《食品加工技术》 课件 任务3.2.1 液态乳加工

项目二乳制品加工《食品加工技术》任务1液态乳加工《食品加工技术》项目二乳制品加工《食品加工技术》项目二乳制品加工主要内容

一、材料及用具二、加工工艺三、产品质量标准四、考核要点《食品加工技术》项目二乳制品加工一、材料及用具（一）主要材料

生牛（羊）乳、复原乳等。（二）仪器与设备

贮乳罐、过滤器、均质机、脱气罐、管式换热器、板式换热器、灌装机等。《食品加工技术》项目二乳制品加工二、加工工艺（一）巴氏杀菌乳的加工1.工艺流程原料乳的验收→预处理→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→成品→低温冷藏

巴氏杀菌乳的生产工艺因不同国家的法规而有所差别，而且不同的乳品厂之间也不尽相同。最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐、灌装机等主要设备，而复杂的生产线可同时生产全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳和含脂率不同的稀奶油，典型的巴氏杀菌乳生产线如图2-4所示。《食品加工技术》项目二乳制品加工1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘图2-4巴氏杀菌乳生产线示意图《食品加工技术》项目二乳制品加工2.操作要点（1）原料乳的验收：

巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳，我国及世界上的大部分国家对生产巴氏杀菌乳的原料乳都要求使用生牛（羊）乳，而不能使用复原乳或再制乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合GB19301—2010《食品安全国家标准生乳》的原料乳才能生产巴氏杀菌乳。（2）预处理：①脱气：乳刚刚被挤出后含5.5﹪～7.0﹪的气体，经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10﹪以上，而且绝大部分为非结合的分散气体。这些气体对乳品的加工和产品质量具有一定的影响，因此，在牛乳处理的不同阶段利用脱气罐对乳进行脱气是非常必要的；《食品加工技术》项目二乳制品加工②过滤和净化：过滤和净化的目的是去除混入到原料乳中的机械杂质，并可以去除牛乳中的部分微生物。（3）标准化：

标准化的目的是保证乳中含有规定的最低限度的脂肪。巴氏杀菌乳的标准化要根据不同国家的规定进行。例如，在我国，巴氏杀菌乳食品安全国家标准GB19645-2010中规定，全脂巴氏杀菌乳脂肪含量要求大于等于3.1%，取消了脱脂、部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪要求。但生产中部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量一般为1.0%～2.0%，脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量一般是小于0.5%。因此，凡不合乎标准的乳，都必须进行标准化处理。《食品加工技术》项目二乳制品加工（4）均质：

所谓均质就是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球，由于牛乳中的脂肪颗粒比羊乳中的脂肪颗粒大很多，所以牛乳加工时均质工艺尤其重要。

在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机的第一热回收段；在间接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之前;在直接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之后，因此应使用无菌均质机。牛乳在均质前需要预热到65℃，在此温度下乳脂肪处于熔融状态，脂肪球膜软化，有利于均质效果。一般均质压力为16.7～20.6MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为16.7～20.6MPa，第二段均质压力为3.4～4.9MPa。《食品加工技术》项目二乳制品加工（5）巴氏杀菌：

通常乳中的大多数致病菌都不能形成芽孢，只要通过温和的热处理，就能被全部杀灭，而这种热处理对乳的产品质量影响很小。由于各国乳的质量标准不同，巴氏杀菌工艺也不尽相同。但是，无论采用何种杀菌工艺，所有国家的共同要求是热处理必须保证杀死致病菌，并保证产品营养成分和物理性质不会发生太大改变。几种常用的巴氏杀菌的方法见表2-9。工艺名称温度/℃时间方式预热杀菌63～6515s连续式低温长时巴氏杀菌(LTLT)6330min间歇式高温短时巴氏杀菌(HTST)72～75/80～8515～20s/10～15s连续式超巴氏杀菌125～1382～4s连续式表2-9几种常用的巴氏杀菌的方法《食品加工技术》项目二乳制品加工

与低温长时巴氏杀菌法相比，高温短时巴氏杀菌法（通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s，加热时间短，乳的营养成分破坏小、无蒸煮味，可连续化进行生产，因而目前在乳品加工行业被广泛采用。（6）冷却：

