食品安全法讲义1

餐饮服务行业食品安全培训讲义中共中央总书记胡锦涛和国务院总理温家宝，在最近的讲话中，均公开提到一些地方发生的重大生产安全事故和食品安全事故，要求各级党委和政府牢牢记取其中惨痛教训，并强化行政问责制。2010年9月19日，全党深入学习实践科学发展观活动动员大会暨省部级主要领导干部专题研讨班开班式在中央党校举行。中共中央总书记胡锦涛发表重要讲话，其中提到，今年以来，一些地方发生重大生产安全事故和食品安全事故，给人民群众生命财产造成重大损失。2010年9月20日上午，中共中央政治局常委、国务院总理温家宝在全党深入学习实践科学发展观活动动员大会暨省部级主要领导干部专题研讨班上作了“关于深入贯彻落实科学发展观若干重大问题”的专题报告。其中也谈到，最近一个时期，一些地方连续发生食品安全事件和生产安全事故，严重损害人民生命健康，造成了极其恶劣的社会影响，教训十分深刻。2011年4月18日在公开发表的讲话中，温家宝总理痛斥近年来祸害百姓的毒奶粉、瘦肉精、地沟油、染色馒头，指出“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”，强调要注重对社会转型期道德文化建设的研究，启人深思。“吃肉怕激素、吃菜怕毒素、喝饮料怕色素……”恶性食品安全事件不止一起，为什么迄今为止不见有收敛迹象，反而却一而再再而三地发生？对于我们在座的餐饮单位的负责同志来说，是一个值得大家深思的问题，这就需要在座的各位和我们监管部门通力合作，在保利益的基础上不丧失道德，为我们旬邑县经济发展做自己应尽的力量，为了是我县广大人民群众吃得放心，食品安全，我们食品药品监督管理局在全县范围内，分乡镇就食品安全法关于餐饮业食品安全问题集中时间，召集各位餐饮业食品安全质量负责人员进行专门的食品安全知识培训，根据培训安排，围绕食品安全法的规定和大家共同学习，下面要说的主要有以下四个方面内容食品安全法的立法概况大家都知道，过去在餐饮行业执行的法律叫做《食品卫生法》，2009年２月２８日经全国人大常委会表决，以１５８票赞成、３票反对、４票弃权获得高票通过的《食品安全法》，已于2009年６月１日开始施行，食品卫生法将同时废止。从“卫生”到“安全”，食品安全立法不仅是法律名称的变化，更是监管理念的提升，是适应社会新形势、顺应群众新要求的切实之举。食品安全法的制定，为我国进一步加强食品安全监管奠定了坚实的法律制度基础。《食品安全法》与《食品卫生法》相比有以下几个比较鲜明的特点：1、这是一部回应民声的法律――倾听社会民众呼声，采纳代表的建议，最高国家立法机关加快立法进程“红心咸鸭蛋”“致病的福寿螺”“三鹿婴幼儿奶粉事件”……近年来，几乎每年都会发生影响较大的食品安全事件，几乎每次事件都是在媒体闹得沸沸扬扬后相关部门才开始轰轰烈烈的查处。“谁能保障我们餐桌的安全？”公众的疑问直指我国食品安全监管的三大“软肋”：——监管体制不合理，监管不到位，执法不严格，部门之间存在职责交叉、权责不明，导致存在监管的空白和漏洞；——食品的标准不统一、不科学，有关食品安全性的评价科学性有待进一步提高；食品安全信息公布不规范、不统一，导致消费者无所适从；——缺乏有效的机制规范引导食品生产经营者重质量、重安全，食品生产经营者的责任不明确、不严格，对违法企业和行为处罚力度不够。“食品安全是人命关天的大事，须切实监管，严法惩治。”随着人们健康需求的日益增长，加快食品安全立法的呼声也日益高涨。群众反映的社会难点，也是全国人大代表们关注的焦点。连续多年来，关于“食品安全”的议案数量一直高居前列，“尽快制定出台食品安全法”成为全体代表的共识。所以在2009年２月２８日经全国人大常委会表决通过了《食品安全法》2、这是一部体现民主的法律――４次常委会审议、７次法律委审议、１万余条群众建议，诠释了科学立法、民主立法的真谛讨论、审议、调研、公开征求全民意见……食品安全法的制定过程，就是我国科学立法、民主立法的一个缩影。在草案起草过程中，全国人大教科文卫委和常委会法工委广泛地征求了各方意见。２００７年１２月，食品安全法草案经全国人大常委会首次审议后，常委会法工委将草案印发各地人大常委会以及中央各有关部门、社会团体、高等院校和研究机构征求意见，并在吸收各方意见基础上，形成了草案的二次审议稿。根据全国人大常委会委员长会议的决定，２００８年４月２０日，全国人大常委会办公厅向社会全文公布食品安全法草案，广泛征求各方面意见和建议，以更好地修改、完善这部法律草案。食品安全法草案由此成为新一届全国人大常委会向全民公开征求意见的第一部法律草案，成为不断扩大公民有序参与立法的一项重要举措。3、这是一部顺应民心的法律――针对“三鹿事件”、保健食品等群众反映强烈的内容，食品安全法做出系列规定食品安全法明确规定可追究刑事责任：造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。违法生产经营食品尚不构成犯罪的，没收违法所得外，处以最高多达货值金额１０倍的罚款并吊销其许可证。此外，就保健食品是不是要纳入本法、名人代言食品广告等群众反映强烈的问题，全国人大常委会经过多次讨论，最终也都在法律中做出了明确规定。4、这是一部彰显民本的法律――多项制度创新凸显了“民生为本”的立法情怀民以食为天、食以安为先，食品安全立法过程和法律条款始终贯穿着“民生为本”的思路和原则。理顺监管体制、建立风险监测制度、统一食品标准、加强食品添加剂管理、强化食品企业责任……无论是哪一方面的制度创新，其目标都只有一个：保障公众身体健康和生命安全。――理顺监管理体制，加强全程监管。食品安全法规定，“国务院设立食品安全委员会”，对食品安全监管工作进行协调和指导，加强部门间的配合和消弭监管空隙。同时进一步明确各部门的监管职责，加强地方政府的监管职责，做到环环相扣、加强全程监管。――建立风险监测制度。食品安全法中明确“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制定、实施国家食品安全风险监测计划。李援指出，这一制度意味着我国食品安全监管由注重外在的卫生干净扩展到注重内在因素的无毒无害，更加关注百姓的健康。――制定统一的国家标准。针对我国食品安全标准“不标准”的现实，食品安全法中明确规定了统一制定食品安全国家标准的原则。全国人大常委会法工委行政法室处长黄薇说，建立科学、统一、权威的食品安全标准体系，不仅能为保障食品安全奠定坚实基础，还能有效杜绝各个执法部门法出多门、各自为政的现象。――强化食品添加剂监管。针对我国违法添加非食用物质以及食品添加剂用突出等问题，食品安全法强调：“对食品添加剂的生产实行许可制度”，确保对人体的健康无害是制定食品添加剂目录的第一要义。――强调食品生产经营者是第一责任人。仅靠人数少的队伍去监管分散量大的食品企业，无疑难以保证食品安全，因此，食品安全法强调各监管部门尽责的同时，还强化了食品企业的责任和自律。一条条法律规定，一项项制度创新，都体出最高国家立法机关对以人为本理念的坚持，对民生问题的关注。从基层民声到国家大法，立法者的“民本”情怀贯穿了食品安全法的出台全过程。在《食品安全法》的基础上国家食品药品监督管理局相继出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》等规章制度，用以规范餐饮服务行业的经营服务活动。