果蔬贮藏与加工理论教案

新疆农业职业技术学院课程教案《果蔬贮藏与加工》分院：园林科技学院专业：食品营养与检测班级：06伊利班教师：车玉红学年：2008--2009学年第一学期新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容园艺产品贮藏保鲜根底知识教学方式讲解【教学目标】要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析园艺产品贮藏保鲜根底知识知识点：采前因素和种类及其与果蔬质量的相互关系能力点：能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响职业素质渗透点：学会总结与分析问题的根本思路√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】先设定问题与目标，学生主动寻求解决方法，老师帮助分析正误及进行性【教学过程组织】我们通过讨了新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与缺乏，那我们今天能否想到解决这些缺乏的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。种类、品种、器官组成、结构特性种类、品种、器官组成、结构特性温度、光照、降水量和空气湿度、地理土壤、施肥、灌水、修剪、激素处理、杀菌剂果蔬贮藏生态因素遗传因素农业技术因素一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。光照光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也密切相关。适宜的光照时间，果蔬生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。降水量和空气湿度降水多少关系着土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。地理因素同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。三、农业技术因素土壤土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和结构，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的能力。施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。灌水土壤水分供应状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。四、果蔬的化学组成水分75~95%糖、酸和糖苷类物质果胶和酚类物质可溶性含氮物质水果和蔬菜固形物局部矿物质15%~18%水溶性维生素水溶性色素干物质5%~30%纤维素和半纤维素原果胶与淀粉不溶性脂溶性维生素固形物色素2%~5%脂肪有机酸盐局部矿物质芳香物质【学生学习情况检测】1、主要有哪些生态因素对果蔬质量产生影响？2、如何采取有效的农业技术措施来提高果蔬质量？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】提高葡萄糖含量的方法有哪些？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容果蔬产品商品化处理教学方式讲解【教学内容目标要求】掌握现代化果蔬生产中的采收后的商品化处理的管理与相应的要求，结合新疆实际情况找出当地农民和企业在生产中的差距和解决方法【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析果蔬产品商品化处理知识点：果蔬采后商品化处理的具体措施能力点：利用理论指出几种新疆果品的商品化处理职业素质渗透点：因地制宜，灵活应用理论知识√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】提问：大家在超市所见的果蔬和家中贮藏的果蔬有什么不同，它这种不同是由什么形成的？【教学过程组织】1.果蔬采后商品化处理果蔬从采后到贮藏、销售、加工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。1.1喷淋喷淋的目的是除去果蔬外表的污物和农药残留以及杀菌防腐。最简单的方法是用流水喷淋，去除污物常用1％稀盐酸加1％石油，浸洗1~3min，或0.2～0.5g／L的高锰酸钾溶液，清洗2～l0min。杀菌防腐多用0.5g／L托布津或多菌灵。用2g／L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用1~5g／L氯化钙可防治生理病害。