DB43-T 659.2-2021 地理标志产品 安化黑茶加工技术规程 第2部分：成品茶加工

ICS

67.140.10CCS

X

43湖 南 省 地 方 标 准DB43/T

659.2—2021代替

地理标志产品 安化黑茶加工技术规程第部分：成品茶加工Product

of

geographical

indicationAnhua

dark

tea

processing

technology

regulationPart

2:

Finished

tea

processing2021

-

08

-

29

发布

2021

-

-

实施湖南省市场监督管理局

发

布DB43/T

659.2—2021前言························································································································

Ⅲ1·····················································································································

12规范性引用文件······································································································13 术语和定义············································································································14 原料要求···············································································································25加工要求···············································································································26 加工技术···············································································································27 质量管理···············································································································8附录

A（资料性） 生产记录表······················································································

9DB43/T

659.2—2021IIDB43/T

659.2—2021本文件按照

GB/T

—2020《标准化工作导则 第

1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。DB43/T

《地理标志产品

安化黑茶加工技术规程》包括两个部分：——第

1

部分：黑毛茶加工；——第

2

部分：成品茶加工。本文件为

的第

2

部分。本文件代替

DB43/T

658—2011

DB43/T

—2011

相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：a）

安化黑茶

成品茶加工的术语和定义、b）

c）

增加了“技术要求”内容，对成品茶加工的工艺流程及参数做了具体要求；d）

干燥”；e）

f）

g）

h）

产品分类中的

i）

对质量管理做了具体要求；j）

增加了“附录

A请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南农业大学、湖南省茶叶学会、安化县安化黑茶研究院、湖南省茶叶研究所、安化县茶旅产业发展服务中心、益阳市茶商品质量监督检验研究院、湖南省白沙溪茶厂股份有限公司、湖南省益阳茶厂有限责任公司、中茶湖南安化第一茶厂有限公司、湖南华莱生物科技有限公司。庆、田娜、李建华。本文件代替标准的历次版本发布情况为：——DB43/T

658—2011IIIDB43/T

659.2—2021IVDB43/T

659.2—2021

1

本文件规定了地理标志产品

安化黑茶

与质量管理。本文件适用于地理标志产品

安化黑茶

成品茶的生产加工。2

规范性引用文件文件。GB

14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范GH/T

1124

茶叶加工术语DB43/T

657.1

地理标志产品

安化黑茶

第

1

部分：黑毛茶DB43/T

658

地理标志产品

安化黑茶

茶树栽培技术规程DB43/T

659.1

地理标志产品

安化黑茶加工技术规程

第

1

部分：黑毛茶加工3

术语和定义GH/T

1124

界定的术语和定义适用于本文件。3.1精制工厂

factory化黑毛茶进行加工，生产各类安化黑茶成品(包括花卷茶、黑砖茶、花砖茶、茯茶、湘尖茶)的工厂。3.2花格篾篓

用。3.3牛笼嘴

是指用篾编织的一碗形篾盖。3.4绞杠 winch是指将灌篓后的千两茶放在地面，用一根木棍缠住编篾，大家一齐用力向前滚。DB43/T

659.2—20213.5匀杠 even

bars是指压杠后，将千两茶翻动，快速轻压杠赶茶。4

原料要求4.1 来自

DB43/T

658

A

DB43/T

659.1

要求加工的符合

657.1

的安化黑茶

黑毛茶。4.2 安化黑茶

黑毛茶应分级收购、分级存放，其包装、标识、运输和贮运等应符合

DB43/T

657.1

的要求。4.3 按照企业生产的产品种类和数量制定原料采购计划，按收购计划组织并实施收购。5

加工要求按照

DB/T

659.1

的规定执行，并应具有筛分、风选、拣梗、压制、干燥、称量、包装等设备。6

加工技术6.1 工艺流程6.1.1 湘尖茶加工原料→筛分→茶坯整形→七星灶烘干→拣剔→净茶拼配→计量→汽蒸→压制定型→晾置干燥。6.1.2 千两茶加工原料→筛分整理→净茶拼配→计量→汽蒸→灌篓→滚压定型→日晒干燥。6.1.3 黑砖茶加工原料→筛分整理→净茶拼配→计量→汽蒸→压制定型→干燥。6.1.4 花砖茶加工原料→汽蒸→渥堆→干燥→筛分整理→拼堆→计量→汽蒸→压制定型→干燥。6.1.5 压制茯茶加工原料→筛分整理→净茶拼配→汽蒸→渥堆→加茶汁和搅拌→计量→汽蒸→压制定型→发花干燥。6.1.6 散状茯茶加工原料→筛分整理→拼堆→汽蒸→渥堆→加茶汁和搅拌→灭菌处理→发花干燥。6.2 技术要求6.2.1 湘尖茶加工6.2.1.1 原料DB43/T

