菜品规范作业指导书

菜品规范作业指导书菜品名称：杭椒鸟贝制作人：薄部门：编号：05062801注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）鸟贝：300克制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒：100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩垫底料（数量、规格）西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用调料（数量）味达美：20克。干吗豆豉：25克白糖：10克。蚝油10克。切配鸟贝去壳，杭椒切5厘米备用打荷汆水西芹围圆边，点缀花色泽红亮味型咸鲜微辣豆豉味浓烹调程序鸟贝汆水，杭椒过油，西芹过水，清炒垫底。烹调方法爆炒盛器12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料提芡出锅即可。菜品特点咸鲜微辣照片技术关键鸟贝汆水水温不宜太高，60度菜品规范作业指导书品名称：内蒙烤羊腿制作人：薄部门：和口编号062802注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）羊前腿：600克。制作程序及要求配料（数量、规格）孜然面8克。辣椒面10克。选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜垫底料（数量、规格）长生菜叶30克初加工洗净去毛。调料（数量）味达美80克。盐20克。鸡粉30克。料酒500克。小茴香30克。白芷10克。花椒10克。八角8克。葱100克。姜50克。香菜。切配成品该刀装盘。打荷备生菜，点缀色泽枣红味型孜然味浓烹调程序羊腿洗净去毛，放卤汁中淹24小时以上，放烤箱中烤制烹调方法烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然后刷上红油入烤箱，调温菜品特点外脆里嫩，咸鲜300度，烤10分钟再刷一遍油，至外皮脆色泽洪亮即可。照片技术关键淹要24小时以上菜品规范作业指导书菜品名称：螺头烧肉制作人：薄部门：编号062803注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求配料（数量、规格）圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺垫底料（数量、规格）上海青50克初加工取肉洗净备用调料（数量）欣和面酱20克。料酒50克。蚝油10克味精10克。白糖20克。鸡粉10克。盐1克。切配螺肉该两刀，成兔耳壮打荷上海青三角围边一角电缀花色泽枣红色味型酱香味浓烹调程序将螺肉洗净，锅内下入八角葱姜干辣椒煸炒，出香味烹调方法酱烧盛器深方盘螺肉下锅煸炒调入调料，下入五花肉煸炒加入高汤菜品特点味酱香微辣小火烤即可。照片技术关键螺头去净泥沙菜品规范作业指导书菜品名称：豉香牛蛙制作人：于部门：编号062804：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。主料（数量、规格牛蛙4只制作程序及要求配料（数量、规格）蒜容20克，香菜末10克，选料要求牛蛙鲜活垫底料（数量、规格）粽叶5张20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水调料（数量）豉香酱20克。葱油30克切配5厘米的大块打荷备小笼色泽暗红味型豉香味辣烹调程序牛蛙淹制入味，蒸8分，烹调方法蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油菜品特点豉香味浓，牛蛙香嫩照片附：洋姜豆豉1盒，红991袋红油400克，蚝油50克。白糖20克。老抽20克味达美30克。技术关键菜品规范作业指导书主料（数量、规格）海螺头250克（自然形，厚0.4厘米）制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒象眼块各6块，百合30克（长5厘米，宽3厘米）选料要求螺头新鲜垫底料（数量、规格）上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗干净调料（数量）盐5克、味精5克葱姜油20克切配海螺片成薄片打荷用上海青围边色泽白红绿相间味型咸鲜味烹调程序1、先将青红椒块、百合入沸水中烹调方法油爆盛器一尺二圆盘2、加入螺片，出锅控水菜品特点螺片爽脆、颜色鲜艳3、螺片入七成热油，冲油照片4、调味勾芡入锅爆炒即可技术关键注重螺片火候注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：荔枝瑕球制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）大虾仁20个（16—20厘米）制作程序及要求配料（数量、规格）香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破垫底料（数量、规格）无初加工鱼头去鳞，去内脏。调料（数量）剁椒50克、红油200克、盐10克、味精15克、三花淡奶10克切配鱼头剖开，鱼身剞刀打荷注意盘边的洁净程度色泽色泽红亮、汤汁奶白味型咸鲜微辣、剁椒味浓烹调程序1、鱼头加葱姜腌制烹调方法蒸、浇盛器一尺六大窝边盘2、加剁椒入汽柜蒸制菜品特点鱼头滑嫩、诱人食欲3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添汤、三花淡奶、浇在鱼头上照片4、烧红油浇在鱼头上，撒上香葱即可技术关键鱼头的蒸制时间不能超过7分钟菜品规范作业指导书菜品名称：肉末醋香蛰头制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）海蜇头250克（每两个爪切一刀）制作程序及要求配料（数量、规格）肉末50克（0.5厘米见方）选料要求蛰头无沙、无杂质垫底料（数量、规格）上海青3棵（一切二，长6厘米）初加工蜇头泡水调料（数量）罗贯中老陈醋30克、白糖10克、蚝油5克、味精5克、老抽5克切配上海青一切二肉末打荷上海青围边色泽红绿相间，色泽红亮味型酸、辣、甜烹调程序蜇头去水烹调方法红烧盛器一尺二圆盘肉末焖香，加陈醋、白糖、耗油、老抽、添汤菜品特点蛰头脆爽，酸甜居中3、入蛰头，烧制而成照片技术关键芡汁的稠度菜品规范作业指导书菜品名称：清炖笨鸡制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。