1.2预冷果蔬采收后，采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫预冷。预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低品温至适宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差异，防止结露现象的产生。产品温度预冷至0~5℃1.3愈伤果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，带伤入库，会招致病菌侵染引起腐烂。如使伤口愈合就可抑制微生物的侵染。一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤组织表皮周皮细胞的形成。如山药在38℃，空气湿度95％~100％的相对湿度下，处理24h，愈伤效果好；马铃薯采收后保持在18.5℃以上2d，然后在7.5~1.4熏蒸苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用药量及熏蒸时间因温度而定，15~25℃时，每1000m3用药1.5kg，熏蒸24h；10~15℃1.5涂膜涂膜(涂被)处理即对采后果蔬在其外表人工涂被一层薄膜，起到延缓代谢、保护组织、美化商品的作用。涂膜处理还可作为防腐剂的载体，抑制病原微生物的败坏作用。还可以减轻果蔬贮运中的机械损伤。1.6分级分级是对采后果蔬进行质量控制的手段，是根据果蔬的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑选，分成假设干等级。分级的主要目的是使果蔬产品到达商品标准化，实现优质优价，减少浪费，便于包装运输，有利于开展进出口贸易。1.7包装包装是果蔬产品平安运输、贮藏和商品化流通的重要手段。2果蔬商品化运输运输是果蔬贮运、流通过程中的一个重要环节，果蔬对运输方式要求很高，要保证果蔬少受损失，运输道路应当平稳，运送时间要短，运输环境条件要适宜。实际上对果蔬运输方式的选择是有限的。【学生学习情况检测】果蔬采后商品化处理主要有哪些措施？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】举例说明当地果蔬主要采取什么商品化处理手段？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容果蔬贮藏质量控制方式教学方式讲解【教学内容目标要求】掌握新疆大中型企业常用的机械贮藏与气调贮藏的工艺参数与操作规程【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析果蔬贮藏质量控制方式知识点：机械贮藏与气调贮藏的工艺参数与操作规程能力点：对不同特性的果蔬有设计贮藏工艺的能力职业素质渗透点：具有创新精神√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】目前有相当多的果蔬生产和流通企业采用科技含量高的机械贮藏和气调贮藏方式，我们要掌握机械贮藏与气调贮藏的工艺参数与操作规程。【教学过程组织】一、机械冷藏1、冷藏库的设计冷藏库的建设要注意到库址的选择、保温结构的设计、制冷机热负荷的选择、库房及附属建筑的布局等问题，在设计时应有比拟全面的考虑。库体局部维护结构：砖混结构、夹芯板结构、其它结构冷藏库保温结构：隔热材料机械局部制冷系统：氟机制冷；氨机制冷二、气调贮藏调节气体贮藏〔controlledatmospherestorge〕,简称气调贮藏〔CA贮藏〕。气调贮藏是调节控制果蔬产品贮藏环境中气体成分的冷藏方法。它是冷藏，减少环境中氧，增加二氧化碳的综合质量控制方式，除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，形成有利于保持果蔬品质的综合环境，是当代贮藏设施的高级型式。1、气调贮藏的条件1、1O2、CO2和温度的配合气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，按不同果蔬的最正确贮藏效果要求，优化组合成新的综合环境的贮藏方法。三者具有适当的配合才能到达果蔬质量控制的最优化效果。1、2气体组成和配比气调贮藏时要注意O2和CO2的浓度及比例，O2浓度过低或CO2浓度过高，会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。因此，根据不同果蔬生物学特性，选择合理的O2和CO2浓度配合比例，是气调贮藏的关键，目前在生产上应用的有三种方式。〔1〕双指标，总和约21%该法把气体组成定为两者之和等于21%，如，O210%，CO211%或O26%，CO215%，管理上很方便。但O2较高或较低均不利贮藏，一般将O2和CO2控制于相近的指标〔两者各约10%〕，简称高O2高CO2指标。〔2〕双指标，总和低于21%该法O2和CO2含量都比拟低，两者之和不到21%，这是当前国内外广泛应用的配合方式。