烹饪工艺与营养专业人才培养方案（统招）-兴安职业技术学院

烹饪工艺与营养专业人才培养方案（统招）

（专业代码：540202专业负责人：王强关兆意）

一、招生对象、学制、修业年限

1.招生对象：普通高中毕业/中等职业学校毕业生

2.学制：2年

3.学历：大专

4.修业年限：2-4年

二、培养目标与培养规格

1.培养目标：培养德、智、体、美、劳等方面全面发展的具有创新能力，

掌握中、西点烹调技术及餐饮管理的基本理论和基础知识实用技能型专门人才。

本专业主要面向面向酒店厨房、餐饮服务、食品加工生产等企事业单位，从事厨

房规划设计、食品烹调加工、厨政管理、食品加工配送等岗位工作，也可自主创

业或其他企事业单位从事与专业相关的技术工作。

2.培养规格：

（一）知识结构与要求

1、具有从事本专业所必需的文化基础知识。

2、掌握与中式烹调相关的工艺技巧基本知识。

3、掌握与西点制作相关的技巧基本知识。

4、掌握餐饮厨房管理的基本知识。

5、具有一定的外语和计算机水平。

（二）能力结构与要求

1、具有餐饮英语和厨房相应数据制定和统计的应用能力。

2、掌握中餐烹饪制作的基本技能。

3、掌握西点裱花、烘焙的基本技能。

4、具有餐饮企业技术操作和基础管理的基本能力。

5、掌握餐饮菜品设计、美化的基本技能。

6、具备本专业学生毕业时应取得相应的职业资格证书或技术等级证书。

（三）素质结构与要求

1、热爱社会主义社国，拥护党的基本路线，学习党的方针理论政策，具有

良好的思想修养、职业道德和社会公德，具有爱岗敬业、踏实肯干，与人合

`12345670`作的工作精神和谦虚好学、开拓创新的科学精神，具有正确的世界观、

人生观和价值观以及良好的行为规范和职业道德。

2、具有健康的体魄、文明的行为习惯、良好的心理素质、健全的人格和正

确的审美观念。

3、具有自觉创新、自主创业的精神，具有不断获取知识、适应岗位的能力。

1

三、核心岗位（群）分析

序号核心岗位（群）素质能力要求专业核心课程相关职业资格证书

1中式烹饪菜品的制作、搭配、创中餐基础中式烹调师

新

2西式面点西点的制作、搭配、西点基础西式面点师

创新

四、毕业条件

本专业学生应达到以下条件方可毕业：

1.学分要求：必须取得本专业规定的151学分；

2.素质教育分要求：综合素质训练活动必须取得5学分，具体参照《大学生综合

素质教育分获取项目表》；

3.技能考证考级：技能考证考级项目必须取得5学分。

4.公共选修模块：限选6学分。

五、职业能力与学习内容分析

1．公共基础课

职业基本素质课程主要学习内容责任部门

1.树立科学的人生观、世界观、1.人生观、价值观、世界观及社

价值观及社会主义核心价值观。会主义核心价值观。理想和信念、

2.树立爱国主义的民族精神和改共产主义的信仰。

革创新的时代精神。做到诚实守2.爱国主义的民族精神和改革

《思想道德修养与

信、积极进取、精益求精、爱岗创新的时代精神。

法律基础》

敬业。3.道德、中华民族传统美德、革

3.增强法治意识、树立法治观念、命道德、社会公德、家庭美德、

马列主义

弘扬法治精神。增强依法治国的职业道德、个人品德。

教学部

理念。做到尊法、学法、守法、4.公民的权利和义务、法治意识、

用法中国特色社会主义公民。法治观念、法治精神。

