2024年商业经济行业技能考试-FSMS食品安全管理审核员笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年商业经济行业技能考试-FSMS食品安全管理审核员笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.对危害进行评估的依据是（）A、对健康危害的严重性B、危害发生的可能性C、终端产品的可接受水平D、a＋b2.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸菌类细菌。3.验证是判定CCP是否有效控制的重要措施。4.甲、乙、丙三人买书共花费96元钱，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，则甲、乙、丙三人花的钱的比是3∶4∶55.如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。A、果糖B、二肽类甜味剂C、葡萄糖D、麦芽糖6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用（）A、300系列等级的不锈钢B、竹、木器具，黄铜、镀锌金属材料C、一般塑料D、根据需要选择7.下列关于关键控制点的说法正确的是：（）A、关键控制点必须设置关键限值B、一个关键控制点控制一个已识别出的危害C、通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害D、每个食品企业都一定会存在关键控制点8.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高；9.根据本标准，危害评价应考虑（）A、危害的来源和性质B、危害可能对健康造成的严重程度C、危害发生的概率D、以上都对10.当组织规模小且欠发达时，其可以适当减轻履行在食品链沟通的责任。11.当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时，对该控制措施效果的验证即可减少或不做要求。12.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应（）A、继续扩大抽样B、调整审核范围C、作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项”D、以上各项都不正确13.管理体系认证工作中，启动文件审核的时间为（）。A、合同评审时B、现场审核活动之前C、一阶段审核完成后D、二阶段审核时进行14.验证活动的目的是（）。A、确定职责B、确定验证C、前提方案和HACCP计划的实施D、HACCP计划的15.食品安全管理体系认证过程中，关于产品抽样检验的实施正确的说法是：（）A、委托具备相应能力的检测机构完成B、由现场审核人员利用申请人的检验设施完成C、由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成D、可以根据现场审核人员的判断不实施16.危害分析包括危害识别和评估，控制措施的选择和评估不属于危害分析。17.我们加工车间对于交叉污染控制相当严格，对于车间内交叉主要包括：（）A、人流和物流B、物流和气流C、天棚新冷凝水D、生产部卫生18.食品安全管理体系认证二个阶段的审核必须在受审核方现场进行。19.什么是控制措施？控制措施包括的内容是什么？如何实施控制措施评价。20.食品安全管理体系审核组组长应当（）。A、能够完成HACCP计划中关键控制点的审核B、能够编制完成审核报告C、能够组织和指导审核组成员D、能够预防和解决冲突21.受审核方可以根据合理的理由申请更换审核组成员22.非强制性检定计量器具的单位，可以是（）。A、自行检定B、送其他检定机构检定C、申请授权定期检定D、由计量部门定期检定23.对控制措施组合的确认应在（）A、前提方案控制措施实施之前以及变更后B、操作性前堤方案控制措施实施之前以及变更后C、ＨＡＣＣＰ计划控制措施实施之前以及变更后D、操作性前堤方案和ＨＡＣＣＰ计划控制措施组合实施之前以及变更后24.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）培养。A、低温B、超低温C、中温D、高温25.对于车间的加工消毒说法正确的是：（）A、员工出入卫生间必须洗手消毒B、车间内水靴消毒池的浓度为200-300PPMC、车间消毒用的酒精浓度配制为75%D、落地产品用清水消毒后方可再次送到案面加工26.外部沟通的目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。27.一个企业质量检验机构的性质是：（）A、质量管理的职能部门B、是负责生产又负责检验的职能部门C、是负责质量体系又负责质量检验的职能部门D、是独立行使质量检验的技术部门28.最高管理者应确保食品安全方针由可测量的（）来支持。29.根据最适生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物30.食品的杀菌方法有多种，但（）是食品工作最有效、最经济、最简便、也是目前使用最广的杀菌方法。A、防腐剂B、抑菌剂C、辐射D、热处理31.下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方？（）A、审核计划B、检查表C、审核工作文件和表式D、以上都应通知32.冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促进肉品的成熟。A、0℃～-4℃B、4℃～14℃C、10℃～14℃D、0℃～4℃33.低温对微生物的影响包括（）。A、温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。B、由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。