经过杀菌后的乳必须迅速冷却至7℃以下，抑制乳中残留微生物的生长和繁殖，同时也可以防止因温度高、黏度降低而出现脂肪球膨胀聚合上浮的质量问题。另外低温贮藏对产品品质的保持也是十分有利的。冷却方法是将杀菌后的乳经换热器进行冷却，使杀菌乳冷却到4～5℃。《食品加工技术》项目二乳制品加工（7）灌装：

①玻璃瓶：可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与乳接触后不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失；②单层膜包装：单层膜包装形式目前生产中最常见的是爱克林包，密封性好，可满足7—21天的保质期，低温贮藏；③复合膜包装：包装材质常见的有共挤膜、纸铝塑复合膜、纸塑复合膜三种。共挤膜（百利包）的包装形式有黑白膜和乳白膜两种；纸铝塑复合膜的包装形式有利乐枕、利乐砖等；纸塑复合膜的包装形式常见的有屋顶盒，也叫塔屋包。不同的复合膜包装可满足不同的保质期。《食品加工技术》项目二乳制品加工（8）冷藏、运输：

灌装好的巴氏杀菌乳应及时分送给消费者，如不能立即发送，应贮存于2-6

℃冷库内。巴氏杀菌乳在贮存、运输和销售过程中，必须保持冷链的连续性，具体要求包括：产品必须冷却到10℃以下，并在6℃以下尽量在避光条件下贮藏和运输，分销时产品保持密闭。且产品在装车、运输、卸车最后运到商店的过程中，时间不应超过3h，且注意避免剧烈振动。《食品加工技术》项目二乳制品加工（二）灭菌乳的加工1.工艺流程原料乳验收→过滤、净化→标准化→均质→灭菌→冷却→无菌灌装→检验→成品→常温贮藏2.操作要点（1）原料乳验收：

用于生产灭菌乳的原料乳质量要求较高，乳必须新鲜，有极低的酸度；正常的盐类平衡；正常的乳清蛋白质含量，即乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性；不含初乳和抗生素；为了适应超高温处理，乳必须在含量为75﹪的酒精中保持稳定。《食品加工技术》项目二乳制品加工（2）过滤、净化、标准化、均质：①过滤和净化：过滤和净化的目的是去除混入到原料乳中的机械杂质，并可以去除牛乳中的部分微生物；②标准化：一般是指调整原料乳中脂肪和非脂肪固体之间以及其他成分间的比例关系，为了使产品符合标准，乳制品中的脂肪与非脂肪固体含量要求保持一定比例；③均质：就是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球，由于牛乳中的脂肪颗粒比羊乳中的脂肪颗粒大很多，所以牛乳加工时均质工艺尤其重要。《食品加工技术》项目二乳制品加工（3）灭菌：乳品生产中有两种处理方法的加热系统即直接加热系统和间接加热系统见表2-10。表2-10各种类型的超高温加热系统《食品加工技术》项目二乳制品加工①直接蒸气加热法：

大约4℃的料液由平衡槽1通过离心泵2进入板式换热器3的预热段，在预热至80℃左右时，料液经泵加压约0.4MPa(目的是预防料液在灭菌段沸腾)，然后流动至蒸气喷射器5，蒸汽注入料液中，并迅速将料液温度提升至135～150℃。料液在此高温下在保温管6中保持几秒钟，随后在装有冷凝器的蒸发室中闪蒸冷却，保持闪蒸出的蒸气量等于蒸气最早注入料液的量。再由泵把灭菌后的料液送入无菌均质机4中进行均质，然后再进入板式换热器冷却段将料液冷却至约20℃，并直接连续送入无菌灌装机8灌装和无菌罐7进行中间贮存待包装。冷凝所需冷水循环由平衡槽提供，并在离开蒸发室后经蒸汽加热器加热作料液预热介质。在预热段水温降至约11℃，这样，此水另用作冷却介质，冷却从均质机流回的料液。《食品加工技术》项目二乳制品加工