比拟地说，大多数果蔬都以低O2低CO2指标较适宜。但这种配合操作管理比拟麻烦，所需设备也较复杂。〔3〕O2单指标只控制O2的含量，CO2用吸收剂全部吸收掉。O2单指标必然是一个低指标，不能超过7%，才能有效抑制呼吸强度。其效果不如上述第二种方式，但优于第一种。操作上也比拟简便。1、3气调冷藏库气调冷藏库气调冷藏库库体局部机械局部维护结构保温结构气密结构制冷系统砖混结构夹芯板结构其它结构气调系统加湿系统其它设备气体循环气体分析记录气压袋机械雾化加湿超声波雾化加湿碳分子筛气调燃烧降氧气调气体净化氟机制冷氨机制冷软木板聚氨酯聚苯乙烯泡沫其它金属薄板不透气塑料板密封胶其它图3-13气调冷藏库结构示意图【学生学习情况检测】气调贮藏的条件都包括哪些？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】气调冷藏库的构成局部有哪些？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容果品贮藏保鲜教学方式讲解【教学内容目标要求】掌握新疆大中型企业常用的果品贮藏的工艺参数与操作规程【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析果品贮藏保鲜知识点：常见果品的贮藏条件及病害识别能力点：对不同特性的果品有设计贮藏技术的能力职业素质渗透点：灵活应用√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】常见的果品如苹果、梨、柑、葡萄等，各有不同的保鲜方法，我们在掌握共同特征时区别对待和学习。【教学过程组织】一、落叶果树果品贮藏技术1、贮藏特性苹果，梨：干物质含量高，果皮较厚，有保护结构和中晚熟品种果实较耐藏跃变型果实；葡萄：糖酸含量高，果面和果穗富集蜡质、果肉致密，果刷粗长，耐贮藏；非跃变果实；桃、李、杏：不耐贮藏，常温下几天后果肉变软，呼吸跃变果实；2、贮藏条件果实种类品种贮藏温度℃湿度%O2%CO2%贮藏寿命d苹果富士-1～085～952～53～5150～210梨鸭梨0～185～952～45150～240葡萄巨峰-1～090～952～43～560～90桃冬桃0～190～952～33～520～40杏柿子红杏-1～090～952～32～310～30柿子大磨盘柿-1～085～902～53～860～1203、贮藏方式苹果、梨：冷库贮藏、低温CA贮藏、通风贮藏葡萄：冷库贮藏、低温CA贮藏猕猴桃：冷库贮藏、低温CA贮藏板栗：冷库贮藏、低温CA贮藏、速冻保藏柿子：冷库贮藏、低温CA贮藏速冻保藏二、其他果品贮藏技术常见的常绿果树果品主要有柑橘、荔枝、龙眼、香蕉、芒果、菠萝等，除柑橘外，其他果品的耐藏性较差。1、贮藏特性柑橘：种类耐藏性，柠檬、柚类＞橙类＞柑类＞橘类，皮厚致密，果肉含酸量高；龙眼：不耐贮运，果皮失水蒸发是褐变主要原因，非跃变型果实；香蕉：对乙烯、低温敏感，典型的跃变型果实；菠萝：不耐贮运，对低温敏感，呼吸跃变型果实。2、贮藏条件3、贮藏方式：冷库贮藏，低温CA贮藏，速冻保藏，MA贮藏。4、贮藏病害及控制：主要侵染性病害〔青霉病、炭疽病、黑腐病等〕生理性病害〔褐斑病、枯水病、褐变病、冷害病〕两大类。【学生学习情况检测】举例说明几种落叶果树果品的贮藏条件及适宜的贮藏方式？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】1、举例说明几种常绿果树果品的贮藏特性？2、落叶果树果品的病害主要包括哪些？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数2周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容蔬菜贮藏保鲜教学方式讲解【教学内容目标要求】了解并掌握生活中常见的蔬菜贮藏特性及贮藏条件，并能根据实际条件选择贮藏方式。【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析蔬菜贮藏保鲜知识点：常见蔬菜的贮藏条件及病害识别能力点：对不同特性的蔬菜有设计贮藏技术的能力职业素质渗透点：理论联系实际√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】引导学生分析日常生活中常见蔬菜的贮藏条件及其特性，然后进行总结性讲解，使得学生掌握常见蔬菜的贮藏特性以及在贮藏中的常见病害。【教学过程组织】蔬菜贮藏时，首次应根据各种蔬菜的有关特性及其发育所要求的环境条件，进行品种选择和适宜的栽培管理，以获得适于贮藏的健壮的产品。创造适应的贮藏条件，才能收到保持品质、延长贮藏期、降低损耗的效果。