1.确立科学社会主义信仰和建1.毛泽东思想

设中国特色社会主义的共同理。《毛泽东思想和中2.邓小平理论、“三个代表”重

2.维护维护党的基本路线和自国特色社会主义理要思想、科学发展观。

觉性，积极投身开放的社会实践，论体系概论》3.习近平新时代中国特色社会主

形成社会责任感。义思想

2

2.树立历史观点、世界的视野、

国情意识和问题意识。践行社会

主义核心价值观。

政治建设、经济建设、文化建设、

正确认识形势，争强鉴别能力，

社会建设、生态文明建设、军事马列主义

坚信中国的道路，树立正确的世《形势与政策》

发展、国际外交变化、台海问题、教学部

界观、价值观、人生观。

南海问题。

正确认识形势，争强鉴别能力，

《民族理论与民族马列主义

坚信中国的道路，树立正确的世民族政策

政策》教学部

界观、价值观、人生观。

以大学生职业规划、毕业、择业、

指导大学生树立正确的择业观、

就业、敬业、创业为主线开展，

价值观，明确职业生涯目标，掌《职业规划与就业创新创业

由课堂和实践教学两个环节组成，

握正确的择业方法与技巧，帮助指导》学院

对大学生进行就业前的职业生涯

大学生顺利就业。

规划、就业政策、就业心理指导。

在体育锻炼过程中，培养自己适1.增进身体健康

应学习、生活的能力。能正确定2.提高心里健康水平

《体育》足球学院

位自己的“社会角色”。具备本3.增强社会适应能力

职业所需的身体素质与素养。4.获得体育与健康的知识和技能

了解计算机对于信息社会的发展

起到的作用以及数据与信息的关

系，能够掌握各种进制数据之间

的转换；了解计算机操作系统的

功能、分类和发展，通过应用示

例重点讲解了WindowsXP界面及计算机与

通过教学，突出对学生基本技能、

《信息技术》文件、系统和设备管理的方法；信息工程

实际操作能力及职业能力的培养熟练运用Office中Word、Excel、系

PowerPoint进行文字处理、数据

处理和演示文稿的制作；简单介

绍计算机网络的体系结构、组成、

特点、分类和协议，并重点应用

Internet实现数据检索。

⑴培养学生运用英语、日语进行

2500个大学英语B级核心词汇、

口语交际的能力；

词组及与行业相关的常见英语词

⑵增强学生对于英语、日语的文蒙古文化

汇；英语基本的语法；日常生活

字理解和写作能力；《大学英语/日语》与公共教

用语听力及口语训练；常见的简

⑶使学生掌握该学科的学习方法，学部

短英语应用文，如表格、简历、

养成良好的学习习惯，从而掌握

通知、信函等的填写。

获取新知识运用新知识的能力。

普及心理健康知识，培养大学生《大学生心理健康心理健康教育概述，大学生入学阳光心理

良好心理素质，提高其心理机能，教育》适应、自我意识培养、情绪情感学院

3

开发心理潜能，以促进其整体身管理、人际交往能力提升、学习

心素质提高和个性和谐发展。心理优化、恋爱与性心理调节、

就业心理指导。

国防教育把保卫祖国、弘扬爱国军事理论课的教学内容要突出重

主义精神、激发爱国主义热情作点，把中国国防、军事思想、高

学生处（学

为重点。爱国主义教育是对大学技术战争作为课程的重点和主干，

《军事理论》院征兵办

生进行国防教育的核心，应始终划分掌握、熟悉、了解三类，形公室）

