食品感官评价--第二章+食品感官评定条件

1、第二章第二章食品感官评定条件食品感官评定条件内容内容o食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则与程序o食品感官评价的环境条件食品感官评价的环境条件o评价样品的制备和呈送评价样品的制备和呈送o食品感官评价人员的筛选与训练食品感官评价人员的筛选与训练o食品感官评价的组织和管理食品感官评价的组织和管理o食品感官评价是以人的感觉为基础，通食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。计分析而获得客观结果的试验方法。o食品感官评价过程中，其结果受食品感官评价过程中，其结果受客观条客观条件件和和主观条件主观条件的影响

2、。的影响。p 食品感官分析的食品感官分析的客观条件客观条件包括外部环境条件和样包括外部环境条件和样品的制备，品的制备，主观条件主观条件则涉及到参与感官评价试验则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。人员的基本条件和素质。p 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的的三个三个必备要素必备要素。p 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才

3、能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。o影响感官评价的三变量影响感官评价的三变量n感官评价室感官评价室 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制评价室的环境、灯光、室内空气、样品制备所、入口和出口；备所、入口和出口；n样品样品所使用的器具、样品筛选、制备、计数、所使用的器具、样品筛选、制备、计数、编号及提供的方式；编号及提供的方式；n感官评价员感官评价员感官评价员评定被测样品时所使用的方法感官评价员评定被测样品时所使用的方法步骤。步骤。第一节第一节食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则与程序 o食品感官评价的规则食品感官评价的规则n感官分析方法总论感官分析

4、方法总论（GB 10220-1988）n感官分析术语感官分析术语（GB/T 10221-1998）n感官分析的各种方法（感官分析的各种方法（GB/T 1231012316-1990）n感官分析评价员的培训与考核（感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993）n建立感官分析实验室的一般导则（建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）等等o食品感官评价的程序食品感官评价的程序n感官实验室的建立感官实验室的建立n评价员的筛选和培训评价员的筛选和培训n样品的制备样品的制备n感官分析方法的选择和数据处理感官分析方法的选择和数据处理o实际工作中存在的问题实际工作中存在的问

5、题n没有正规的感官分析实验室没有正规的感官分析实验室n检验环境和条件不符合检验要求检验环境和条件不符合检验要求n评价员不具备检验资格评价员不具备检验资格n检验方法不规范检验方法不规范n主观因素影响分析结果主观因素影响分析结果n样品未按要求制备样品未按要求制备n检验结果未进行数据统计检验结果未进行数据统计n报告不规范，用语不准确报告不规范，用语不准确第二节第二节食品感官评价的环境条件食品感官评价的环境条件 o环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面，环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面，即即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。的影响。o

6、感官评价环境条件的控制从感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着质量的影响着手。手。一、食品感官分析实验室的设置一、食品感官分析实验室的设置p GB/T 13868-1992 感官分析感官分析 建立感官分析实建立感官分析实验室的一般导则验室的一般导则p 国际标准国际标准ISO8589:1988p 供个人或小组进行感官评价工作的检验区；供个人或小组进行感官评价工作的检验区；p 用于制备评价样品的样品制备区；用于制备评价样品的样品制备区；p 办公室；办公室；p 更衣室和盥洗室；更衣室

7、和盥洗室；p 供给品贮藏室；供给品贮藏室；p 评价员休息室。评价员休息室。感官分析实验室平面图感官分析实验室平面图感官分析实验室平面图感官分析实验室平面图p食品感官评价室由食品感官评价室由两个基本部分两个基本部分组成：组成：试验区试验区和和样样品制备区品制备区。p试验区试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的隔开的评价小间评价小间构成。评价小间面积很小（构成。评价小间面积很小（0.9m0.9m），），只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评价小间内带有供评价员使用的工作台和

8、座椅，工作台上评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。龙头和漱口池。p样品制备区样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。防止制备样品时的气味传入试验区。 二、检验区环境条件二、检验区环境条件p试

9、验区和样品制备区在感官评价试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。室内的布置有各种类型。p常见形式常见形式是试验区和样品制备区是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以评价布置在同一个大房间内，以评价小间的隔板将试验区和样品制备小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上带活动只能通过评价小间隔板上带活动门的窗口送入评价小间工作台。门的窗口送入评价小间工作台。 （一）、检验区环境条件（一）、检验区环境条件p 检验室内的微气候指试验区工作环检验室内的微气候指试验区工作