C、降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性上升，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。D、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。34.请简述食品生产车间布局的卫生管理要求。35.直接供消费者使用的产品为终端产品。36.与受审核方一起评审不符合是为了使之（）A、找出不符合的原因B、确认审核证据的准确性C、同意采取纠正措施D、都对37.与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。38.什么是潜在不安全产品，如何处理？39.GB/T28001-2001标准中明确提出的文件要求有哪些？40.从食品安全的角度简述如何确定一个食品企业厂区、车间布局的合理性？41.审核组中的技术专家可以和审核员一样计算审核人天数，以满足审核时间的要求。42.下列对于GB/T22000说法正确的是（）A、GB/T22000不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系B、GB/T22000是法律法规的最低要求应用C、GB/T22000对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用D、以上说法都对43.食品安全管理体系审核员应当勤奋工作，当没按照计划完成审核应当要求企业与你一起加班加点。44.当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。45.举例说明运行控制程序中运行准则的作用。46.潜在不安全产品是指（）A、产品的安全性能超过目标要求B、产品的安全特性不符合顾客要求C、目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品D、超出关键限值的条件下生产的产品47.HACCP计划主要包括哪些内容？48.化学危害分为天然的化学危害、添加的化学危害、外来的化学危害，下列属于外来的化危害的有：（）A、工业污染，如铅、砷、汞等化学物质的对动物体的污染B、谷物上产生的黄曲霉毒素C、农用化学物品，如除草剂、杀虫剂D、食品加工中的食用色素、漂白剂E、兽药用品、饮料添加药品在动物体内的残留F、河豚中的毒素49.食品安全管理体系所指工作环境是保证食品安全所需的环境。50.毛鸡（鸭）的验收环节十分重要，很多宰杀企业都将其定为关键控制点，那么在验收过程中应做到：（）A、无三证的原料暂时扣压B、证物不符者拒收C、鸡群（鸭群）不健康者隔离观察D、病死家禽责令养殖户立即带出厂区进行焚烧处理51.食品安全管理体系的范围包括（）A、产品或产品类别B、产品和加工C、产品、加工和场地D、体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地52.整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认。53.审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。54.分析验证活动的结果是（）的职责。55.食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。56.选择风险控制措施时应考虑哪些原则？57.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（）A、铜B、非铁金属C、塑料D、不锈钢58.请简述组织进行危险源辨识、风险评价及风险控制策划的步骤。59.漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是（）。60.操作性前提方案可包括（）A、虫害控制、包装程序、水的安全和卫生间设施的维护B、手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求C、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防、以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求D、食品包装材料的材质要求、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求61.应指定人员以进行有关食品安全信息的内外部沟通。62.下列关于审核表述正确的是（）A、是由一系列相关过程或活动构成B、特点是系统的、独立的和形成文件的C、可分为内部审核和外部审核、结合审核和联合审核D、外部审核包括一阶段审核和二阶段审核63.食品加工厂加工的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风口。64.审核抽样的原则是（）A、发现线索继续抽样，直到发现问题为止B、公正、随机、有代表性C、对熟悉的活动随意多抽样D、可以由陪同人员代为抽样65.巴氏杀菌是指（）。A、杀死全部细菌B、采用80℃以上的温度杀菌C、将致病菌杀死D、将菌落降低到可接受水平66.简述维也纳香肠加工工艺。67.二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（）A、清凉作用B、可阻碍微生物的生长C、有舒服的刹口感D、所有答案都正确68.臭氧杀菌是加工车间常用的空气杀菌方式。与其杀菌功能相同，他的毒性也源自其较高的氧化性。因此在使用中应注意：（）A、在浓度超过1.5PPM时，会对人的呼吸系统产生刺激作用，损害健康B、车间在员工正常生产加工时，臭氧杀菌的效果最好。C、臭氧在释放后，会在10分钟内分解成氧气D、在有导电气体或爆炸介质的环境里不能使用臭氧发生器69.