食品理化检测技术 课件 任务4.2 护色剂检测

食品理化检测技术高等职业教育农业部“十三五”规划教材高等职业教育“十四五”规划教材《食品理化检测技术》编写组4项目四食品添加剂检测2任务二PART02护色剂检测了解护色剂的概念、分类和检测标准掌握亚硝酸盐与硝酸盐的测定原理和操作流程学会分光光度计等相关仪器设备的使用技术目标OBJECTIVE01基础知识目录02亚硝酸盐、硝酸盐检测02-1离子色谱法02-2分光光度计法《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识1概念护色剂也称发色剂或呈色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识2分类根据护色剂作用机理的不同分类护色助剂护色剂

硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾D-异抗坏血酸及其钠盐、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识3测定意义超标使用、超范围使用使用劣质护色剂违规使用不标注使用、不科学使用《食品理化检测技术》教材编写组一、基础知识4测定方法离子色谱法分光光度法示波极谱法高效液相色谱法毛细管电泳法《食品理化检测技术》教材编写组

1离子色谱法二、亚硝酸盐、硝酸盐检测第一法：离子色谱法第二法：分光光度法GB5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》

第一法：离子色谱法《食品理化检测技术》教材编写组1.1原理样品提取净化淋洗沉淀蛋白质

去除脂肪分离氢氧化钾溶液电导检测器或紫外检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。

阴离子交换柱二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.2仪器、试剂离子色谱仪，食物粉碎机，超声波清洗器，分析天平：感量为0.1mg和1mg，离心机：转速≥10000r/min，0.22μm水性滤膜针头滤器，净化柱，注射器HONOUR试剂乙酸溶液（CH3COOH，3%），氢氧化钾溶液（KOH，1mol/L），亚硝酸盐标准储备液（100mg/L），硝酸盐标准储备液（1000mg/L），亚硝酸盐和硝酸盐混合标准中间液（1mg/L，10mg/L）二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.3检测步骤二、亚硝酸盐、硝酸盐检测试样预处理提取、净化0102仪器参考条件标准曲线系列制作试样溶液测定030405《食品理化检测技术》教材编写组1.3检测步骤试样预处理蔬菜、水果：将新鲜蔬菜、水果试样用自来水洗净后，用水冲洗，晾干后，取可食部切碎混匀，匀浆，备用。粮食及其他植物样品：除去可见杂质后，取有代表性试样50g～100g，粉碎后，过0.30mm孔筛，混匀，备用。肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆，备用。二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.3检测步骤提取、净化二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.3检测步骤色谱柱：阴离子交换柱，4mm×250mm（带保护柱4mm×50mm），或性能相当的离子色谱柱淋洗液：氢氧化钾溶液，浓度为6mmol/L～70mmol/L；洗脱梯度为6mmol/L30min，70mmol/L，5min，6mmol/L5min流速：1mL/min进样体积：50μL检测器：电导检测器，检测池温度为35℃；或紫外检测器，检测波长为226nm。仪器参考条件二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.3检测步骤标准曲线系列制作

移取亚硝酸盐和硝酸盐混合标准中间液，加水逐级稀释，制成系列混合标准使用液，亚硝酸根离子浓度分别为0.02mg/L、0.04mg/L、0.06mg/L、0.08mg/L、0.10mg/L、0.15mg/L、0.20mg/L；硝酸根离子浓度分别为0.2mg/L、0.4mg/L、0.6mg/L、0.8mg/L、1.0mg/L、1.5mg/L、2.0mg/L。二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.3检测步骤132试样溶液测定将空白和试样溶液注入离子色谱仪中根据标准曲线得到待测液中亚硝酸根离子或硝酸根离子的浓度得到空白和试样溶液的峰高（μS）或峰面积二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.4结果计算X——试样中亚硝酸根离子或硝酸根离子的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；ρ——测定用试样溶液中的亚硝酸根离子或硝酸根离子浓度，单位为毫克每升（mg/L）；ρ0——试剂空白液中亚硝酸根离子或硝酸根离子的浓度，单位为毫克每升（mg/L）；V——试样溶液体积，单位为毫升（mL）；f——试样溶液稀释倍数；m——试样取样量，单位为克（g）。二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组1.5注意事项

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。亚硝酸盐和硝酸盐检出限分别为0.2mg/kg和0.4mg/kg。二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组

2分光光度法二、亚硝酸盐、硝酸盐检测第一法：离子色谱法第二法：分光光度法GB5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》

第二法：分光光度法《食品理化检测技术》教材编写组

2.1原理二、亚硝酸盐、硝酸盐检测亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。硝酸盐采用镉柱还原法测定采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由测得的亚硝酸盐总量减去试样中亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。《食品理化检测技术》教材编写组2.2仪器、试剂二、亚硝酸盐、硝酸盐检测亚铁氰化钾溶液乙酸锌溶液饱和硼砂溶液(106g/L)对氨基苯磺酸溶液(4g/L)盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)亚硝酸钠标准贮备液200μg/ml亚硝酸钠标准使用液5μg/ml搅拌机天平水浴锅分光光度计等《食品理化检测技术》教材编写组2.3检测步骤二、亚硝酸盐、硝酸盐检测

试样预处理提取试样测定标准曲线制作《食品理化检测技术》教材编写组

2.3检测步骤试样预处理

蔬菜、水果：将新鲜蔬菜、水果试样用自来水洗净后，用水冲洗，晾干后，取可食部切碎混匀，制成匀浆，备用。

粮食及其他植物样品：除去可见杂质后，取有代表性试样50g～100g，粉碎后，过0.30mm孔筛，混匀，备用。

肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆，备用。二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组

2.3检测步骤提取二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组

2.3检测步骤标准曲线制作二、亚硝酸盐、硝酸盐检测编号012345678亚硝酸标液（5μg/ml）（mL）00.200.400.600.801.001.502.002.50+对氨基苯环酸（4g/L）（mL）2mL，静置3-5min+盐酸萘乙二胺（2g/L）（mL）1.00+水（mL）定容至50.0mL，静置15minA538《食品理化检测技术》教材编写组

2.3检测步骤试样测定二、亚硝酸盐、硝酸盐检测《食品理化检测技术》教材编写组2.4结果计算二、亚硝酸盐、硝酸盐检测

X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；

m2——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；

m3

——试样质量，单位为克（g）；

V0——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）；

V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）；1000——转换系数。亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量计算《食品理化检测技术》教材编写组2.4结果计算二、亚硝酸盐、硝酸盐检测

X1——由亚硝酸盐含量公式计算出的试样中亚硝酸钠的含量，（mg/kg）；X2——试样中硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；m4——经镉粉还原后测得总亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；m5——试样的质量，单位为克（g）；V2——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）；V3——测总亚硝酸钠的测定用样液体积，单位为毫升（mL）；V4——经镉柱还原后样液总体积，单位为毫升（mL）；

V5——经镉柱还原后样液的测定用体积，单位为毫升（mL）；