西式面点师中级模拟练习题+参考答案

西式面点师中级模拟练习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、机械设备C、加热设备D、冷藏设备正确答案：D2、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：A3、下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、脱火D、闪燃正确答案：C4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、成品与半成品隔离B、荤素隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B5、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、30℃左右B、20℃左右C、15℃左右D、25℃左右正确答案：A6、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C7、可可脂的溶点为()。A、31℃B、25℃C、33℃D、27℃正确答案：D8、奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂正确答案：B9、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、很咸B、稍甜C、稍咸D、很甜正确答案：B10、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、水龙带C、灭火器D、消防枪正确答案：A11、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C12、油脂长时间高温加热，会使()降低。A、维生素B、蛋白质C、营养价值D、营养素正确答案：C13、黑森林蛋糕用英文表示为()。A、cheeseB、blackC、blackforestD、marble正确答案：C14、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、化合物C、无机化合物D、有机化合物正确答案：D15、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C16、在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、特质奶油C、中质奶油D、轻质奶油正确答案：D17、硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、发酵粉、盐B、酵母、糖、玉米淀粉、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：C18、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、社会活动C、职业活动D、企业活动正确答案：C19、餐具热力消毒的温度和时间是()。A、90摄氏度、5分钟B、80摄氏度、10-20分钟C、80摄氏度、5分钟D、100摄氏度、10分钟正确答案：D20、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、可可碱B、咖啡碱C、茶多酚D、茶叶碱正确答案：C21、安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、运转平稳B、有可靠的接地C、噪声小D、转动的设备用手可触到正确答案：D22、在制作黄油蛋糕时应选用()。A、低筋份B、标准粉C、高筋粉D、中筋粉正确答案：A23、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、糊化B、焦化C、硬化D、碳化正确答案：D24、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：B25、下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、玉桂粉饼干B、蛋清杏仁饼干C、手指饼干D、核桃饼干正确答案：D26、坚果用英文表示为()。A、rumB、nutC、mintD、nat正确答案：B27、下列中以下属于人工合成色素的是()。A、胡萝卜素B、叶绿素C、柠檬黄D、焦糖正确答案：C28、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、38度B、26--28度C、60度D、4度正确答案：B29、营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、大肠C、胃D、小肠正确答案：D30、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、食物C、饮水D、粮食正确答案：B31、下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D32、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、家庭美德品质B、公民道德品质C、社会公德品质D、职业道德品质正确答案：D33、肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A34、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、通过人体的电流大小D、电压大小正确答案：C35、()是能直接使用的人工合成香料。A、麦芽酚B、丁香油C、咖啡油D、香兰素正确答案：D36、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、社会主义荣辱观B、行业规范C、“三个有利于”D、社会主义公民行为准则正确答案：A37、与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从高D、毛利率从低正确答案：D38、钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D39、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、间色B、复色C、再间色D、配色正确答案：A40、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗重量B、毛料重量C、损耗率D、出材率正确答案：D41、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作正确答案：D42、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、酸奶B、奶油C、奶酪D、炼乳正确答案：B43、昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：B44、()贮藏的温度一般在0℃以下。A、动物性奶油B、巧克力C、果冻D、植脂奶油正确答案：D45、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、6～12%B、1～5.5%C、13～13.5%D、10～15%正确答案：C46、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、体育锻炼B、睡觉C、肺的呼吸D、消化食物正确答案：C47、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四隔离B、四勤C、四定D、四过关正确答案：D48、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们延长保鲜期B、会给人来发育带来异常C、使它们的营养价值更高D、使它们的口感更好正确答案：B49、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、增加电力系统的稳定性C、防止触电事故的发生D、增加电力系统的安全性正确答案：C50、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于清醒状态的病人B、患有肝硬变的病人C、处于昏迷状态的病人D、患有胃溃疡的病人正确答案：A51、柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B52、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正确答案：C53、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇正确答案：B54、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、热水B、温水C、消毒水D、冷水正确答案：D55、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：D56、下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、天然气C、液化石油气D、干馏煤气正确答案：D57、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B58、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、利润C、费用D、成本正确答案：D59、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸钙正确答案：A60、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、色泽B、成熟时间C、胀发D、形状正确答案：C61、钙的重要来源是()。A、水果B、粮食C、奶与奶制品D、蔬菜正确答案：C62、“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、起酥油D、奶酪正确答案：A63、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、遵纪守法，廉洁奉公C、艰苦奋斗，勤俭创业D、公平交易，货比三家正确答案：D64、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、糖D、水分正确答案：A65、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、漏电B、接地保护C、干燥状况D、完整性正确答案：A66、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、重新形成一层薄的表皮B、形成规则的圆形C、柔软、有弹性D、继续产生气体正确答案：A67、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、30℃左右B、冷藏库C、冷冻条件D、22℃左右正确答案：D68、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、辅料C、化学成分D、原料正确答案：A69、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C70、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、盖一层保鲜膜，以免被污染C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥D、加上盖，以免表面变色正确答案：C71、红色与黄色混合能得到()。A、橙色B、紫色C、灰色D、褐色正确答案：A72、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、行为道德C、社会公德D、劳动道德正确答案：C73、茶匙的英文意思为()。A、TeaB、TeaC、sheetD、Wooden正确答案：B74、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、出材率C、定价系数D、损耗率正确答案：A75、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接零保护B、接地保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D76、下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、改善点心的色泽C、调节面团的发酵速度D、杀菌防腐正确答案：B77、绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖正确答案：B78、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、高血脂症B、心脏病C、高血压D、尿毒症正确答案：C79、()又称奶酪、乳酪。A、酸奶B、乳块C、计司D、乳司正确答案：C80、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、赖B、苏C、苯丙D、缬正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()鸡蛋的起泡性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误正确答案：B2、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。A、正确B、错误正确答案：B3、()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误正确答案：A4、()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A5、()可可脂常温下为液体。A、正确B、错误正确答案：B6、()鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误正确答案：A7、()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。A、正确B、错误正确答案：A8、()在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保制品质量。A、正确B、错误正确答案：B9、()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。A、正确B、错误正确答案：B10、()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误正确答案：A11、()无味巧克力的可可脂较高。A、正确B、错误正确答案：A12、()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误正确答案：A13、()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确