高级西点师题库及答案

高级西点师题库及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、慕斯蛋糕的解冻方法是（）。A、喷火枪B、提前放冰箱冷藏C、微波炉D、烤箱正确答案：B2、起酥面包面团搅拌好之后，必须要进行（）。A、揉圆B、冷冻C、擀制D、松弛正确答案：D3、起酥面包在最后醒发时，若醒发箱（），会使面团表面水分太高导致产品塌陷，层次不清晰。A、温度过低B、温度过高C、相对湿度过高D、相对湿度过低正确答案：C4、在宴会上一般甜品在（）食用。A、正餐前B、正餐后C、开胃菜后D、开胃菜前正确答案：B5、多层蛋糕的覆面材料不可以用（）A、巧克力糖团B、杏仁糖团C、黄油D、植脂奶油正确答案：C6、由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、可可粉B、可可脂C、乳粉D、糖正确答案：C7、职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、工作服洁白、平整B、工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐C、穿短裤、背心上班D、按规定穿工作服，按体裁衣正确答案：C8、巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黄巧克力B、酒心巧克力C、奶油巧克力D、白巧克力正确答案：D9、利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克力做成线条、巧克力棒等，都要达到（）。A、色彩搭配合理B、主题突出C、视觉画面的平衡D、装饰美观正确答案：C10、由于还要进行反复擀制操作，因此（）面团不必搅拌至面筋完全扩展。A、法式长棍面包B、起酥面包C、奶油面包D、吐司面包正确答案：B11、哪种方法不适合巧克力调温A、微波炉调温B、大理石调温C、烤箱调温D、种子调温正确答案：C12、稀释巧克力必须用A、可可脂B、淡奶油C、牛奶D、水正确答案：A13、起酥面包面团本身的含油量（）。A、较低B、较高C、与其它面包无异D、以上都不对正确答案：A14、起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是正确答案：A15、制作巧克力糖果时，馅料使用（）。A、越多越好B、数量适中为宜C、不确定D、越少越好正确答案：B16、巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、减缓凝固成型C、对凝固成型无影响D、以上都不对正确答案：A17、制作巧克力镜面，用打蛋器（）搅匀，避免空气进入产生气泡。A、先快后慢B、快速C、慢慢D、先慢后快正确答案：C18、（）制作出来的慕斯蛋糕，需要借助喷火枪脱模。A、玻璃杯B、金属制的慕斯圈C、耐高温硅胶模具D、咖啡杯正确答案：B19、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于（），如蓝莓、苹果等。A、40°CB、55°CC、45°CD、50°C正确答案：A20、选择巧克力模具时应注意（）。A、模具符合食品安全标准B、价格便宜C、造型复杂D、以上都可以正确答案：A21、企业创新的要求不包括（）。A、有创新意识B、有创造性思维C、墨守成规D、不断学习正确答案：C22、巧克力成分标示常写（）的含量百分比。A、可可脂B、可可粉C、奶粉D、糖正确答案：A23、巧克力糖果的光泽源于（）的结晶。A、可可脂B、糖C、可可粉D、乳粉正确答案：A24、使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。A、融化时间更短B、无需过多设备C、省时省力D、以上都对正确答案：D25、甘纳许可（）后用于挤裱。A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A26、开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。A、1/2B、1/3C、1倍D、2倍正确答案：A27、以巧克力为原料的各种外形不同的配件，可用于装饰慕斯蛋糕表面，称为A、巧克力镜面B、巧克力装饰物件C、脆皮巧克力D、巧克力淋酱正确答案：B28、果胶的作用说法正确的是。A、涂于水果表面需要加热加水B、直接涂于奶油蛋糕表面装饰增加美观效果C、不能调色淋面D、涂在水果表面，保持水果水分不易流失正确答案：D29、对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述不正确的是A、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱冷冻B、加工水果做到用多少洗多少、加工多少C、充分利用鲜果的自身特点进行加工D、无论采用任何种加工方法，应以不破坏鲜果自身口味和色彩，最大限度保证营养成分不流失为原则正确答案：A30、（）在开酥过程中，面团要保持一定硬度。A、白吐司面包B、毛毛虫面包C、起酥面包D、法式长棍面包正确答案：C31、提拉米苏常用的装饰物是（）。