主料（数量、规格）将750克笨鸡剁成3厘米见方的块制作程序及要求配料（数量、规格）将辣椒切成1厘米宽，3厘米长的菱形块，蒜子5厘米选料要求新鲜老笨鸡垫底料（数量、规格）初加工将鸡毛去净调料（数量）切配将鸡剁成方块，辣椒切成菱形块打荷准备好六角形汤碗色泽金黄味型咸鲜微辣烹调程序1、将鸡剁成块烹调方法炖盛器六形汤碗2、锅内放猪大油、干辣椒、葱姜、八角煸出香味放入鸡块，加入清汤，旺火烧开菜品特点汤鲜肉纯香3、撇去浮沫，加入盐、味精、鸡粉调好口味照片4、倒入高压锅中压制8—10分钟出锅，加辣椒、蒜子技术关键掌握好鸡肉的火候菜品规范作业指导书菜品名称：西胡炒天鹅蛋制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）将100克带壳天鹅蛋取肉切成3厘米长、1.5厘米宽的片制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求带壳天鹅蛋垫底料（数量、规格）初加工将天鹅蛋去壳取肉调料（数量）切配将天鹅蛋片成片打荷将一尺二盘点缀好色泽酱红色味型咸鲜微辣烹调程序1、将带壳天鹅蛋去壳取肉，片成片，西胡改刀切片烹调方法炒盛器一尺二圆盘2、将天鹅蛋菜品特点爽口脆嫩3、锅内放葱姜、干辣椒少许，加鸡粉、味精，煸出香味，放入西胡天鹅蛋，炒至出锅，将西湖摆入盘中，装天鹅蛋上桌即可照片技术关键焯水时，天鹅蛋不宜过老菜品规范作业指导书菜品名称：香辣脆皮蛎蝗制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。主料（数量、规格）蛎蝗200克制作程序及要求配料（数量、规格）将小茴香10克切成1毫米的末，香辣酥40克选料要求新鲜蝗蛎垫底料（数量、规格）初加工把蝗蛎洗净调料（数量）盐2克、味精2克、脆炸粉1盒、色拉油1500克、水100克、葱姜少许切配把小茴香切成末把打荷把圆形竹篓点缀好饰盘色泽金黄色味型咸鲜微辣烹调程序1、把蝗蛎洗净，用盐、味精、葱姜腌制好烹调方法炸盛器圆形竹篓2、要脆炸粉、色拉油、水、小茴香和好糊菜品特点外酥里嫩，香辣可口3、把蝗蛎凄干水，拍面粉，放入糊中照片4、放入6—7成热油中炸熟5、锅内放入香辣酥，蝗蛎炒匀至装盘技术关键脆皮糊比例要适当品规范作业指导书菜品名称：白菜丸子制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）将五花肉250克，切成1厘米的见方肉末制作程序及要求配料（数量、规格）将白菜撕成8厘米的见方块，将藕50克切成1毫米见方的末。选料要求新鲜五花肉垫底料（数量、规格）初加工将五花肉洗净调料（数量）盐3克、味精2克、蛋青2个、葱姜海米末少许，清汤150克切配将五花肉切成肉末打荷将深鲍鱼盘准备好色泽白色味型咸鲜烹调程序1、将五花肉切成末，藕切成末，放入蛋青、盐、味精、淀粉搅上劲烹调方法蒸盛器深鲍鱼盘2、将白菜过水菜品特点口感脆嫩味浓3、将肉馅挤成丸子，用白菜叶江丸子包住照片4、上笼蒸熟，浇清汤上桌即可技术关键肉馅一定要搅上劲菜品规范作业指导书菜品名称：流亭猪手制作人：部门：编号：主料（数量、规格）将500克生猪蹄中间劈开制作程序及要求配料（数量、规格）葱姜少许、800克水选料要求新鲜猪蹄垫底料（数量、规格）初加工将猪蹄洗净调料（数量）味达美15克、青岛酱油10克、玫瑰露酒15克、九江双蒸酒15克、八角2粒、花椒2粒、白芷2粒、桂皮小块、蒜泥20克切配将猪蹄中间劈开打荷色泽酱红色味型咸鲜烹调程序1、将猪蹄去毛、洗净，中间劈开烹调方法炖盛器长方盘2、锅内加入葱姜、玫瑰露酒、双蒸酒、青岛酱油、味达美、八角2克、白芷2粒、花椒5克、桂皮小块菜品特点酒香味浓，咸鲜适口3、煲至4—5小时出锅将猪蹄剔骨，摆入盘中加入汤放入冰箱冷冻照片4、将猪蹄冻改滚刀块带蒜泥上桌技术关键煲至制作时间要长注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导菜品名称：清蒸南瓜制作人：部门：编号：主料（数量、规格）南瓜（长5厘米、宽2厘米—0.5厘米的长三角形十块）制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求完整、熟透垫底料（数量、规格）初加工去皮调料（数量）蜂蜜切配切长5厘米、宽2厘米—0.5厘米的长三角形打荷装盘整齐、盘边抹净色泽味型烹调程序将南瓜去皮改刀成长5厘米、宽2厘米—0.5厘米的长三角形，装盘上蒸车10分钟后整盘，带蜂蜜上桌烹调方法蒸盛器一尺平盘，小吃碟菜品特点香甜营养照片技术关键蒸的时候不能过长注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：虾皮萝卜丝制作人：部门：编号：主料（数量、规格）萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380克制作程序及要求配料（数量、规格）干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2克选料要求新鲜无变质垫底料（数量、规格）初加工削皮调料（数量）盐2克、味精7克、鸡粉2.5克切配切长2.8厘米宽1.5厘米的丝打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调程序将加工好的萝卜丝氽水过凉、虾皮氽水，锅烧热烹葱油、猪大油放入小料爆锅加干辣椒丝、虾皮炒香后放入萝卜丝加调料翻匀淋油出锅烹调方法炒盛器一尺平盘菜品特点咸鲜味浓照片技术关键虾皮要炒香注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：生炒土豆条制作人：部门：编号：主料（数量、规格）土豆条380克长5厘米宽1.5厘米制作程序及要求配料（数量、规格）香菜段1克选料要求鲜土豆垫底料（数量、规格）初加工去皮调料（数量）盐1.5克、味精3克、鸡粉3克、白醋5克切配改刀成长5厘米宽1.5厘米的条打荷负责盘面干净色泽味型烹调程序将切好的土豆条长5厘米宽1.5厘米氽水过凉后锅烧热烹豆油，放入调料加入土豆条、香菜段翻炒淋油出锅烹调方法炒盛器一尺平盘菜品特点咸微辣，家常味浓照片技术关键火候掌握注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称：豆豉鳞鱼油麦菜制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）油麦菜150克，豉鳞鱼15克制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜无拦叶垫底料（数量、规格）初加工摘洗干净调料（数量）味达美5克、陈醋2克、味精1.5克、糖2克、芥末油1克、蒜泥2克、葱油3克切配切长3.5厘米宽1.5厘米段打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调程序将油麦菜切成长3.5厘米宽1.5厘米洗净，将鳞鱼撕成长1.5厘米的条，将油麦菜、鳞鱼拌在一起放入调料，拌匀、装盘烹调方法拌盛器菜品特点鱼菜鲜清凉可口照片技术关键调料掌握用量。