DB4406-T 23-2023 地理标志产品 伦教糕

ICS67.040CCSX104406Productofgeographicalindication-lunjiaogaoIDB4406/T23—2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4地理标志产品保护范围 5要求 5.1原辅材料要求 5.2器具要求 5.3生产加工卫生要求 5.4加工工艺要求 5.5技术要求 6试验方法 6.1原辅材料 6.2感官要求 6.3理化指标 6.4微生物指标 6.5其它污染物限量 47检验规则 7.1感官检验 7.2型式检验 8盛装、贮存 8.1盛装 8.2贮存 附录A（规范性）伦教糕地理标志产品保护范围图 6附录B（规范性）伦教糕加工工艺 7参考文献 DB4406/T23—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本文件由佛山市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：佛山市顺德区产品质量协会、佛山市顺德区伦教街道伦教糕文化协会、佛山市顺德区市场监督管理局伦教市场监督管理所、广东顺德梁桂欢伦教糕食品有限公司、广东产品质量监督检验研究院、广东顺德欢姐伦教糕食品有限公司、佛山市顺德区市场监管许可技术审查中心、佛山市六科标准化服务有限公司。本文件主要起草人：王炜、梁嘉敏、刘晖、梁桂欢、何钊鸿、何雯静、梁子峰、苏伟艺、何锦权、王雨晨。DB4406/T23—2023伦教糕是广东岭南特色糕点，因首创于原广东顺德县伦教镇（现广东省佛山市顺德区伦教街道）而得名，已有数百年历史。据修于清代咸丰年间的《顺德县志》记载：“伦教糕，前明士大夫家每不远百里，泊舟就之。”可见至迟明代，伦教糕已在顺德颇有口碑。其中还记载：“其实当时驰名者只一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”据说伦教新兴街街尾有一棵老木棉树，树旁原有一座由三块大石搭成的大石桥，在桥旁水流迂回处，有一家专门经营白粥、糕点的小店，它就是《顺德县志》所说的那家制作伦教糕驰名的老店。相传店主姓梁，他选用优质大米和“蚝壳井”水作为制糕的原料，他经营的糕点店生意红火。有一次，蒸松糕前忘了放糕种，只靠米浆自然发酵，结果糕体变成类似俗语所说的“石脚糖糕”（发酵不起来），此糕口感爽韧，远胜有点黏口的松糕。他下决定在制作技术和用料上加以改进，采用了优质靓米，经过多重工序，使米浆洁白幼滑。后来还改用了粗白糖制作，运用蛋清的作用对糖水去除杂质。由于工序繁多，米浆发酵时间长，店主晚饭后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后让其搁凉。所以伦教糕不宜热卖，成为适合凉吃的糕点。此后，伦教糕经几代相传，美名远播，成了省内外、港澳甚至东南亚的一款美点。伦教糕用大米发酵蒸制而成，其糕体晶莹雪白，表层油润光洁，芳香清甜。伦教糕由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，是岭南民间著名糕点，也是国家地理标志保护产品。伦教糕参考图片见图1:图1伦教糕参考图片1DB4406/T23—2023地理标志产品伦教糕本文件规定了地理标志产品伦教糕的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则、盛装、贮存、保质期。本文件适用于国家知识产权局第424号公告批准保护的地理标志产品伦教糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.12食品安全国家标准食品接触用竹木材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB/T20977糕点通则QB/T2685冰片糖DBS44/006广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.12DB4406/T23—2023伦教糕Lunjiaogao在地理标志产品产地范围内，用纯正晚籼稻谷为种源种植后精加工成籼米，并用经特殊净化和静置处理的水洗米后，完成浸泡、磨浆、煮糖、和浆、使用米浆自然发酵、蒸糕、冷却、切片等系列过程而成的呈白色或黄色米糕。