一、贮藏特性〔学生参与讨论发言：你了解在生活中常见的蔬菜都有什么贮藏特性，举例说明〕蒜薹：采后新陈代谢旺盛，易失水，老化，腐烂；粗壮、无病、皮厚、外表蜡质多，基部黄白色局部短的蒜薹较耐贮藏；白菜：晚熟品种、青帮类品种耐藏性好；栽培条件好的大白菜，其抗性强，耐贮；辣椒：果皮厚，表皮光亮、褶被少、果实干物质含量高色泽浓绿的晚熟品种耐贮；番茄：晚熟、种子腔小、皮厚、肉质致密、干物质和含糖量高的品种较耐贮藏；贮藏用番茄宜在顶红期采收；花椰菜：较耐低温、高温下花球失水萎蔫，褐变和腐烂，外叶易变黄脱落；结球紧实，七八成熟的中晚熟品种耐贮；大蒜：成熟时外部鳞片枯槁成膜状，能防止内部水分散失和外部水分进入，有利于休眠贮藏；休眠期为2~3个月，低温枯燥有利于休眠与贮藏；食用菌：蘑菇生长速度快，呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味，品质败坏，不适宜常温贮藏。二、贮藏条件创造和维持适宜的贮藏条件是保持蔬菜鲜度和品质，降低腐烂率的一个重要措施。表2常见蔬菜的适宜贮藏条件及贮藏寿命蔬菜种类品种贮藏温度℃湿度%CO2%O2%贮藏寿命d蒜薹085～950～82～5150～180大白菜青帮河头0～185～90120～150辣椒麻辣三道筋8～1090～951～22～830～60番茄橘黄佳辰10～13〔绿熟〕85～903～62～460～80花椰菜瑞士雪球0～190～950～32～345～60大蒜苍山紫皮070～75＜162150食用菌香菇0＞955～102～410～20三、贮藏方式由于蔬菜对贮藏环境的要求各不相同，采取适宜的贮藏方式，降低呼吸作用，减少营养消耗，保持原有的风味和品质，在贮藏中首要考虑的问题。常见蔬菜适宜的贮藏方式有：冷库贮藏、低温CA贮藏、通风贮藏等。四、贮藏病害及其控制在贮藏期间发生的贮藏病害很多，有灰霉病、根霉病、果腐病、炭疽病、棉疫病等侵染性病害，同时还伴随一些生理性病害出现，必须采取相应的措施进行控制。【学生学习情况检测】举例说明几种家乡特有蔬菜的贮藏条件及适宜的贮藏方式？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】1、举例说明几种蔬菜的贮藏特性？2、蔬菜贮藏期间发生的侵染性和生理性病害主要包括哪些？如何控制？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容园艺产品加工种类特点、用水及添加剂教学方式讲解【教学内容目标要求】了解果蔬产品加工的种类和特点，加工对水质、添加剂的要求，恰中选用并做相应处理。【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析园艺产品加工种类特点、用水及添加剂知识点：果蔬产品加工的种类和特点能力点：加工用水的处理、食品添加剂的选用职业素质渗透点：理论联系实际√√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】提出问题让学生积极讨论，日常生活中常见的果蔬加工的方式及种类，其各自的特点是什么？从而引出本次课内容，进而讲解果蔬产品加工的种类，加工用水的处理，食品添加剂的选用。【教学过程组织】园艺产品加工种类特点、用水及添加剂提问并讨论：日常生活中我们常见的果蔬加工产品的种类？对这些产品的特点有多少了解？果蔬加工中会用到哪些食品添加剂？主要作用是什么？一、果蔬加工产品的种类和特点〔提出问题，学生参与讨论〕1.1罐制品：经密封杀菌处理，食用平安，耐贮藏，常温下保存1-2年，便于运输等。1.2干制品：重量轻，体积小，便于运输和携带，营养价值高；1.3汁制品：营养价值高、易被人体吸收、饮用方便，便于携带运输，有的还要医疗效果；重点掌握----例如伊利企业的液态奶市场效应1.4糖制品：高糖、高酸，酸甜适口，风味独特，营养丰富；1.5腌制品：本钱低、易保存、增进食欲、帮助消化、调节肠胃功能；1.6酿造制品：主要有果酒和果醋类，具有一定的医疗保健作用；1.7速冻制品：能较好的保持果蔬原有的风味和营养，鲜度高、营养卫生等。重点掌握---伊利企业的汤圆、水饺的市场效应，学生互相交流，总结结果二、加工用水及其处理2.1种类：地表水〔江、河、湖、水库水及自来水等〕地下水〔井水、泉水等〕2.2处理：澄清、过滤、软化、消毒、氧化除铁锰处理。讨论：伊利企业的生产用水的机械及相应的用水标准加深学生对企业的认识三、果蔬加工制品中常用的食品添加剂〔回忆《食品添加剂》课中所学相关内容〕主要有：防腐剂、增稠剂、食用色素、酸味剂、甜味剂等。１、防腐剂有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸等；无机化学防腐剂：亚硫酸及其盐类、硝酸盐、亚硝酸盐、次氯酸盐等。２、增稠剂常用：淀粉、果胶、琼脂、明胶、酪蛋白等；３、食用色素食用天然色素：胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、红曲色素、核黄素；人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。