餐饮服务食品安全操作规范2024

餐饮服务食品安全操作规范2024

一、食品安全基本要求

1.1食品采购与储存

（1）采购食品原料、辅料及食品添加剂时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货时间等内容。

（2）食品原料、辅料及食品添加剂应按照规定储存条件存放，遵循先进先出原则，防止过期变质。

1.2食品加工制作

（1）食品加工制作人员应持有有效健康证明，保持个人卫生，操作前需洗手、消毒。

（2）食品加工制作场所应保持清洁卫生，设备设施应符合卫生要求，防止交叉污染。

1.3食品销售与供餐

（1）销售的食品应明示产品名称、配料表、生产日期、保质期等信息。

（2）供餐时应注意食品保温，确保食品中心温度达到规定要求。

二、餐饮服务操作规范

2.1厨房管理

（1）厨房布局合理，生熟食品加工区域分开，防止交叉污染。

（2）厨房设备设施应定期检查、维护、清洁，确保正常运行。

2.2食品加工制作流程

（1）制定食品加工制作流程，明确各环节操作要求，确保食品加工制作质量。

（2）严格按照流程操作，加强关键环节监控，确保食品安全。

2.3食品质量控制

（1）建立食品质量控制制度，定期对食品质量进行检查、评价。

（2）对发现的问题及时整改，持续改进，提高食品安全水平。

三、食品安全事故预防与处理

3.1食品安全事故预防

（1）建立食品安全事故预防机制，加强食品安全风险防控。

（2）定期开展食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。

3.2食品安全事故处理

（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

（2）及时向有关部门报告，配合调查，如实提供相关资料。

四、食品安全监管

4.1食品安全监管部门职责

（1）明确食品安全监管部门职责，加强对餐饮服务单位的监督检查。

（2）建立健全食品安全监管制度，提高监管效能。

4.2食品安全社会共治

（1）鼓励社会各界参与食品安全监督，发挥舆论监督作用。

（2）建立健全食品安全投诉举报制度，及时处理投诉举报事项。

本规范自2024年1月1日起实施，有效期5年。如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。请各级餐饮服务单位认真贯彻执行，确保食品安全。

四、餐饮服务单位要求

4.1许可与备案

（1）餐饮服务单位应依法取得食品经营许可证，并在经营场所醒目位置公示。

（2）餐饮服务单位应按照规定进行备案，包括从业人员健康管理、食品原料采购、加工制作流程等信息。

4.2从业人员管理

（1）餐饮服务单位应对从业人员进行健康管理，定期组织体检，确保从业人员健康。

（2）从业人员应掌握食品安全知识和操作技能，参加定期培训。

4.3食品安全管理

（1）餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、运输等环节。

（2）制定食品安全事故应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。

五、环境卫生与设施设备

5.1环境卫生

（1）餐饮服务单位应保持经营场所环境卫生，定期进行清洁、消毒。

（2）餐饮服务单位应设置足够数量的垃圾桶，垃圾分类存放，及时清理。

5.2设施设备

（1）餐饮服务单位应配备符合食品安全标准的设施设备，并定期检查、维护、清洁。

（2）设施设备应合理布局，确保食品加工制作流程的合理性和防止交叉污染。

六、食品运输与配送

6.1食品运输

（1）食品运输工具应清洁卫生，符合食品安全要求，防止污染。

（2）运输过程中应保持食品温度适宜，防止食品变质。

6.2食品配送

（1）餐饮服务单位应制定食品配送管理制度，确保配送过程中食品安全。

（2）配送人员应具备食品安全知识和操作技能，配送过程中应保持食品包装完好，防止污染。

七、食品安全信息追溯与公开

7.1食品安全信息追溯

（1）餐饮服务单位应建立食品安全信息追溯体系，记录食品原料采购、加工制作、销售等环节的信息。

（2）追溯信息应真实、完整，便于监管部门和消费者查询。

7.2食品安全信息公开

（1）餐饮服务单位应主动公开食品安全信息，提高消费者对食品安全的了解和信任。

（2）公开信息应包括食品原料来源、加工制作过程、食品检测结果等。

八、法律责任与处罚

8.1法律责任

（1）餐饮服务单位违反食品安全法规的，应依法承担相应的法律责任。

（2）从业人员违反食品安全操作规范的，应依法受到处罚。

8.2处罚

（1）监管部门应依法对违反食品安全法规的餐饮服务单位进行处罚，并公示处罚信息。

（2）处罚措施包括警告、罚款、吊销许可证等，严重者依法追究刑事责任。

八、食品安全监测与风险评估

8.1食品安全监测

（1）餐饮服务单位应定期对食品进行安全监测，包括对食品原料、辅料、成品等的抽样检验。

（2）监测结果应记录在案，并按照规定期限保存，以备查验。

8.2风险评估

（1）餐饮服务单位应建立食品安全风险评估机制，对可能存在的食品安全风险进行识别、评估和控制。

（2）风险评估结果应作为改进食品安全管理的依据，及时调整食品安全操作规范。

九、消费者权益保护

9.1信息告知

（1）餐饮服务单位应向消费者充分告知食品的成分、特性、保质期等信息，保障消费者的知情权。

（2）对于特殊人群（如过敏体质消费者），餐饮服务单位应提供详细的产品信息，避免因消费导致健康风险。

9.2投诉处理

（1）餐饮服务单位应建立健全消费者投诉处理机制，及时回应消费者的投诉和反馈。

（2）对于消费者的投诉，餐饮服务单位应在规定时间内进行调查、处理，并向消费者反馈处理结果。

十、培训与教育

10.1员工培训

（1）餐饮服务单位应定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训，确保员工掌握最新的食品安全要求。