10、环境内的气象条件。境内的气象条件。p 包括温度、湿度、换气速度和空气包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。纯净程度。p温度和湿度：温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好温度和湿度对感官评价人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在装置，使试验区内温度恒定在2024左右，湿度左右，湿度保持在保持在45%55%左右。左右。p噪声：噪声：控制噪声，控制噪声，防噪声设备。防噪声设备。p气味：气味：清除异味（材料、设施、用具等），清除异味（材料、设施、用具等），换气换气系统，必要时正压。系统，必要时正压。p颜色：颜色：乳

11、白色或中性浅灰色乳白色或中性浅灰色。p照明：照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明；包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明；通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可；人工照明选择日光灯或白炽灯均可；检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选检验区的照明

12、设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择的，并有足够的亮度用于评价；择的，并有足够的亮度用于评价；大多数感官评价试验只要求试验区有大多数感官评价试验只要求试验区有200400lx光亮的自光亮的自然光即可满足；评价桌上方一般然光即可满足；评价桌上方一般700800lx；消费者检验时，照明应雷同家中的；消费者检验时，照明应雷同家中的；特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单一光源黑光灯、单一光源p安全措施安全措施通风橱；通风橱；化学药品专用清洗点；化学药品专用清洗点；防火设备；防火设备；安全出口标志等。安全出口标志等。（二）

13、、检验隔档（评价间）（二）、检验隔档（评价间） 一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。p安装检验隔档的目的安装检验隔档的目的n防止评价员之间的影响。防止评价员之间的影响。p安装检验隔档的数目安装检验隔档的数目n不少于不少于3个，一般个，一般5-10个。个。p检验隔档设置检验隔档设置p检验隔档的内部设施检验隔档的内部设施n工作台、座椅

14、、水池、痰盂；工作台、座椅、水池、痰盂；n带盖的漱口杯、漱口剂；带盖的漱口杯、漱口剂；n计算机；计算机；n信号系统等；信号系统等；n传递样品的窗口及其设施。传递样品的窗口及其设施。p检验隔档的尺寸检验隔档的尺寸p检验隔档的照明检验隔档的照明n可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度，可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度，推荐等的色温为推荐等的色温为6500K；n调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。p检验隔档的颜色检验隔档的颜色n评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15%左右的中性灰色；左右的中性灰色；n内部的亮度因

15、数可调。内部的亮度因数可调。p用于评价员之间的讨论、培训、授课等用于评价员之间的讨论、培训、授课等n大型桌子、舒适的椅；大型桌子、舒适的椅；n可拆卸隔板；可拆卸隔板；n黑板、图表等。黑板、图表等。（三）、集体工作区（三）、集体工作区（四）、检验主持人坐席（四）、检验主持人坐席三、样品制备区的三、样品制备区的环境条件、常用设环境条件、常用设施和工作人员施和工作人员p样品制备区应与试验区相邻，评价员进入试验区时样品制备区应与试验区相邻，评价员进入试验区时不能通过样品制备区；不能通过样品制备区；p布局合理，满足试验区对样品制备的要求；布局合理，满足试验区对样品制备的要求；p通风性能好通风性能好，以防

16、止制备过程中样品的气味传入试，以防止制备过程中样品的气味传入试验区；验区； p样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味，无吸附性，便于维护；味，无吸附性，便于维护；p放置空间留有余地，便于调整。放置空间留有余地，便于调整。 1、制备区环境条件、制备区环境条件 p样品制备区应配备样品制备区应配备必要的加热必要的加热、保温设施保温设施（电炉、（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。度下。p样品制备区还应配备样

17、品制备区还应配备贮藏设施贮藏设施，能存放样品，试，能存放样品，试验器皿和用具。验器皿和用具。p根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。2、常用设施和用具、常用设施和用具 3、样品制备区工作人员、样品制备区工作人员 p感官评价试验室内样品制备区的感官评价试验室内样品制备区的工作人员工作人员( (实验员实验员) )应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。p工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的。未经训练的临时人的。未经训