659.2—2021制，生尖选用以二级、三级的安化黑毛茶原料为主压制。6.2.1.2 筛分原料经过筛分、切茶、风选、去除片末、剔除劣杂等过程获得各筛号茶。6.2.1.3 茶坯整形茶坯外形较一致、品质稳定。6.2.1.4 七星灶烘干到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到

℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度

2

cm～3

坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到

5

层～7

层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上层的茶坯达七八成干时，用特制铁叉，将已干的底层茶翻到上面，将尚未干的上层翻至下面续升火烘焙上中下各层茶坯含水率烘至

12％以下下焙于晒垫上摊晾至室温。6.2.1.5 拣剔用手拣辅助机拣和电拣，剔除茶籽、老梗、朴片及非茶类夹杂物。6.2.1.6 净茶拼配经筛分整理后的各筛号茶据加工标准样定拼配比例比例将各筛号茶均匀拼合尖茶半成品茶坯总含梗量≤5.0％，贡尖茶半成品茶坯总含梗量≤6.0％，生尖茶半成品茶坯总含梗量≤10.0％。6.2.1.7 计量量，重量按下式计算：W1=W2×(1-MC21)+W3式中：W1为称取的投料重量；W2为产品重量；W3为加工过程中损耗重量；MC1为原料含水率；MC2为产品含水率。6.2.1.8 汽蒸

汽压力

0.4

MPa～0.7

MPa。立式静态蒸茶桶，茶坯用布袋装好放入蒸桶内，时间

～3

min茶坯

用。6.2.1.9 压制定型

5个深约

35

cm

DB43/T

659.2—20216.2.1.10 晾置干燥将篾篓茶包放至通风干燥处晾置，自然晾置干燥，晾至茶叶含水量在

14.0％以下为宜。6.2.2 千两茶加工6.2.2.1 原料选用二、三级安化黑毛茶为原料。6.2.2.2 筛分整理原料经滚圆筛、平圆筛、风选、剔除杂劣，然后进行人工拣梗。6.2.2.3 净茶拼配拼配后茶坯总含梗量≤5％，其它同

。6.2.2.4 计量

5

2

高于千两的均分成

6

次～8

次称，重量少于千两的均分成

2

3

次称。其它同

。6.2.2.5 汽蒸

0.4

MPa～0.7

MPa，茶坯用布袋装好放入蒸桶内，时间

2

min～4

min，待茶坯蒸软后，提出布包。6.2.2.6 灌篓6.2.2.6.1 包装分三层，最里层是箬叶，将箬叶用细竹篾编织成产品规定的尺码，如千两茶的编制成长

150

cm

cm

的规格；中间层是棕片，选用干净的板棕，宽度

cm

以上，含水量控制在

12％是花格篾篓，篾篓用当地的楠竹编织而成。6.2.2.6.2经过汽蒸后的茶坯，快速装入备好的包装篓中，每一吊茶均匀装入，盖好牛笼嘴，抽紧编篾，整理外形。6.2.2.7 滚压定型至规定尺寸，并整饰外形，直至形成紧实呈树干状圆柱形茶体，凉置定型

h～18

h，再次锁篾整形。6.2.2.8 日晒干燥将成形的千两茶放在特设的凉棚里竖立斜置，在自然条件下晾置干燥，放置

50

d～

d，缓慢干燥，晾至茶叶含水量为

％以下时，即可出棚。6.2.3 黑砖茶加工6.2.3.1原料特制黑砖选用一、二级安化黑毛茶为原料；普通黑砖选用三级安化黑毛茶为原料。DB43/T

659.2—20216.2.3.2 筛分整理原料经过筛分、切茶、风选、拣剔、去梗、去除片末、剔除劣杂等精制过程获得各筛号茶。6.2.3.3 净茶拼配拼配后的特制黑砖茶半成品茶坯总含梗量≤12.016.0它同

