《肉制品加工工》课件-项目6 酱卤制品概述

任务1酱卤肉制品概述项目六酱卤肉制品加工酱卤制品:在水中加食盐、酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品。主要特点:⑴熟肉制品⑵产品酥润，风味浓郁⑶有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。任务1酱卤肉制品概述(二)酱卤制品的种类及特点⒈白煮肉类⒉酱卤肉类及特点⒊糟肉类及特点

任务1酱卤肉制品概述1.白煮肉类肉经过(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品.产品特点制作简单，仅使用少量食盐，基本不加其他配料基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。冷食为主，食用时候才调味。白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。任务1酱卤肉制品概述2酱卤肉类及特点⑴酱制/红烧/五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。⑵酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。任务1酱卤肉制品概述⑶蜜汁制品：待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。总之：蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。任务1酱卤肉制品概述⑷糖醋制品：方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。⑸卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、烧鸡、蜜汁蹄膀等。任务1酱卤肉制品概述⒊糟肉类及特点

糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。任务1酱卤肉制品概述(三)调味的方法１基本调味：原料整理后，对原料肉进行腌制，奠定产品的咸味。２定性调味：原料肉下锅后，随同加入主要配料如：酱油，盐，酒，香辛料等加热煮制或红烧，决定产品的风味３辅助调味：加热煮制后，或即将出锅时加入糖，味精等，以增加产品的色泽，鲜味。任务1酱卤肉制品概述(三)调味的方法调味的特点:浓醇鲜香，味料突出。香辛料的品种和数量多，五香调料，几乎都有。过量使用浪费，过浓，烦腻。任务1酱卤肉制品概述(四)煮制白煮/清煮/白锅：放在清水中煮，不加调料。白汤目的：去除原料肉的膻腥气味，辅助性的煮制工序红烧/红锅/酱制：白煮后的肉加入调味料后的汤中煮制，保留老汤（红汤），煮制时要用老卤，老卤营养丰富，易腐烂变质。宽汤:块大肉厚紧汤：1/2~1/3：色深，味浓任务1酱卤肉制品概述1.卤肉制品油炸上色不均匀油炸上色，如柿红色、金黄色、红黄色等。美拉德反应：涂抹糖水→呈不同深浅的红色，涂抹蜂蜜→呈不同深浅的黄色，两者混合→呈柿黄色，颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。原因：没有晾干造成的。任务1酱卤肉制品概述2加工过程中的火候控制技术

旺火煮制：外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润、产品干硬无味、内外咸淡不均、汤清淡而无肉味；文火煮制：肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出品率也低。火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。先旺火后文火。旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。3卤牛肉肉质干硬或过烂不成型⑴肉质干硬、不烂⑵过于酥烂而不成型的现象。原因：煮肉的方法不正确或火候把握不好。煮牛肉火过旺并不能使酥烂，反而嫩度更差；延长文火煮制时间，会使肉块煮成糊状而无法出锅。一定要先大火煮，后小火煮。可以在卤制之前先将肉块放在开水锅中烫一下，这样可以更好地保持肉块的形状。4老汤处理与保存

老汤的缺点⑴营养物质易被微生物利用而使老汤变质；⑵反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也会使老汤变质，风味发生劣变。⑶用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。对策⑴使用前须进行煮制，如果较长时间不用须定期煮制并低温贮藏。⑵一般煮制后需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣，入库0℃-4℃保存、备用。或机械过滤。5酱卤肉制品生产中的食品添加剂

许多食品添加剂是不允许使用的。原料中常含有这些食品添加剂，而在产品中检出。不允许添加并不表示不得检出。管理部门会根据检出的量，再结合企业使用原材料的情况来判定企业是不是使用了食品添加剂。6酱卤肉制品生产设备的材质所用加工设备、设施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成，如用不锈钢材料等。传统酱卤肉制品：木制工具，这在现代工业化生产中是不允许的。7酱卤肉制品生产的卤汤澄清浑浊的原因：卤汁成分(水分，多种香料浸出物、芳香物质及大部分的色素)使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。措施：⑴使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会减弱卤汤的口味。7酱卤肉制品生产的卤汤澄清措施：⑵生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以减轻混浊现象。