DB5103∕T 16-2020 地理标志产品 自贡冷吃兔生产技术规范

67.120.10X

22DB5103

DB5103/T

16—2020地理标志产品自贡冷吃兔生产技术规范 自贡市市场监督管理局 发

布DB5103/T

—2020前

言

..............................................................................

II1

..............................................................................

12

规范性引用文件

....................................................................

13

术语和定义

........................................................................

24

......................................................................

24.1 产地范围

......................................................................

24.2 原辅材料

......................................................................

24.3 人员与设备设施

................................................................

35

......................................................................

35.1 加工工艺流程

..................................................................

35.2 加工工序及技术要求

............................................................

35.3 产品质量要求

..................................................................

56

......................................................................

57

............................................................

57.1 标签、标志

....................................................................

57.2 贮存

..........................................................................

67.3 运输

..........................................................................

6附录

A（规范性附录） 地理标志产品自贡冷吃兔产地范围图................................

7附录

B（规范性附录） 自贡冷吃兔生产加工工艺流程图....................................

8参考文献

.............................................................................

9DB5103/T

— 本文件按照

GB/T

1.1—《标准化工作导则

第

1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件技术内容根据原国家质量监督检验检疫总局令第78GB/T

17924—2008《地理标志产品标准通用要求》的规定制定。本文件的附录

A、附录

B

为规范性附录。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由自贡市自流井区私营企业协会提出。本文件由自贡市经济和信息化局归口。管理服务有限公司。本文件主要起草人：罗陈毅、张荩、张磊、聂俊睿。本文件为首次发布。IIDB5103/T

—2020

1 范围标志、标签、贮存、运输。本文件适用于自贡市自流井区行政区域内地理标志产品自贡冷吃兔的生产。2 规范性引用文件文件。GB/T

包装储运图示标志GB/T

1535大豆油GB

1536 菜籽油GB

1886.11 食品安全国家标准

食品添加剂

亚硝酸钠GB

1886.28 食品安全国家标准

食品添加剂

D-异抗坏血酸钠GB

1886.208 食品安全国家标准

食品添加剂

乙基麦芽酚GB

2712 食品安全国家标准

豆制品GB

2726 熟肉制品卫生标准GB

2760 食品安全国家标准

食品添加剂使用标准GB

4806.1 食品安全国家标准

食品接触材料及制品通用安全要求GB

4806.7 食品安全国家标准

食品接触用塑料材料及制品GB

5461 食用盐GB

5749 生活饮用水卫生标准GB/T

7652 GB

7718 食品安全国家标准

预包装食品标签通则GB/T

7900 白胡椒GB/T

7901 黑胡椒GB/T

8967 谷氨酸钠（味精）GB/T

11761 GB

14881 食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范GB/T

15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T

17239 鲜、冻兔肉GB

19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T

20883 麦芽糖GB/T

22266 咖喱粉GB/T

27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系

食品生产企业通用要求DB5103/T

—GB/T

29342 肉制品生产管理规范GB

30616 食品安全国家标准

食品用香精SB/T

10371 鸡精调味料SB/T

10416 调味料酒WB/T

1059 肉与肉制品冷链物流作业规范《中华人民共和国药典》

2015《国家质检总局关于批准对安泽连翘、自贡冷吃兔等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014年第13号）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1地理标志产品自贡冷吃兔Zigong

rabbit

（2014年第13号）中规定的自贡冷吃兔质量技术要求的兔肉熟食制品。4 生产加工条件4.1 产地范围现辖行政区域，详见附录A。4.2 原辅材料生产地理标志产品自贡冷吃兔原辅料应符合GB/T

201413a)康兔，选其背脊肉或后腿肉；b) 辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐： 菜籽油应符合

