保鲜湿面的生产工艺生产与研究现状及其发展对策生产管理模板

摘要：保鲜湿面经过十年发展，在生产技术上已经基础成熟，各企业生产经验也日趋丰富。不过中国市场情况仍然没有完全突破，也没有象教授预言那样替换油炸方便面。而在国际市场上，保鲜湿面市场份额逐年增加，北京诚一等保鲜湿面企业已经连续出口3年多，出口国家有英国、澳大利亚等国家及中国香港地域，出口量达成总销售量90%左右。这需要我们从新角度重新认识并调整保鲜湿面以后研究和发展方向，以致力于中国市场开拓。但保鲜湿面生产在品质确保方面还存在一定问题，文中对保鲜湿面生产技术和研究现实状况做了介绍并对以后质量确保体系加以探讨，以期加紧其开拓市场步伐。

关键词：保鲜湿面；生产现实状况；品质管理

0序言

方便面制造技术经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸保鲜湿面发展过程。热风干燥方便面即第1代方便面，因为口感及复水性差很快被油炸方便面所替换，即第2代方便面。论文现在油炸方便面占领市场主流。但伴随大家对食品日益高涨品质要求，油炸方便面暴露出很多缺点：营养不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂百分比严重失调；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；棕榈油含饱和脂肪酸过高易引发动脉硬化及心血管疾病；油腻味易使人厌食等。基于以上原因，保鲜湿面应运而生，并被业内权威人士称为第3代方便面。保鲜湿面又称LL面(LongLifeNoodle),现在关键产品是中华拉面(FreshChineseyellowalkalinenoodles)和日式乌冬面（FreshJapanesewhitesaltednoodles）。它经过真空和面、恒温恒湿熟成、波纹辊连续压延、三段控温水煮、水洗酸浸包装、蒸汽杀菌等复杂工艺加工而成。真空和面技术确保了面筋充足形成和良好口感，二次熟成使蛋白质充足吸水膨胀形成最好面筋网络，波纹辊连续压延可使面带在纵向和横向同时得到延展。所以保鲜湿面保持了传统水煮面条良好特征，可达成机器模拟手工擀面效果，而且口感滑爽、弹性好、筋力强，不含任何防腐剂可在自然条件下保留6个月，满足了大家崇尚营养健康消费时尚。保鲜湿面属方便食品，含有不脱水、营养、卫生、保质期长、口感好、携带和食用方便等特点。该产品水分含量高，是真正保持家庭自制面条特点工业化制造面条，可直接凉调，也可作炒面，用于涮火锅更具特色。热食时沸水泡1min即可食用，是居家旅游理想食品。相关人士认为，保鲜湿面将成为继油炸方便面后换代产品，保鲜湿面将以其独特魅力领导方便面食品新时尚。

1保鲜湿面生产工艺

1.1配粉投料保鲜湿面生产原辅材料种类较多且品质指标要求很高，包含专用面粉、淀粉、活性谷蛋白、全蛋粉等，质量指标要求均高于油炸面。原辅材料必需经过粉体混合、磁选方可进入和面机。

1.2真空和面原料粉进入和面机后在真空状态下加水搅拌，使水分以雾态和面粉接触，水分子充足浸润面粉颗粒，面筋蛋白吸水膨润形成面筋网络。同时真空状态下使多加水和面成为可能，在设备许可范围内加水率可达45%，从而最大程度地确保了面筋蛋白吸水膨润、面筋扩展形成。

1.3复合压片和面结束面粒经过约15min一次熟成，被分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚面带。

1.4二次熟成复合后面带进入密闭式熟成机，恒温恒湿条件下保持30min以上进行熟成，使面筋深入吸水膨胀扩展，面带内水分充足均衡，使其加工性能达成最好状态。

1.5连续压延采取波纹辊连续压延技术，波纹辊波纹模拟手工对面团给予揉捏挤拉，最大程度地用机器模拟手工拉抻工艺，使面筋网络在纵向和横向全部得以挤压延伸，水分均衡分散，从而形成粘弹性好、结构致密面带。波纹辊另一特点是面带不易粘辊，从而使采取多加水和面法成为可能。多加水和面法现在被认为是能确保最好产品质量制面技术之一，多加水可使面团各项物性指标达成最好状态。在调整各级压延比时要有合适百分比，以预防面筋网络在压延过程中破坏，从而确保面带良好拉伸强度。

