GXAS-柑橘醋生产技术规程编制说明

PAGEPAGE1团体标准《柑橘醋生产技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西冰客食品有限公司、广西桂洁农业开发有限公司、南宁市三角洲果蔬种植农民专业合作社等单位共同起草的团体标准《柑橘醋生产技术规程》（项目编号2023-0102）已获批立项。二、项目背景及目的意义柑橘（Citrus）是芸香科（Rutaceaefamily）中柑橘属（Aurantioideae）植物的水果，主要分布在世界热带和亚热带地球区域（北纬30°和南纬30°附近），遍及92个国家和地区。柑橘可分为橘、柑、甜橙、酸橙、柚、葡萄柚、柠檬等，是世界第一大宗水果，位列全球水果贸易总额的首位。据FAO统计数据显示，2021年全球柑橘类水果产量约为1.585亿吨，其中我国占到4460万吨，占全球柑橘类水果总产量的28%左右，是全球柑橘生产的重要区域。广西因其独特的自然条件、丰富的劳动力资源和处于中国-东盟贸易的重要地理位置，再加上近些年来正努力实现由以传统农业为主导的农业大省向以现代农业为主导的农业强省转变，为柑橘产业的发展提供了强大的动力和较大的空间。柑橘类水果现已成为广西大宗水果，一张柑橘区域特色名片在国内推广，而柑橘种植业已成为广西农民增收、脱贫致富的重要产业之一。截至2021年，广西柑橘总种植面积达865万亩，产量1382万吨。其中，沙糖橘面积约340万亩、柑橘170万亩、金橘40万亩，均列全国第一位。柑橘产业强势崛起。截至目前，南宁全市柑橘种植面积达92.7万亩，占广西60%，占全国柑橘总面积三分之一；2021—2022产季柑橘产量203万吨，占广西70%，一产产值60亿元。其中，武鸣种植柑橘43.4万亩，产量125万吨，分别占全市柑橘面积、产量的46.8%、61.6%，百亩以上果场占46%，具有“中国柑橘看武鸣”的美誉。与此同时，武鸣区柑橘产业逐步成为一个对果农致富、乡村振兴起重要作用的柑橘产业。近年来，柑橘市场需求量不断增加，使得柑橘产业的参与者数量也不断增加，更多的资本开始投入到柑橘产业。这种发展趋势下，会发生柑橘产能过剩的风险，且不同柑橘品种具有相应的优缺点（沙糖橘缺点是果实较小、采果成本较高、易受冻害，不耐储存及运输；柑橘缺点是极易感染溃疡病、枝条刺多、日灼严重，对砧木要求很严格；贡柑缺点是容易产生裂果、易感染溃疡病、黑腐病、炭疽病等，不耐储存；脐橙缺点是晚熟、易受冻落果、自然坐果率较低、人工成本高；金橘缺点是晚熟、受冻易裂果、难扩大种植；茂谷柑缺点是籽多、易感染溃疡病、冬季低温霜冻会出现落果、易产生日灼等等），严重影响柑橘产业的可持续发展。因此，必须了解当前市场的发展趋势，从生产现状出发制定合理的产业结构并调整计划，解决当前广西柑橘种植行业所面临的风险因素，加速推进绿色生态广西建设进程。而大多数果农仍然采用统货鲜销等销售方式，几乎没有进行商品化处理就直接投放市场，只有部分优质果经过简单清洗分级后出售；柑橘采后运输贮藏中极容易发生腐败现象，使其滋味、气味、果肉质地等发生不利变化，导致柑橘内在品质变劣、食用价值降低。大量筛选剩余的次级果无人收购，被丢弃于果园中，造成巨大的浪费。柑橘不仅可以鲜食，也可加工成果汁、果酱或甜点。而柑橘的加工食品种类很少，区内柑橘深加工企业加工成产品有果汁、果酱，加工企业规模小，技术较为落后，产品单一，在加工生产过程中产生的果皮、果泥等副产物没有得到充分的利用。如何充分发展广西柑橘加工产业，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。应用深加工技术手段，将广西柑橘转化为具有高附加值的产品，可有效减少广西柑橘资源的浪费，增加农民的经济收入，带动产业发展，满足市场对广西柑橘多元化加工食品的需求，取得良好的经济效益和社会效益。果醋是利用水果、蔬菜或者发酵后的果酒为原料，利用微生物或醋酸菌的代谢作用下发酵而成的一种具有促进消化、增强免疫、抑菌等功能的健康发酵食品，因微生物在发酵成醋的过程中对矿物质的需求和利用较少，所以水果中大部分矿物质会直接保留在果醋中。果醋相比于鲜榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效应也吸引了消费者，特别是果醋本身独特的口感使得它在其他软饮料当中具有差异化的优势。2020年我国果醋行业市场规模达到76.16亿元，2021年中国果醋市场规模约为81.62亿元，预计2022年中国果醋市场规模将达到86.74亿元。