下面就大家比较关心的和与大的经营密切相关的餐饮服务许可的程序和现场核查的标准要求和大家共同学习餐饮服务许可的程序《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。《餐饮服务许可管理办法》共八章四十二条，《餐饮服务食品安全监督管理办法》共六章五十三条。根据国家法律规定，食品药品监管部门负责餐饮服务食品安全监督管理。国家对餐饮服务实行许可制度。申请从事餐饮服务的单位和个人，应当依法取得《餐饮服务许可证》，并依照法律法规、食品安全标准及有关要求，从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。《餐饮服务许可管理办法》规定，被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员，自处罚决定做出之日起，5年内不得从事餐饮服务管理工作。《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监管量化分级、分类管理制度。今年按照中省市的规定同时要建立企业信用档案，依照信用档案进行确定日常监管频次，列为重点监管对象的在三次连续检查合格后才能降级管理。下面就《餐饮服务许可证》的申请变更等事项进行分项讲述申请基本条件《餐饮服务许可管理办法》规定，申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。在具备上述开办条件的时候应当提交以下材料办法第十条规定申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：（一）《餐饮服务许可证》申请书；（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；（第三十六条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。第三十七条申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。）（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；（六）保证食品安全的规章制度；（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。第十一条申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。申请提交后我局将依据《行政许可法》，对申请人提出的餐饮服务许可申请分别做出以下处理：（一）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接收申请的原因；（二）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；（三）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；（四）申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。在受理后将进行审核和做出决定受理申请人提交的申请材料后，审核申请人按照本办法第十条规定提交的相关资料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。做出准予行政许可决定后，自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。法律对于变更、延续和补发的规定变更餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，必须向我局提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向我局申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。擅自变更或者不进行必要变更手续擅自营业的按照无证经营予以处理；延续需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前我局书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：《餐饮服务许可证》延续申请书；原《餐饮服务许可证》复印件；原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。受理《餐饮服务许可证》延续申请后，重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合办法第九条的规定进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。补发遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向我局申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向我局申请补发。餐饮服务行业现场核查的标准要求和日常监管对于餐饮服务行业的现场核查和日常监管，依据餐饮服务许可审查规范进行，规范第一章总则里面就餐饮服务行业的分类及餐饮服务食品安全操作规范等进行了全面规定，这里只将分类简单介绍以下，重点就第一类的审查规范进行讲述，其他各类在第一类的基础上只有降低没有升高。餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。现场核查和日常检查是时，人员不少于2人。检查人员填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录，申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员只是注明拒签情况，并不与影响核查和检查效果和做出结论。第一类许可现场核查要求选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第十一条场所设置、布局、分隔和面积要求(一)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。(二)粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。(三)进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。(四)制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。(五)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。(六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。(七)食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。(八)切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。