1.6水煮定量切出后面线落入煮锅中面框内，汽吹装置使煮水强烈湍流，面条在面框内翻转分散，确保煮条充足，不粘条，不夹生。同时面条充足吸水，面筋蛋白变性，形成良好口感。所以保鲜湿面是真正传统意义上面条，和蒸面、油炸面完全不一样。

1.7水洗酸浸煮出面条经冷水冲洗，以除去表面淀粉糊等粘附物。同时使面条表面冷却收缩，取得很好粘弹性。且外观光洁、口感滑爽，贮存过程中不粘条，复水性提升。酸浸使面条pH值保持在4.3左右，能够抑制大多数微生物生长，以确保在温和杀菌条件下面条可长久保留。

1.8包装杀菌采取蒸煮袋密封包装，97℃蒸汽杀菌40min以上，确保了面条卫生质量，贮存可达6个月以上。

2保鲜湿面生产和研究现实状况

保鲜湿面在日本已经有30多年生产史，现在已经有成熟稳定市场。其相关行业同时得到充足发展，配套原辅料有专用面粉、专用淀粉、专用食品胶、专用车间消毒用具等，包装材料也有专用耐蒸煮材料。因为对原辅材料要求严格，中国面粉厂、淀粉厂等产品指标大多还难以满足要求，还缺乏加工专用粉技术和经验。论文有些原料唯有依靠进口，所以原料成本高，产品难以推向市场。中国几家保鲜湿面企业，历经了艰苦生产实际探索寻求适合中国实情原料标准和相关工艺技术，取得了可喜结果。

2.1原料国产化因为种种原因，中国食品生产原料标准化、规格化工作一直十分微弱，造成食品生产企业在原料采购时往往碰到意想不到困难。如生产湿面专用粉必需用进口小麦为原料方可达成要求，甚至有些企业在投产早期调味料全部依靠进口，造成产品“天价”而无人问津。所以原料选择一直是保鲜湿面生产技术研究关键，也是降低成本、开拓市场关键。在技术人员努力下，中国国产小麦所制专用面粉已可生产高质量保鲜湿面产品，原料成本大幅下降，同时在配套调味料方面，也开发出了适于湿面调料包，处理了以往“水煮面口感，油炸面口味”问题。现在湿面生产原料全部国产化，而品质随生产经验积累有了很大程度提升，在产品价格下降同时，中国市场情况有所好转，而且从1999年使这一产品开始走出国门。

2.2生产设备国产化伴随方便面生产机械自动化、规模化，生产工艺技术优异完善，方便面竞争焦点已转为汤料风味和营养竞争、产品功效性和疗效性竞争、低含油和高含油竞争、含水和脱水竞争，相对来说保鲜湿面含有很大竞争优势和市场潜力。要早日打开保鲜湿面市场，开发国产化、低成本设备是至关关键。北京诚一国际食品和云南烟草机械集团联合攻关，率先完成了保鲜湿面生产线国产化研究，总设备造价仅为进口设备1/3，此举为保鲜湿面真正快速成长打下了坚实基础。

2.3工艺改善和开发研究

2.3.1淀粉种类选择及粉体配比在保鲜湿面生产中，淀粉是除小麦粉外最关键原料。小麦粉中蛋白质数量和质量关键决定了面团在压延过程加工性质，而淀粉则很大程度上决定了水煮后成品感官质量。淀粉种类和性质不一样其功效特征有很大差异，实践证实木薯淀粉因为其综合性能好最适于保鲜湿面生产。但木薯淀粉质量及供给不稳定，通常在秋季用鲜木薯加工淀粉，货源充足、质量上乘。但过收获季节后，淀粉厂家收购农户分散风干贮藏木薯干来加工淀粉，成品淀粉色泽差、含砂量大、微生物污染严重。所以有必需对其它淀粉尤其是变性淀粉应用加以研究。研究认为，粘玉米淀粉和交联淀粉含有良好抗老化性能，但交联淀粉交联程度太高，则造成面条易碎，引发品质劣化。另外酯化淀粉可提升面条柔软度，但酯化程度高会影响成品筋力。