４、酸味剂柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸等５、甜味剂天然甜味剂：甘草、糖醇类人工合成甜味剂：糖精、糖精钠等【学生学习情况检测】列举你常见的果蔬加工产品？分析其各自特点？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】1、列举几种腌制产品并分析其中的主要原料和加工方式？2、果蔬制品的加工用水来源包括几类？需要进行哪些处理才能进行加工？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容园艺产品加工的原料选择及其处理教学方式讲解【教学目标】了解果蔬产品加工的原料选择的要求，原料处理主要包括的工程。【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析园艺产品加工的原料选择及其处理知识点：果蔬产品加工的原料选择要求能力点：原料处理的主要工序职业素质渗透点：理论联系实际√√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】进行现场调查提问，了解学生对果蔬产品加工前的原料选择及处理的了解程度可以举例说到企业中某一具体的果蔬加工产品，从而进行分析，展开本次课的内容。【教学过程组织】园艺加工产品的原料选择及其处理提问并讨论：日常生活中我们常见的果蔬加工产品如何进行原料选择的？如果蔬干、饮料等；我们是否需要对原材料进行适当的处理？如何处理？一、果蔬加工产品的原料选择〔提出问题，学生参与讨论〕1、原料的种类、品种与加工〔1〕加工品对原料的要求；〔２〕适于加工的类型2、原料的成熟度、新鲜度与加工果汁、果酒要求：成熟度高，含汁量高，色好味浓；果脯、罐头类原料八成熟，组织坚硬、耐煮四季豆罐头幼嫩无筋的原料腌制黄瓜幼嫩的乳黄瓜或小黄瓜二、园艺产品加工的原料处理主要流程：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、护色、半成品保藏等。1、原料分级根据原料的大小、成熟度、色泽进行分级，剔除未熟、腐烂及霉变的；原因和目的：在同一条件下进行制品的加工。2、清洗手工清洗和机械清洗，洗去外表的灰尘、泥沙、局部微生物及残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量。3、去皮、去核、去心〔１〕去皮：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等〔２〕去核去心：核果类原料加工前需去核、仁果类需去心，柑橘类去种子等４、切分、修整、破碎罐藏或果脯、蜜饯加工时，进行修整切分，果蔬汁、果酒、果酱等要求进行原料的破碎处理５、硬化处理原料浸泡于石灰、明矾、氯化钙或亚硫酸钙等溶液中，提高硬度６、烫漂〔１〕作用；〔２〕处理方法：热水〔９０℃７、工序间的护色〔１〕褐变原因〔2〕护色处理：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色等８、半成品保藏盐腌保藏、硫处理保藏、无菌大罐保藏等【学生学习情况检测】如何进行果蔬产品加工原料的选择？果蔬产品加工中的原料处理中的工序间护色处理方式有哪些？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】果蔬加工处理时烫漂的作用及方法有几种？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间08年月日教学内容主要园艺产品加工—罐制品，干制品教学方式讲解【教学目标】了解罐制品与干制品的加工原理及工艺流程，掌握工艺中的关键操作点。【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析主要园艺产品加工—罐制品，干制品知识点：罐制品、干制品的加工原理，主要原料能力点：主要加工工艺及关键点职业素质渗透点：理论联系实际√√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】学生参与讨论：生活中熟悉的果蔬罐制品和干制品类型，进行简单描述与归类，引出本次课内容。【教学过程组织】提问并讨论：日常生活中我们常见的果蔬罐制品和干制品都有哪些？如何制作？一、罐制品〔一〕分类1．水果类〔1〕糖水类水果罐头；〔2〕糖浆类水果罐头2．蔬菜类〔1〕清渍类蔬菜〔2〕醋渍类蔬菜〔3〕调味类蔬菜〔4〕盐渍类蔬菜〔二〕罐头杀菌的目的和要求罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。〔三〕罐头食品中的微生物致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌和腐败菌〔四〕影响罐头热杀菌的因素〔引导学生进行分析罐制品中主要的微生物〕1．影响微生物耐热性的因素2．