贯穿于大学生国防教育的整个过成一个主干清楚、层次分明、各

程。个部分相互联系的整体。

通过创新创业教育教学，使学生

掌握创业所需要的基础知识和基

创业、企业精神与人生发展，创

本理论，熟悉创业的基本流程和

业者与创业团队，创业机会发现、

基本方法，了解创业的法律法规

《创新创业基础评价与商业模式，创业资源的开创新创业

和相关政策，激发学生的创新、

（理论）》发、利用与创业融资，创业计划学院

创业意识，培养学生的创新思维，

的撰写与展示，新创企业的开办

提高学生的社会责任感、创新精

与管理。

神和创业能力，促进学生创业、

就业和全面发展。

军事技能训练是目前中国高校进

通过军训使大学生了解掌握手中行大学生国防教育的主要途径。

武器装备、技术器材工作原理及军事技能训练采取在校内集中组

性能，并使大学生吃苦耐劳的精织实施或在训练基地分批轮训的

《军事训练》学生处

神和坚强的毅力得到磨炼，增强形式。军事技能训练主要包括解

组织纪律性，熟悉相应的战斗动放军条令条例教育与训练、轻武

作，提高整体战术水平。器射击、战术、军事地形学和综

合训练。

公益劳动对于培养学生全心全意

学校劳动技术教育和学生参加社

为人民服务，为社会主义事业服

会实践的一项内容。安排学生参

务公益劳动的思想，自觉自愿地

加力所能及的劳动，引导学生自

为公共利益而不计报酬的共产主各教学系

《公益劳动》觉自愿地参加为社会服务的无偿

义劳动态度，关心集体，关心他部

的劳动。要充分发挥学校中中国

人，以及团结互助，遵守纪律，

共产主义青年团和学生会的作用，

爱护公共财物等思想品德，都有

使公益劳动有广泛的群众基础。

重要的作用。

2．专业基础课

专业基本能力课程主要学习内容

⑴.中式烹饪的起源、发展历史

⑴能了解和熟悉中式烹饪的起1《烹饪概论》

4

中式烹饪发展涉及的人文文化

源、发张以及与中式相关的发2《烹饪营养与卫生》

当代中式烹饪的发展特点方向

展历史过程。3《烹饪原料学》

⑵营养学概述、食品卫生管理、各类食品

⑵熟悉和了解食品卫生管理、

营养价值

各类食品的营养价值及卫生

⑶烹饪中所用原材料的产地、食材特性、

⑶）能使学生熟悉了解烹饪原

食用价值、营养价值、学会如何正确保存、

料的出产、特性以及营养价值

储藏食材。

等知识，提高学生正确使用食

材的意识。

3．专业核心课

专业专项能力课程主要学习内容

⑴掌握各种烹饪技巧并熟悉掌《中式烹调工艺》⑴烹饪操作的基础。

握菜肴、食品生产的全过程。《烹饪工艺学》

烹饪中运用的常规操作理论知识。

⑵使学生能掌握烹饪造型艺术《餐饮管理》

⑵主要通过素描、食品雕刻、花色拼盘、

过程中的美学基本原理，并懂得

菜肴造型等方面来学习

如何实现饮食最佳美学境界的

⑶西式面点烹饪操作的基础。

具体途径

西式面点烹饪中运用的常规操作理论知

⑶掌握各种西式面点烹饪技巧

识

并熟悉掌握菜肴、食品生产的全

（4）餐饮管理与务实、餐饮业法规、餐饮

过程。

服务、现代厨房管理、食品卫生与安全、

（4）了解餐饮的结构、组织形

餐饮销售

式，日常的管理经营

4．专业综合课

专业综合能力课程主要学习内容

⑴能够以综合实践训练项目的《毕业设计（论文）》⑴由专业教师指导，对所学专业知识运用