18、练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试感官评价试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起功与否起决定性因素决定性因素，否则试验终将失去作用。，否则试验终将失去作用。 四、办公室四、办公室p要求要求p设施设施五、辅助区五、辅助区p休息室休息室p更衣室更衣室p盥洗室盥洗室 第二节第二节样品的制备和呈送样品的制备和呈送 样品是感官评价的样品是感官评价的受体受体，样品制备的方式及，样品制备的方式及制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价试验能否获得准确而可靠的结

19、果有重要影响。试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。 在感官评价试验中，必须规定样品制备的要在感官评价试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。因素。 一、样品制备的要求一、样品制备的要求p这是感官评价试验样品制备中这是感官评价试验样品制备中最重要的因素最重要的因素。p所谓所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同其它特性应完全相同。p样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评价结果完全失

20、去意义。性的影响，甚至会使评价结果完全失去意义。p在样品制备中要达到均一的目的，除在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当精心选择适当的制备方式的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以择一定的方法以掩盖掩盖样品间的某些样品间的某些明显的差别明显的差别。p对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。间该特性上的差别。1、均一性、均一性2样品量样品量p样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，即感官评价人员在一次试验所能评价的即感官评价

21、人员在一次试验所能评价的样品个数样品个数及试验中提供给每个评价人员供分析用的及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数样品数量量。p感官感官评价评价人员在感官人员在感官评价评价试验期间，理论上可以试验期间，理论上可以评价评价许多不同类型的样品，但实际能够许多不同类型的样品，但实际能够评价评价的样的样品数取决于下列几个因素：品数取决于下列几个因素：p这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。预估。p对于有经验的评价员还会注意试验设计是否得当，对于有经验的评价

22、员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可评估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可评价样品数，而且结果误差会增大价样品数，而且结果误差会增大。 （1）感官评价人员的预期值）感官评价人员的预期值p参加感官评价试验人员对试验重要性的认识，对参加感官评价试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评价试验中评差别的能力等因素也会影响到感官评价试验中评价员所能正常评价的样品数。价员所能

23、正常评价的样品数。 （2）感官评价人员的主观因素）感官评价人员的主观因素p样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性强度的不同，可评价的样品数差别很大。强度的不同，可评价的样品数差别很大。p通常，样品特性强度越高，能够正常评价的样品通常，样品特性强度越高，能够正常评价的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评价的数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评价的样品数。样品数。p除上述主要因素外，一些次要因素如：除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈噪音、谈话、不适当光线话、不适当光线等等也会降低评价人员评价样品等等也会降低评价人员评价样品的数量。的数量

24、。 （3）样品特性）样品特性p呈送给每个评价员的样品分量应随试验方法和呈送给每个评价员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二如二三点试验三点试验)应严格控制样品分量，另一些试验则应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给评价人员足够评价的量。不须控制，给评价人员足够评价的量。p通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在的分量控制在液体液体30mL ，固体固体30-40g左右为宜。左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高嗜好试验的样品分量可比差别试验高1倍。描述倍。描述性试验的样品分

25、量可依实际情况而定。性试验的样品分量可依实际情况而定。3样品的温度样品的温度p应以感受所检测样品的特性为基础应以感受所检测样品的特性为基础4器皿器皿p无色、无味、便于清洗；无色、无味、便于清洗；p统一试验批次外形、颜色和大小应一致；统一试验批次外形、颜色和大小应一致；p玻璃、陶瓷；玻璃、陶瓷；p清洗剂无味；清洗剂无味；p储藏柜无味。储藏柜无味。二、影响样品制备和呈送的外部因二、影响样品制备和呈送的外部因素素 在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结

26、果。获得稳定的结果。 样品温度的控制应样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特以最容易感受样品间所评价特性为基础性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。用的温度。1温度温度 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变

27、化影响感官评价。温度变化所产生的相应变化影响感官评价。 在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。 2器器 皿皿食品感官评价试验所用器皿应符合试验要求，同食品感官评价试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应器皿本身应无气味或异味无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价

28、试验用器皿。性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价试验用器皿。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂 。不应。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。以免影响下次使用。3编号编号所有呈送给评价人员的样品都应适当编号，以免给评价员所有呈送给评价人员的样品都应适当编号，以免给评价员任何相关信息。任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知

