超高温杀菌课件

超高温杀菌灭菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。灭菌的彻底程度：受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。化学试剂灭菌射线灭菌干热灭菌湿热灭菌过滤除菌灭菌常用的方法超高压杀菌超高温杀菌低温等离子体杀菌纳米颗粒杀菌酸性电解水杀菌噬菌体杀菌超高温杀菌发展历程超高温瞬时杀菌(UHT)是将产品在封闭的系统中加热到120℃以上,持续几秒钟后迅速冷却至室温的一种杀菌方法。

作用：可有效地控制产品的微生物总量,极大地延长食品的保质期,并且由于杀菌持续时间很短,可最大限度的保存产品营养和风味。超高温杀菌原理原理：根据牛奶在加热中细菌的灭菌效果(S)E,也就是杀抱子效率随着温度的升高,大大快于牛乳中的化学变化(褐变、维生素破坏、蛋白质变性等)。当温度在135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得多。140℃，3.6s条件下灭菌效果与褐变速率之比为2000：1。150℃，0.36s条件下，灭菌效果与褐变速率之比为5000：1。温度超过150℃，相应加热时间必须随之更加缩短，这在工艺操作上，准确控制这样的加热时间是很困难的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。UHT设备分类:按照物料与加热介质是否接触，UHT瞬时杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类国外著名杀菌设备种类商品名生产公司国家间接式加热法

管式热交换型Steridealandmini-Steridealstockstock荷兰roswellroswell美国gerbiggerbig德国板式热交换型ultramaticapv英国Dual-puposesystemAlfa-laval瑞典ahlbornEd.ahlborn德国刮板式热交换型VatatorscrapedsurfaceheaterAotatordivisionchemtorncorp美国直接混合式加热法蒸汽注射式Vacu-therminstantAlfa-laval瑞典vtisapv英国Pasterizing&deodorizingSeikenshaco.ltd日本被加热食品喷射式palarisaloPaaschandsilkeborg丹麦Free-falling-filmDasi.industries英国直接混合式加热法:可按两种形式进行：一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中；另一种是喷射式，即将待杀菌物料喷射到蒸汽中.间接加热UHT:过程是采用中压蒸汽或中压水为加热介质，热量经过固体换热壁转传给待加热杀菌物料。超高温瞬时灭菌是指物料在连续流动的状态下，通过热交换器加热至135℃～150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌，用这种方法灭菌在有效杀灭微生物的前提下，最大限度地保留了乳制品中的营养成分，生产的乳制品可在常温条件下长期保存。UHT灭菌在乳中的生产UHT对牛乳氨基酸含量的影响实验：对8份原奶和18份超高温灭菌(UHT)奶进行18种氨基酸的测定和比较，以随机观察UHT处理对牛乳中氨基酸的影响。结果表明:UHT奶氨基酸总量和必需氨基酸(EAA)分别比原奶低1.9%和0.1%，均无显著差异;非必需氨基酸(NEAA)中UHT奶的Ser与Tyr分别下降10.7%和10.1%，差异显著(P=0.02、P=0.03);UHT奶和原奶的氨基酸评分(AAS)分别为0.73和0.72，氨基酸化学评分(CS)分别为0.43和0.42，第一限制氨基酸均为Try。又对2份原奶进行UHT(130±2℃、2s)处理，以观察同一批乳热处理前后的氨基酸变化，UHT奶氨基酸总量比原奶下降2.6%，EAA下降2.7%，差异均显著。结论：UHT处理可使一些蛋白质变性，使个别EAA有轻微减少，但对牛乳必需氨基酸的营养价值没有本质的影响。原料乳的验收→标准化→净乳→预杀菌（15min）无菌灌装←UHT灭菌←均质←脱气←↓↓检验→合格→装箱→贮存→出库冷却储存↓不合格→销毁UHT乳的工艺流程预杀菌：原料乳在均质之前用巴氏杀菌法进行预热杀菌。预杀菌的目的：初步杀死大部分的细菌和致病菌，使UHT的杀菌更彻底，以保证食品的安全性，提高成品的贮藏性。抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。采用杀菌温度为80℃，时间为15min。热处理：是乳品生产中的重要环节,而牛乳是一种热敏性物质,因此乳制品的质量与热处理时的温度、时间及方式有直接联系。目前通常采用方法：板式换热器HSTT法和套管式UHT法进行热处理,但这两种方法各有其特点,套管式UHT法与板式HTST法相比,灭菌效果好,热回收率低。根据其各自的特点,我们利用上海饮料机械厂生产的BPZ