菜品规范作业指导书菜品名称：野菜小豆腐制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）黄豆250克剁成碎末制作程序及要求配料（数量、规格）鸡蛋两个、上等菜叶剁碎10克选料要求优质大豆垫底料（数量、规格）初加工泡洗干净调料（数量）猪大油5克、色拉油5克、姜末1克、蒜末1克、海米末1克、葱末1克切配剁成碎末打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调程序将加工好的黄豆与鸡蛋搅匀，锅烧热加猪大油5克，色拉油5克，加入配料，高汤50克加葱、姜、蒜、海米末各适量出锅烹调方法炒盛器一尺平盘菜品特点咸鲜微辣家常味浓照片技术关键掌握火候的大小菜品规范作业指导书菜品名称：清炒山芹制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）野山芹380克切2.5厘米段制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜无变质垫底料（数量、规格）初加工摘洗干净调料（数量）盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切配切2.5厘米段打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调程序将加工好的山芹氽水过凉后锅烧热烹葱油坊如山芹加入调料勾芡翻匀出锅烹调方法炒盛器一尺平盘菜品特点咸鲜清口照片技术关键掌握好生粉的用量菜品规范作业指导书菜品名称：清炒芦笋制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）芦笋380克切成2.5厘米的段制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜无杂物垫底料（数量、规格）初加工摘洗干净调料（数量）盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切配切2.5厘米段打荷盘面擦拭干净色泽味型烹调程序将改好刀的芦笋氽水过凉后，锅烧热烹葱油放入芦笋，加入调料勾芡生粉翻匀出锅烹调方法炒盛器一尺平盘菜品特点咸鲜清口照片技术关键勾芡要适量菜品规范作业指导书菜品名称：生炒海参制作人：部门：编号主料（数量、规格）水发刺参一只制作程序及要求配料（数量、规格）茶树菇20克、香菜段、香葱段、圆葱段5克（长均为3厘米）、芦笋尖（3厘米）2个选料要求海参发制略欠火垫底料（数量、规格）初加工调料（数量）XO酱、柱侯酱各25克切配将香菜、香葱、圆葱、笋尖备好打荷将茶树菇发好备用准备盛器色泽暗菜色味型咸鲜香烹调程序1、海参爆制入味，笋尖飞水略炒备用烹调方法炒盛器小长方盘2、茶树菇过油略菜品特点营养搭配合理，留香持久3、勺上火下底油，下入酱炒香放入海参及茶树菇略炒，放入香菜段、香葱段、圆葱段炒香出锅，点缀笋尖上桌。照片技术关键1、海参要烧透2、准备盛器：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：海参（鲍鱼）养生汤制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）海参（高压制熟）鲍鱼1板制作程序及要求配料（数量、规格）鹌鹑蛋、菜胆各1板，水发紫菜少许、浓汤200克选料要求选用带油小公鸡垫底料（数量、规格）初加工将小公鸡剁块调料（数量）味精4克、鸡粉4克、白糖少许、鸡什6克、鸡油少许切配备好菜胆打荷备好盛器色泽米黄味型咸鲜烹调程序1、海参放入汤桶烧制入味烹调方法烩盛器莲花碗2、浓汤加上述调料，打米汤芡菜品特点不加任何人工色素，口味咸鲜醇厚3、碗中放入菜胆鹌鹑蛋海参及紫菜浇什便成照片技术关键熬汤时火不宜太小菜品规范作业指导书菜品名称：松香黑米制作人：部门：编号：主料（数量、规格）蒸熟黑米500克，泰国黑米制作程序及要求配料（数量、规格）玉米粒25克、松籽10克、朱古力2克选料要求泰国黑米，无杂质垫底料（数量、规格）初加工将黑米挑选无杂物，清水洗好调料（数量）白糖100克切配打荷将一尺平盘垫底准备好鱼盘色泽黑亮味型香甜烹调程序1将锅底加油炼锅烹调方法炒盛器鲍鱼盘2、放入蒸好的黑米500克放入玉米粒25克加入白糖100克翻炒均匀菜品特点清香甜味浓郁3、出锅装盘上面加入松籽10克、朱古力2克即可照片技术关键黑米蒸时不要夹生或蒸烂注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 。菜品规范作业指导书菜品名称：赤豆玉米粒制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）玉米粒380克、赤豆60克制作程序及要求配料（数量、规格）黄瓜丁、胡萝卜丁各10克，分别为1.5厘米的正方形选料要求美国玉米粒桶装垫底料（数量、规格）初加工将玉米粒开瓶、挑选好无异物调料（数量）白糖80克切配将黄瓜去皮、胡萝卜去皮，分别切成1.5厘米的正方形打荷将盘子擦干备用色泽金黄味型香甜烹调程序1、锅底加入水20克，放入80克白糖烹调方法炒盛器鲍鱼盘2、然后放入玉米粒380克，赤豆60克菜品特点甜味适中，老少皆宜3、将飞水过的黄瓜丁、胡萝卜丁放入分别10克照片4、翻炒提芡装盘即可技术关键不要加入油菜品规范作业指导书菜品名称：香辣豆腐皮制作人：部门：编号：主料（数量、规格）豆腐皮500克（长6厘米、宽0.6厘米）制作程序及要求配料（数量、规格）韭菜段4厘米8克选料要求新鲜豆腐皮垫底料（数量、规格）初加工将豆腐皮用清水冲洗干净调料（数量）生抽2克、盐2克、味精2克、花椒油、香油少许切配将豆腐皮切成6厘米长、0.6厘米宽打荷备好一尺平盘放入花叶点缀色泽红亮味型咸鲜威辣烹调程序1、锅底留油，加入八角一个爆香漏出放入干辣椒、葱花、姜片、蒜末烹调方法炒盛器一尺平盘2、加入2克酱油、放入豆腐皮500克、放入盐2克、味精1克、放入高汤60克烤干菜品特点咸鲜适口，滑嫩3、出锅时加入韭菜段8克淋香油、花椒油装盘即可照片技术关键加水鲓干（高汤）注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：菠菜小鱼汤制作人：部门：编号：主料（数量、规格）麦穗鱼300克、大小一致制作程序及要求配料（数量、规格）菠菜20克长8厘米选料要求麦穗鱼要新鲜大小一样垫底料（数量、规格）初加工将小鱼挑选洗净调料（数量）盐2克、味精1克、鸡粉2克、陈醋切配备好菠菜备用打荷放入一尺平盘当垫盘色泽淡红味型酸辣烹调程序1、将小鱼拍粉炸至金黄烹调方法炖盛器黑陶罐2、锅底留油加入辣椒、葱、姜蒜爆香烹入老陈醋克，然后漏出辣椒小