危害评价可以（）A、充分识别食品安全危害B、确定组织需要控制的食品安全危害C、验证流程图的准确性D、确定可接受水平70.食品安全管理体系认证范围就是受审方食品安全管理体系覆盖产品的范围。71.如何判定食品安全管理体系的有效性（）A、是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP（s））、HACCP计划和其他要求的文件）B、已按体系文件贯彻执行C、实施了验证，效果良好D、以上都是72.某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（）A、第一方审核B、第二方审核C、第三方认证审核D、以上都不对73.三种常用防腐剂按毒性从弱到强排列依次为（）。A、山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类一苯甲酸类B、苯甲酸类一山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类C、对羟基苯甲酸脂类一山梨酸类一苯甲酸类D、山梨酸类一苯甲酸类一对羟基苯甲酸脂类74.标准分为强制性标准和推荐性标准，企业在制定企业标准时应参照推荐性标准制定食品卫生指标。75.果汁饮料的灌装方式主要有热灌装和冷灌装。第2卷一.参考题库(共75题)1.在下列选项中，不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（）A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理2.食品安全管理体系标准不适用于（）A、组织提高自身管理B、宗教和消费者习惯的认证C、认证审核D、保证符合食品安全方针3.如果一个组织只对部分产品实施GB/T22000，前提方案及HACCP计划可在与这些产品有关的生产系统中实施4.清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过（）后未使用的餐具应重新消毒后使用。5.食品安全小组组长应（）。A、由管理层成员担任B、由最高管理者任命C、具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任D、以上都正确6.申请卫生注册的出口食品生产企业，应当按照《出口食品生产企业卫生要求》建立卫生质量体系。7.食品加工操作人员如出现下列情况应向主管领导报告：（）A、高血压B、腹泻C、呕吐D、发烧8.下列危害中不属于生物危害的是（）A、肉毒梭状芽孢杆菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、大肠菌群0157：H79.对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行（）等指标的检测。10.在超出关键限值或不符合操作性前提方案情况下生产的产品是（）。A、潜在不安全产品B、不安全产品C、不合格品D、安全产品11.食品安全管理体系中的控制措施组合是指（）。A、内部审核和前提方案B、前提方案和确认C、验证和HACCP计划D、HACCP计划和前提方案12.现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。13.下列关于速冻蔬菜的说法正确的是（）A、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸B、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程C、速冻蔬菜都采用单体冻结D、蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度14.目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指示菌。15.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响（）A、食品安全危害控制的有效性B、HACCP计划控制危害的严格程度C、组织食品安全方面的需求D、纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置16.GB／T22000-2006标准的范围是（）。A、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别B、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、过程和生产场地C、食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地D、食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地17.食品安全管理体系的确认全部活动只包括初始确认、有计划的周期性确认。18.储藏库的产品垛位摆放的标准是离地10cm，离墙30cm，离顶50cm，这样做从食品安全的角度上的目的是：（）A、保持垛位之间的空气流通，有利于制冷。B、防止鼠患C、利于清点库存数量D、冲霜时便于清理E、垛位合理，美观整齐19.以下关于撤回的描述正确的是（）。A、食品安全小组组长应指定有权启动撤回的人员B、最高管理者应指定负责执行撤回的人员C、召回包括撤回D、组织可以采用实际撤回验证并记录撤回方案的有效性20.“与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息”，是指（）A、审核结论B、审核发现C、审核证据D、审核方案21.应该说，我国的社会保障制度在新中国成立后的不同时期，行使了不同的职能，适应特定的历史时期的需要，完成了它应承担的任务。但是，随着我国社会主义市场经济体制改革的不断深入，社会保障制度将作为市场经济体制的一个重要组成部分而存在，就需要进一步改革与完善。这段话的中心观点是（）。