【浅谈中式面点的造型与制作规范4500字（论文）】

浅谈中式面点的造型与制作规范目录TOC\o"1-2"\h\u14525浅谈中式面点的造型与制作规范 1207621市面上中式面点的主要类型 1257231.1糕类面点 152111.2团类面点 221411.3卷类面点 272662.中式面点造型 2244202.2.1形态特点 2275462中式面点的具体造型要求及规范 340882.1面点造型要求生动、形象，引人注目 3117252.2面点造型要求简单大方 4168192.3面点造型要求色彩协调 4213102.4面点制作要求粗粮细做 4139782.3制作过程讲求合理搭配 414113促进中式面点创新与发展的关键措施 5110073.1转变制作观念 5195403.1面点的馅料 565673.2面点的成形工艺 6106653.3面点的烹饪手法 6117494结论 628629参考文献 6摘要：我国是美食大国，拥有优秀的传统饮食文化，在我国众多美食中，中式面点是其中一个重要的组成部分。中式面点有着独特的造型与制造工艺，这种独特的造型制造工艺在带给食客味蕾享受的同时，又赋予了面点美的价值。这种身体心灵的双重享受，正是中式面点的魅力所在，本文从中式面点的造型艺术以及制作方法上入手，对中式面点的发展进行研究分析。关键词:中式面点造型制作方法1市面上中式面点的主要类型1.1糕类面点中式面点的制作和食用已有几千年的历史，在造型工艺上，糕类面点是非常重要的造型种类。中式面点中的糕类一般是用面粉、鸡蛋、白糖等加工.制作而成，如鸡蛋糕、蜂糖糕以及油糕等。糕类面点的制作工艺相对比较简单，也是人们生活中经常食用、平价亲民的中式面点。1.2团类面点中式面点中的团类主要包括生粉团（如汤圆）熟粉团、双馅团，除此之外还有其他多种类型团类面点也是中式面点中比较传统的类型.深受广大人民群众的喜爱。1.3卷类面点卷类面点是中式面点中分类非常多的类型。中式面点中的卷类面点主要有折叠卷、饼皮卷、酵面卷等，如蛋卷、春卷、煎饼卷、蝴蝶卷等。2.中式面点造型2.2.1形态特点2.1几何形态对于面点造型而言，结合形态的应用较为广泛，其主要是对生活中常见几.何形状进行模仿，并应用于中式面点造型创作中。中式面点主要涵盖组合几何形与单体几何形两种方式，其中，常见单体几何造型有菱形（千层油糕）、长方形（锅饼）、方形（方糕）、三角形（粽子）、圆形（藕粉团子、汤圆等）等。组合几何形主要是对不同单体几何形进行组合处理，比如裱花蛋糕，就是将不同几何体进行组合处理，之后进行不同的裱花造型，构建立体造型。以整体角度分析，此种蛋糕造型就是组合几何形中式面点。1.2象形形态对于象形形态来讲，主要是以自然界中动植物等物体形态为参照塑造面点造型，此种塑造能够有效提高面点的艺术感，在整体造型方面具有良好美感。象形形态主要涵盖动态塑造与静态塑造两种造型，其中，静态造型主要是选择植物作为依据，对其形态进行模仿，进行中式面点花式造型塑造，比如船点中牡丹花与月季花，油酥制品中海棠酥、百合酥与荷花酥等，水饺制品中梅花饺与兰花饺等，模仿水果的葫芦包、寿桃包以及石榴包等，模仿蔬菜的花生、蚕豆等。这些造型使中式面点更具趣味性，使人们的文化生活与食品之间产生紧密关联。对于动态形态，主要是根据动物形态塑造面点造型。比如，船点中的白猪、玉鹅、青鸟、雏鸡、玉兔、金鱼等，水饺制品中的鸽饺、知了饺、燕子饺、蜻蜓饺等，发酵面制品中蝴蝶夹、蝙蝠夹、金鱼包、刺猬包等。这些动物造型活灵活现，也将面点趣味性充分体现出来吧。1.3自然形态自然形态属于面点造型中重要形态类型，是指面点由生至熟形成的自然状态。此种造型塑造过程具有较强自然性特点，不采用任何雕饰以及任何花色，属干纯天然造型，比如过年时候家家户户做的开花馒头.