于实践中。

形式进行，进行毕业技能测验、《跟岗实习》《顶岗实习》

宴席制作并完成一篇高质量的

毕业论文。⑵到酒店或相关专业企事业单位从事本专

5

⑵参加与本专业有关的岗位共业技能实训。

计24周的顶岗实习，并达到其

岗位技能的基本要求，成绩合

格。

5.专业拓展选修课

专业拓展能力课程主要学习内容

⑴能够对菜肴进行美化装饰。《咖啡》⑴利用果酱根据各类餐具设计相应的转盘

⑵能够根据食材特点进行卤水《糖艺》装饰

加工、烧烤加工。《调酒》⑵食材的腌制、码味、学习不同食材制作

⑶能运用相关器械将糖进行加宴席、自助餐会实习时间、卤水管理、烤制时间、设备的管理

工、成型制作成展品技能强化实训维护。

（4）能够熟悉了解不同酒类、自我创新拓展⑶设备的使用、糖的前期处理、保存、加

咖啡的知识、文化及成品制作工成型

（5）熟悉团队运作、各部门相（4）鸡尾酒、咖啡、各色饮品制作

互协调（5）高中低端宴席、西餐餐会酒会筹办

（6）日常操作强化练习（6）反复练习、强化

（7）菜肴的研究与开发练习（7）根据食材特性自我创新、研发新的菜

肴、食品

6.创新创业实践项目

项目名称项目介绍

⑴创立有关餐饮产品经营、销售⑴厨房加工、食品加工营销

公司⑵调味品开发、研究

⑵调味品加工

7.技能竞赛项目

项目名称项目介绍

⑴烹饪竞赛⑴遵循一定创作法则、通过技术手法、设计造型精致、味道可口、营

⑵雕刻拼盘竞赛养卫生的主题

6

（3）宴席展台竞赛⑵运用雕刻和拼盘手段来展示食品的特性

（3）遵循一定创作法则、通过技术手法、设计高档、美观、气势磅礴

的展台，表达一种主题

8.专业特长培养项目

项目名称项目介绍

⑴思想、文化、身心、职场素质⑴《大学生综合素质训练》

⑵创新创业素质⑵《创新创业（实践）》

9.技能考证考级

证书名称主要学习内容

《中式烹调师》⑴中式烹饪的各种制作技术

《西式面点师》⑵西式面点的各种制作技术

《中式面点师》⑶中式面点的各种制作技术

《公共营养师》（4）食品的搭配与营养的作用

《咖啡师资格证》（5）咖啡的研磨煮制调和

《调酒师》（6）各种酒比例的调和

10.综合素质训练（详细见《大学生综合素质教育分获取项目表》）

大学生综合素质教育分获取项目表

素质素质

考核学期责任

模块项目名称教育

要点安排部门

名称分/项

项目名

具体内容活动与形式

称

爱国、理想、世界演讲、辩马克

观、人生观、价值论、征文、思主

思想

观、集体主义、红红色故事会、微视频、活动感悟1-4义教

素质思想素

船精神、井冈山精民族团结故美篇；与（50-100字）学部、

(德）

质类活5学生

神、长征精神、改事会、参观本专业行

动处

革开放精神、女排走访....业结合的

精神、抗疫精神、其他形式，

蒙古马精神等形式多

7

法律素道路交通安全法上街宣传、样的活动

参与活动主题、

质类活国家安全法、网络模拟法庭、5

内容

动安全、反诈骗...法庭观摩...

观看视频、

政治素

国际国内民主、法大学生宣讲、

质类活5活动照片

治、选举、制度班级模拟演

动

示....

文明图片展、

道德素社会公德、职业道礼仪训练、

活动时间与地

质类活德、家庭美德、个道德体验、5

点

动人品德志愿活

动.....