29、评价员编号的含义或给予任何暗示试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随随机数字机数字。用字母编号时，则用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母感较强的字母( (如最常用字母、相邻字母、字母表中开头如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等与结尾的字母等) )进行编号。进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿

30、到同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。的样品编号不重复。 4样品的摆放顺序样品的摆放顺序 呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验( (尤尤其是评分试验和顺位试验其是评分试验和顺位试验) )结果产生影响。这种影响涉及结果产生影响。这种影响涉及到到两个方面两个方面: :一是一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误第一类误差或第二类误差；差或第二类误差；二是二是在评价员较难判断样

31、品间差别时，往往会在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择多次选择放在特定位置上的样品放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。样品。o因此，在给评价员呈送样品时，应注意让因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。上出现的几率相同或采用圆形摆放法。三、不能直接感官分析的样品制备三、不能直接感官分析的样品制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态( (粘度、粘度、

32、颜色、粉状度等颜色、粉状度等) )原因而不能直接进行感官分析，如香原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当当稀释稀释，或，或与化学组分确定的某一物质与化学组分确定的某一物质进行混合，或进行混合，或将样品添加到中性的食品载体将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送分析的样品制备方法进行制备与呈送. .第三节第三节食品感官评价人员的筛选与训练食品感官评价人员的筛选与训练p食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用

33、人的感官进行评析。用人的感官进行评析。p参加评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最参加评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。终结果的趋向性和有效性。p由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。素会影响到感官灵敏性的正常发挥。l因此，感官评价人员的选择和训练是使感官评价因此，感官评价人员的选择和训练是使感官评价试验结果可靠和稳定的首要条件。试验结果可靠和稳定的首要条件。 一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型p食品感官评价人员中层次食品感官评价人员中层次最高最高的一类、专门从事产品质量控的一类

34、、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。选优质产品等工作。p专家型评价人员数量最少而且不容易培养。专家型评价人员数量最少而且不容易培养。p品酒师、品茶师品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评价专业工作经验和感官评价经历，而且在特性感觉上具有一定经历，而且在特性感觉上具有一定的的天赋天赋，在特征表述上具有突出的能力。，在特征表述上具有突出的能力。通常可以把参加感官评价试验的人分为通常可以把参加感官评价试验的人分为五类五类：1

35、、专家型、专家型 p食品感官评价人员中代表性食品感官评价人员中代表性最广泛最广泛的一类。的一类。p通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。p与专家型感官评价人员相反，消费者型感官与专家型感官评价人员相反，消费者型感官评价人员仅从自身的主观愿望出发，评价是评价人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。的程度。p这类人员不对产品的具体属性或属性间的差这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。别作出评价。2、消费者型、消费者型p一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的一类只对产品的喜

36、爱和接受程度进行评价的感官评价人员，但这类人员不及消费型代表感官评价人员，但这类人员不及消费型代表性强。性强。p一般是在一般是在实验室小范围实验室小范围内进行感官评价。内进行感官评价。p由与所试产品有关人员组成，无须经过特定由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官评价试验。评价试验。3、无经验型、无经验型 p通过感官分析评价员筛选试验，并具有一定分通过感官分析评价员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官评价试验人员辨差别能力的感官评价试验人员p他们可以专职从事差别类试验，但要经常参与他们可以专职从事差别类试验，但要经常参

37、与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。4、有经验型、有经验型 p从有经验型感官评价人员中经过进一步筛选从有经验型感官评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评价人员。和训练而获得的感官评价人员。p通常他们都具有描述产品感官品质特性及特通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。评价。5、训练型、训练型p通常建立在感官试验室基础上的感官通常建立在感官试验室基础上的感官分析员组织都不包括专家型和消费者分析员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、型，只考虑其它三

38、类人员（无经验型、有经验型有经验型 、训练型）。、训练型）。 二、感官评价人员的筛选二、感官评价人员的筛选o感官试验室内参加感官评价试感官试验室内参加感官评价试验的人员大多数都要经筛选程验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括序确定。筛选程序包括挑选候挑选候选人员选人员和在和在候选人员中通过特候选人员中通过特定试验手段筛选定试验手段筛选两两个方面。个方面。 1、 初选的方法和程序初选的方法和程序 兴趣和动机：兴趣和动机：兴趣是挑选候选人员的兴趣是挑选候选人员的前提条件前提条件。候选人员。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识