馒头在蒸的环节自然开裂，不采用任何人工塑造方式，自然产生开花状。其他自然造型的中式面点还有芙蓉珍珠饼、笑口常开以及蜂巢蛋黄角等。2.2.地域特点我国地域幅员辽阔，南北方在地形、气候、风俗习惯等方面存在差异。因此，在这片土地上滋生的美食类型也是多种多样的。就中式面点而言，南北方在外形和种类上也不尽相同。中式面点起源于民间，因此很多心灵手巧的农家人能够根据生活生产实际再加以合理的想象，将面食制作出各色花样。例如，在山东省，就有制作馒头饽饽的习俗，每当遇上喜庆的日子，如婚嫁、过年、老人过寿及孩子满月等等，村里家家户户就会蒸饽饽以示庆祝，表示重视。人们会根据题材的不同制作出不同花样的饽饽，比如老人过寿，会蒸寿桃样子的饽饽，并进行颜色的点缀;新人喜结连理，就会蒸对燕、红双喜等造型的饽饽以示祝福。人们在制作这些面点时，往往寄予了美好的向往和祝愿"。2中式面点的具体造型要求及规范2.1面点造型要求生动、形象，引人注目在面点文化中，无论是中式面点还是西式面点，首先吸引人的就是其造型。因此，在中式面点的制作过程中，面点师不仅要控制好面点的味道，还需要重视面点造型的制作，使其生动、形象，引人注目，赋予面点食品独特的艺术美感，从而勾起人们的购买和品尝欲望，提高面点的经济价值和艺术价值。为此，面点师应留意生活中的点点滴滴，从生活细节着手，取材于生活实际，可以将花卉、飞鸟、鱼虫、瓜果、人物、建筑等多种形态展现在手中的面团中，从而让简单的面点展现缤纷的生命力。例如，作为国家级非物质文化遗产，闻喜县的闻喜花馍保持了传统中式面点原汁原味的饮食文化.以其多样的造型、斑斓的色彩闻名遐迩，不仅味道上佳，作为装饰品也非常养眼。花馍也称面塑，花馍的制作和食用起源于唐宋时期，民间祭祀活动中利用面塑代替牛羊作为贡品的风俗习惯经长年传承下来，逐渐形成了造型夸张、制作细腻精巧的花馍艺术。闻喜花馍最初应用于祭祀活动，造型多具有祭祀文化色彩，如代表吉祥的动物、植物、神仙等造型。随着花馍文化的发展，这一独特的面点在红白喜事以及节日活动中开始有越来越丰富的应用价值。2.2面点造型要求简单大方快节奏的生活使得人们更加向往轻松、惬意的生活，在审美方面也开始回归简单大方，对于饮食的要求也越来越高。在面点工艺中，简约的造型能够体现其质朴美，更容易凸显出食材原料的本味。因此，在制作面点时，要以简单大方为目标，摒弃烦琐的、不必要的装饰，使面点造型与当下食客的审美相契合。2.3面点造型要求色彩协调中式面点是我国传统饮食文化的重要组成部分。中式面点要求造型生动形象，引人注目，而为造型加分的是面点色彩的搭配。协调的色彩搭配能够使面点的造型和形态更加美观漂亮，能够使面点散发独特的魅力。中式面点讲究色香味俱全，其中"色"正是食品的色泽，由此可见色彩搭配在食品制作过程中的重要性。因此，面点师在制作中式面点的过程中，应注重对色彩的运用。但是值得注意的是，在运用色彩的过程中，不能一味地添加色素，而是应当将更加天然、绿色的食物色素运用到面点的制作中，使人们看着舒心、吃着放心。2.4面点制作要求粗粮细做随着社会经济的发展，人们在解决温饱问题之后，对于饮食的要求提升到营养和健康的层面上。现阶段，人们日常生活中食用的多是精细的米面。缺乏膳食纤维、营养不均衡就会导致很多疾病。因此，食用粗粮的健康饮食理念开始流行起来，中式面点能够满足人们对细粮和粗粮的均衡营养需求。面点师在中式面点的制作过程中，可以将粗粮原料进行精细化加工和制作，用心烹饪，让粗粮在精致的餐桌上能够拥有一席之地。2.3制作过程讲求合理搭配在中式面点的制作过程中讲求搭配，这个搭配是指色彩与营养的搭配。中式面点的色彩搭配需要不断改进创新。