《食品加工技术》 课件 模块一、项目五、方便食品

食品加工技术

模块一

粮油制品加工项目五

方便食品加工

食品加工技术

方便食品加工方便食品范畴较大，也称“快餐食品”、“工程食品”等，但具体说到食品，方便食品与非方便食品界限较为模糊，主要因为其中种类多达1.2万种以上。为明确方便食品范围，1977年，在前联邦德国召开了国际方便食品讨论会。会上将下列五类食品列为方便食品：买来可直接食用的，如饼干、面包等；需稍加热食用的，如速煮米、方便面等；经煮制后可食用的，如挂面等；经简单烹调可食用的，如人造肉等；加工后即可食用的，如果脯、咸菜等。

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方便食品加工【知识贮备】一、方便食品分类二、方便食品加工技术三、常见质量问题及解决方法

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一、方便食品分类（一）以饮食习惯分类1.主食方便食品（1）面包类以主食面包为主，包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包等。（2）速煮米饭类α—米饭、自热米饭、日式饭团、粽子等。（3）面条类方便面、自热面条、冷冻面条、自热米粉等。（4）馒头类、饼类及其他。

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2.副食方便食品（1）罐头类包括水果罐头、蔬菜罐头、肉制品罐头、鱼肉罐头、贝类罐头等。（2）干制食品类包括干制的水果，如苹果脆片、草莓脆片、干枣等；干制的蔬菜，如秋葵脆片、山药脆片、薯片等；还有其他一些干制的肉制品和鱼制品等。（3）糖渍、盐渍类包括糖渍的果脯、蜜饯及盐渍的咸菜，如萝卜干、榨菜、酸豇豆等。（4）熟食类包括即食的肉制品、蛋制品、水产品、豆制品等。3.主食兼副食的方便食品

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（二）以加工方式分类1.热加工类如自热米饭、自热面条、方便面、罐头、面包、饼干、馒头、饺子等。这类方便食品都是采用热加工的方式制成的，且大多为主食方便食品。2.冷加工类这类食品都是在低温下对成型的食品进行处理，从而使达到组织内部结构达到一定的理想状态。3.干制及脱水类这类食品的加工方式大多采用自然干燥、热风脱水、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等，这种加工方式使食品内的水分活度降低到微生物最适的水分活度值一下，影响微生物的生长繁殖，从而延长食品的货架期。包括水果干、肉干、鱼干、蔬菜干及粉类制品等。

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（三）以包装和储运方式分类1.冷藏食品如冷冻米饭、冷冻果蔬等。2.罐头方便食品如水果罐头、蔬菜罐头、肉类罐头、鱼类罐头等。3.盒装方便食品如曲奇饼干、巧克力等。4.袋装食品包括袋装乳制品、袋装饮料、方便面等。

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二、方便食品加工技术（一）方便食品的干制1.方便食品干制的基本原理为抑制微生物的生长繁殖和酶的作用，需将制品干制至一定的水分活度，从而防止方便食品腐败变质，延长其货架期。（1）干制机理。食品干制的基本机理是湿热的转移，也就是说当湿料进行干燥时，既有水分的转移也有热量的转移。（2）干制过程的特征。干燥一般分为3个阶段：预热阶段、恒率阶段、降率阶段。

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二、方便食品加工技术（一）方便食品的干制2.食品干制的预处理（1）酶的钝化处理。

①热烫处理

②硫磺熏蒸处理（2）非酶促褐变的抑制。（3）脂质抗氧化处理。（4）提高干燥效率的处理。

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二、方便食品加工技术（二）淀粉糊化和回生的应用。1.淀粉的糊化（1）淀粉糊化的作用。（2）淀粉糊化的影响因素。①水分②碱的作用③盐类作用④脂类的作用⑤直链淀粉含量的影响2.淀粉的回生（1）淀粉的回生作用。（2）淀粉回生的影响因素①分子构造的影响②相对分子质量大小的影响③溶液pH的影响④温度的影响3.淀粉糊化和回生在方便食品中的应用

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三、方便食品生产中容易出现的问题及解决方法（一）方便面生产中容易出现的主要问题及解决方法1.方便面原料中蛋白质含量对质量的影响2.滥用合成食品添加剂3.油炸过程控制不当

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（二）方便米饭生产中容易出现的问题及解决方法1.方便米饭对大米品质的要求2.如何提高α度与控制回生3.如何提高脱水米饭的复水性

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【专项训练】任务一

方便面加工任务二

方便米加工

方便食品加工

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一、材料及用具（一）主要材料面粉、精盐、鸡蛋、食用碱、水、油等。（二）用具与设备盆、压片机、切条机等

任务一、方便面加工

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二、加工工艺（一）工艺流程和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→检验与包装→成品（二）操作要点1.和面就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。

任务一、方便面加工

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2.熟化俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。3.复合压延将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。4.切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。

任务一、方便面加工

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5.蒸煮是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。6.定量切断将蒸熟的面条，按一定长度切断，以长度计质量。

任务一、方便面加工

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7.油炸是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。8.风冷刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。9.检验与包装

任务一、方便面加工

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三、产品质量要求产品质量按照GB17400-2015《方便面》标准执行。四、考核要点1.方便面的生产过程与技术要点。2.会使用压片机、切条机等设备。

任务一、方便面加工

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一、材料及用具材料：大米、脂肪蔗糖酯；工具：蒸锅、热风干燥箱等。

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二、加工工艺（一）工艺流程原料大米清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂→搅拌→蒸煮→冷却→离散→装盘→干燥箱（110℃，45min）干燥或微波炉干燥→冷却→整理→包装

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二、加工工艺（二）操作要点1.原料大米清选所选择大米原料必须符合规定标准。在生产速食方便米饭时，要求大米原料粒度均匀一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，饭粒软，食味好。所以应选择优质大米作原料，这是保证成品速食方便米饭质量及提高成品出饭率前提条件。另外，原料经过清选可去掉碎末、小石子等杂质，为整个工序提供优质原料。

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二、加工工艺2.淘洗一些粘附在米粒表面上的粉状杂质不仅会影响产品质量，而且会增加浸泡的难度，因为这些粉状物会增加浸泡水的粘度，堵塞大米颗粒内部的微孔，水分子难以进入米粒内部，使米粒在同样条件下吸水量减少，不利于糊化，最终降低产品质量，因此必须在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。3.浸泡大米一般含水12%左右，通过浸泡使大米的生淀粉充分吸水，含水量必须达到30%以上。如大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。

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二、加工工艺4.加抗粘剂蒸煮后的原料有较大的粘性，为了防止结块，蒸煮前应加入抗粘结剂。抗粘结剂为普通可食用的油脂类物质（本实验中未添加）。5.搅拌搅拌的目的是使抗粘结剂充分混合均匀。6.蒸煮蒸煮就是利用各种热源对大米进行加热处理，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化（也称为糊化）。

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二、加工工艺7.离散大米经蒸煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘连甚至成块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出品率低。8.干燥就是将处理好米饭颗粒脱水，得到含水量≤10%的α-化干燥方便米饭，这样更有利于方便米饭贮藏和运输。9.包装

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