为了保证蛋白质和脂肪稳定，均质处理一般放在加热灭菌之后。板式热交换器直接蒸汽加热系统如图2-5所示。1-平衡槽；2-离心泵；3-板式热交换器（预热段、加热段、热回收段）；4-均质机；5-蒸气喷射器；6-保温管；7-无菌罐；8-灌装机图2-5板式热交换器直接蒸汽加热系统《食品加工技术》项目二乳制品加工②间接蒸气加热法：

间接法和直接法一样，工艺条件必须有严密的控制。在投入物料之前，先用水灌入物料系统进行循环加热，达到灭菌温度，将设备灭菌30min，操作时间由定时器自动控制。如果灭菌进行过程中，温度达不到灭菌条件，定时器回到零，待达到温度后，再重新开始计时至30min可保证投料前设备的无菌状态。在预热杀菌期间，通向无菌罐或包装线的生产线也应灭菌，然后产品可以开始流动。

预热和均质后，乳从暂存罐被泵送至超高温灭菌设备的平衡槽，再由乳泵泵至板式热交换器的预热段与高温乳进行热交换，使其预热到约66℃(同时高温灭菌乳被冷却)，经预热的乳在15～25MPa的压力下进行均质。在杀菌前进行均质意味着可以使用普通均质机，普通均质机比无菌均质机价格便宜很多。《食品加工技术》项目二乳制品加工

灭菌乳经预热及均质后，进入板式热交换器的加热段，被热水系统加热至137℃，加热介质为一封闭的热水循环，热水温度由喷入热水中的蒸气量控制(热水温度为139℃)。加热后，产品流经保温管，在保温管中，保温时间为4s。目前保温管是根据长度划分，企业常用的保温管有3～4s管、15s管、30s管，即产品通过保温管的时间，也就是灭菌时间。《食品加工技术》项目二乳制品加工

回流，如果乳在进入保温管之前未达到设定的灭菌温度，生产线上的传感器便把这个信号传递给控制盘。然后回流阀启动，把产品回流至冷却器，在这里乳冷却至75℃再返回平衡槽或流入一单独的收集罐。一旦回流阀移动至回流位置，灭菌操作便停下来。管式间接超高温加热系统如图2-6所示。图2-6管式间接超高温加热系统《食品加工技术》项目二乳制品加工（4）冷却：

灭菌后的乳离开保温管后，进入无菌冷却段，冷却分为两个阶段，首先灭菌乳被水冷却，从137℃降温至76℃，随后与进入系统的4℃的乳进行换热，冷却至10～15℃。冷却后的产品直接连续流至无菌灌装机或流至一个无菌缸中做中间贮存。（5）无菌灌装：

无菌包装系统形式多样，但主要是包装容器形状的不同、包装材料的不同和灌装前是否预成形等。乳品生产中最常见的主要是复合塑料膜无菌包装系统、复合纸无菌包装系统、吹塑成瓶无菌包装系统。《食品加工技术》项目二乳制品加工三、产品质量标准

（一）巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳产品质量标准按照GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》执行。

1.感官要求：感官要求应符合表2-11的规定。

项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色。取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。表2-11感官要求《食品加工技术》项目二乳制品加工2.理化指标：理化指标应符合表2-12的规定。

表2-12理化指标项目指标检验方法脂肪a/(g/100g)≥3.1GB5413.3蛋白质/(g/100g)牛乳≥羊乳≥2.92.8GB5009.5非脂乳固体/(g/100g)≥8.1GB5413.39酸度/(ºΤ)牛乳羊乳12～186～13GB5413.34a仅适用于全脂巴氏杀乳。《食品加工技术》项目二乳制品加工3.微生物限量：微生物限量应符合表2-13的规定。

采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示)

项目

检验方法ncmM菌落总数5250000100000GB4789.2大肠菌群5215GB4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌500/25g(mL)-GB4789.10定性检验沙门氏菌500/25g(mL)-GB4789.4a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。表2-13微生物限量《食品加工技术》项目二乳制品加工（二）灭菌乳

灭菌乳产品质量标准按照GB25190—2010《食品安全国家