其中，2020年中国果醋饮料行业市场规模为49.95亿元，占果醋整体规模的65.6％，占比非常大；果醋（调味品）行业市场规模约26.21亿元，占果醋整体规模的34.4％。而广西的水果产业除了鲜食外，水果精深加工率不到3％。广西水果总产量一直居于我国其他水果产区前列。近年来，政府高度重视广西水果产业发展，扶持广西特色优稀水果产业的发展，通过特色水果发展与产业扶贫相结合共同促进柑橘推广和产业发展。柑橘年产量大，产区丰富，每年未能及时售出的柑橘未被用于深加工，柑橘价格容易受到品种和地区年产量的影响，这些是造成农户收入不稳定的重要因素。果醋加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径。发展果醋生产，不仅能够发挥热带特色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益与经济效益。因此，制定团体标准《柑橘醋生产技术规程》，结合国内外现代高新技术、装备，研究发酵型柑橘果醋产品，有利于延长产业链，丰富柑橘深加工产品种类，提高柑橘资源的利用率和效益，提升广西在国家农业科技园区科技创新水平，对解决柑橘产业方式转变，调整柑橘产业产品结构，带动广西地方产业优化升级、促进乡村振兴具有重要意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《柑橘醋生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西冰客食品有限公司、广西桂洁农业开发有限公司、南宁市三角洲果蔬种植农民专业合作社等起草单位组成标准编制工作组。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外柑橘醋生产技术规程有关文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《柑橘醋生产技术规程》标准发布后，组织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对柑橘醋生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关柑橘醋的文献资料主要有：GB8954-2016《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》DB45T1536-2017《甘蔗原醋生产技术规程》DB45T1812-2018《甘蔗醋饮料生产技术规程》DB45T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》DB45T2195-2020《龙眼果醋生产技术规程》T/GXAS058-2020《香蕉香醋生产技术规程》T/GXAS215-2021团体标准《油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生产技术规程》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、生产设备、原辅料、柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋饮料的发酵醋工艺。（四）调研、形成草案、征求意见稿本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等项目资助研究。项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝、龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性。2022年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《柑橘醋生产技术规程》广西团体地方标准项目建议书。2022年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。2023年1月，广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，同意批复该标准立项。2023年2～4月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对柑橘醋生产技术规程要求的现状进行初步调研。根据实际调研，分析广西行政区域内柑橘醋加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，按照简化、统一等原则编制完成《柑橘醋生产技术规程》（草案）。