料菜品特点酸辣成鲜3、加入小鱼烧至2分钟，放入盐2克、味精1克、鸡粉2克出锅时放入菠菜20克即可照片技术关键口味要适中注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：杭椒牛柳制作人：部门：编号：主料（数量、规格）牛通脊长5厘米宽1厘米，牛柳260克制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克长5厘米去两头选料要求新鲜牛通脊垫底料（数量、规格）初加工将牛肉洗净、冲水去血水调料（数量）蚝油1克、鸡粉1克、味精1克、白糖2克切配将牛肉改为长5厘米宽1厘米的条上浆备用打荷准备好花叶点缀色泽红亮味型咸鲜烹调程序1、将牛肉放入锅内滑油，牛肉8成熟时放入杭椒100克出锅冲水烹调方法炒盛器十寸吉邦盘2、锅底留油，放入蒜片爆锅，然后放入蚝油1克、味精1克、白糖2克、鸡粉1克，翻炒提芡淋葱油出锅即可菜品特点口感滑嫩照片技术关键牛肉上浆要嫩注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：干炸虾仁制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）虾仁300克大小一致制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求上等抽筋虾仁垫底料（数量、规格）初加工将虾仁抽去虾线、洗净调料（数量）盐2克、味精1克、料酒2克切配打荷将双耳盘放上花边纸，带上椒盐2克色泽金黄味型咸鲜烹调程序1、将虾仁去线洗净、净水烹调方法炸盛器双耳盘2、放入糊中加入盐2克、味精1克、料酒2克菜品特点香酥干香3、放入七成油温中炸至金黄即可出锅照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称：椒麻蟮片制作人：部门：编号主料（数量、规格）黄鳝200克成3厘米的象眼片制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒象牙片成3厘米，圆葱成3厘米的象眼片（青红椒各20克、圆葱45克）选料要求要新鲜活蟮垫底料（数量、规格）初加工将鳝鱼冲血洗净调料（数量）盐1克、味精1克、鸡粉2克、白糖1克、白醋3克切配将蟮片去血改为3厘米的象眼片打荷备好花叶盘内放入花边纸色泽黑亮味型麻辣烹调程序1、将蟮片飞水加入白醋3克，去掉粘烹调方法炒盛器十寸吉邦盘2、将飞水好的蟮片拍粉菜品特点香酥3、锅底倒油升至七成热时放入蟮片炸至焦嫩照片4、锅底留油放入蒜片、姜片、干辣椒丁，麻椒炒香5、放入蟮片加入盐1克、味精1克、白糖2克、鸡精2克，翻炒出锅时加入芝麻粒即可技术关键炸至善片时要焦嫩：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书主料（数量、规格）水发宽粉皮长8厘米数量为400克制作程序及要求配料（数量、规格）肉丝长7厘米，25克。韭菜段长4厘米15克。选料要求上等宽粉垫底料（数量、规格）初加工将粉皮挑选无杂质调料（数量）生抽2克、盐1克、鸡粉2克、老抽2克、味精1克、猪大油10克切配将粉皮用凉水发至好改为8厘米的段打荷准备好盘子色泽红亮味型咸鲜微辣烹调程序1、将粉皮飞水，将肉丝滑油烹调方法烧盛器鲍鱼盘2、锅底加入猪大油10克放入八角爆锅漏出然后放入（葱姜蒜）末放入干辣椒炒香菜品特点入口滑嫩3、放入肉丝加入盐1克、生抽2克、鸡粉2克、老抽2克、味精1克、加入上汤放入粉皮烤干，出锅时淋香油花椒油放入韭菜段15克即可照片技术关键粉皮发至时不要夹生菜品名称：肉丝拉皮制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：老厨白菜制作人：部门：编号主料（数量、规格）白菜450克、手撕成片芯制作程序及要求配料（数量、规格）粉条80克，长8cm，五花肉成4cm长2cm宽。香菜段5克，成4cm长选料要求白菜无黑点嫩菜叶垫底料（数量、规格）初加工将白菜撕成外皮调料（数量）生抽3克老抽一克白糖3克鸡粉2克味精2克猪大油15克。切配将白菜撕成大小一致的片。打荷准备好盘子色泽淡红色味型成鲜微酸辣烹调程序1、锅底加入猪大油15克，放入八角爆香，然后放入五花肉煸炒，加入干辣椒段、葱、姜片、蒜片烹调方法干炒盛器鲍鱼盘2、放入白菜小火煸炒，加入生抽3克，老抽1克，老陈醋10克，白糖3克，鸡粉2克，味精2克，大火快炒菜品特点家常味浓郁3、出锅时放入香菜段5克，淋香油、花椒油即可。照片技术关键注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）猪里脊300克，成7厘米长制作程序及要求配料（数量、规格）葱丁50克，木耳丝50克选料要求选用新鲜猪里脊垫底料（数量、规格）初加工将猪肉冲水，去掉血水调料（数量）盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克切配将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用打荷准备好盘子色泽红亮味型咸鲜、酸甜微辣烹调程序1、将锅底加油，滑好肉丝烹调方法炒盛器鲍鱼盘2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。菜品特点入口滑嫩，酸甜适中3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。照片技术关键调味汁要准确，肉丝要滑嫩菜品规范作业指导书主料（数量、规格）鲫鱼350克制作程序及要求配料（数量、规格）香菜段10克、成4厘米长选料要求新鲜活鲫鱼垫底料（数量、规格）初加工将鲫鱼去内脏冲洗调料（数量）盐1克、味精1克、鸡粉2克、白糖3克、老陈醋10克、白醋3克、料酒1克切配将鲫鱼去内脏，放入葱姜腌制打荷准备好花叶点缀色泽味型咸鲜酸辣烹调程序1、将锅底留油放入8成油温中炸至酥熟烹调方法爆炒盛器双耳盘或小吉邦盘2、锅底留油，放入干辣椒、蒜末爆香放入鲫鱼菜品特点酥香3、将盐1克、味精1克、鸡粉2克、白糖3克、老陈醋10克、白醋3克、料酒1克调成一起倒入锅底快速翻炒，出锅淋明油坊香菜段10克照片技术关键炸制鲫鱼时要酥，炒制时要出醋香味菜品名称：醋烹鲫鱼制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：韭香爬虾干制作人：部门：编号：主料（数量、规格）爬虾干1袋200克制作程序及要求配料（数量、规格）韭菜段80克，成4厘米长选料要求新鲜袋装爬虾肉垫底料（数量、规格）初加工调料（数量）盐2克、味精1克、鸡粉1克切配将爬虾干挑选无杂物打荷准备好花叶点缀，准备好淀粉、拍粉色泽金黄味型咸鲜微辣烹调程序1、将爬虾干飞水，拍粉。