39、和理解有关。有关。 评价员的可用性：评价员的可用性：要求参加试验的人员应能参加培训和以要求参加试验的人员应能参加培训和以后的评价工作，每次都必须按时参加。经常出差、旅行和后的评价工作，每次都必须按时参加。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。对评价对象的态度：对评价对象的态度：候选人必须客观地对待所有试验样品，候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。健康状况：健康状况：候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症

40、和服用影响感官灵敏度药物史的人员。和服用影响感官灵敏度药物史的人员。挑选感官评价人员时需要考虑下列挑选感官评价人员时需要考虑下列8个因素个因素 知识和才能：知识和才能：如果只要求候选评价员评价一种类如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。人中挑选。表达能力：表达能力：感官鉴评试验所需的语言表达及叙述感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出

41、产品的各种特性，因此，对于人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。这类试验需要良好的语言表达能力。 个性特点：个性特点：应专心致志，且可花费大量精力。应专心致志，且可花费大量精力。其他情况：其他情况：职业、教育程度、工作经历、感官分职业、教育程度、工作经历、感官分析经验、年龄、性别、吸烟等。析经验、年龄、性别、吸烟等。2、筛选、筛选筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评价能力否具有感官评价能力，诸如普通的感官分辨能力、，诸如普通的感官分辨能力、对感官评价试验的兴趣、分辨和再现试验结果的对感官评价试验的兴

42、趣、分辨和再现试验结果的能力和适当的感官评价人员行为（合作性、主动能力和适当的感官评价人员行为（合作性、主动性和准时性等）。性和准时性等）。食品感官评价人员的筛选工作在初步确定感官评食品感官评价人员的筛选工作在初步确定感官评价候选人后进行。价候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官评价试验上的能力，决定候筛选试验人员在感官评价试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官评价或不符合参选人员适宜作为哪种类型的感官评价或不符合参加感官评价试验的条件而淘汰加感官评价试验的条件而淘汰。o筛选试验的主要检验内容包括筛选试验的主要检验内容包括n对候选人感官功

43、能的检验对候选人感官功能的检验n对候选人感官灵敏度的检验对候选人感官灵敏度的检验n对候选人描述和表达反应能力的检验对候选人描述和表达反应能力的检验 o对候选人感官功能的检验对候选人感官功能的检验n感官评价员应具有正常的感觉功能感官评价员应具有正常的感觉功能n感官功能检验确定其感官功能是否正常感官功能检验确定其感官功能是否正常n各感官功能的检验可采用相应的灵敏性检验各感官功能的检验可采用相应的灵敏性检验首先，可对候选人进行基本味道识别能力的测定首先，可对候选人进行基本味道识别能力的测定然后，分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液然后，分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液 o对候选人感官灵敏度的检验

44、对候选人感官灵敏度的检验n应能够区别不同产品之间的性质差别应能够区别不同产品之间的性质差别n应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱n检验方法：检验方法：配比检验配比检验/配比试验：配比试验：用来评判评价员区别或者描述几种不同物用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。试验结束后，匹配正确率低于质（强度都在阈值以上）的能力。试验结束后，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加感的候选人将不能参加感官试验。官试验。l识别检验识别检验l对味觉灵敏度的测试对味觉灵敏度的测试

45、l对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试三点检验：三点检验：是差别检验的一种方法，同时提供是差别检验的一种方法，同时提供3个已编码的样品，个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员跳出其中单个的样品。其中有两个样品是相同的，要求评价员跳出其中单个的样品。排序检验：排序检验：以确定候选评价员区别某种感官特性的不同水平的能以确定候选评价员区别某种感官特性的不同水平的能力，或判定样品性质强度的能力。力，或判定样品性质强度的能力。 o对候选人描述和表达反应能力的检验对候选人描述和表达反应能力的检验n对感官性质及其强度进行区别的能力对感官性质及其强度进行区别的能力n对感官性质进行描述的能力，包括用