中式面点不仅讲求造型的美观，在颜色搭配上也更加讲究，中国美食，素来讲求色香味俱全，因此在制作面点的过程中需要合理搭配色彩，避免出现单一色调，通过色彩的搭配来吸引消费者，增加食欲。色彩的运用还要讲究健康，不能一味使用色素，要尽量使用自然原料进行颜色搭配。中式面点的营养搭配非常重要。很多人的饮食观念已从"民以食为天，食以味为先"的吃得饱、求食味的初级阶段，转向讲究营养功能、求食疗的新阶段。因此开发一些符合人们要求的保健型、食疗点心，对特定的群体进行针对性地改善饮食结构。在制作过程中加入粗粮、水果等营养丰富的原材料，丰富面点的品种，给消费者创造多种选择，提高经济效益。另外。面点在饮食结构中的搭配也要重视，越来越多的餐饮场所学习西方的餐桌礼仪，将面点作为餐前或者餐后的点缀，完善我国的饮食结构，给中式面点的发展创新提供了思路，可以设计一些婴幼儿点心、孕妇点心、老年人点心及肥胖人群的点心等等。3促进中式面点创新与发展的关键措施3.1转变制作观念从业人员应该对产品进行重新认识，及时改变观念，实现技术创新，树立正确营养意识以及安全意识。在民众对食品营养与健康等方面日益重视的背景下，应该将安全观念引入面点制作工作中，比如，以往制作面点时，明矾属于常用辅助材料，把明矾作为食品加工膨松剂与预处理剂。然而明矾中含有铝元素，过量摄入对人体健康产生严重危害，因此越来越多的人开始关注食品中的明矾含量。但受传统加工理念与方法等方面影响，在一些面食制作中仍然会使用铝化合物，例如油炸食品，因此需要引导中式面点师以及其他相关从业人员更新制作观念，树立正确安全意识，主动引进新技术，积极开发天然、安全的原料与食品添加剂。转变制作观念，应该主动"走出去"，风味面点不仅需要坚持传统，还应该进行广泛推广、与饮食习惯地域习惯等进行有机结合，合理开展调整工作，既继承传统工艺，又积极学习新方法，为中式面点健康发展提供良好保障3.1面点的馅料中式面点要制作出美观的造型，得到良好的风味，首先应当在制作原料上下工夫，因为面点最主要的功能就是供人们食用，所以面点的味道是主要方面，而造型是锦上添花。面点师在制作中式面点的过程中，制作原料对面点造型影响比较大的就是面点的馅料，好的馅料能够使面点的造型更加挺括、美观。例如，扬州面点中闻名遐迩的"翡翠烧麦"，其外皮清晰透明，烹饪成熟后，通过透明的外皮能够清楚地看到绿色的馅料，大大增加了面点给食客带来的视觉冲击力。3.2面点的成形工艺中式面点的制作成形是对面点师技艺要求较高的工艺，高超的技法能够让面点展现多样化的造型。在闻喜花馍的制作工艺中，从制作到花馍的成形，要经过搓、团、擀、切、扎、按、卷、捏等十多道工.序，同时还要运用擀面杖、剪刀、筷子、牙签等多样化的工具。闻喜花馍的整个制作过程全部由手工完成，充分展现出面点制作者的高超技艺。3.3面点的烹饪手法中式面点传承和发展至今，种类繁多、造型各异，并且面点艺术一直在不断地创新发展。中式面点的烹饪手法多样，通过煎、炸、蒸、煮、烤、烙等不同的烹饪手法，使面点能够展现不同的造型，不同的烹饪手法能够使同样的面点在色泽、形态、味道上展现不同的饮食魅力。4结论综上所述，中式面点制作和食用历史由来已久，在中华传统饮食文化中，面点工艺占有极其重要的位置。近年来，中式面点不断融合西式面点的工.艺技法，使其造型和味道都得到了创新。中式面点工艺在传承与发展的过程中.为保证中式面点独特的色、香、味，面点师应在面点造型和制作工艺、规范上多下工夫，从而促进中式面点工艺和文化的进一步传承和发展。参考文献[1]孟文辉.浅谈中式面点的造型与制作规范[J].企业文化旬刊,2012(5):220-220.[2]王传瑜.浅析中式面点的造型与制作规范[J].食品安全导刊,2013(1