A、社会保障制度完成了它应承担的任务B、社会主义市场经济体制不断深入C、社会保障制度是社会主义市场经济的重要组成部分D、社会保障制度需要进一步改革和完善22.指定人员应有规定的（）以进行有关食品安全信息的对外沟通。23.审核结论是由食品安全管理体系审核组形成的考虑了以下几方面后得到的结果（）A、考虑了审核目的B、考虑了受审核方的利益C、考虑了认证机构的经济效益D、考虑了所有的审核发现24.病原性微生物能在0℃~90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（）A、嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃，最适生长温度20℃以下；B、嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃，最适生长温度36.5℃；C、嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。D、以上都对25.制定审核计划是方案管理人员的职责。26.低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于（）的罐头食品。27.在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭（）.A、弧菌；B、真菌；C、寄生虫；D、以上都是28.在果汁饮料的糖酸调整中应先加酸再加糖。29.食品安全危害分析一般通过食品安全危害的（）来评估相关危害的危险程度。A、严重性B、可能性C、相关性D、危害性30.下列控制措施属于前提方案范畴的是（）。A、水的安全B、有毒有害物质的使用C、手的清洁与消毒D、对产品处理的管理31.请阐述如何对控制措施组合确认实施审核。32.对控制措施的评价内容的说法是不正确的（）A、一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度B、对该控制措施进行监视的可行性C、各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入、产生或增加含量程度D、要对全部控制措施进行评价33.审核报告应当在提交（）A、商定的时间期限内B、现场审核结束后C、认证决定后D、纠正措施验证完成后34.生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。35.第一方审核、第二方审核和第三方审核的定义是什么？在审核准则上，有什么区别？36.实施第三方食品安全管理体系审核，主要是为（）。A、发现尽可能多的不符合项B、评估产品质量的符合性C、建立互利的共方关系D、证实组织的食品安全管理体系符合巳确定的审核准则的程度要求37.请列举五种危险源辨识的方法。38.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为（）39.食品安全危害的可接受水平确定时应考虑（）。A、已发布的法律法规要求B、食品的风味C、顾客对食品安全的要求D、顾客对产品的预期用途40.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。41.冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。42.审核员评价组织的管理体系的符合性和有效性，根据（）。A、发现的不合格项B、审核证据C、审核发现43.食品安全管理体系第一阶段审核内容包括（）。A、文件的符合性、适宜性和充分性B、适用法律、法规的识别情况及在相关文件中落实法律、法规的情况C、产品实物或服务的安全状况D、有关验证的实施和有关程序的实施44.各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言（）A、细菌生长的Aw下限为0.94B、霉菌生长的Aw下限为0.88C、酵母菌生长的Aw下限为0.8D、Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育45.超出或偏离关键限值时受影响的产品为潜在不安全产品。46.按培养基的形态，可将培养基分为（）。A、液体培养基B、鉴别培养基C、固体培养基D、选择培养基47.HACCP计划应包括超出关键限值时所采取的措施。48.前提方案应获得（）的批准49.各级别审核员均应遵守CCAA审核员行为规范。不应发生的现象是（）A、不介入冲突或利益竞争，B、不讨论或透露任何与工作任务相关的信息，除非应法律要求或得到委托方和/或聘用单位的书面授权；C、不接受受审核方及其员工或任何利益相关方的任何贿赂、佣金、礼物或任何其它利益，也不应在知情时允许同事接受；D、不拒绝受审核方提出的相关咨询要求。50.前提方案必须得到最高管理者的批准。51.简述前提方案的内容与作用？试举操作性前提性方案的5个例子。52.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（）A、水分含量B、pH值C、味道D、颜色53.ISO22000标准要求企业必须建立文件化的撤回程序。54.撤回产品处置包括（）。A、销毁、改变预期用途、重新加工B、销毁、模拟召回、实际撤回和进一步加工C、缩小使用范围、改变预期用途、重新加工D、改变预期用途、模拟撤回、实际撤回55.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定用餐配送单位每班产品应留样24h以备复检待查。56.被撤回产品的处置可以包括（）A、销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的B、销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工C、缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的D、改变预期用途、模拟召回、实际撤回和进一步加工57.IS022000标准的关键要素包括（）。