46、语言来描述性质和对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺来描述强度用标尺来描述强度n抽象归纳能力抽象归纳能力n测试步骤：测试步骤：区别能力测试：区别能力测试：可以用三点检验或二可以用三点检验或二- -三点检验，样品间的三点检验，样品间的差异可以是温度、成分、包装或加工过程，样品按照差异差异可以是温度、成分、包装或加工过程，样品按照差异的被识别程度由易到难的顺序呈送。三点检验中，正确识的被识别程度由易到难的顺序呈送。三点检验中，正确识别率在别率在50%-70%50%-70%，二，二- -三点检验中，识别率三点检验中，识别率60%-80%60%-80%为及格。为及格。描述能力测试：描

47、述能力测试：呈给参试人员一系列差别明显的样品，要呈给参试人员一系列差别明显的样品，要求参试人员对其进行描述。用化学名词、普通名词或其他求参试人员对其进行描述。用化学名词、普通名词或其他有关此会等描述有关此会等描述80%80%的刺激感应，对剩余部分能够用一般的、的刺激感应，对剩余部分能够用一般的、不具有特殊性的词汇进行描述，如甜、咸、酸、涩、一种不具有特殊性的词汇进行描述，如甜、咸、酸、涩、一种辣的调料、一种浅黄色的调料等。辣的调料、一种浅黄色的调料等。 n描述能力测试可通过气味描述检验和质地描述描述能力测试可通过气味描述检验和质地描述检验来完成检验来完成气味描述检验：气味描述检验：试验组织者向

48、候选评价员提供试验组织者向候选评价员提供5-10种不同的嗅觉刺激样品。这些样品最好与最终种不同的嗅觉刺激样品。这些样品最好与最终评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别阈值之上，但不要太高地高出在实际产品在识别阈值之上，但不要太高地高出在实际产品中可能遇到的水平。中可能遇到的水平。质地描述试验质地描述试验：以随机的顺序向候选评价员提供：以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品，并要求描述这些样品的质地特征。一系列样品，并要求描述这些样品的质地特征。o筛选试验通常包

49、括筛选试验通常包括基本识别试验基本识别试验( (基本味或气基本味或气味识别试验味识别试验) )和和差异分辨试验差异分辨试验( (三点试验、顺三点试验、顺位试验等位试验等) )。o有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或者将初步选定的人员分组进行相选人员，或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。互比较性质的试验。o有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。合起来，在筛选的同时进行人员训练。 筛选过程中应注意筛选过程中应注意的的四四个问题个问题1、最好使用与正式感官评价试验相类

50、似的试验材料，这样既最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。适当。2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道识别出味道(气味气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。为宜。3

51、、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。人数。 4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。适宜的最佳人选。 p 在感官评价人员的筛选中，感官评价试验的组在感官评价人员的筛选中，感官评价试验的组织者起织者起决定性决定性的作用。的作用。p 他们不但要收集有关信息，设计整体实验方案，他们不但要收集有关信息，设计整体实验方案，住址具体实施，而且要对筛选试验取得进展的住址具体实施，而且要对筛选试验取得进展的标准和选择人员所需要的有效数据做出正确判标准和选择人员所需

52、要的有效数据做出正确判断。断。 三、感官评价人员的训练三、感官评价人员的训练 对感官评价人员进行训练可以起到下列作用对感官评价人员进行训练可以起到下列作用1、提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度。提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度。 2、降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差。降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差。3、降低外界因素对评价结果的影响。降低外界因素对评价结果的影响。总则总则p培训的目的：培训的目的：向候选评价员提供感官分析基本向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是

53、最他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组产生可靠的评价结果。终产生的评价员小组产生可靠的评价结果。p参加培训的人数：参加培训的人数：应是实际需要评价员人数的应是实际需要评价员人数的1.5-2倍。已经接受过训练的感官评价人员，若倍。已经接受过训练的感官评价人员，若一段时间内未参加感官评价工作，要重新接受一段时间内未参加感官评价工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评价工作。简单训练之后才能再参加感官评价工作。 p培训场所：培训场所：GB/T 10220-1998中规定的适宜环境中规定的适宜环境中进行。中进行。p对候选评价员的基本要求：对候选评价员的基本要求：候选评价员应提

54、高对将要从事的感官分析工作及培训重要候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，保持参加培训的积极性。性的认识，保持参加培训的积极性。训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评价工作，训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评价工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评价人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试使每一感官评价人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。验所应遵循的原则。除嗜好性感官试验外，要求候选评价员在任何时候都要客除嗜好性感官试验外，要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不