2023年5～10月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、广西冰客食品有限公司、广西桂洁农业开发有限公司、南宁市三角洲果蔬种植农民专业合作社项目完成单位继续补充试验数据，征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。最终定稿形成了《柑橘醋生产技术规程》（征求意见稿）。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析柑橘醋生产技术当前生产工艺情况、市场供求现状，在柑橘醋生产技术现有相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的柑橘醋生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的。标准内容和工艺符合当前柑橘醋生产技术、未来发展方向与市场需求，有利于提高产品质量，有助于果醋行业的高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与柑橘醋生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现行法律法规、强制性标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，文件涉及的内容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证。（四）前瞻性原则本文件在充分考虑当前柑橘醋生产技术实际情况、生产技术水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现了个别特色性和先进性条款，作为对柑橘醋生产技术推广应用的依据，支撑和指导柑橘醋产业高质量发展。五、标准主要内容及依据来源团体标准《柑橘醋生产技术规程》的主要章节内容包括：术语和定义、柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋饮料生产工艺。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义主要根据加工工艺的特点界定了柑橘醋、柑橘原醋、柑橘果醋与柑橘醋饮料的术语和定义。（二）生产流程柑橘原醋、果醋发酵工艺流程：柑橘浓缩汁→柑橘冷冻汁（浆）→解冻→原料选择→原料预处理→酶解→过滤→成分调整→杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→粗滤→陈酿、后熟→静置澄清→精滤→调配、杀菌→灌装→成品柑橘醋饮料工艺流程：柑橘原醋→→成分调整→均质→过滤→灭菌→灌装柑橘果醋→（三）生产操作为了验证工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期研究。目前广西区内暂无柑橘果醋生产加工的企业，但是果醋的生产企业有广西平乐栊珑农业开发有限公司、桂林恭城丰华园食品有限公司、桂林柿宝生物科技有限责任公司（生产柿子醋）、广西灵山一枝食品有限公司（生产荔枝醋）、广西运亨酒业有限公司（生产荔枝醋）、广西北部湾珠乡橄榄食品有限公司（生产橄榄醋）、广西靖西瑞泰食品有限公司（生产大果山楂醋）、广西靖西梁鹏食品有限公司（生产大果山楂醋）、广西实味食品有限公司（生产大果山楂醋）等多家生产企业。本标准的提供的相关技术参数是在广西农科院加工所的中试发酵生产线上完成验证的，可以在后期有计划生产柑橘果醋的企业进行投产。通过国内调研，发现湖北土老憨生态农业科技股份有限公司利用柑橘发酵生产出不同系列的柑橘醋产品，柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋饮料产品产品如下：1、原辅料选择规定了柑橘原醋、柑橘果醋、柑橘醋饮料生产所需的原辅料的要求，从产品原头上把控质量，确保食品安全。2.原料预处理2.1清洗柑橘果实加工前应进行清洗消毒，以保证原料的卫生安全。选择常用于水果和蔬菜消毒的次氯酸钠溶液（50mg/L～100mg/L）对果实进行浸泡30s～60s，可达到理想的消毒效果。使用浓度与浸泡时间均按产品使用说明书要求执行。浸泡结束后，捞出果实，用清水喷淋2min～3min除去果面灰尘和附着物，保证食品安全。2.2去皮或不去皮柑橘果皮含有的油脂具有苦味，严重影响柑橘醋的风味，加工前应将皮除去或去除油泡层。