食品化学（20春夏） 知到智慧树网课答案

食品化学（20春夏）-知到答案、智慧树答案第一章单元测试1、问题：（）不属于食品的主要质量特性。选项：A:色泽B:风味C:质构D:食品添加剂答案:【食品添加剂】2、问题：食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。选项：A:对B:错答案:【错】3、问题：食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。选项：A:错B:对答案:【对】4、问题：()确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。选项：A:拉瓦锡B:尼科拉斯C:泰纳尔D:卡尔·舍勒答案:【拉瓦锡】5、问题：各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。选项：A:苹果汁的褐变B:面包皮颜色的褐变C:脂类氧化D:果脯的褐变答案:【面包皮颜色的褐变;果脯的褐变】第二章单元测试1、问题：与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。选项：A:对B:错答案:【对】2、问题：水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。选项：A:错B:对答案:【错】3、问题：对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。选项：A:错B:对答案:【对】4、问题：水通过()形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。选项：A:氢键B:范德华力C:离子键D:疏水水合答案:【氢键】5、问题：可与水形成氢键的中性基团有（）。选项：A:羰基B:氨基C:羟基D:羧基答案:【羰基;氨基;羟基;羧基】6、问题：可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。选项：A:对B:错答案:【错】7、问题：在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。选项：A:错B:对答案:【对】8、问题：关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）选项：A:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水B:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水C:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系D:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水答案:【Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水】9、问题：水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。选项：A:错B:对答案:【错】10、问题：与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。选项：A:错B:对答案:【对】第三章单元测试1、问题：单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。()选项：A:错B:对答案:【错】2、问题：低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。选项：A:β-1,4B:β-2,1C:α-1,4D:α-1,6答案:【β-2,1】3、问题：酮糖比醛糖易发生美拉德反应选项：A:对B:错答案:【错】4、问题：下列属于均匀多糖的是（）。选项：A:木聚糖B:果胶C:纤维素D:淀粉答案:【纤维素;淀粉】5、问题：直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。选项：A:D-半乳糖B:D-葡萄糖C:D-木糖D:D-果糖答案:【D-葡萄糖】6、问题：淀粉糊化过程中会发生()现象。选项：A:结晶区消失B:淀粉颗粒破裂C:溶液黏度增加D:偏正光十字消失答案:【结晶区消失;淀粉颗粒破裂;溶液黏度增加;偏正光十字消失】7、问题：在（）条件下，淀粉易发生老化。选项：A:2℃-4℃B:30%-60%的含水量C:支链淀粉含量高D:添加单甘酯答案:【2℃-4℃;30%-60%的含水量】8、问题：乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。选项：A:错B:对答案:【错】9、问题：羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。选项：A:错B:对答案:【对】10、问题：高酯果胶形成凝胶的条件是（）。选项：A:加入Ca2＋B:pH2.5～6.5C:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。D:pH2.0～3.5E:可溶性固形物（糖）含量大于55%。答案:【pH2.0～3.5;可溶性固形物（糖）含量大于55%。】第四章单元测试1、问题：球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。选项：A:错B:对答案:【错】2、问题：天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。选项：A:对B:错答案:【对】3、问题：要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。选项：A:静电相互作用B:疏水相互作用C:二硫键D:氢键答案:【疏水相互作用】4、问题：关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。选项：A:蛋白质亚基间由非共价键聚合B:蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持C:四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件D:蛋白质都有四级结构答案:【蛋白质亚基间由非共价键聚合】5、问题：蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。选项：A:错B:对答案:【错】6、问题：在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。选项：A:错B:对答案:【错】7、问题：在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。选项：A:错B:对答案:【错】8、问题：在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。选项：A:对B:错答案:【对】9、问题：β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。选项：A:错B:对答案:【错】10、问题：适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。选项：A:对B:错答案:【对】第五章单元测试1、问题：天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。选项：A:错B:对答案:【对】2、问题：可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中()型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。选项：A:ⅠB:ⅥC:ⅤD:Ⅲ答案:【Ⅴ】3、问题：油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。选项：A:对B:错答案:【错】4、问题：脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当选项：A:对B:错答案:【错】5、问题：亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。选项：A:错B:对答案:【对】6、问题：油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。选项：A:错B:对答案:【对】7、问题：油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。选项：A:错B:对答案:【错】8、问题：通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。选项：A:对B:错答案:【错】9、问题：下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。选项：A:酸价B:碘值C:过氧化值D:皂化值答案:【碘值】10、问题：油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。选项：A:酸价上升B:黏度提高C:折射率改变D:碘值升高答案:【酸价上升;黏度提高;折射率改变】第六章单元测试1、问题：在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。选项：A:错B:对答案:【错】2、问题：导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）选项：A:多酚氧化酶B:叶绿素酶C:果胶酶D:脂肪氧合酶答案:【果胶酶】3、问题：脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。选项：A:对叶绿素的作用B:对亚麻酸的作用C:对亚油酸的作用D:对类胡萝卜素的作用答案:【对类胡萝卜素的作用】4、问题：肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。选项：A:对B:错答案:【错】5、问题：多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。选项：A:错B:对答案:【对】6、问题：一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。选项：A:蛋白酶B:果胶酶C:脂肪氧合酶D:多酚氧化酶答案:【果胶酶】7、问题：α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。选项：A:错B:对答案:【错】8、问题：利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。选项：A:错B:对答案:【对】9、问题：有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。选项：A:它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生B:其活力为果蔬热处理是否充分的指标C:它通常含有一个血色素作为辅基D:可导致花椰菜产生不良风味答案:【它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生;其活力为果蔬热处理是否充分的指标;它通常含有一个血色素作为辅基】10、问题：能引起营养价值损失的酶有（）。选项：A:脂肪氧化酶B:硫胺素酶C:谷氨酰胺转氨酶D:抗坏血酸酶答案:【脂肪氧化酶;硫胺素酶;抗坏血酸酶】第七章单元测试1、问题：（）色素属于多酚类色素()。选项：A:类胡萝卜素B:花青素C:黄酮类化合物D:叶绿素答案:【花青素;黄酮类化合物】2、问题：（）色素属于脂溶性色素()。选项：A:叶绿素B:黄酮类化合物C:花青素D:类胡萝卜素答案:【叶绿素;类胡萝卜素】3、问题：影响花青素颜色变化的因素是()。选项：A:温度B:氧化剂C:pHD:抗坏血酸答案:【温度;氧化剂;pH;抗坏血酸】4、问题：具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。选项：A:β-胡萝卜素B:辣椒红素C:番茄红素D:玉米黄素答案:【β-胡萝卜素】5、问题：叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。选项：A:错B:对答案:【错】6、问题：腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。选项：A:错B:对答案:【对】7、问题：绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。选项：A:错B:对答案:【错】8、问题：磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。选项：A:错B:对答案:【对】第八章单元测试1、问题：从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。选项：A:对B:错答案:【错】2、问题：刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（）。选项：A:变调现象B:对比现象C:疲劳现象D:相乘现象答案:【变调现象】3、问题：克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。选项：A:疏水相互作用B:离子作用C:疏水作用D:氢键答案:【疏水相互作用】4、问题：苦味物质的基准物是()。选项：A:咖啡碱B:可可碱C:硫酸奎宁D:茶碱答案:【硫酸奎宁】5、问题：分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。选项：A:错B:对答案:【错】6、问题：浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。选项：A:乳酸乙酯B:己酸乙酯C:乙酸乙酯D:双乙酰答案:【己酸乙酯】7、问题：梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。选项