(九)凉菜间面积≥食品处理区面积10%。(十)加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。第十二条食品处理区地面与排水要求(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。(二)地面和排水沟有排水坡度。(三)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第十三条食品处理区墙壁、门窗要求(一)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。(二)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。(三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。第十四条食品处理区天花板要求(一)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。(二)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。(三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第十五条洗手消毒设施要求(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。(二)洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。(三)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。第十六条餐用具清洗消毒保洁设施要求(一)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。(二)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。(三)餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。(四)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。(五)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。(六)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第十七条食品原料、清洁工具清洗水池要求(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。(二)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。第十八条设备、工具和容器要求(一)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。(二)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。(三)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。第十九条通风排烟设施要求(一)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。(二)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第二十条采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。第二十一条废弃物暂存设施要求(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。第二十二条库房和食品贮存场所要求(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。(四)冷冻(藏)库设可正确指示库内温度的温度计。第二十三条专间要求(一)专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。(二)专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。(三)专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。(四)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第十五条的规定。第二十四条更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。第二十五条厕所要求(一)厕所不设在食品处理区。(二)厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。食品添加剂《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！其主要作用有以下六点：1.利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2.改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3.保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4.增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6.满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。主要有抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂和其他等九大类。抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2.几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。漂白剂这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。2．发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。一、酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。4．脱氢醋酸（dehydroaceticacid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。二、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。三、生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均