2.3.2和面水及添加剂适宜面类改良剂可在低成本前提下显著提升成品质量，包含油脂抗氧化剂、增筋剂、乳化剂和抑菌剂等。要充足发挥其各自功效特征，以添加在和面水中最为适宜。日本工艺为这类添加剂首先和粉体预混合，然后再加水和成面团。但此法易造成胶类添加剂分散不均匀，形成水分不易进入干粉团粒，引发面条腐败。所以通常选择在和面水中添加，要注意问题是补足和面水量及管道清洗，不合适方法会得到适得其反结果。

2.3.3浸酸现在保鲜湿面还有两大缺点有待处理：一个是成本较高，另一个是面条稍有酸味。这两点缺点对于市场开拓极为不利。但成本问题是高品质产品较难避免，而酸味又是长久存放方法之一。研究认为使用多个混合酸及缓冲措施能够将此弊端减小到感官不能分辨程度。

2.4调味料油炸方便面调味料生产开发有较长历史，著名品牌调味料深受广大消费者青睐。保鲜湿面对其配套调味料有特殊要求，因为其本身含水，表面致密光洁而不易入味，现在还没有比较理想配套调味料产品。也是现在保鲜湿面无法领先油炸方便面一个很大缺点，是保鲜湿面在市场开拓方面另一不足之处，针对现在调味料生产水平，开发拌面品种将给予保鲜湿面无可比拟优势。

2.5全方面质量保障体系建立油炸方便面经过高温油炸后产品以干态销售，产品微生物腐败情况较少发生，而保鲜湿面在生产工艺每一个步骤控制微生物滋生十分关键，必需建立全方面质量保障体系，引入ISO9000质量保障体系等优异质量管理方法。

3发展对策

3.1建立连锁面店和多品种、多渠道销售网络伴随大家饮食节奏加紧，方便快餐店备受大家欢迎，同时能够起到宣传产品、开拓市场作用。作为传统食品工业化代表，保鲜湿面可替换生切面进入家庭，缩短大家烹煮时间，开水冲泡3min后就可依个人喜好调成多种口味。另外企业还可向各大餐馆、小吃店、火锅城提供面条产品，扩大销售渠道，充足利用现有生产设施生产能力。

3.2开拓国际市场、争取传统食品国际化伴随营养保健意识提升，现在世界很多国家越来越喜爱传统中餐食品。北京诚一国际食品自1999年开始出口，年出口销售收入约200万元。到现在为止，销售量从1999年40万份增加到约700万份，销售额800多万元，估计以后还将稳步增加。

3.3开发新产品，扩大市场竞争力不停推陈出新是企业活力和发展标志。了解消费新需求，紧跟市场动态不停开发新产品，将为企业发明可观效益。比如适应出口要求，一些食品企业推出保鲜通心粉，在香港、大城市高级酒店取得了很好效益。

3.4提升质量，深挖潜力现在保鲜湿面成本水平，还有很大降低空间。保鲜湿面生产自动化程度高，从真空和面到成品杀菌冷却全部由生产流水线自动完成，无须人工干预，极大程度上预防了人员及环境污染和批次之间产品质量差异。然而因为原料质量水平影响，面粉、淀粉、和面水、煮面水等原辅料中不可避免地带入多种杂物。这些不良产品无法用自动化手段加以去除，仅能加以人工检选，工作效率低、拣出效果差，从而制约了整个生产线总体效率。控制唯一措施是降低不良品发生，从而降低质量成本。