可使用去皮设备或人工方式对清洗好的柑橘进行去皮处理，得到柑橘果肉；或将清洗好的果实放入柑橘加工专用磨油机中去除油泡层，得到柑橘全果，再用清水冲洗果实表面以冲净表面残留的油指。2.3榨汁、解冻对去皮后的柑橘果肉或去除油泡层的柑橘全果进行榨汁处理，对冷冻柑橘浆（汁）进行解冻处理，为下一步操作提供材料。3.酶解柑橘果肉汁液或柑橘全果汁浆在发酒精发酵前宜先进行酶解处理，以提高收率。酶解受果胶酶、纤维素酶、柚苷酶的用量与处理温度、时间影响较大。为了验证酶解工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期研究。选择宽口柑橘——柑橘进行试验研究，进行了酶解工艺过程优化的相关实验，酶解工艺的研究如下：以柑橘全果果汁的出汁率和悬浮稳定性为指标，分别考察果胶酶添加量（以全果果浆质量的百分比计）（0.0%、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%），纤维素酶添加量（以全果果浆质量的百分比计）（0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），酶解温度（20，30、40、50、60℃），酶解时间（20、40、60、80、100min）这4个因素对出汁率和悬浮稳定性的影响。1）由图1可知，在一定的范围内，全果果汁的出汁率随着果胶酶添加量的增加而增大，当果胶酶的添加量达到0.02%时，出汁率最大达到82.42%。当果胶酶的添加量大于0.02%时，出汁率无显著变化；全果果汁的悬浮稳定性随着果胶酶添加量的增大而降低，当果胶酶的添加量大于0.02%时，全果果汁的悬浮稳定性无明显变化。考虑到添加果胶酶的主要目的是为了增加出汁率，因此，采用加酶量0.01%、0.02%、0.03%作为正交试验的3个水平。图1果胶酶添加量对酶解效果的影响2）由图2可知，在一定的范围内，随着纤维素酶添加量的增大，全果果汁的出汁率也有所提高，但增幅较小，在纤维素的添加量为0.2%时，出汁率达到最大为82.84%，当纤维素酶的添加量继续增大时，出汁率无明显变化；在一定的范围内，随着纤维素酶添加量的增多，全果果汁的悬浮稳定性增大，当纤维素酶的添加量大于0.3%时，悬浮稳定性不再有显著变化。因此，采用加酶量0.1%、0.2%、0.3%作为正交试验的3个水平。图2纤维素酶添加量对酶解效果的影响3）由图3可知，在一定的范围内，全果果汁的出汁率随着时间的延长而增大，在时间为60min时达到最大值81.98%，随着时间继续延长，出汁率虽略有下降但无显著变化；全果果汁的悬浮稳定性随着酶解时间的延长而降低，在前40min降低幅度明显，在40min以后，悬浮稳定性降低幅度减缓。综合考虑到企业生产成本等各方面因素，采用40、60、80min作为正交试验的3个水平。图3酶解时间对酶解效果的影响4）由图4可知，在温度为20～50℃时，全果果汁的出汁率随着温度的升高而增大，在50℃时，出汁率达到最大值83.05%，而温度到达60℃时，出汁率又开始下降。这是因为随着温度的升高，果胶酶的活性也随之升高，达到最适温度时，果胶酶的催化能力最高，但温度过高时，果胶酶的催化能力又会下降，所以在酶解温度达到60℃时，出汁率又有所下降；全果果汁的悬浮稳定性在20～60℃时呈现先下降后升高的趋势，在50℃时悬浮稳定性最差。考虑到较高温度对果汁口感的影响，采用35、40、45作为正交试验的3个水平。图4酶解温度对酶解效果的影响5）正交试验因素水平确定表1复合酶酶解正交试验因素水平表表2可知，复合酶的酶解工艺中，影响全果果汁综合评价指标的主次因素依次为：A＞D＞C＞B，即果胶酶添加量＞酶解温度＞酶解时间＞纤维素酶添加量，最佳工艺组合为A1B2C1D2，即果胶酶添加量0.01%，纤维素酶添加量0.2%，酶解时间40min，酶解温度40℃。最佳工艺组合不在正交表组合中，在最优组合条件下进行验证实验，结果为：全果果汁的出汁率83.27%，OD值0.431，综合评价指标达到了0.712，优于正交表组合，达到了优化效果。表2复合酶解正交试验出汁率结果及分析果胶酶和纤维素酶的复合酶在一定工艺条件下能有效提高柑橘全果果汁的出汁率并使果汁保持较好的悬浮稳定性，此工艺条件为：果胶酶添加量0.01%，纤维素酶添加量0.2%，酶解时间40min，酶解温度为40℃。（2）柚皮苷酶添加量的确定在用柚皮苷酶对柑橘浆（汁）进行脱苦时，柚皮苷酶的用量大小对脱苦效果影响较大。