（2）新入职员工必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。

10.2消费者教育

（1）餐饮服务单位应通过多种渠道对消费者进行食品安全知识的普及和教育，提高消费者的自我保护意识。

（2）鼓励餐饮服务单位开展食品安全主题活动，增强消费者对食品安全的关注和认识。

十一、记录与档案管理

11.1记录管理

（1）餐饮服务单位应详细记录食品采购、加工、销售、监测等环节的信息，记录应真实、完整、可追溯。

（2）记录应保存一定期限，以备监管部门查验。

11.2档案管理

（1）餐饮服务单位应建立健全食品安全档案管理制度，对食品安全相关资料进行分类、归档、保存。

（2）档案应包括食品经营许可证、员工健康证明、培训记录、监测报告等，确保食品安全信息的完整性。

本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障人民群众饮食安全，提高餐饮服务质量，促进餐饮业健康发展。各餐饮服务单位应严格遵守本规范，不断提升食品安全管理水平。

十二、突发事件应对

12.1突发事件预案

（1）餐饮服务单位应制定食品安全突发事件应急预案，包括食品污染、食物中毒等紧急情况的应对措施。

（2）预案应明确应急组织架构、应急流程、应急资源保障等内容，确保在突发事件发生时迅速、有效地进行应对。

12.2应急演练

（1）餐饮服务单位应定期组织食品安全应急演练，提高员工应对突发事件的能力。

（2）演练结束后，应总结经验，对应急预案进行修订和完善。

十三、合作与沟通

13.1行业合作

（1）餐饮服务单位应积极与同行进行交流合作，共享食品安全管理经验，共同提升行业食品安全水平。

（2）鼓励行业协会组织举办食品安全研讨会、培训班等活动，促进行业内食品安全知识的传播和技能的提升。

13.2沟通协调

（1）餐饮服务单位应与上下游企业建立良好的沟通协调机制，确保食品安全信息的及时传递和问题的高效解决。

（2）与监管部门保持沟通，主动接受监管，积极落实监管要求。

十四、宣传与公示

14.1食品安全宣传

（1）餐饮服务单位应通过悬挂宣传标语、发放宣传资料等方式，积极开展食品安全宣传活动。

（2）利用网络、电视、广播等媒体，加大食品安全知识普及力度，提高公众食品安全意识。

14.2食品安全公示

（1）餐饮服务单位应在经营场所醒目位置公示食品安全相关信息，包括食品经营许可证、食品安全承诺书等。

（2）通过网络平台等渠道，公开食品安全监测报告、食品安全信用等级等信息，接受消费者监督。

十五、持续改进与创新发展

15.1持续改进

（1）餐饮服务单位应建立持续改进机制，定期对食品安全管理进行自我评价和外部评审。

（2）针对发现的问题和不足，及时制定整改措施，不断提升食品安全管理水平。

15.2创新发展

（1）鼓励餐饮服务单位在确保食品安全的前提下，积极探索新的经营模式和管理方法，提升餐饮服务质量和效率。

（2）支持餐饮服务单位开展食品安全科技创新，引进先进的食品安全检测和管理技术，提高食品安全保障能力。

本规范的实施，将有助于提升我国餐饮服务食品安全整体水平，保障人民群众的饮食安全，推动餐饮业的持续健康发展。各餐饮服务单位应认真执行本规范，共同为消费者创造安全、放心的餐饮环境。

十六、监督与责任追究

16.1监督检查

（1）监管部门应加强对餐饮服务单位的监督检查，确保食品安全法律法规和本规范得到有效执行。

（2）监督检查应包括定期检查、专项检查、飞行检查等多种形式，确保全面覆盖、不留死角。

16.2责任追究

（1）对违反食品安全法律法规和本规范的餐饮服务单位，应依法进行责任追究，包括对单位和相关责任人的处罚。

（2）构成犯罪的，应移交司法机关处理，依法追究刑事责任。

十七、国际交流与合作

17.1国际交流

（1）我国应积极参与国际食品安全交流，学习借鉴国际先进的食品安全管理经验和做法。

（2）加强与国际食品安全组织的合作，共同推动食品安全标准的制定和完善。

17.2国际合作

（1）鼓励餐饮服务单位与国际知名餐饮企业进行合作，引进国际先进的食品安全管理体系和操作规范。

（2）通过国际合作，提升我国餐饮