4质量改良案例

4.1ABC分析法ABC分析法又称分类管理法或巴雷特（Pareto）分析法。它是依据在技术经济或某方面特征，对事物（现象）进行分类排队，找出关键矛盾，分清关键和通常，然后有区分地确定关键和通常不一样管理方法1种分析方法。通常把分析对象分为A、B、C3类：A类为关键对象（事物）；B类为通常对象（事物）；C类为次要对象（事物）。经过分析，对起决定性影响A类对象（事物）进行关键管理。(1)首先找出造成不合格品全部质量问题(或是造成质量问题全部原因)；(2)将这些问题（或原因）按其造成不合格品数量（及其占不合格品总数百分比）大小分为A、B、C3大类：其中累计百分比达成70%~80%少数多个质量问题为A类；本身占总数百分比10%左右、累计百分比达成90%左右若干质量问题列为B类；其它问题均列入C类；(3)绘出巴雷特曲线图；(4)把A类问题作为关键，深入分析研究，在分析研究基础上提出处理问题有效方法，消除大多数（占70%~80%）不合格产品。在保鲜湿面生产中，成品离开生产线后由检面组工人检验，检出不合格产品分以下5类：①面条表面或内部有黑点（直径大于0.5mm）；②面条表面或内部有红点或绿点（直径大于0.5mm）；③面条表面或内部有污渍等；④面条煮崩发糟；⑤其它不良品（包装材料油污或有伤等）。另外因为实施检面标准部分差异，有些可视为正品也被归入不良品之列，在分析时加以剔除。本例抽取检面组工人检出不良品364袋，由质检部技术人员依标准重检3遍，分类结果见表1。

经过上述分类，能够看出：不合格产品中69.8%是因为面条表面或内部黑点、红点和绿点引发。经过分析造成黑点、红点及绿点原因，对症下药，可大大提升正品率。下面采取因果分析图法来分析其造成原因。依据表中结果，绘制巴雷特曲线见图1。

4.2因果分析图法

因果分析图（Causeandeffectdiagram）又称特征要因图，因其图形形状类似鱼刺、树枝，又叫鱼刺图、树枝图。用于表示产品质量（某种）特征和影响其质量相关原因之间关系。采取此法方法关键是采取质量分析会，集思广益，把找出原因从大到小、由粗到细，分出层次，把握住这些原因之间因果关系。(1)首先明确要处理质量问题，写在主箭头之前；(2)把影响产品质量最大原因：人员、设备、材料、工艺方法、环境作为第一层次大原因，箭线指向主箭线；(3)充足发扬民主，把影响质量众多原因作为中原因、小原因、甚至更小原因，画在图上；(4)对上述多个原因进行分析，分清层次，并找出关键原因，用框线表示；(5)经过调查研究，针对各关键原因制订改善方法计划。依据上例结果，经过质量分析会讨论作图图2所表示。

图2为造成黑点原因分析图，其它种类不良品分析可依这类推然后作图。经过因果分析，造成保鲜湿面生产中不良品关键原因以下：①黑点：水、盐、酸、碱、管道及胶中杂质；②红、绿点：面粉袋封口处红线及绿线；③杂物：清扫用具落入物；④糟面：切出机未调整好，造成面带两侧面线过细；⑤其它：一次包装机漏油、包装膜上有斑点等。依据以上分析，采取对应质量改良方法以下：①安装水处理设备，确保和面、煮面、洗面水中无杂物；②生产前排净管道中存水并充足清洗；③严格按生产工艺操作；④环境、人员卫生严格实施操作规程要求；⑤做好设备日常维护工作；⑥投粉前端加装筛选系统；⑦要求面粉供给厂家处理面粉袋封口封线问题。结果表明，以上方法是有针对性且行之有效，实施结果生产不良品率一直保持在百万分之一左右，实施效果十分显著。现代质量管理方法在中国外各行业已得到广泛应用。食品行业尤其要求严格质量管理。食品产品质量影响原因繁多，有必需进行全方面质量管理，合适管理方法并不复杂，但可产生巨大经济效益。

5结束语

保鲜湿面在中国方便面行业属后起之秀，还有工艺技术不太完善，尚无产品标准，产品和汤料配合性较差，产品成本高等缺点。现在还存在问题是保鲜湿面能在65%高水分状态下长久常温保留，很大程