2024年中式面点师（五级）考试复习题库及答案（职校用）

2024年中式面点师(五级)考试复习题库及答案(职校用)一、单选题1.烤炉的温度在240～280℃时为()火，适宜烤制烧饼类品种。A、操作台开关4.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不(),也无米香。6.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量(),熔点低，容易被人体消化吸收。8.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应(),否则难以成型。10.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊，否则易发生安全事故。D、将防护网抬起A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃12.道德是指人们在一定的(),用以衡量、评价一个人思想、品质和D、蒸饺19.()的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，D、桃花米21.包制小米粽子要(),以免煮制时破裂影响成型质量。C、技术27.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油31.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的C、焖制D、芝麻仁33.女面点师正确着装要求是：(),纽扣齐全，工作帽端正。34.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()、数量及其比37.制作小米红枣粥的水要(),否则既不黏稠，也无米香。38.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使39.()是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型40.搓条时要用手掌跟按实(),不能用空掌心，否则不易搓匀。A、压制B、八宝粥D、大米粥B、沸水A、揪剂50.食品经营者销售散装食品，应当在散装A、生产日期C、毛利率A、清水56.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。C、食物未烧熟煮透58.()的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不61.煮粥时米与水的配置为1:(12～15)的米是()。A、籼米B、粳米D、糯米B、脂肪A、玉米B、水果68.风味米饭是在普通米饭的基础上(),或米菜混制，或糯米与荤素69.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，饬发2～3小时C、半乳糖D、半纤维素A、带糖汁B、带蜜汁D、不带汁B、不在厨房内打闹73.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压76.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，()符D、古朴79.卷就是将擀好的()经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆B、料形C、面团80.选择一组正确的句子()A、原料进价83.常温下，用面肥(老肥)调制500克面粉的花卷面杯，需用面肥84.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()、形式上的B、正常使用86.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、2～3月B、3～5月B、营养价值A、交流式D、微波式97.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品C、可以99.膳食模式是衡量一个国家和地区工农业生产水平和国民经济发展B、5成热C、6成热C、碰酵面116.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化D、带鱼120.家常饼的主要特点是：色泽(),外微焦里嫩，筋道适口。A、洁白A、糯米的上面A、传热B、传导A、八宝饭B、籼米饭D、血液C、蛋白质B、小米面煎饼D、小米面发面火烧140.大豆中脂肪的含量一般为(),在体内消化率为D、用力均匀146.讲究公德要求从业人员做到(),不损害国家和集体利益。C、煮饭D、米粉D、秋水仙碱A、毛料成本D、加工成本B、请病假手续D、和面时间C、原料D、利润A、蛋白质C、能量B、馅饼168.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一A、沸水C、热水171.煮饭时米与水的配置为1:(2.1~B、粳米172.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动D、干酵母175.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，A、一次蒸制C、三次蒸制183.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。C、稻粒188.用炸炉炸制面点品种时，应先(),再开启电源。192.桃酥生坯表面刷一层(),嵌上桃仁后才能进行烤制。194.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品A、面片B、刮手C、刮案板B、秋、冬季D、夏、秋季B、成本低207.能否(),是衡量职业道德好坏的重要标志。A、掺水时间213.有些蔬菜中含有(),对钙的吸收有抑制作用。214.积极进取是指不懈不怠，(),争取进步。A、工业“三废”B、刷油太少B、籼米C、粳米D、糯米223.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基D、咸馅A、凉后B、贡米D、桃花米238.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。D、香米241.用面点模具-印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适C、馅心D、倾斜A、冲后无团块255.黄桥烧饼的配料为面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、鸡蛋清50克、精盐5克、葱花200克、碱4克。257.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上(),品质最佳。258.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。A、包子C、蒸饺B、热水管A、面包B、物理B、甜味269.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的(),握刀要稳。C、长度C、腌制B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期273.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸274.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。275.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成B、投入A、应将大米反复搓洗A、扇形D、螺旋形B、抹酥A、约8%B、约2%C、约6%D、约7%D、质地光滑A、凉油炸B、二百D、河南省295.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。D、稍低299.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、(),成熟才能一致。A、调大风门C、关闭风门D、调节风门306.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应A、上面A、尼克酸309.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而(),涨发性大。314.刷油烙的成品特点是：皮面(),内里柔软有弹性，色泽金黄，似A、香脆317.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。D、干菜馅B、构成肌肉B、前头D、两头A、科技B、干油面331.单卷的收边要压在卷的(),以防成熟时失形。335.大豆类蛋白质含量较高，约为(),是植物性蛋白质的优质来源。336.制作山药粥应将山药(),再放入六成熟的米锅中煮制。C、合法地位344.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本D、0.56元346.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，(),待小米八成熟时与米同煮，348.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的(),以保证称量效果。B、偏右A、家常饼B、脂肪酸A、揪剂A、粮食B、3~359.干粉灭火器(),可以用于扑灭带电设备的灭火。B、不导电C、不带电D、不导热B、煮制C、盒蒸365.道德是人们思想行为原则的(),即做人的准则。B、油亮D、油光B、米粉类C、蛋白质C、滑润B、切片C、冷藏库378.黏质糕的特性为：(),成品多为甜味。C、上火383.制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。B、热水384.制作小米饭时，淘洗米的次数要(),以免营养素流失。A、铁质C、木质C、沸水浸泡30秒388.面点师上岗个人卫生要求是男(),女不染指甲。C、原料390.刚挤出的奶中含有(),在5℃时可保存36小时。A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟392.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境393.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()步以上的身体活动。394.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成()的成A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格395.使用电烤箱烤制面点时，可随时(),观察制品颜色和形态变化。398.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()D、前后各一根B、2个月405.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。B、粳米C、糯米406.发现燃气灶具漏气时，应立刻关闭燃气灶具总开关，并将(),使A、柜式C、箱式B、生活方式A、香精味412.用籼米()时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。C、煮饭D、米粉C、毛料成本418.日本膳食模式的特征之一是()C、手光423.擀是根据面点品种的不同(),借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定C、天然气D、管道煤气A、琼脂多B、琼脂少434.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。C、科学性435.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。436.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，()也可单独使用。440.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量(),易使制品干B、点心447.烙制法的技术要点是：烙锅(饼铛)必须干净，控制好火候，()B、不断D、较慢B、10分钟C、15分钟D、30分钟B、错误B、错误B、错误B、错误12.脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污13.盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以B、错误B、错误B、错误26.拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面B、错误28.道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会B、错误B、错误31.米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性B、错误B、错误34.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。35.制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5:4为宜。B、错误36.拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨B、错误38.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监B、错误B、错误B、错误B、错误43.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具44.粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。B、错误B、错误B、错误49.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口50.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以B、错误51.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则52.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口53.挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不B、错误B、错误B、错误B、错误61.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具67.果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的75.制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在80.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要81.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总B、错误84.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总B、错误B、错误87.()面点师操作不慎油锅起火，应立刻用灭火毯覆盖，切不可向锅B、错误B、错误90.()《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食B、错误B、错误B、错误95.()饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的紫米、小96.()调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜。B、错误98.()面点师上岗按规定着装，是面点制作卫生的需要，也是安全生99.()用糯米