发酵工艺 课件 项目九 酱油 腐乳的发酵生产

项目九

酱油腐乳的发酵生产发酵工艺1项目九酱油腐乳的发酵生产一、酱油发酵生产技术二、腐乳发酵生产技术2一、酱油发酵生产技术（一）酱油的分类1.按标准划分（1）酿造酱油酿造酱油系指以大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3①高盐发酵酱油（传统工艺）。高盐发酵酱油包括：高盐稀态发酵酱油、高盐固态发酵酱油、高盐固稀发酵酱油。②低盐发酵酱油（速酿工艺）。低盐发酵酱油包括：低盐固态发酵酱油（广泛采用）、低盐稀态发酵酱油、低盐固-稀发酵酱油。③无盐发酵酱油（速酿工艺）。无盐发酵酱油包括：无盐固态发酵酱油。4（2）配制酱油配制酱油系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。52.按酱油产品的特性及用途划分（1）本色酱油本色酱油为浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖。（2）浓色酱油浓色酱油为深色、红烧酱油，老抽类酱油。这类酱油添加了较多的焦糖及食品胶，色深、色浓是其突出的特点。6（3）花色酱油花色酱油为添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油，品种很多，如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油、辣酱油等。（4）保健酱油保健酱油为具有保健作用的酱油，如以药用氯化钾、氯化铵代替盐的总盐酱油、维生素B2营养酱油。73.按酱油产品的体态划分（1）液态酱油（2）半固态酱油如酱油膏，用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。（3）固态酱油如酱油粉、酱油晶，以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。8（二）酱油生产原料酱油生产的原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。1.蛋白质原料蛋白质原料有大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、花生饼、菜子饼、芝麻饼等各种油料作物的饼粕和玉米浆、豆渣等92.淀粉质原料酿造酱油用淀粉质原料通常以小麦、面粉等原料为主。其他常用的淀粉质原料还有麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米等。103.食盐使酱油具有适当的咸味，并与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，在发酵过程及成品中又有防止腐败的作用。4.水一般可因地制宜选用含铁少、硬度小的自来水、因为含铁过多会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，还会引起蛋白质沉淀。11（三）原料处理原料处理包括两个方面：一是通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；二是经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到适度变性，使结构松弛，并使淀粉充分糊化。1.豆饼轧碎原料粉碎越细，表面积越大，米曲霉的繁殖面积就越大。豆饼轧碎程度要求颗粒大小为2~3mm，粉末量不超过20%。12132.加水及润水使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。3.蒸料蒸煮的要求：一熟、二软、三疏松、四不黏手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。（四）种曲的制备1.制种曲工艺流程142.种曲室条件种曲室是培养种曲的场所，要求密闭、保温保湿性能好，使种曲有一个既卫生又符合生长繁殖所需要条件的环境。种曲室以小型为宜，开有门、窗、天窗各一，室内顶呈弧形，水泥地，有排水沟及保暖设备，种曲室能全部密闭，便于灭菌，周围环境应清洁卫生。153.菌种制备（1）菌种的选择制种曲首先要选择好优良的菌株。常用的米曲霉菌株有AS3.951（沪酿3.042）、UE336、渝3.811等。（2）纯种三角瓶培养置于30℃恒温箱内培养，定期翻转瓶身混匀，培养6~7d后待全部长满黄绿色孢子即可使用。164.原料要求及处理（1）原料要求制种曲原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要，曲霉菌繁殖时需要大量糖分作为热源，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比中豆饼占少量，麸皮占多量，同时还要加入适当的饴糖，以满足曲霉菌的需要。17（2）原料处理方法豆粕加水浸泡，水温85℃以上，浸泡时间30min以上，搅拌要均匀一致，然后加入麸皮搅拌均匀，入蒸料锅蒸熟达到灭菌的目的，并使蛋白质适度变性，出锅后过筛，同时迅速摊开冷却，要求熟料水分为52%~55%，以品温35~40℃接种为宜。185.接种及培养（1）接种接种温度为夏天38℃，冬天42℃左右，接种量0.1%~0.5%不等。（2）装盘入室培养19（五）制曲1.制曲工艺流程20212.通风制曲操作要点将通风制曲操作要点归纳为“一熟（原料蒸熟）、二大（大水、大风）、三低（料温、品温、风温）、四均匀（原料、接种、装池、料层）”。（六）发酵将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。将酱醪或酱醅装人发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醪或酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。22（七）酱油的后处理23酱油加热及配制工艺流程二、腐乳发酵生产技术

（一）腐乳类型及其特点1.腌制型腌制型腐乳的特点是豆腐坯不经发霉阶段而直接进人后期发酵。其工艺流程如下：242.发霉型发霉型是豆腐坯利用空气中或木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15℃室温下生长和繁殖，经7~15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色菌丝体，同时分泌大量酶，特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳。253.细菌型细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖，并产生大量的酶。该产品成形较差，但口味鲜美，为其他产品所不及。26（二）腐乳生产的原、辅材料1.主要原料主要是富含蛋白质原料，有大豆、豆饼和豆粕，以大豆生产腐乳最佳。272.辅助原料（1）糯米。糯米俗称江米，是制造腐乳的主要辅料之一，其品质纯，糯米颗粒均匀，质地柔软，粳性少，产酒率高，残渣少。（2）食盐。食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一，它使腐乳有适当的咸味。食盐既能调味，又能在发酵过程中以及成品贮存中起防腐作用。28（3）酒类①黄酒。酒精含量一般在16%，酸度在0.45%以下。酒精含量低，性醇和，香气浓。②酒酿。糖分高，浓度厚，酒香浓，酒精含量低，甜酒酿用于糟方腐乳。③白酒。腐乳生产中一般要求使用酒精含量在50%左右的无混浊和无异味的白酒。29（4）曲类①面曲。面曲也称面糕，是用面粉经米曲霉培养而成。②米曲。米曲是用糯米制作而成。③红曲。红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉发酵而成。它不仅用于肉、鸡、鸭、鱼肉等食品的着色，还可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟。30（5）甜味剂。腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等，还有一类不是糖类，但具有甜味，可作甜味剂，常用的有糖精钠、甘草、甜叶菊苷等。（6）胶凝剂。基本上分为两大类，即钙盐类和酸类。钙盐类主要是镁、钙的二价盐。氯化镁、氯化钙、硫酸钙、碳酸钙、醋酸钙、乳酸、葡萄糖酸β-内酯等都可作为大豆蛋白的胶凝剂，31（7）香辛料。使用最广的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱料、辣椒、姜等。利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是抑制和矫正食物的不良气味，提高腐乳的风味