1536

的规定。 大豆油应符合

1535

的规定。 食用盐选用自贡市生产的井矿盐，应符合

GB

5461

的规定。 芝麻应符合

GB/T

11761

的规定。 豆豉应符合

GB

2712

的规定。 麦芽糖应符合

GB/T

20883

的规定。 咖喱粉应符合

GB/T

22266

的规定。 谷氨酸钠

（味精）应符合

GB/T

8967

的规定。 鸡精调味料应符合

SB/T

10371

的规定。 八角应符合

GB/T

7652

的规定。 应符合

GB/T

15691

的规定。 陈皮应符合《中华人民共和国药典》（2015

年第一部）的规定。DB5103/T

—2020 胡椒应符合

GB/T

7900

及

GB/T

7901

的规定。 乙基麦芽酚应符合

1886.208

的规定。 D-异抗坏血酸钠应符合

1886.28

的规定。 亚硝酸钠应符合

GB

的规定。 兔肉香精应符合

GB

30616

的规定。 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合

GB

2760

的规定。c) 加工用水：产地范围内的地下水，应符合

GB

5749

的规定。。4.3 人员与设备设施生产过程中场所、人员、设备和用具的要求应符合

14881、GB

19303、GB/T

29342

的规定。常滤网、筲箕、搅拌机、炒锅、电子秤、抽真空机、封口机、喷码机等。5 生产加工控制5.1 加工工艺流程地理标志产品自贡冷吃兔生产加工工艺流程图见附录

B。5.2 加工工序及技术要求5.2.1 鲜（冻）兔肉验收等，方能入库冷冻、冷藏。5.2.2 冷冻将验收入库的鲜（冻）兔肉送入冷库进行冷冻或冷藏，要求冷冻温度为-18℃，时间保持12h以上；冷藏温度0～45.2.3 解冻将冻肉解包后放在解冻间进行室温解冻（夏天解冻时间为8～16h，冬天解冻时间为～）；将解冻肉的毛发、杂物、多余油脂等清理干净。5.2.4选料选好制作所需的、符合要求的合格原、辅材料。5.2.5 修整分级将兔肉按自贡冷吃兔产品加工要求切成1～2cm大小见方的兔肉丁。5.2.6 清洗脂等清洗干净。5.2.7 搅拌腌制DB5103/T

—专用腌制容器中，置于0～10℃的保鲜环境下（或常温下），腌制～。5.2.8 沥水将腌制后的兔肉丁倒入专用沥水容器中沥水10～。5.2.9 卤制或煮制、淘洗5.2.9.1 将沥干水的兔肉丁按兔肉重量：调和卤水的重量＝1：2

的比例进行卤制。将

70kg

的调和卤水放入锅内烧开后放入

的兔肉丁煮沸后卤制

3～5min，卤制好后取出放入大筲箕内沥干、冷却。1:35.2.9.2

水，待水开肉变色后捞出，用冷水淘洗

3

次沥水备用。5.2.10 配料炒制5.2.10.1 将菜籽油放入锅中加热至

210～℃时，放入配方规定量的姜蒜片、葱节、香辛料，将姜蒜片、葱节煎香煎干至表面呈褐色时捞出（也可提前制作成熟油）。5.2.10.2 关火降油温至

℃左右，按配方规定量将卤制（或煮制、淘洗）后的兔肉丁倒入油锅中，用中火炒制并均匀翻炒使肉丁均匀受热，待兔肉炒至表面发黄时关至小火，加入料酒炒匀。5.2.10.3 待炒出酒香时，加入糖色炒匀，再加入香辛料粉炒香后，加入香精炒匀即可加入辣椒红油。5.2.10.4 待辣椒红油炒匀后再加入辣椒面或淘洗后的辣椒节炒香，随后放入鸡精炒香即可关火。5.2.10.5 5.2.11冷却将炒制后的半成品加盖防护网运至冷却间冷却。5.2.12 计量包装将冷却后的兔肉半成品，按不同规格计量称重后，装入内包装袋，产品包装物的材质应满足

4806.1、GB

4806.7

的相关规定。计量与产品净含量标识一致，品种和规格与内容物相符。5.2.13抽真空、封口（5.2.13.1 将计量包装后的兔肉包装均匀放在真空机中进行抽真空和热合封口，要求真空度为-0.1Pa、（20g以下的产品包装真空时间为～

～250g的产品包装真空时间为30～50s）、加热时间为～3s。5.2.13.2真空袋应排列整齐，封口热合印与内容物平行；包装封口平整、严密、结实。5.2.14灭菌5.2.14.1将真空包装后的产品按产品品种要求，采用高温蒸煮或巴氏灭菌方式进行灭菌。5.2.14.2 高温蒸煮灭菌要求灭菌锅中的温度达到

～121℃后，持续灭菌

15min

左右停止供热，然后缓慢降温至压力表归

0，温度降至

60～70℃左右时，方可开盖取物；5.2.14.3 巴氏灭菌要求灭菌锅中的温度达到

～

20min

续灭菌

40min

左右。DB5103/T

—20205.2.15清洗脱水包装，再捞出放入清水池进行清洗。清洗干净后捞出沥水，并用专用脱水机脱水。5.2.16 烘干将脱水后的产品放入烘房进行烘干，温度应控制在

35～45℃之间。5.2.17外包装5.2.17.1 包装。5.2.17.2 牢固、方向一致、排列整齐）包装产品进行检验，剔除不合格品。5.2.17.3 产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。5.2.18 外包装封口、装箱密、结实），将封口后的产品按纸箱标示进行装箱（要求内外产品名称、日期、数量一致）。5.3 产品质量要求地理标志产品自贡冷吃兔产品质量应符合

GB

2726

的规定，并符合原国家质检总局《关于批准对201413量技术指标要求。6 生产加工管理6.1企业应当根据有关法律法规的要求，建立和完善企业质量管理体系和企业标准体系，实施从原材料到最终产品的全过程质量管理。6.2 食品人员要求及管理等应符合

14881、GB

19303、GB/T

29342

的规定。6.3 企业应依据

GB/T

27341

规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系。6.4 企业应对原辅料及成品进行检验。生产记录和文件控制应符合

GB

14881

的相关规定。6.5 加工生产过程中的生产现场安全和环保应符合国家相关规定。7 标签、标志、贮存、运输7.1 标签、标志7.1.1 产品标签、标志应符合

7718、GB/T

18187

和原国家质量监督检验检疫总局令第

号《食品标识管理规定》的规定。7.1.2 产品运输包装储运图示标志应符合

GB/T

191

的规定。7.1.3 企业经获准，方可在其产品包装上使用地理标志产品保