影响罐头传热的因素〔五〕根本工艺流程原料验收→原料处理→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品↑↑空罐处理糖水配制〔六〕罐头加工的主要设备〔一〕、分级设备1．滚筒式分级机；2．三辊筒式分级机〔二〕、杀菌设备1．立式杀菌锅2．卧式杀菌锅3．回转式杀菌设备4．常压连续杀菌设备5．静水压连续杀菌设备6．水封式连续高压杀菌设备二、干制品〔一〕干制的根本原理〔二〕干制方式和设备〔一〕自然干制〔二〕人工干制：烘制，热风枯燥，微波枯燥，真空枯燥，冷冻升华枯燥，真空油炸脱水，喷雾枯燥等。〔三〕干制品加工工艺学生讨论：企业中葡萄干的干制方法，并结合课本进行深化原料选择→分选，清洗→处理〔去皮切分，去壳去核，热烫，浸碱脱蜡，护色〕干制〔人工干制，自然干制〕→分级包装→产品贮存→出库销售〔四〕干制品中常见的问题及解决途径１、制品干缩〔降低枯燥速度，冷冻升华枯燥〕２、外表硬化〔采用真空枯燥，真空油炸，冷冻升华枯燥可有效减轻〕３、制品褐变〔用一定浓度的碳酸氢钠浸泡有一定护绿效果〕４、营养损失〔降低枯燥温度和空气压力〕【学生学习情况检测】1、果蔬罐制品的分类主要包括哪些?2、干制品干制方式与主要设备都有哪些？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】1、罐制品的加工工艺流程包括哪些关键操作点？2、干制品中常见的问题有哪些？如何解决？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容主要园艺产品加工—汁制品，糖制品教学方式讲解【教学内容目标要求】了解糖制品与汁制品的加工原理及工艺流程，掌握工艺中的关键操作点。【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析主要园艺产品加工—汁制品，糖制品知识点：汁制品、糖制品的加工原理，主要原料能力点：主要加工工艺及关键操作点职业素质渗透点：理论联系实际√√√√在目标水平的具体要求上打√【教学策略】学生参与讨论：生活中熟悉的果蔬汁及汁饮料种类有哪些？糖制品常见的品种有哪些？【教学过程组织】提问并讨论：你对生活中常见的果蔬汁与糖制品的种类与加工过程的了解程度是多少？一、汁制品〔一〕分类1、透明果蔬汁；2、混浊果蔬汁；3、浓缩果蔬汁〔二〕制汁工艺技术原料预处理→取汁→原果蔬汁→调配〔澄清〕→均质→脱气→杀菌、灌装→成品〔浓缩汁，澄清汁，混浊汁〕１、原料选择良好的风味和香味，出汁率高，取汁容易；２、挑选与清洗剔除霉变、腐烂，未成熟和受伤变质果；漂白粉、高锰酸钾消毒；３、破碎、加热处理和酶处理４、取汁压榨与浸提５、澄清果蔬汁的澄清与精滤采用酶法，明胶－单宁絮凝法，加热凝聚澄清法；硅藻土过滤、纤维过滤器、离心别离机和膜别离；６、混浊果蔬汁的均质和脱气采用加热法、真空法、化学法、充氮置换法或综合。７、杀菌与包装高温瞬时杀菌；常见容器：铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋。〔三〕加工中的常见问题及解决途径１、变色控制酶褐变的方法：高温杀酶活；添加有机酸与Ｖｃ；脱氧２、绿色蔬菜汁的色泽保持热碱水烫漂，碱液浸泡３０ｍｉｎ；３、柑橘类果汁的苦味与脱苦４、微生物引起的败坏二、糖制品〔一〕糖制的根本原理１、食糖的保藏作用；２、果胶及其凝胶作用〔二〕糖制品分类〔一〕果脯蜜饯类：干态果脯；湿态蜜饯；〔二〕果酱类：果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等〔三〕加工工艺１、蜜饯加工工艺原料选择→预处理→硬化与保脆→预煮→糖制→离心→装罐、密封、杀菌→成品２、果酱加工工艺原料→洗净、切分、破碎〔打浆，榨汁〕→预煮〔过滤〕→加糖浓缩→果酱〔果泥、果冻〕〔四〕糖制品中常见的问题及解决途径１、变色〔护色处理；真空包装，减少与空气接触〕２、返砂和流汤〔注意加热的温度和时间，控制相对湿度〕３、微生物败坏〔按要求糖度添加糖，防腐措施，封口严密〕４、煮烂和干缩问题〔选择适宜的成熟度，控制煮制的温度和时间〕【学生学习情况检测】1、果蔬汁制品的制作工艺具体是什么？2、糖制品的加工产品类型包括哪些？【教师参考资料及来源】《果蔬贮藏加工技术》科学出版社主编赵晨霞【作业及思考】1、糖制品中的两类产品的工艺如何？具体的工艺操作要点？2、如何解决糖制品中出现的常见问题？【指定学生阅读材料】《园艺产品贮藏与加工》中国农业出版社赵晨霞主编教研室主任审核签名累计学时新疆农业职业技术学院理论教学教案NO：课程名称果蔬贮藏与加工授课时数周次班级06伊利班时间2008年月日教学内容园艺产品贮藏保鲜与加工新技术教学方式讲解【教学目标】掌握新疆大中型企业常用的果蔬贮藏的新技术的工艺参数与操作规程【主要能力点与知识点应到达的目标水平】教学内容题目职业岗位知识点、能力点与根本职业素质点目标水平识记理解熟练操作应用分析园艺产品贮藏保鲜与加工新技术知识点：果蔬贮藏新技术的工艺参数与