3.2糕种culture经发酵后内含活性菌的浆料。4地理标志产品保护范围伦教糕的地理标志产品保护范围为原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即为广东省佛山市顺德区伦教街道现辖行政区域，见附录A。5要求5.1原辅材料要求原、辅料应符合表1的要求。表1原、辅料要求水注：所有原、辅料还应符合GB2761、GB27625.2器具要求5.2.1不锈钢蒸柜应符合GB4806.9要求。5.2.2食品接触用不锈钢容器应符合GB4806.9要求。5.2.3食品接触用塑料容器应符合GB4806.7要求。5.2.4塑料自粘保鲜薄膜应符合GB/T10457和GB4806.7要求。5.2.5磨浆机:转速为（250～300）r/min，应符合GB4806.9要求。5.2.6竹筛直径约为1m，表面应无毛刺，无污染、虫蛀、霉变，应符合GB4806.12的要求。5.3生产加工卫生要求伦教糕的制作过程应符合GB8957的要求。5.4加工工艺要求应按附录B规定进行。3DB4406/T23—20235.5技术要求5.5.1感官要求应符合表2要求。表2感官指标糕身孔眼横竖相间，均匀有序，粉质细腻，无粉块5.5.2理化指标应符合表3的要求。表3理化指标%5.5.3微生物指标应符合表4要求。表4微生物指标5.5.4污染物限量应符合GB2762的要求。4DB4406/T23—20236试验方法6.1原辅材料按GB7099的规定进行。6.2感官要求按GB7099的规定进行。6.3理化指标6.3.1水分：按GB5009.3中直接干燥法规定进行。6.3.2总糖：按GB/T20977中相应方法规定进行。6.3.3酸度：按GB5009.239规定进行。6.3.4黄曲霉毒素B1：按GB5009.22规定进行。6.4微生物指标6.4.1菌落总数：按GB4789.2规定进行。6.4.2大肠菌群：按GB4789.3规定进行。6.4.3霉菌计数：按GB4789.15规定进行。6.4.4沙门氏菌：按GB4789.4规定进行。6.4.5金黄色葡萄球菌：按GB4789.10-2016中的第二法规定进行。6.4.6微生物限量：按DBS44/006规定的方法检验。6.5其它污染物限量其它污染物限量检验按GB2762的方法检验。7检验规则7.1感官检验7.1.1产品在店内销售前或食用前应对表2“感官指标”进行检验，检验合格后方可销售。7.1.2同一批浆料制作、同一时间蒸制的伦教糕为一批。7.2型式检验7.2.1有下列情况时应进行型式检验：a)新产品试制定型鉴定；b)正式生产后，如主、辅材料、工艺、生产设备有较大改变，可能影响产品质量时；c)转产生产或停产超过半年恢复生产时；d)出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异；e)监管部门要求时。7.2.2型式检验项目为5.5条的所有要求。7.2.3型式检验结果中，所有型式检验项目均为合格，判定本次型式检验合格。如微生物指标有一项不合格时，则判定本次型式检验为不合格，并不得复检。其它项目如有不符合要求，可自同批产品中加倍抽样复检不合格项目，若复检后仍有一项不符合要求，则判定本次型式检验为不合格。5DB4406/T23—20238盛装、贮存8.1盛装产品用盛装器皿，应符合相关国家标准要求。8.2贮存产品应贮存在卫生、清洁的冷藏柜/库内，并定期消毒。严禁与有毒、有害、有异味的物品混放，产品堆放须离地面和柜/库壁15cm。6DB4406/T23—2023（规范性）伦教糕地理标志产品保护范围图（广东省佛山市顺德区伦教街道现辖行政区域）图2广东省佛山市顺德区伦教街道现辖行政区域7DB4406/T23—2023（规范性）伦教糕加工工艺B.1配料比伦教糕的配料比应符合表B.1要求。表B.1配料表1234B.2加工工艺B.2.1洗米、泡米：把大米经过3次手工清洗后，按照米与水1∶0.4的比例进行浸泡，放置10h后，重新换水待研磨。B.2.2磨米浆：把大米与水的混合物磨成浆。B.2.3