SSOP：卫生标准操作规程

SSOP：卫生标准操作规程SSOP（SanitationStandardOperatingProcedure），是由食品加工企业完成在食品生产过程中，维护现行良好操作规范（GMP）的全面目标的使用的过程。是GMP中最关键的基本卫生条件，也是食品企业实现GMP全面目标的卫生生产规范。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗（洁）的措施。SSOP，与HACCP的执行有密切的关联，且HACCP体系是建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP的基础上。1996年，美国农业部（FSIS）发布的法规中，要求肉禽产品生产企业在执行HACCP时，发展和执行SSOP，即把执行SSOP作为改善其产品安全、执行HACCP的主要前提。建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提。如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，无论是从人类健康的角度来看，还是食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。美国21CFRpartll0GMP中指出：“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品(adulterated)，这样的食品不适于人类食用”。美国21CFRpartl23《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者：应采取有效的卫生控制程序(SanitationControlProcedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，推荐加工者按8个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件－卫生标准操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP)，加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查，如果实施不力还要进行纠正和记录保持。卫生控制程序(SCP)是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。对加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制比较好。我国现况我国的《食品卫生法》及对各类食品企业的卫生规范都有类似国外SSOP和GMP的相关内容，GB14881－1994《食品企业通用卫生规范》GB8956－1988《罐头厂卫生规范》GB8957－1988《糕点厂卫生规范》白酒厂卫生规范、啤酒厂卫生规范、酱油厂卫生规范、食醋厂卫生规范、食用植物油卫生规范、蜜饯厂卫生规范、乳品厂卫生规范、肉类加工厂卫生规范、饮料厂卫生规范、葡萄酒厂卫生规范，等。《出口企业的厂、库卫生要求》；都属于我国食品生产的SSOP，也应该是执行HACCP体系的基本措施SSOP的作用首先，卫生是HACCP计划实施的先决条件；其次，HACCP控制产品来源，是对生产过程的控制，重点是安全，

SSOP控制加工环境，是对外部因素的控制。制定和实施SSOP必须注意的问题不能与有关法规，如出口速冻蔬菜加工厂的GMP矛盾，要有可操作性。对速冻蔬菜加工人员，要加强培训。在速冻蔬菜加工厂，有关部位设警示牌。对8项关键卫生条件和操作规程，要有强制性的卫生控制，并保存记录。

SSOP至少包括8项内容：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)员工的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。3.举例：出口速冻蔬菜加工厂SSOP水质卫生加工用水，采用公共饮用水（自来水）和自备饮用水源，自备饮用水源要进行消毒。备有完整的供水网络图和污水排放分布（平面）图，加工车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。由县级以上卫生防疫部门，

对公共水源每年进行一次全项目检测，

对自备水源每半年进行一次。由本厂化验室，每天进行一次余氯的测定，每月进行一次细菌总数、大肠杆菌检测。自备水源每月二次。加工用水的检验方法：

a、细菌总数：GB5750.35

b、大肠菌群：GB5750.36判定标准：细菌检验结果中不一项指标不合格，则判为不合格。化验员，应将抽检情况、检验结果填入《水质余氯抽检记录表》、《大肠菌群、细菌总数检验记录》，

如不合格应通知质检部门制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检测。自备水源，应远离居民区、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。蓄水塔要封闭、防尘和安全，保证水源不受污染，水塔每半年进行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序：

a.清除杂物等

b.水冲洗

c.2×10^-4到3×10^-4的次氯酸钠喷洒

d.水冲洗。b)设备工器具卫生车间内操作台、传送带（车）及生产和贮藏冰的设备，全部用坚固耐用的不锈钢或塑料制作。每天生产前对生产设备、工器具进行一次清洗、消毒，对于不可拆卸的设备、工作案面用消毒液喷洒，小工器具如：案板、刀、小筐，用消毒液浸泡1min.工作过程中，

每隔1h对案面、小筐进行一次清洗、消毒；生产线每4h停下来，对设备、工器具等进行一次彻底的清洗、消毒；加工过程中的间断、重新启动前，必须重新清洗、消毒。生产结束后，应将所有设备、工器具等进行清洗、消毒，另外这些清洗、消毒包括工作地面、墙壁等的清洗、消毒。盛放下脚料的容器在倒完下脚料后，要消毒1min后，再清洗。设备、工器具消毒使用NaClO消毒液，其深度为：设备、工器具：1×10^-4盛放下脚料的筐子、墙壁：2×10^-4到3×10^-4消毒完毕后，用自来水清洗，以保证余氯＜0.5×10^-6车间设备、工器具清洗消毒工作由车间执行，质检员每天对设备、工器具的清洗、消毒工作进行检查，并抽检余氯。