柚皮苷酶用量少的时候，柚皮苷类苦味物质水解不完全，脱苦效果不明显；柚皮苷酶用量增加时，柚皮苷水解率随之增大，脱苦效果越来越明显，但当用量超过0.6g/L的时候，其脱苦率增加的幅度不大，且脱苦成本增加，酶蛋白还会使饮料产生沉淀等不良现象，从而影响果汁品质。从柚皮苷酶用量和脱苦率的线性关系图可以看出，当柚皮苦酶用量小于0.5g/L时，脱苦率随酶用量增加而增大；酶用量增加大于0.5g/L后，脱苦率较大达到85%以上，虽然此阶段脱苦率与酵用量也呈正相关，伹增长幅度小，基本变化不大。结果表明柚皮苷的最小为0.5g/L。在用柚皮苷酶对柑橘浆（汁）进行脱苦时，果汁温度对脱苦效果影响也很大，温度的高低影响着柚皮苷酸活性的大小。温度过低，酶活性降低，使柚皮音酶发挥不了对苦味物质的水解作用，降低脱苦效果；温度过高，使酶蛋白会变性，柚皮苷酶失活也得不到脱苦效果，试验结果如图所示：当温度低于45℃时，脱苦率随温度升高而增大；在50-70℃的范围时，脱苦率较高且达到峰值；当温度高于70℃时，脱苦率与温度呈负相关，且变化明显。结果表明柚皮苷酶作用合适温度范围为45-70℃。4.过滤使用离心设备将酶解的柑橘果肉汁液或柑橘全果汁浆进行过滤排渣，以获得更纯的柑橘果肉汁液或柑橘全果汁浆。5.成分调整用红糖调整柑橘果肉汁液或柑橘全果汁浆或解冻后的柑橘冷冻汁、浓缩汁的糖度至16％～20％（Brix）。（果汁的糖度，决定最终果酒的酒精度，每17g可以转化成一度的酒精，根据生产经验及发酵中间酒体的耐储性，需要将糖度调整至16°Brix～20°Brix。5.杀菌由于柑橘醋为发酵制品，在发酵的过程中容易出现菌污染，因此在发酵前需要对调整后的柑橘果肉汁液或柑橘全果汁浆或解冻后的柑橘冷冻汁、浓缩汁进行灭菌处理。以85℃～90℃灭菌30min。为常规灭菌方法。6.酒精发酵灭菌后的柑橘纯汁或柑橘纯全果汁液在进行醋酸发酵前需要进行一次酒用酵母发酵。酒精转化（产酸率）受发酵条件影响明显，它受果汁的发酵温度、酵母菌添加量等因素影响。为了验证工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期研究。选择宽口柑橘——柑橘进行试验研究，进行了酒精发酵工艺过程优化的相关实验，柑橘果醋酒精发酵参数的确定如下：（1）柑橘果醋酒精发酵工艺的确定①蔗糖（以红糖为主要原料）添加量的确定:在pH为4.5的柑橘果汁中分别添加6%、7%、8%、9%、10%的蔗糖，调整初始糖度，杀菌后接种0.5%活化好的酵母(将活性干酵母按照1∶25的质量比添加到蔗糖水(质量浓度5%)中，于30℃下活化30min)，在25℃恒温环境中发酵4d。根据发酵液中酒精度来探究蔗糖添加量对酒精发酵的影响。②酵母接种量的确定:在添加8%蔗糖的柑橘果汁中，分别接种0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%活化好的酵母，在25℃恒温环境中发酵4d。根据发酵液的酒精度来探究酵母接种量对酒精发酵的影响。③发酵温度的确定:在蔗糖添加量8%、酵母接种量0.6%的条件下，将柑橘果汁分别置于18、20、22、24、26℃下发酵4d，测定发酵液的酒精度。④发酵时间的确定:在蔗糖添加量8%、酵母接种量0.6%的条件下，将柑橘果汁置于22℃环境中分别发酵2、3、4、5、6d，测定发酵液的酒精度。⑤正交优化试验:根据单因素试验结果，以酒精度为评价指标，设计四因素三水平的正交试验，确定酒精发酵最佳参数。（2）柑橘果醋酒精发酵单因素试验结果由图1可知，当蔗糖添加量低于9%时，增加蔗糖添加量有利于酒精度的增加；而蔗糖添加量大于9%时，发酵液中酒精度有所下降，一方面是因为较高的糖浓度会对酵母生长代谢有一定的抑制作用，另一方面可能是因为该试验条件下酵母的发酵能力有限。因此，在柑橘果汁中添加9%的蔗糖进行酒精发酵较为合适。当酵母接种量为0.6%时，发酵液中酒精度最高，接种量过低，酒精发酵不完全，但接种量过高，前期发酵产生的大量酒精会抑制微生物的生长。发酵温度是影响酒精发酵的重要因素，温度较低，酵母生长代谢缓慢，发酵产物较少；温度过高，酵母的生理活性同样会受到抑制。当发酵温度为22℃时，发酵液中酒精度最高，为6.34%，因此，确定酒精发酵温度为22℃。发酵时间少于4d时，发酵不彻底，但由于果汁中的糖浓度有限，发酵超过4d时，发酵液中酒精度也不会继续增加，因此发酵时间4d最为合适。图1酒精发酵单因素试验结果（3）酒精发酵正交优化试验结果根据酒精发酵单因素试验结果，以发酵液中酒精度为评价指标，设计L9（34）正交试验，因素水平表见表4，正交结果见表5。通过极差分析发现，各因素对酒精发酵的影响顺序为C>A>B>D，即发酵温度>蔗糖添加量>酵母接种量>发酵时间。酒精发酵的最佳工艺条件是A2B2C3D1，即蔗糖添加量9%，酵母添加量0.6%，发酵温度24℃，发酵时间3d，在最优条件下发酵液的酒精度为7.23%，比其他组合高。表4酒精发酵正交试验因素水平表