。6.2.3.4 计量同

6.2.1.7。6.2.3.5 汽蒸同

6.2.1.8。6.2.3.6 压制定型

min～60

min，待砖面温度下降至常温即可退模，整形验收转入烘房。6.2.3.7 干燥

1

d～3

d

内按每

8

h

加温

1

4

d～6

d

内按每

8

h

2

℃，此后按每

8

h

3

℃，控制烘房内最高温度不超过

65

8

d

12

烘房。6.2.4 花砖茶加工6.2.4.1 原料特制花砖选用一、二级安化黑毛茶为原料；普通花砖选用三级安化黑毛茶为原料。6.2.4.2 汽蒸

～

8

s～

6.2.4.3渥堆

m～1

m

3

h～4

h，二、三级安化黑毛茶原料堆积

5

h～6

h。待叶色转黄，汤色转红，滋味醇和无粗涩味时，进行开堆散均匀一致至叶色变黄，青气消除，滋味醇和无粗涩味。6.2.4.4 干燥通常釆用自动烘干机，温度控制在

℃～180

℃，根据设备吞吐量和茶叶嫩度调节温度，茶坯烘至

％以下即可。6.2.4.5 筛分整理原料经过筛分、切茶、风选、拣剔、去梗、去除片末、剔除劣杂等精制过程获得各筛号茶。DB43/T

659.2—20216.2.4.6 拼堆特制花砖茶半成品茶坯总含梗量≤％，普通花砖茶半成品茶坯总含梗量≤14.0％。其它同6.2.1.6。6.2.4.7 计量同

6.2.1.7。6.2.4.8 汽蒸同

6.2.1.8。6.2.4.9 压制定型茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以

40

t

的压力进行压制，锁好模具盖板，冷却1.5

h～2

h，待砖面温度下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。6.2.4.10 干燥

1

d～3

d

内按每

8

h

加温

1

4

d～6

d

内按每

8

h

2

℃，此后按每

8

h

3

℃，控制烘房内最高温度不超过

65

℃。在烘时间

8

d

左右，待特制花砖烘干至含水量

12％、普通花砖含水量

13％时，即可出烘房。6.2.5 6.2.5.1 原料超级茯砖茶选一级以上的安化黑毛茶原料为主压制；特制茯砖茶选用二级安化黑毛茶原料为主压制；普通茯砖茶选用三级安化黑毛茶原料为主压制的紧压茯茶。6.2.5.2 筛分整理同

6.2.2.2。6.2.5.3 净茶拼配拼配后超级茯砖茶半成品茶坯总茶梗含量≤％，特制茯砖茶和普通茯砖茶茶半成品茶坯总茶梗含量≤8.0％，其它同

。6.2.5.4 汽蒸同

6.2.4.2。6.2.5.5 渥堆同

6.2.4.3。6.2.5.6 加茶汁和搅拌加工时茶坯的进烘含水量控制在

24％～26％；秋、冬季加工时茶坯的进烘含水量控制在

2628DB43/T

659.2—2021所有半成品原料要保证水分适度，有利于“金花”菌的生长。计算每块付制茶需添加的茶汁量：应加茶汁量

× -× -1-加汁后原料含水率

1∶50

15

～20

备用即可。6.2.5.7计量同

6.2.1.7。6.2.5.8 汽蒸同

6.2.1.8。6.2.5.9 压制定型6.2.5.9.1 机器压制茶坯汽蒸后趁热倒入特制模具中，用筑压机以

40

t

的压力进行压制，锁好模具盖板，冷却定型1.5

h～2

h，待砖面温度下降至常温即可退模，验收合格转入烘房。6.2.5.9.2 手工筑制压后的放置冷却，待砖温由

80

℃左右降到

50

℃左右，历时

min～90

min，冷却定型后退砖，即可转入烘房。6.2.5.10 发花干燥6.2.5.10.1 发花分为初期、茂盛期、干燥期。砖坯整齐排列在烘架上，间距

2

左右，保持通风良好。烘房发花与干燥需

d～35

d。a）

初期：第

1

d～8

d，茶坯进入烘房后，保持温度

25

℃～28

℃，湿度

％～85％，确保温湿度最佳状态，适当排湿或增湿。b）

9

d～

d，烘房温度保持

30

℃，湿度

70％，保持温湿度均衡，确保金花色泽鲜艳、颗粒饱满，分布均匀。c）

4

d～8

d，烘房温度由

30

℃逐渐升至

40

℃，湿度降至

％～％，当砖坯含水量降至

％以下，停止供温，关闭门窗自然冷却到室温，才可出烘房。检验合格后再进行包装。6.2.6 散状茯茶加工6.2.6.1 原料特级、一级和二级散状茯茶分别选用相应的特级、一级、二级的安化黑毛茶为原料。6.2.6.2 筛分整理同

6.2.2.2。6.2.6.3 拼堆拼堆后的特级散状茯茶半成品茶坯总茶梗含量≤％，一级、二级散状茯茶半成品茶坯总茶梗含DB43/T

659.2—2021量≤％，其它同

。6.2.6.4 汽蒸同

6.2.4.2。6.2.6.5 渥堆茶坯堆高

m～

m，室温

25

℃，渥堆

3

h～4

h，其它同