A、糖粉B、水果C、巧克力镜面D、可可粉正确答案：D32、控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键，一般情况下巧克力的融化温度应控制在（）以下A、55℃B、50℃C、60℃D、40℃正确答案：B33、起酥面包在开酥过程中，若面团过软，则（）。A、容易变形B、容易跑油C、不易擀制D、以上都对正确答案：D34、装饰慕斯蛋糕时要选择（）可以直接使用的镜面果胶。A、不用加热、加糖水B、不用加热、加水C、不用加热、加牛奶D、不用加热、加糖正确答案：B35、稀奶油的英文是A、whippingcreamB、butterC、milkD、sourcream正确答案：A36、不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（），再加入其余不同口味的慕斯。A、消除气泡B、冷冻稳定C、完全融合D、抹平表面正确答案：B37、关于食用明胶的说法错误的是A、食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状B、食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能C、吉利丁在超过21度就会慢慢融化D、泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水正确答案：C38、硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。A、稍微融化B、趁硬度高C、蛋糕和硅胶模具分离D、趁硬度低正确答案：B39、慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、保存B、清洁C、保鲜D、选择正确答案：B40、关于翻糖说法不正确的是。A、成膏状，柔软润滑，洁白细腻B、不需要反复搓叠C、以砂糖为主要原料D、加入适量的葡萄糖浆和水熬制而成正确答案：B41、起酥面包开酥时可模拟叠被子式的（）。A、四折法B、对折法C、三折法D、二折法正确答案：A42、蛋糕抹面的质量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表现要光滑均匀不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制时间尽量长，以保证抹制质量D、抹制时左右手配合好，转台可以左右转正确答案：B43、在室温状态下基础发酵，起酥面包面团发至原先的（）大小即可。A、1.5—2倍B、2—2.5倍C、1—1.5倍D、0.5—1倍正确答案：B44、起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）。A、30-60分钟B、60-120分钟C、120-180分钟D、3小时以上正确答案：B45、调制慕斯糊的做法不正确的是A、调制慕斯糊，液体加热煮沸后，不宜马上冲入蛋黄中B、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于40度C、在慕斯制作过程中，中性的加热混合小于60度D、慕斯浆料一定要凉后再与打发的稀奶油混合，温度太高，稀奶油不易溶化导致浆料太稠正确答案：D46、草莓慕斯蛋糕常采用的装饰水果是A、西瓜B、榴莲C、草莓D、山竹正确答案：C47、蛋糕表面装饰时常用的奶油是A、黄油B、牛奶C、动物奶油D、砂糖正确答案：C48、爱岗敬业作为职业道德的重要内容不包括（）。A、严肃认真，一丝不苟B、忠于职守，尽职尽责C、安心工作，任劳任怨D、频繁转行，擅离岗位正确答案：D49、对于慕斯的使用的原料描述不正确的是A、糖是慕斯中的基本原料B、制作慕斯必不可少的原料是奶油C、马斯卡朋尼芝士是专门用来制作芝士蛋糕D、鱼胶使用量根据慕斯中含水量决定正确答案：C50、下列哪些水果不适合起酥面包的装饰。A、黄桃B、芒果C、梨D、草莓正确答案：C51、（）是以善恶为评价标准。A、文明B、道德C、是否犯罪D、是否违法正确答案：A52、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：A53、杏仁膏是由杏仁粉、细砂糖（）混合拌匀，用力搓擦，推揉成勻滑面团，放入保鲜袋待用A、蛋黄B、黄油C、蛋清D、全蛋正确答案：C54、模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力灌入模具内成型的一种方法。A、低温时会凝固B、高温时会融化C、凝固时会收缩D、凝固时会膨胀正确答案：C55、对蛋糕覆面的说法正确的是。A、制作出的蛋糕简单不精致B、选择的材料有限C、指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种精致花朵等做装饰D、不能覆面异型蛋糕正确答案：C56、通常巧克力可以（）。A、通过模具成型B、切割成型C、裱挤成型D、以上都可以正确答案：D57、隔水融化巧克力的方法又称为（）。