烹调方法炒盛器双耳盘或吉邦盘2、锅底留油放入爬虾干炸干焦菜品特点韭香浓郁爬虾干干香3、锅底留油放入葱花干辣椒丝爆香照片4、放入韭菜加入爬虾干放入盐2颗、味精1颗、鸡粉1克、翻炒即可出锅技术关键炸爬虾干时要干焦注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：咸菜丝炒鸡蛋制作人：部门：编号：主料（数量、规格）咸菜丝300克长6cm的丝宽0.2cm制作程序及要求配料（数量、规格）鸡蛋3个，香菜段15克选料要求要用大小一样的咸菜，无缺口垫底料（数量、规格）初加工将咸菜用水清洗调料（数量）鸡粉2克切配将咸菜切成6厘米的丝宽0.2厘米打荷准备好鸡蛋三个色泽米黄色味型咸鲜烹调程序1、将咸菜飞水漏出备用烹调方法炒盛器A角盘2、将鸡蛋和咸菜放到一起拌匀菜品特点家常浓郁3、锅底留油时放入葱花，加入咸菜和鸡蛋一起炒放入鸡粉2克，炒至散开，出锅时淋香油、花椒油、放入香菜段即可照片技术关键注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：山珍虎头鸡制作人：部门：编号主料（数量、规格）鸡腿肉250克，成2厘米的丁制作程序及要求配料（数量、规格）山珍100克，粉皮50克选料要求当年肉鸡腿，不要冷冻的垫底料（数量、规格）初加工将鸡腿毛洗净调料（数量）盐2克、生抽2克、老抽2克、鸡粉2克、味精1克切配将鸡腿去骨，成2厘米的丁打荷准备好盘子色泽金黄味型咸鲜烹调程序1、将鸡腿肉入味，挂糊炸至金黄色烹调方法炖盛器希尔顿六角碗2、锅内加水，将山珍粉皮飞水菜品特点家常味浓郁，入口滑嫩3、锅底留油加入八角爆香，放入葱姜片蒜片加入生抽2克、盐2克、老抽1克、鸡粉2克、味精1克，放入山珍煸炒，加入上汤，放入炸至好的鸡肉，炖至30分钟，出锅时放入香油，香菜末照片技术关键炖制时节注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称：海带乌冬面制作人：部门：编号主料（数量、规格）乌冬面200克（1袋）、海带200克长7厘米、宽0.3厘米制作程序及要求配料（数量、规格）肉丝15克、香菜段15克选料要求选用日式乌冬面、新鲜海带垫底料（数量、规格）初加工将海带用水洗净去沙调料（数量）生抽2克、味精1克、老陈醋2克、鸡粉2克、猪大油10克切配将海带改为7厘米长的丝备用打荷准备好盘子色泽碧绿味型咸鲜微辣烹调程序1、将乌冬面和海带飞水烹调方法炒盛器鲍鱼盘2、锅底留油加入肉丝15克，放入猪大油10克然后放入（蒜、姜、葱）末，干辣椒丝爆香菜品特点海带含碘量高，新鲜适口3、加入海带、乌冬面、放入生抽2克、味精1克、老陈醋2克、鸡粉2克，大火快炒，淋香油、花椒油，出锅时放入香菜段15克即可照片技术关键炒时不要加水注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书主料（数量、规格）浅水海螺200克、成薄片状为0.1厘米制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒各10克、木耳20克（青红椒为3厘米的象眼片）选料要求浅水活海螺垫底料（数量、规格）初加工将海螺去外壳备用调料（数量）盐2克、味精1克、白糖1克、白醋5克、料酒2克切配将海螺切片，成0.1厘米的薄片备用打荷准备好柠檬片围边色泽洁白味型咸鲜烹调程序1、选将螺片飞水，锅中放入白醋5克烹调方法爆炒盛器十寸吉邦盘2、锅底留油，加入蒜片，爆香，放入海螺及配料，同时放入盐2克、味精1克、白糖1克、料酒2克，快速翻炒提芡淋明油，即可出锅。菜品特点鲜脆照片技术关键炒螺片时不要过老菜品名称：油爆螺片制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：干锅鸡制作人：部门：编号：主料（数量、规格）1年小公鸡400克，成2厘米的块制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克、蒜片60克、圆葱20克成6厘米的丝选料要求当年小公鸡垫底料（数量、规格）圆葱200克成6厘米的丝初加工将鸡去内脏，烤毛调料（数量）生抽2克、味精1克、鸡粉2克、白糖1克、辣椒油20克、猪大油10克、料酒2克切配将鸡成2厘米的块放入盐味精、鸡粉、料酒、白糖、大葱、姜腌制打荷准备好干锅，烧热备用色泽红亮味型咸鲜微辣香烹调程序1、将腌制好的鸡放入六成油锅中炸熟烹调方法干烤盛器干锅2、锅底留油加入猪大油10克、放入干辣椒段炒香，同时放入杭椒100克蒜片60克煸炒，然后放入鸡加入生抽2克、味精1克、鸡粉2克、白糖1克、辣椒油20克、料酒2克翻炒，加入辣椒油20克出锅菜品特点咸香辣适合，肌肉焦嫩照片3、打荷将烧好的干锅拿来放入垫底料园葱200克加入烧好的鸡即可上桌。技术关键腌制鸡肉时要充分入味注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：串烧鱿鱼头制作人：部门：编号主料（数量、规格）鲜鱿鱼300克，成5厘米的长条，宽2厘米制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求新鲜鱿鱼垫底料（数量、规格）初加工将鱿鱼去皮洗净调料（数量）海鲜酱10克、柱侯酱8克、蒜荣辣椒酱10克、孜然面5克、调成酱汁、芝麻5克切配将鱿鱼切成为长5厘米宽2厘米的条打荷将竹签改为15厘米的长竹签色泽红亮味型咸鲜微辣，孜然味烹调程序1、将串好的鱿鱼放入七成油温炸干烹调方法炸盛器双耳盘2、将炸好的鱿鱼均匀地摸上酱汁菜品特点烧烤味浓郁照片技术关键炸至鱿鱼时不要过老注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称：干锅鸡杂制作人：部门：编号：主料（数量、规格）鸡肝200克鸡胗100克鸡心60克（鸡肝为2.5厘米块、鸡心为2厘米的片、鸡肠为2.5厘米打花刀）制作程序及要求配料（数量、规格）杭椒100克蒜片60克选料要求新鲜鸡肠、鸡肝、鸡心垫底料（数量、规格）元葱成6cm的丝初加工将鸡肠、鸡肝、鸡心冲洗干净调料（数量）生抽2克味精1克料酒2克鸡粉2克辣椒油20克猪大油115克切配将鸡肠改为2.5厘米的块，鸡心为2厘米的片、鸡肝为2.5厘米的块备用打荷准备好干锅备用色泽红亮味型成鲜微辣烹调程序1、将鸡肝、鸡心、鸡肠飞水烹调方法干烤盛器干锅2、将锅底留油，并至七成热过油将鸡肝、鸡心、鸡肠菜品特点鸡胗脆鸡肝滑嫩3、锅底放入猪大油10克、放入干辣椒段、杭椒100克、蒜片60克炒香放入鸡肝200克、鸡肠100克、鸡心60克翻炒、淋辣椒油20克，将干锅烧热放入元葱200克、鸡可放入炒好的鸡杂照片技术关键注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：胶东小炒皇制作人：部门：编号：主料（数量、规格）虾皮45克、瓜子仁50克制作程序及要求配料（数