表5酒精发酵正交试验结果

7.醋酸发酵经酒精发酵的醪液进行醋酸发酸，为了验证工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期研究。选择宽口柑橘——柑橘进行试验研究，进行了醋酸发酵等工艺过程优化的相关实验，柑橘果醋醋酸发酵参数的确定如下：（1）柑橘果醋醋酸发酵工艺的确定①醋酸杆菌接种量的确定:在优化后的柑橘发酵液中分别接种0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%的醋酸杆菌，置于30℃、60r/min的恒温振荡培养箱中发酵8d，根据果醋中总酸含量确定醋酸杆菌接种量。②发酵温度的确定:将接种了0.7%醋酸杆菌的柑橘发酵液分别置于26、28、30、32、34℃的恒温振荡培养箱中(转速60r/min)发酵8d，测定果醋中的总酸含量。③发酵时间的确定:将接种了0.7%醋酸杆菌的柑橘发酵液置于30℃、60r/min的恒温振荡培养箱中分别发酵6、7、8、9、10d，测定果醋中的总酸含量。④正交优化试验:根据单因素试验结果，以柑橘果醋总酸含量为指标，设计三因素三水平的正交试验，确定醋酸发酵的最佳参数。（2）柑橘果醋醋酸发酵单因素试验结果醋酸发酵单因素试验结果见图2。图2醋酸发酵单因素试验结果在醋酸发酵过程中，酒精在醋酸杆菌的作用下转化成醋酸，使得总酸含量逐渐增加。醋酸杆菌接种量为0.7%时，发酵液中总酸含量达到最高值6.48%。由于酒精含量有限，更多的接种量并不会引起总酸的继续增加，因此，将0.7%作为醋酸发酵的最佳醋酸杆菌接种量。当发酵温度小于30℃时，随着发酵温度的增加，果醋中总酸含量增加；当发酵温度高于30℃时，醋酸杆菌的活性受到高温抑制，总酸含量下降；发酵温度为30℃时，果醋中总酸含量最大，为6.58%。发酵时间过短，酒精转化不完全，但由于酒精含量的有限以及高酸环境对醋酸杆菌的抑制，发酵时间也不宜过长，发酵9d时柑橘果醋中总酸含量最高。（3）醋酸发酵参数正交优化试验结果表6醋酸发酵正交试验因素水平表表7醋酸发酵正交试验结果根据醋酸发酵单因素试验结果，以柑橘果醋中总酸含量为评价指标，设计L9（33）正交试验，因素水平表见表3，试验结果见表7。醋酸发酵的最佳工艺条件是A2B3C1，即醋酸杆菌接种量0.7%，发酵温度32℃，发酵时间7d。通过极差分析发现，各个因素对醋酸发酵的影响顺序为B>A>C，即发酵温度>醋酸杆菌接种量>发酵时间。发酵温度对醋酸发酵的影响最为显著，过低或是过高的温度都会对醋酸杆菌的活性产生抑制作用。8.粗滤在进行醋酸发酵后，需要对醋酸发酵后的发酵液进行初步过滤，滤掉部分杂质。采用滤径为150µm～300µm（100～150目）过滤设备进行过滤。9.陈酿、后熟陈酿是醋酸发酵后为改善风味进行的贮存和后熟过程。因此，为了提高发酵后柑橘果醋的口感风味，需要将过滤后的醋液移入陈酿设备，在常温下陈酿100d以上。陈酿过程中，一方面，脂肪酸转化，醇醛缩合，生成各种有机酸物质；另一方面，部分挥发性酸(主要是乙酸)随水分的蒸发而挥发，也会增加醋液中不挥发酸的含量和比例。醋液中的乳酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸等不挥发酸能调和酸味，陈酿100d以上，柑橘醋液中虽然醋酸含量很高，但无刺激感，酸味柔和，其中不挥发酸的作用非常重要。低于90d以下，其口感及风味达不到醇厚柔和的状态。10.静置澄清根据醋液生产情况添加澄清剂（包括但不限于使用硅藻土、明胶、单宁等澄清剂），搅拌均匀进行静置澄清。11.精滤精滤是为了过滤掉柑橘醋中存在的醋酸菌菌体及其他杂质，柑橘全果发酵的醋液宜采用冷冻过滤，将陈酿后熟的醋液在-10℃～-5℃条件下存放2d～3d，然后在低温条件-5℃～0℃下进行精滤。由于冷冻过滤技术能够解决随着贮存时间的长久后，醋液容易出现浑浊、沉淀、悬浮等问题，为更好地提高醋的质量和品质，更好地保留醋液中的总酸、总酯和微量香气成分的损失，建议采用冷冻过滤。采用滤径为0.45µm～0.65µm过滤设备对其他汁液发酵的醋液进行精滤。12.调配、灌装调配是最终为了保证产品口感风味的一致性而进行的必要步骤，主要根据产品要求添加相关辅料及食品添加剂进行调配，达到产品标准化、均一化的要求。根据产品要求添加食糖、生产用水