A、隔水法B、隔水融化法C、双煮法D、以上都不对正确答案：C58、动物奶油保存方法正确的是A、冰箱冷藏保存B、冰箱冷冻保存C、常温保存D、阴凉通风处保存正确答案：A59、关于果胶淋面的优点不正确的是。A、受温度影响B、可以调色C、无需加热加水D、不受温度影响正确答案：A60、当稀奶油较多时，甘纳许会（）。A、偏硬B、无变化C、偏软D、不确定正确答案：C61、下面描述不正确的是A、慕斯中常用的糖是幼砂糖B、蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化C、白砂糖品质要求颗粒均匀，颜色洁白，湿润，无杂质，无异味D、糖粉即绵白糖，由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成正确答案：C62、稀奶油的英文是（）。A、butterB、cheeseC、milkD、whippingcream正确答案：D63、慕斯容器定形的方法一般是指使用A、慕斯圈B、硅胶模具C、平盘D、杯装型器皿正确答案：D64、起酥面包面团选用的面粉（）。A、应有一定的筋性，使面包能充分膨胀B、筋性不宜太高，否则不宜操作C、不能全部使用低筋面粉D、以上都对正确答案：D65、水果装饰时想要搭配艳丽多样时，要采用A、平衡概念B、混合概念C、对比概念D、搭配概念正确答案：C66、在调制糖粉膏时，搅拌的时间过长，不会出现A、糖粉膏韧性降低B、制品缺乏光泽C、糖粉膏发泡D、蛋清打发过大正确答案：A67、使用冷藏冰箱松弛面团，可使起酥面包面团（）。A、油脂重新变硬B、油脂变软C、面团柔软D、以上都对正确答案：A68、巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不对正确答案：B69、关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？A、淋面的厚度视情况而定B、淋面的表面要光滑平整C、巧克力淋面要有光亮度D、淋面的厚薄要一致正确答案：A70、巧克力着色一般使用（）。A、食用色素B、色粉C、带颜色的可可脂D、以上都可以正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、三种巧克力中，白巧克力的质地最为坚硬。()A、正确B、错误正确答案：B2、巧克力在冷藏室中凝固成型较好。()A、正确B、错误正确答案：B3、制作慕斯的主要原料有糖、奶油、鸡蛋。()A、正确B、错误正确答案：A4、若室内温度过高，起酥时油脂容易变硬，不利于操作。()A、正确B、错误正确答案：B5、纯脂巧克力制作装饰件时需要调温。()A、正确B、错误正确答案：A6、蛋糕包面比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间短。()A、正确B、错误正确答案：B7、若起酥面包面团擀至过小，会无法包裹油脂。()A、正确B、错误正确答案：A8、使用微波炉巧克力调温时，需要将全部的巧克力放入微波炉融化。()A、正确B、错误正确答案：B9、慕斯蛋糕的解冻方法是常温解冻。()A、正确B、错误正确答案：B10、硅胶模具不易脱模，不建议使用在慕斯产品的定形。()A、正确B、错误正确答案：B11、起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A12、电烤箱是通过热辐射将产品加热成熟的。()A、正确B、错误正确答案：A13、科学研究功能不属于企业文化功能。()A、正确B、错误正确答案：A14、黑巧克力可分为特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正确B、错误正确答案：A15、可可脂可用于巧克力着色。()A、正确B、错误正确答案：A16、慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘均匀加温，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下去即可。()A、正确B、错误正确答案：A17、慕斯在宴会上一般在正餐后食用。()A、正确B、错误正确答案：A18、蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂。()A、正确B、错误正确答案：A19、镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光泽，保湿及防止水果装饰时容易散落的功能。()A、正确B、错误正确答案：A20、塑料巧克力模具不符合食品卫生要求，尽量不要使用。()A、正确B、错误正确答案：B21、若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。()A、正确B、错误正确答案：A22、可以使用玻璃纸制作巧克力模具。()A、正确B、错误正确答案：A23、市场经济条件下，干一行爱一行的观念符合爱岗敬业要求。()A、正确B、错误正确答案：A24、硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由顶部用手指将慕斯推出。()A、正确