量、规格）韭菜末40克、青红椒末各20克选料要求新鲜虾皮垫底料（数量、规格）初加工将虾皮、瓜子仁挑选调料（数量）鸡粉2克切配将韭菜切成末备用，青红椒各20克打荷准备好小饼十张备用色泽鲜亮味型咸鲜烹调程序1、将虾皮飞水烹调方法炒盛器七寸玻璃盘2、锅底加油升至六成热放入虾皮45克瓜子仁50克，炸至金黄露出菜品特点韭香浓郁3、将炸好的虾皮、瓜子仁放入锅中，同时放入韭菜末40克、青红椒末各20克，加入鸡粉2克，快速翻炒出锅即可照片4、小饼围在一尺二的盘子周围技术关键虾皮一定要过水注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：爆汁鲽鱼头制作人：部门：编号：主料（数量、规格）俄罗斯深海鱼头制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求俄罗斯深海鱼头500克最佳垫底料（数量、规格）初加工将鱼头去鳃洗净调料（数量）盐2克、味精1克、料酒2克、鸡汁2克、蚝油2克、鸡粉2克、老抽2克切配将鱼头放入盐2克、味精1克、料酒2克、加入葱姜上笼蒸至20分钟打荷准备好花叶点缀色泽红亮味型咸鲜烹调程序1、将蒸好的鱼头放入盘中烹调方法蒸盛器一尺二深盘2、锅底加入清汤，加入鸡汁2克、蚝油2克、鸡粉2克、老抽2克打成浓汁，浇在鱼头上即可菜品特点鲜嫩照片技术关键菜品规范作业指导书菜品名称：岭南酱玉排制作人：部门：编号主料（数量、规格）猪精排700克斩8厘米的段制作程序及要求配料（数量、规格）选料要求猪排一定要粗细均匀，肉不要太厚垫底料（数量、规格）大叶生菜初加工将猪排洗净血污调料（数量）海鲜酱50克、生抽50克、味精10克、鸡粉15克、糖10克切配排骨一定要斩的长短一致打荷点缀好盘边色泽微红味型酱香浓郁烹调程序1、将斩好的猪排滑氽水备用烹调方法焖烤盛器双耳盘2、锅内放入少许油放入调料，小火炒至出香味，加入排骨用水把排骨浸过待烤干水即可出锅菜品特点酱香味浓色红亮照片技术关键把握好火候不要焖的太过注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称：爆炒腰花制作人：部门：编号主料（数量、规格）腰花350克麦穗花刀制作程序及要求配料（数量、规格）黄瓜6克、木耳4克、青红椒各1克菱形片选料要求选料时一定不要有水腰大小均匀垫底料（数量、规格）初加工调料（数量）花椒油2克、陈醋3克、蚝油2克、味精、鸡粉各1克、老抽2克、白糖1.5克、料酒1克切配一定要均匀打荷点缀好盘边和卫生色泽红亮味型微酸略带酱香烹调程序将腰花氽水后，滑油然后放入花椒油蒜片爆锅加入调料勾芡即可出锅烹调方法爆炒盛器长竹节盘菜品特点入口微酸，略带酱香照片技术关键腰花不要滑过，要用蒜片爆锅注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：酱香墨鱼仔制作人：部门：编号：主料（数量、规格）墨鱼仔400克制作程序及要求配料（数量、规格）圆葱10克、青红椒15克选料要求选料要精细墨鱼仔大小一致垫底料（数量、规格）初加工调料（数量）欣和面酱3克、味精1克、糖2克、鸡粉1克切配改刀要大小一致打荷要点缀好盘边和盘边卫生色泽红亮味型酱香烹调程序将墨玉仔氽水，放入圆葱青红椒煸炒后加酱炒香，放入调料翻匀即可出锅烹调方法盛器一尺平盘菜品特点酱香味浓照片技术关键墨鱼仔一定要烧透，酱一定要炒香注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：南瓜炖大排制作人：部门：编号主料（数量、规格）猪排700克斩3厘米长段制作程序及要求配料（数量、规格）南瓜300克切菱形块选料要求排骨肉不要太多，最好是精肉，南瓜选用黄金瓜垫底料（数量、规格）初加工排骨斩段洗净血污南瓜去皮调料（数量）盐15克、味精8克、鸡粉10克切配排骨剁时均匀，南瓜大小一致打荷选好盛器注意盘边卫生色泽汤黄肉白味型咸鲜烹调程序1、将斩好排骨飞水用高压锅压出，将南瓜煮至汤金黄时放入炖好的排骨调味即可上桌烹调方法炖盛器六角汤碗菜品特点瓜香浓郁照片技术关键南瓜一定要炖至出色排骨不宜太烂注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：干豆角炒肉丝制作人：部门：编号：主料（数量、规格）干豆角300克4厘米长段制作程序及要求配料（数量、规格）肉丝50克4厘米选料要求干豆角要粗细一致，不要有老的和带虫眼的垫底料（数量、规格）初加工将干豆角挑好放在盆放开水浸泡调料（数量）切配将干豆角切成4厘米均匀的段打荷点缀好盘边及盘边卫生色泽微绿味型咸鲜微辣烹调程序干豆角泡好后，放入开水中微烫，肉丝滑出，用猪油、色拉油放入葱姜蒜干椒爆锅放蚝油加少许水带水烤干好即可出锅烹调方法炒盛器双耳盘菜品特点干豆角香味浓郁照片技术关键注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称：铁板牛肉丝制作人：部门：编号主料（数量、规格）牛肉350克长4厘米宽3厘米厚0.5厘米的片制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒各75克205厘米正方块选料要求牛肉一定要用牛林肉不能注水垫底料（数量、规格）圆葱250克切4厘米长条初加工将牛肉表皮内膜滑洗干净调料（数量）牛肉汁10克、海鲜酱10克、味精3克、鸡粉3克、糖4克切配切片一定要均匀打荷注意铁板不要太热色泽红亮味型咸鲜微辣烹调程序将切好的牛肉片和青红椒块用竹签穿成三段后用油温6—7成热时炸出带铁板烧热后下边垫圆葱上面放牛肉串，用调料调制成汁浇在牛肉串上即可上桌烹调方法炸后用铁板煎盛器铁板菜品特点牛肉嫩香微辣照片技术关键炸时牛肉不能炸过，铁板不要太热注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：铁板黄花鱼制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）黄花鱼两条350克大小均匀制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒丝50克5厘米长丝选料要求黄花鱼一定要新鲜大小一至垫底料（数量、规格）圆葱4厘米长条初加工将鱼去鳞开膛清洗干净调料（数量）蚝油15克、鸡汁10克、鸡粉3克、味精3克、糖4克、料酒10克、老抽2克、黄油10克切配打好花刀深浅一致打荷一定要把铁板烧热色泽金黄味型咸鲜烹调程序将鱼拍粉炸至外焦里嫩捞出用锅纸垫青红椒丝将鱼放上用调料调成汁，浇在鱼上包好铁板烧热后垫圆葱放上包好的黄花鱼即可上桌烹调方法炸后用铁板烧盛器铁板菜品特点黄花鱼香脆可口略带椒香照片技术关键黄花鱼要炸至外脆里嫩铁板要烧热菜品规范作业指导书菜品名称：辣炒羊血制作人：部门：编号：主料（数量、规格）养血400克制作程序及要求配料（数量、规格）韭菜25克选料要求炒时羊血一定要新鲜，要结实一定要山羊血垫底料（数量、规格）无初加工羊血清洗干净调料（数量）切配一定要大小一至，厚薄均匀打荷点缀好盘边及盘边卫生色泽红郁味型香辣烹调程序将羊血氽水后备用，锅内加少许油放入干辣椒炒出香味后烹入生抽，加少许水放入羊血少烤后放入调料勾芡即可出锅烹调方法炒盛器浅鲍鱼盘菜品特点香辣味浓入口滑嫩照片技术关键炒时羊血不要炒碎，锅不要猛翻注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 。