如果达不到要求，将停止投入使用，并立即整改，直到达到要求为准。化验室对消毒后的设备、工器具、车间空气、墙壁等进行微生物涂抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效果。以上记录于《清洗消毒执行记录》《消毒液配制记录》、《加工车间卫生生产检测记录》《加工车间微生物涂抹检查记录表》3、交叉污染控制加工作业区：分为清洁作业区、准清洁区、一般作业区。不同清洁作业区的工作人员，所用工器具不能交叉使用，加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。直接用于洗涤、冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置,以防止污染。车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。车间内所有使用的水槽，必须有明显标记；落地产品，应用专用桶加盖放置并标记清楚；盛放下脚料的容器，采用不漏水的防腐蚀的材料制作；落地产品、下脚料，应及时清理，清理完毕后用2×10^-4到3×10^-4次氯酸钠消毒并清洗，上述操作须记录于《清洗消毒执行记录》设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间、精加工间与包装间，应相互隔离；加工人员，相对固定、不得串岗；物流流向：粗加工间－精加工间－包装间各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处，应设有明显的警示标志。生熟产品、原料、半成品、成品，在加工、包装、贮藏过程中要严格分离，防止原料及污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洗、消毒。固定装置、输送管道的水滴或冷凝水，应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。各生产加工环节，质检员要作好卫生质量控制，并记录于《加工车间卫生检测记录》4、加工人员健康状况与培训建立加工人员健康档案：初次进行蔬菜加工的工人，经健康检查合格后方可工作，以后每年至少进行一次健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查不合格者不允许上岗。凡患有下列疾病者，视为体检不合格，并应调离加工岗位：活动性肺结核；传染性肝炎；肠道性传染病及带菌者；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病。质检员，应随时观察加工厂加工人员的身体状况，结果记录于《加工人员健康检查档案记录》加工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训。新进员工应经培训合格后方可上岗，并记录于《食品从业人员培训记录》5、加工人员卫生车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作：对进入车间人员个人卫生实施监督：工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆头发不得外露，严禁带手表、戒指等首饰个人物品不准带入车间。对进入车间的工作人员洗手、消毒执行情况进行监督：及时更换消毒水。厕所、车间入口处，置浓度为5×10^-5次氯酸钠消毒水，每小时更换一次。靴鞋消毒为2×10^-4到3×10^-4，每2h更换一次。以上执行情况由卫生岗人员记录于《消毒水配制记录表》质检员每4h进行一次检查，记录于《加工车间卫生检测记录》。工作过程中，每小时用75％的酒精，或5×10^-5次氯酸钠溶液，对操作人员手进行消毒，并记录于《清洗消毒执行记录表》。工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。

加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架、鞋柜。每2d，对所有工作服进行统一清洗、消毒。

以上记录于《加工车间卫生检测记录》。良好的进车间洗手、消毒程序：操作工换鞋－穿戴工作服－肥皂洗手－清洗－消毒－清洗－干手－进车间。良好的入厕习惯程序：人员－入厕－皂液洗手－消毒－清洗－干手－换鞋操作工必须带乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。

作业开始、作业结束后，应检查手套的破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间段内的产品单独存放。6、洗手、消毒及卫生间卫生洗手消毒设施，安放于车间入口处和卫生间、车间内，并且有醒目标志。洗手消毒间、卫生间，设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器，消毒不5×10^-5次氯酸钠溶液和干手器等。车间入口处，设靴鞋消毒池，消毒水为（2－3）×10^-4次氯酸钠。卫生间设施齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。更衣室、厕所、洗手消毒间，必须：定期清洗、消毒；每4h清扫一次；每天上班后、下班前，开启2h臭氧发生器对空间进行消毒，以上记录于《卫生设施卫生清理记录表》《臭氧杀菌记录表》。7、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染所有使用的清洁剂、消毒剂（酒精、次氯酸钠等）、杀虫剂，必须是国家卫生部门批准的，要统一购置、统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识，记录于《化学药品出入库管理记录》。加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，记录于《化学药品出入库管理记录》。领取后应有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放，使用时填写《化学药品使用记录》。对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装物料等。食品、食品接触面及包装物料，应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染，质检员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，以上结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。加工过程中，维修机械设备应将加工品清洗干净，防止机油、润滑油等掺杂物，滴到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案面上、机器、工器具表面应及时清洗消毒，质检员检查同意后方可投入使用。结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。8、包装、运输、贮存卫生包装物料，必须符合卫生标准且保持清洁.与产品接触的包装材料，必须符合卫生规定，特别：不能影响产品的感官特征;不能向产品转移对人体健康有害的物质;其强度足以充分保护产品.包装物料不得重复使用包装物料：必须存放于加工区域的通风干燥的房间内,内外包装材料清洁卫生,适合于包装产品.内外包装材料分开存放，且下有垫板，上有无毒塑料盖布，离墙堆放。对进厂的包装材料要进行检查，记录于《原辅材料验收记录表》。内包装材料提前两天进行微生物化验，记录于《大肠菌群、细菌总数检验记录》，对于验收不合格的包装物料不得使用，记录于《安全卫生问题纠偏记录表》。速冻食品包装应在温度符合要求（0－5℃）的包装间进行，并保持清洁、卫生。速冻库、冷藏库、预冷库温度，应符合工艺要求并配有温度计或自动温度记录仪，每2h检查核实一次，并《冷藏库检查记录》。库内保持清洁，定期消毒、冲霜、除异味，排管积霜经常清扫，冷库每半年进行一次消毒：消毒方法：乳酸熏蒸，并记录于《冷库清扫、冲霜执行记录》。贮存食品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库贮存规定，产品不得混放，未经包装的产品不得进入