）

84、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才

能达到最佳燃烧状态。（V）

85、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

（V）

86、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋

糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