55、应掺杂个人喜好和厌恶情绪。所有参加训练的观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评价人员之间的谈话和讨论，使品评人员能独立可能避免评价人员之间的谈话和讨论，使品评人员能独立进行试验从而理解整个试验，逐渐增强自信心。进行试验从而理解整个试验，逐渐增强自信心。应避免可能影响评价结果的外来因素干扰。在训练期间尤应避免可能影响评价结果的外来因素干扰。在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人员在试验前不其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品

56、及洗涤剂，避免味感受器官接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激。受到强烈刺激。 候选评价员培训内容候选评价员培训内容p感官分析技术培训感官分析技术培训p感官分析方法培训感官分析方法培训 p产品知识培训产品知识培训感官分析技术培训感官分析技术培训p认识感官特性的培训：认识感官特性的培训：使候选评价员认识并熟使候选评价员认识并熟悉个有关感官特性，如颜色、质地、气味、味悉个有关感官特性，如颜色、质地、气味、味道、声响等。道、声响等。p接受感官刺激的培训：接受感官刺激的培训：正确接受感官刺激的方正确接受感官刺激的方法。法。 p使用感官检验设备的培训：使用感官检验设备的培训：正确

57、并熟练使用有正确并熟练使用有关感官检验设备。关感官检验设备。感官分析方法培训感官分析方法培训p差别检验方法的培训：差别检验方法的培训：成对比较检验、三点检验、成对比较检验、三点检验、“A”-“非非A”检验等。检验等。p使用标度的培训：使用标度的培训：名义标度、顺序标度、等距标名义标度、顺序标度、等距标度和比率标度等。度和比率标度等。 p设计和使用描述词的培训：设计和使用描述词的培训：描述感官特性的术语描述感官特性的术语或词汇、区别样品的术语或词汇。或词汇、区别样品的术语或词汇。产品知识的培训产品知识的培训p商品学知识：商品学知识：特别是特别是原料、配料和成品的一般原料、配料和成品的一般的和特殊

58、的质量特征的知识。的和特殊的质量特征的知识。p有关技术：有关技术：特别是会改变产品质量的特别是会改变产品质量的加工和贮加工和贮藏技术。藏技术。 四、感官评价人员的考核四、感官评价人员的考核 总则总则p确定优选评价员的资格。确定优选评价员的资格。 p检验候选评价员造作的正确性、稳定性和一检验候选评价员造作的正确性、稳定性和一致性。致性。p不同类型的感官评价试验要求评价员具有不不同类型的感官评价试验要求评价员具有不同的能力。同的能力。感官评价员的能力要求感官评价员的能力要求p差别检验差别检验区别不同产品之间性质差异的能力区别不同产品之间性质差异的能力区别相同产品某项性质程度的大小、强弱的能力区别相

59、同产品某项性质程度的大小、强弱的能力p描述分析试验描述分析试验感官性质及其强度进行区别的能力感官性质及其强度进行区别的能力对感官性质进行描述的能力，包括用言语来描述性质对感官性质进行描述的能力，包括用言语来描述性质和用标尺描述强度和用标尺描述强度抽象归纳能力抽象归纳能力用于差别检验的评价员的考核用于差别检验的评价员的考核p区别能力的考核：三点检验区别能力的考核：三点检验 p稳定性考核：间隔一定时间重复检验稳定性考核：间隔一定时间重复检验p一致性考核：用同一样品组对不同的候选评价员一致性考核：用同一样品组对不同的候选评价员分别进行考核分别进行考核用于分类检验的评价员的考核用于分类检验的评价员的考核p分类正确性考核：样品合格与否分类分类正确性考核：样品合格与否分类 p分类稳定性考核：分类稳定性考核：Mcnemar 检验检验p分类一致性考核：分类一致性考核： Cochran 检验检验用于排序检验的评价员的考核用于排序检验的评价员的考核p排序正确性考核：一系列特性强度一致的样品排序正确性考核：一系列特性强度一致的样品 p排序稳定性考核：排序稳定性考核： Spearman 检验检验p排序一致性考核：排序一致性考核： Friedman 检验检验用于评分检验的评价员的考核用于评分检验的评价员的考核p评分区别能