思想素质教育分/学分获取办法：以班级或班内小组活个人为单位；活动自选；最少选择4项活动，每项活

动5分，合计20分；活动课班级自行设计；每项活动结束后学生上交一份活动记录；由思修与毛概任课教师指

导监督或者带队、把握添分；教师有一票否决分，5分（扣掉后学生需另外再参加一项活动）。20个素质教育

分可认定综合素质教育课程1学分，最高认定1学分）

国学讲座5参与

美术、书法、摄影展5参与

国学

文化艺术比赛：围棋、书法、舞蹈、茶艺等5参与

教育

素质非遗创作：树皮画1-4

参加学习，成研究

（智）非遗艺术：四胡、马头琴、呼麦、剪纸、刺绣、书法、围5

绩合格。中心

棋等

专业能力大赛：大学生辩论赛、主持人大赛、演讲比赛等5参与

文化素质素质教育分/学分获取办法：1学分（每类可认定素质教育分最高5分，20个素质教育分可认定

综合素质教育课程1学分，最高认定1学分）

太极拳展示比赛5动作质量

体育

跳绳比赛5数量

运动

运动会5参与度

系

院级各类体育赛事5参与度

参加心理健康普查活动5参与活动

身心

“一院（系）一精品”心理健康教育活动5参与活动

素质1-4阳光

心理健康教育主题班会5参与活动

（体）心理

心理知识竞赛5比赛成绩

系、

特色心理活动5参与活动

学生

心理社团5参与活动

处

户外素质拓展训练5参与活动

心理委员心理技能比赛5比赛成绩

8

宿舍信息员心理技能比赛5比赛成绩

朋辈指导5参与活动

身心素质教育分/学分获取办法：1学分（每类可认定素质教育分最高5分，20个素质教育分可认定综合素

质教育课程1学分，最高认定1学分）

思想政治素质类社团活动5过程记录

审美创新创业类社团活动5参赛记录

和人

志愿服务类社团活动5服务时间记录1-4团委

文素

养(美）文学艺术类社团活动5活动记录

校园文化艺术节系列大赛5参赛记录

审美和人文素养教育分/学分获取办法：1学分（每类可认定素质教育分最高5分，20个素质教育分可认

定综合素质教育课程1学分，最高认定1学分）

实践周5参与活动

分担区劳动5参与活动

劳动社区实践5参与活动

学生

素养

大型活动服务5参与活动1-4

（劳）处

公寓建设5过程记录

志愿者劳动5参与活动

劳动素养教育分/学分获取办法：1学分（每类可认定素质教育分最高5分，20个素质教育分可认定综合素

质教育课程1学分，最高认定1学分）

综合素质教育分要求：学生必须获得100个素质教育分（其中至少20个思想素质分，至

少20个文化素质分，至少20个身心素质分，至少20个审美和人文素养分，至少20个劳动

素质分，共折合5学分。

考核要求：各相关责任部门负责考核，并在第五学期前将考核结果报给各系，由各系辅

导员将学生成绩按二级制（合格/不合格）统一录入教务系统。

六、人才培养方案实施说明

1.专业人才培养模式

结合烹饪专业特点，依据专业岗位群对人才专业技能与综合技能的需求，从

根本上打破了传统的学科本位教学模式，根据烹饪制作、管理及餐饮服务应用的

工作过程，充分利用人对食物、食品的需求，最大限度地实施实践课程教学，工

学交替，创新形成“由知识牵引型转向技能导向型”教学体系，充分体现校企合

作特征的人才培养模式。

在第二、三、四学期，每学期除了正常的教学安排外，分别安排一定的工学

9

结合实训，强化对学生职业能力培养；第四学期安排用于学生技能大赛、职业资

格鉴定和综合实践训练。

2.课程体系

烹饪技术专业的课程体系是在对烹饪行业企业调研分析的基础上，依据烹饪

膳食要求、餐饮文化的发展、食品生产和销售等职业岗位（群）的任职要求，从

餐饮技术行业一线生产操作岗位任务分析和岗位能力分析入手，参照厨房设计和

施工要求与合作企业、订单企业合作构建的基于工作过程的专业课程体系。按照

“社会人”、“职业人”的通用基础知识及基本技能和专业基本技能培养、职业

核心能力培养和职业岗位能力培养设置课程，完成从学生到企业合格员工的身份

转化。

3.课程教学实施

以企业岗位工作项目和典型工作任务为导向，分析职业岗位（群）的工作任

