2024年高级西式面点师考试题库附答案

试题1拇指、食指和()骤住纸卷的上口用力挤出。A.小指A.色泽金黄B.大小一致C.厚薄均匀D.质地松酥B.平整性C.完整性D.柔软性7.毛利额是()B.高温加热D.低火加热一定凝固性的制品。A.酶的分解B.水分的蒸发B.销毁A.囊虫A.工业“三废”B.类便C.添加剂D.寄生虫C.擀形后的面团A.松质面包B.脆皮面包22.()的消化主要在小肠。D.无机盐A.花生油B.菜籽油C.猪油A.调味B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D.适当饮用“磁化水”B.动脉硬化C.脂肪酸平衡D.多种维生素29.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()B.熔点低D.维生素含量多30.酸奶的英文意思是()31.蓝莓的英文名称是()32.黑森林蛋样用英文表示为()B.taffC.Puff34.尽职尽责的关键是()A.社会舆论B.水制面团39.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A.牛奶A.可塑性B.延伸性D.柔软性B.质地较硬D.结构松驰42.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。43.社会主义职业道德必须把()作为从业人员职业的道德规范，A.热情服务C.为人师表D.团结合作44.提高()的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量B.泡夫C.清酥饼干D.硬质面包A.糖和蛋A.奶油B.牛奶C.糖液B.剪刀C.直尺50.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖团代替常见的()A.黄油C.橄模油D.起醚油D.复合法B.不变形D.安全卫生A.清酥面坯C.清蛋糕D.油脂蛋糕A.果冻B.泡芙C.苏夫力A.糖粉B.巧克万膏C.杏仁面A.面粉59.果胶淋面操作准备，属于品种准备的是()A.果汁B.奶粉C.可可粉D.鸡蛋60.当在巧克力融锅的使用过程中要确保融锅的卫生、干燥、()A.保洁B.类型D.无污染A.干燥B.潮湿D.密闭63.蛋黄酱就是()B.巧克力酱C.少司酱A.分刀D.平刀D.温度C.风味配汁D.馅料B.糖水D.奶油子聚合物，并转化成(().B.焦质D.棕糖C.手机B.有均匀的果内C.小的结块D.黑籽粒71.一般根据面包配料表中的()来选择干酵母，A.酵母的用量B.水的用量C.盐的用量D.糖的用量A.正方形B.圆形C.长方形D.椭圆形A.卫生纸A.软质面包A.上方C.左方76.起酥面包制作的特点()比其他面包长一些。A.蛋香味B.老化C.保质期D.香味B.老年人78.()不是食物中毒的特征。C.呕吐、腹泻A.废纸B.废水81.在进行覆面操作时，动作要()防止覆面糖团开裂。B.快速()充分浸泡。C.开水D.冰水A.抚稳C.压紧D.抹平A.油脂的酸败B.霉菌及其毒素的污染C.有害种子的污染A.摩擦B.碰撞C.按触D.搅拌87.()的作用是通过反复碾压使包油的面团称为均匀。A.压面机D.切皮机A.欧式C.美式A.切刀A.核爆炸B.核设施92.冻禽在冷藏时度败产生的绿色是受()污染所致。C.沙雷氏菌属B.风味C.类别D.食用香精A.口味独特D.花样繁多B.各种D.弯形98.轻油脂蛋糕又称为()蛋糕。放在奶油蛋糕()。A.上方A.横刀C.倾刀试题2尽快使用()。(C)确的是()。(D)可进行折叠。(C)胀值。(B)软度和()。(C)成型。(D)一般要将面坯()。(D)试题3水。(A)是()。(A)是()。(C)客观要求。(A)()相配合。(A)低()。(B)()加热。(A)A、“以存计销”D、“以存计耗”