菜品规范作业指导书菜品名称：干煸野山菌制作人：部门：编号：主料（数量、规格）山菌鸡腿菇400克大小均匀制作程序及要求配料（数量、规格）海米末25克、香菜段10克、干椒丝1.5克选料要求野山菌大小均匀，上面不能有斑点垫底料（数量、规格）初加工山菌要把原汁泡干净调料（数量）盐1.5克、味精1克、鸡粉3克、白醋3克切配改刀时一定从正中大小一至打荷点缀好盘边及卫生色泽微黄味型香辣烹调程序将山菌氽水后入7成油温中炸至金黄放入干椒丝、海米末、香菜段、炒出味放入山菌，加入调料翻匀即可出锅烹调方法干煸盛器双耳盘菜品特点香辣突出略带海米味，外干里嫩，入口香辣照片技术关键炒时海米末一定不要炒糊，野山菌要炸到火候注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称：爽口凤爪制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。主料（数量、规格）鸡爪300克大小一致制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒粒、蒜茸、姜米各3克大小均匀选料要求必须是大肉鸡爪，且肉厚新鲜垫底料（数量、规格）西芹丝80克5厘米长的丝初加工将鸡爪洗净污垢调料（数量）美顿鲜10克、陈醋20克、味达美10克、白糖8克、鸡粉5克、橙汁8克、香油6克、辣椒油10克切配改刀时注意保持完整打荷点缀好盘边及卫生色泽白中透红味型咸鲜微辣烹调程序将鸡爪飞水过凉后去骨，保留原样，改刀时要大小均匀，改好后将准备好的西芹丝垫入盘中将调料制成汁放入凤爪拌匀即可上桌烹调方法盛器浅鲍鱼盘菜品特点入口微辣，开胃爽口照片技术关键鸡爪不能煮的太过否则就不脆菜品规范作业指导书菜品名称：咸鱼大饼制作人：部门：编号：主料（数量、规格）鲜鲈鱼1.5厘米的条制作程序及要求配料（数量、规格）大饼切12分之一饼角10块选料要求鲈鱼一定新鲜垫底料（数量、规格）初加工鲈鱼去鳃打鳞去内脏，从中间剖成2半调料（数量）葱5克、姜5克、花椒2克、盐3克、味精2克切配鲈鱼改1.5厘米条大饼改十二分之一的角打荷色泽鲈鱼金黄色味型鱼咸鲜，饼软糯烹调程序将鲈鱼加葱姜盐味精腌制2小时，拍粉入7成油温炸至外酥里面成熟，改1.5厘米的条装盘，周围摆10块大饼烹调方法炸盛器椭圆形鱼盘菜品特点鲈鱼酥香，大饼软糯，造型美观照片鱼要7成油温炸至外酥里嫩注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：酸菜羊肚制作人：部门：编号主料（数量、规格）羊肚350克3厘米三角形制作程序及要求配料（数量、规格）黄瓜30克3厘米三角形选料要求羊肚新鲜无脏东西垫底料（数量、规格）酸菜50克初加工将羊肚清洗干净，浸水备用调料（数量）白醋20克、鸡粉6克、味精3克、盐2克切配改刀一定要大小均匀打荷点缀盘边及卫生色泽白亮味型咸鲜微酸烹调程序将羊肚氽水备用，锅内放底油葱蒜炒出味放酸菜加汤，酸菜出味后捞出放入盘内垫底放入羊肚稍烤勾芡即可上桌烹调方法盛器浅双耳鲍鱼盘菜品特点入口滑爽，酸菜味浓郁羊肚脆而不烂照片技术关键酸菜一定要煮至出味，羊肚不能注：数量以克为单位，规格以厘米为单位菜品规范作业指导书菜品名称：江南嫩白玉制作人：部门：编号主料（数量、规格）内质豆腐两盒制作程序及要求配料（数量、规格）肉末、海米末、蒜茸选料要求豆腐要新鲜、无污垢垫底料（数量、规格）初加工调料（数量）欣合面酱20克、蚝油10克、味精5克、鸡粉5克、白糖15克、老抽1.5克切配豆腐要切的厚薄一致打荷点缀好盘边及卫生色泽黑白相间味型略带酱香烹调程序将内质豆腐均匀片成三片摆在盘中，将肉末、海米末、蒜茸炒干放入调料调制成酱浇在豆腐上，入烤箱烤制豆腐热透即可上桌烹调方法盛器浅鲍鱼盘菜品特点照片技术关键豆腐要烤到透但不要烤过菜品规范作业指导书菜品名称：香脆玉米烙制作人：部门：编号：主料（数量、规格）玉米450克制作程序及要求配料（数量、规格）赤豆50克选料要求新鲜玉米垫底料（数量、规格）花边纸朱古力针初加工玉米去须、洗净调料（数量）白糖15克生粉25克色拉油1000克切配玉米粒改刀呈三角形，摆入盘内，撒上朱古力针。打荷玉米粒拍粉色泽金黄味型甜烹调程序1、玉米粒洗净拍粉的用烹调方法煎炸盛器12寸大盘2、锅内烧油到七成熟的用菜品特点香脆可口3、另起锅，撒入拍粉的玉米粒，倒入烧至，启程热的油，炸酥即可照片技术关键注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书品名称：天天豆腐制作人：部门：编号：主料（数量、规格）豆腐500克制作程序及要求配料（数量、规格）西红柿100克木耳40克选料要求新鲜嫩豆腐垫底料（数量、规格）木耳40克火腿50克初加工调料（数量）盐5克鸡粉6.5克味精5克白糖3.5克高汤300克番茄酱25克切配豆腐长5厘米宽4厘米厚2.5厘米打荷豆腐、火腿摆入地锅内色泽金黄味型咸鲜烹调程序1、把切好的豆腐拍粉烹调方法炖、烧盛器地锅2、锅内上油1000克下入拍粉的豆腐，炸至金黄包出锅。菜品特点3、把炸好的豆腐摆入地锅内，放入火腿片，锅内留油30克，放入葱姜蒜末炝香下入西红柿、番茄酱25克，加高汤300克，倒入地锅内烧五分钟即可照片技术关键微火慢炖注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：家乡萝卜丸制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）萝卜丸500克制作程序及要求配料（数量、规格）萝卜250克选料要求潍坊萝卜，新鲜五花肉垫底料（数量、规格）白菜200克初加工萝卜去皮洗净调料（数量）盐5克、味精3克、鸡粉2.5克、十三香1.5克、豆油25克、高汤1500克切配萝卜切细末，五花肉绞馅打荷备好盛器色泽金黄味型咸鲜烹调程序1、五花肉绞馅，萝卜去皮切末待用烹调方法炖盛器黑砂锅2、肉馅加萝卜末、鸡蛋，加入调料面粉15克绞上劲菜品特点萝卜清香味浓3、锅内上油1500克，烧至五至六热，放入团成的丸子炸酥即可照片4、炒锅放豆油25克，放葱姜蒜八角炝香倒入白菜煸炒三分钟倒入高汤下丸子炖五分钟即可技术关键菜品规范作业指导书菜品名称：煎炖梭鱼制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。