务和任职所需的专业知识、职业能力、职业素养，以此确定各学习领域课程的能

力目标、知识目标和素质目标，并制定相应的课程标准，确定教学内容，组织教

学实施。

以岗位工作过程为导向，以典型工作任务为载体，依据岗位职业能力和素质

要求，将实际工作项目和行业职业资格认证体系作为课程内容。

课程教学中，实施以教师为主导，学生为主体的“项目引领，理实一体”的

教学模式。该模式主要特征是以企业真实的工作项目为引领，以典型的工作任务

为教学内容，使教学过程与工作过程相一致，使学生在做项目的过程中完成工作

任务，在项目的引领下，教师的指导和学生的操作融为一体，形成一个基于工作

过程的“教、学、做”一体化的教学流程。

在专业课程教学中，将职业资格鉴定内容融入到教学内容中来，职业资格考

试与课程考核相结合，并通过广泛的学生技能比赛，提高学生专业技能。

10

4.实施条件保障

（1）通过校企合作平台推动教育改革发展。

校企共建主要有以下几个目标：

○1建立与行业企业用人需求相接轨的人才培养目标。

○2建立与行业企业用人需求相接轨的人才培养体系。

○3建立与人才培养目标相匹配的师资队伍。

○4以校企共建为主要途径，创新办学机制。

○5以校企共建为主要途径，引入行业、企业设备与培训资源，以企业化管

理、市场运作的方式，建设校内实训基地，建立多方参与的教学评价机制。

（2）实训基地建设

实训基地建设要既能够满足日常课程教学，又能够满足行业应用需求的真实

环境，使学生在进入企业工作前，充分认知企业工作需求与环境，做到学生与岗

位零距离。

○1校内实训基地建设。针对于培养学生的专业基本技能，构建旅游管理专

业校内实训基地。学生通过“学中做”、“做中学”，学生完全体验整个任务的

运作过程，进行个性化能力方面的培养。

○2校外实训基地建设。开展校企合作办学模式，主要合作方向为相关课程

体系的改革、旅游企业管理、旅游企业产品创新，导游服务工作等，为适应相关

行业的发展定向培养相应的人才，实现责任共担、成果共享、过程共管、人才共

育的统一。

（3）教学资源开发

对与专业相关的教学资源进行合理的配置和优化，使其更有利于学生综合素

质的提高。

（4）教学运行管理

建立健全管理制度，实行规范化管理，建立健全各种规章制度，充分调动老

师和学生的积极性，深入开展专业改革，提高教育教学的质量，不断提高示范校

的整体管理水平，确保示范专业的正常运行。

11

○1努力提高旅游管理教师的专业素质

○2让教学活动适应教学需要

○3加强就业指导，提高求职能力，帮助学生转变就业观念。

○4与用工单位加强沟通，畅通就业渠道

（5）人才评价机制

全面客观的对学生的成长过程及培养效果进行评价是强化人才培养质量的

重要手段。因此，建立健全评价机制，就成为了人才培养模式改革的重要保障。

要全面客观的进行评价，就必须吸纳来自不同渠道的考核意见，既要注重校内评

价又要注重包括企业、认证机构、竞赛机构等校外单位的评价，构建学生多渠道

评价表。

七、教学计划安排表

12

课程考核

课程性质教学课时开课部门

是1学期2学期3学期4学期

课程课程否学开设20202020

序号课程代码课程名称

类别类型理分理学期

总计实践

(A/B/实论

16181818

C)一

体

11900001301思想道德修养与法律基础A354322213考查马列部

毛泽东思想和中国特色社会主义

21900001302A472363624考试马列部

理论

不计入周

31900001303形势与政策A1404001-32/4W2/4W2/4W考查马列部学时平均

值

周学时平

41900001304职业规划与就业指导B是1189922/1-9W考查招就处

均值1

2/10-18周学时平

51900001305创新创业基础（理论）A1181802考查创新创业

公公W均值1

共共

基必61900001306体育IC23203212考查体育部

础修

课课

71900001307体育IIC23603622考试体育部

81900001308体育选项IC23603632考查体育部