A、相互沟通B、体系管理C、前提方案D、HACCP原理58.简述腐败和酸败的区别59.（）据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序A、操作性前提方案B、基础设施和维护方案C、内部审核D、危害评价60.操作性前提方案是用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。61.控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合控制措施确认。62.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的（）A、良好操作规范（GMP）B、工艺操作规程C、交叉污染的预防措施D、以上都正确63.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指（）A、以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。B、盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。C、卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。D、以上都不对。64.食品安全管理体系的宗旨是（）A、防止、消除、降低食品安全危害B、零风险的食品安全危害C、不产生食品安全危害D、对关键控制点进行控制65.低酸性食品的热杀菌强度要求达到（）A、5DB、8DC、12DD、6D66.控制措施评价包括（）方面的评价。A、根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置B、控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度C、控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置D、控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性67.食品安全管理体系标准适用于（）A、食品链某个环节的组织B、食品链多个环节的组织C、与食品链相关的组织D、a＋b＋c68.为了确保充分识别和控制食品危害，整个食品链中各组织的（）必不可少。69.食品安全方针是组织关于食品安全方面总的宗旨和方向，其内容应体现或包含（）。A、法律法规的要求B、顾客的要求C、沟通D、量化的目标70.生产次氯酸钠的化工厂也可以按照ISO22000建立食品安全管理体系。71.食品安全小组成员的知识和经验必须来自本组织食品安全管理体系范围所涉及的产品、过程、设备和食品安全危害。72.组织应确保对食品安全管理体系负责（）、纠正、采取纠正措施的人员受到培训。73.根据《安全生产法》生产经营单位的生产经营项目有多个承租、承包单位，应如何进行安全生产管理？74.饲料产品的消费对象为畜禽类动物，因此本准则不适用于该类型的企业。75.审核计划应包括的内容有哪些？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案：正确9.参考答案：D10.参考答案：错误11.参考答案：正确12.参考答案：D13.参考答案：B14.参考答案：C15.参考答案：A,B,C16.参考答案：错误17.参考答案：A,B,C18.参考答案：错误19.参考答案： 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 包括通过HACCP计划或通过操作性前提方案管理的控制措施。 应采用逻辑的方法，对每种规定的控制措施控制已确定食品安全危害的有效性进行评审，可包括对以下方面的评价： （1）根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果； （2）对该控制措施进行监视的可行性； （3）相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置； （4）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度。20.参考答案：A,C,D21.参考答案：正确22.参考答案：A,B23.参考答案：D24.参考答案：C25.参考答案：B,C26.参考答案：错误27.参考答案：D28.参考答案：目标29.参考答案：错误30.参考答案：D31.参考答案：A32.参考答案：D33.参考答案：A,B,D34.参考答案： 食品生产车间布局要按着由生到熟、由原料到成品、由污染区到清洁区的顺序布局，布局时将各工序隔开或分别设立单间，成品内包装或灌装间要有严格的卫生保障设施。生产车间出入口至少设二个，做到人流、物流分开。35.参考答案：错误36.参考答案：B37.参考答案：错误38.参考答案： 在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不安全产品。 组织应采取措施处理所有不合格产品，除非能保证如下情况，否则防止不合格产品进入食品链：。 符合下列任何条件时，受不合格符合影响的每批产品才能在分销前作为安全产品放行：仅在具备下列条件时，才可在分销前作为安全产品： A.除监视系统外的其他证据表明证实控制措施有效； B.证据显示，用于特定产品的控制措施组合的整体作用效果符合达到预期效果成效（即达到7.4.2确定的可接受水平）； C.充分抽样和、分析和（或）充分的验证结果表明证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。 否则，潜在不安全产品应按如下活动之一处理： D.在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水平； E.