主料（数量、规格）梭鱼500克制作程序及要求配料（数量、规格）葱姜选料要求活梭鱼垫底料（数量、规格）初加工刮鳞去内脏调料（数量）盐3克、味精2.5克、鸡粉3.5克、葱姜、蒜片各3克鸡蛋、淀粉切配把鱼切成块长3厘米宽2.5厘米的块打荷把鱼块拍粉色泽金黄味型咸鲜微辣酸烹调程序把鱼切块腌制入味拍粉待用烹调方法煎炖盛器汤碗锅内上火加30克油，倒入梭鱼煎制两面金黄备用，另起锅下油，下入高汤1000克，炖10分钟出锅装盘即可菜品特点酸辣开胃照片技术关键把鱼要煎制金黄色菜品规范作业指导书菜品名称：蛎蝗炖豆腐制作人：部门：编号：主料（数量、规格）蛎蝗350克制作程序及要求配料（数量、规格）豆腐450克选料要求新鲜蛎蝗垫底料（数量、规格）豆腐初加工蛎蝗去壳、洗净调料（数量）盐2克、味精1.5克、胡椒粉2.5克、香油1克、清汤1000克切配豆腐切成长宽各2.5厘米打荷摆好盛器，撒入香菜末色泽乳白色味型咸鲜烹调程序葱姜爆锅出香味，下入豆腐加入清汤1000克烧沸后下蝗蛎开锅2分钟出锅装盘即可烹调方法炖盛器汤碗菜品特点鲜嫩可口照片技术关键蛎蝗不要炖老注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 菜品规范作业指导书菜品名称：农家乐制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）北岭丸子300克制作程序及要求配料（数量、规格）豆腐100克、粉条50克、木耳30克选料要求嫩豆腐、鲜丸子、东北粉条、东北黑木耳垫底料（数量、规格）白菜50克初加工木耳洗干净、粉条洗净调料（数量）盐2克、味精1.5克、鸡粉3克、香油3克、高汤1000克切配豆腐切成长宽2.5厘米的块打荷出锅后洒上香菜末色泽酱红色味型咸鲜烹调程序葱、姜爆锅出香味，下入白菜，煸炒2分钟、下入高汤1000克，放入丸子、白菜、粉条、黑木耳，调为出锅即可。烹调方法炖盛器黑砂锅菜品特点咸鲜味浓，美味可口照片技术关键丸子要炖熟，味要浓：菜品规范作业指导书菜品名称：清炖羊肉制作人：部门：编号：主料（数量、规格）羊肉750克制作程序及要求配料（数量、规格）香菜10克选料要求临朐山养垫底料（数量、规格）葱5克初加工羊肉去毛洗净调料（数量）盐3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克切配羊肉切成长3厘米宽2.5厘米的块打荷拿入盛器，羊肉出锅后撒入香菜葱末色泽乳白色味型咸鲜烹调程序锅内放清水2000克，下入羊肉放葱姜炖8分钟调味出锅即可烹调方法炖盛器莲花汤碗菜品特点清香浓郁照片技术关键羊肉不要炖的太烂注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：孜然洋排制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）羊排500克制作程序及要求配料（数量、规格）孜然5克、辣椒末3末选料要求新鲜羊排垫底料（数量、规格）香菜初加工羊排洗净调料（数量）盐2克、味精3克、孜然5克、鸡粉3克切配羊排剁成长4厘米、宽2.5厘米的块打荷拿入盛器摆上叶花色泽枣红色味型孜然味烹调程序1、把羊排腌入味，上笼蒸10分钟烹调方法炸盛器长方盘2、炒锅下入2000克色拉油烧至7成热，倒入羊排炸熟、空油、撒入孜然、辣椒末，装盘即可菜品特点羊排鲜嫩，孜然味香照片技术关键羊排不要炸的太老菜品规范作业指导书菜品名称：风味酥河虾制作人：部门：编号主料（数量、规格）河虾400克制作程序及要求配料（数量、规格）青红椒、香菜末选料要求活河虾垫底料（数量、规格）小饼12张初加工小河虾要洗净调料（数量）味椒盐3克、色拉油2000克切配小河虾要洗净打荷拿盛器摆入小饼色泽红色味型咸鲜微辣烹调程序1、小河虾洗净切去须腌入味烹调方法炸盛器12寸圆盘2、小河虾排粉锅上火下油2000克烧到七成熟下河虾炸酥撒入味椒盐3克装盘即可菜品特点香酥可口照片技术关键小河虾不要炸过菜品规范作业指导书菜品名称：虾酱鲜鱿制作人：部门：编号：主料（数量、规格）鲜鱿鱼300克制作程序及要求配料（数量、规格）火腿25克、青红辣椒丁各20克选料要求新鲜鱿鱼垫底料（数量、规格）鸡蛋3个、西饼10个初加工鱿鱼去内脏洗净调料（数量）虾酱15克、鸡粉3克切配鱿鱼切1厘米的丁青红辣椒火腿各切1厘米的丁打荷拿盛器摆上西饼色泽蛋黄色味型咸鲜烹调程序鱿鱼火腿青红辣椒各切丁放入鸡蛋肉加入虾酱鸡粉炒锅上火炒熟即可烹调方法炒盛器12寸圆盘菜品特点虾酱味浓香照片技术关键虾酱不要过多注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。菜品规范作业指导书菜品名称：孜然羊肉制作人：部门：编号：注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 主料（数量、规格）羊肉500克制作程序及要求配料（数量、规格）香菜25克选料要求新鲜的山羊肉垫底料（数量、规格）葱丝15克初加工羊肉去毛洗净调料（数量）孜然5克、味精2克、辣椒末4克、色拉油2000克切配羊肉切长3厘米宽2.5厘米的片打荷拿盛器点上叶和花色泽肉红色味型咸鲜微辣烹调程序羊肉切成片腌入味锅上火下油2000克烧至七成熟下入羊肉炸熟另起锅下油20克加孜然辣椒末盐味精炒2分钟出锅装盘即可烹调方法炒盛器长方盘菜品特点孜然味浓照片技术关键羊肉不要炸老菜品规范作业指导书菜品名称：包菜翅丝制作人：部门：编号：主料（数量、规格）包菜450克制作程序及要求配料（数量、规格）翅丝100克选料要求新鲜大包菜垫底料（数量、规格）香菜25克初加工包菜洗净调料（数量）盐2克、味精1.5克、花椒油3克、八角2粒、花椒2粒、猪大油、葱油各15克、陈醋5克、酱油3克切配包菜切6厘米丝打荷拿盛器色泽酱红色味型咸鲜微辣酸烹调程序包菜切丝，锅上火下入猪大油、葱油各15克、放入八角2粒、花椒2粒、葱姜蒜末各2克、干辣椒丝2克，炒出香味下入包菜翅丝烹入陈醋5克、酱油3克炒熟装盘即可烹调方法爆炒盛器日式钵菜品特点咸鲜爽脆照片技术关键包菜不要炒过火注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。 。品规范作业指导书菜品名称：红烧肉制作人：部门：编号注：数量以克为单位，规格以厘米为单位主料（数量、规格）三层五花肉500克制作程序及要求配料（数量、规格）西兰花150克选料要求新鲜的三层五花肉垫底料（数量、规格）油菜100克初加工肉去毛洗净调料（数量）盐2克、味精2.5克、酱油20克、白糖10克、八角6克、葱姜蒜片各10克切配长3厘米宽2厘米的块打荷拿盛器摆入西兰花色泽枣红色味型咸鲜微辣烹调程序1、把五花肉切块炒锅上火下油2000克烧到七成熟下入五花肉炸2分钟捞出空油烹调方法烧盛器日式钵2、另起锅下油30克放入八角6克、葱姜蒜片各10克，下清汤调味后下肉烧1小时后装盘即可菜