销毁和（或）按废物处理。 在按上述要求评价前，所有受不合格影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。当确定为不安全的不合格产品已经不在组织控制范围内时，组织应通知相关方，并启动召回。39.参考答案： 标准要求以下方面应形成文件： 1）对管理体系核心要素及其相互作用的描述； 2）查询相关文件的途径； 3）职业毽康安全方针； 4）危险源辨识、风险评价的信息； 5）职业健康安全目标； 6）职业健履安全管理方案； 7）安全体系内人员的作用、职责和权限，形成文件； 8）员工参与和协商的安排形成文件； 9）对于因缺乏形成文件的程序而可能导致偏离职业健康安全方针、目标的运行情况，建立并保持形成文件的程序； 10）管理评审；40.参考答案： 应识别并满足适用的法律法规、顾客、合同等对企业厂区、车间布局的的要求； 应防止人流、物流、水流、气流的交叉污染； 人流、水流、气流应从高洁净区流向低洁净区，物流应从低洁净区流向高洁净区。41.参考答案：错误42.参考答案：C43.参考答案：错误44.参考答案：正确45.参考答案： 运行准则是运行活动应达到的具体要求，是衡量运行活动是否符合的重要依据。组织在建立的运行控制程序中应规定具体的运行准则（如具体的控制参数或指标等），明确规定对运行活动进行控制的具体要求和做法，可使运行程序。 例如：某企业规定厂内机动车限速在5km/h以内；某食堂餐具消毒规定高温300℃消毒20分钟。46.参考答案：D47.参考答案： 1）HACCP计划（见7.4.4）所要控制的危害； 2）控制确定危害的关键控制点（CCPs）（见7.6.2）； 3）针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值（见7.6.3）； 4）对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序（见7.6.4）； 5）关键限值超出时应采取的措施（见7.6.5）； 6）负责执行每个监视程序的人员； 7）监视结果的记录点。48.参考答案：A,C,E49.参考答案：正确50.参考答案：B,C51.参考答案：D52.参考答案：错误53.参考答案：正确54.参考答案：食品安全小组55.参考答案：正确56.参考答案： 1）如果可能，首先消除风险（采取停止使用有危害的物质或用安全品代替危险品等措施，以消除危险源或风险）； 2）如果不可能消除危险源或风险，就采取降低风险的措施，如：改使用危害性较低的物质、修改程序以减轻危害性、隔离人员或危害等 3）作为最终手段，使用个人防护用品进行个体防护。57.参考答案：D58.参考答案： 组织进行危险源辨识、风险评价及风险控制策划的步骤： 1)业务活动分类 2)危险源辨识 3)风险评价 4)判定风险是否可容许 5)必要时，制订风险控制措施 6)评审风险控制措施的充分性59.参考答案：次氯酸钙60.参考答案：C61.参考答案：错误62.参考答案：A,B,C63.参考答案：正确64.参考答案：B65.参考答案：C66.参考答案： （1）接收原、辅料及包装材料——由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。 （2）贮存原料肉——原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。 （3）贮存辅料及包装材料——辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中亚硝酸盐需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。 （4）原料肉解冻——自然解冻，解冻间温度保持在15-20℃；流水解冻水温保持在10-12℃，解冻时间12-24小时。温度计测量原料肉表面温度高于15℃或中心温度低于7℃不能进入下道工序。 （5）预处理——原料肉经解冻后去除筋膜、软骨、淤血、异物，切成小于1kg的块后用绞肉机绞成肉馅，瘦肉用5-16mm筛板绞制；脂肪用3-8mm筛板绞制。绞制后的肉馅温度8-10℃。 （6）称量辅料——按工艺配方分别称量、混匀辅料。 （7）斩拌、搅拌——将原料肉放入斩拌机或搅拌机中，加入辅料（如腌制剂等），经斩拌或搅拌后即成肠馅。肠馅温度要控制在12-15℃。 （8）灌装成型——用真空灌肠机灌装，定量灌装产品重量误差为±5g。 （9）热加工：将架车推入双门烟熏炉内，按设定程序进行干燥、烟熏、蒸煮。直至肠体中心温度达到78℃，维持10分钟以上。 （10）一次冷却——产品出炉后首先在常温下冷至50℃以下，而后放入10℃以下的冷却库内冷却至产品中心温度达15℃以下方可包装。 （11）包装——采用真空包装机按不同重量规格进行真空包装。 （12）二次灭菌——在夹层锅中，用90℃左右热水使肠体温度达到80-85℃进行二次灭菌；灭菌时间20-30分钟。 （13）二次冷却——经二次灭菌后的产品放入冷水中迅速冷却，在2-3小时内将产品中心温度降至15℃以下。 （14）贴标签、金检——经包装、灭菌后的产品立即贴上标签。贴好标签的产品经金检器检查后即可装箱入库。 （15）成品贮存——在库温为0-4℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为10-15天。 （16）运输、销售——采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求：0℃-4℃。67.参考答案：D68.参考答案：A,D69.参考答案：B70.参考答案：错误71.参考答案：D72.参考答案：B73.参考答案：A74.参考答案：错误75.参考答案：正确第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：B2.参考答案：B3.参考答案：错误4.参考答案：48h5.参考答案：B6.参考答案：正确7.参考答案：B,C,D8.参考答案：C9.参