2023年初级西式面点师理论考试备考重点题库（600题版）

2023年初级西式面点师理论考试备考重点题库(600题版)

一、单选题

1.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

2.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

3.一般情况下，结力用量在3〜6%左右，果冻冷却时间需0小时。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：B

4.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在()。

A、7-14℃

B、15-24℃

C、25-34℃

D、35-38℃

答案：D

5.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

6."Almond"是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

7.“almondtart”是指()。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、柠檬塔

答案：C

8.果冻放在冷冻冰箱中定型，成品()。

A、呈现应有的光泽和质感

B、失去应有的光泽和质感

C、呈现凉爽润口的质感

D、失去其完整的形态

答案：B

9.果冻的质量标准要求果冻形态完整、()，制品软硬适中，口感滑润。

A、大小一致

B、色泽均匀

C、表面光滑

D、透明有光泽

答案：D

10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

11.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

12.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

13.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案:C

14.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

Av工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案:B

15.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：c

16.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按

制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

答案：D

17.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和()的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白质

D、含碳水化合物

答案：C

18.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

19.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

20.()是食品添加剂的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

CxFreshcream

D、Foodadditive

答案：D

21.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并

使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改

善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

22.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：C

23.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

G300℃

D、350℃

答案：B

24.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干

类'冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

答案：B

25.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

G胰液

D、肠液

答案：c

26.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

27.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

28.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

29.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的0。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

30.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

31.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。

A、节省电和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、颜色更美观

答案：C

32.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

33.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色泽变暗

B、色泽变白

C、潮湿

D、干燥

答案：B

34.油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案：B

35.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

36.一般情况下，面粉在()的湿度环境中保管较为理想。

A、45%~55%

B、55%〜65%

G65%~75%

D、75%〜80%

答案：B

37.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

38.酸奶的英文意思是()。

AvacidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

39.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是()。

A、重新形成一层薄的表皮

B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

答案：A

40.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

41.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。

A、变甜

B、变软

C、变硬

D、没变化

答案：C

42.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

答案：C

43.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经

擀制、成形'成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。

A、酥而有层

B、酥而无层

C、松软

D、松酥

答案：B

44.淀粉在高温下()，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

A、溶胀

B、溶解

G分解

D、化学分裂

答案：A

45.下列制品成型时不需要借助模具完成的是()。

A、混酥类点心

B、果冻

C、清蛋糕

D、汉堡包胚

答案：D

46.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭,

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

47.果冻大多是()成型的。

A、通过挤花袋挤制而成

B、通过刻压

C、借助刀具

D、借助模具

答案：D

48.面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。

A、不使面包吹风

B、保持湿润空气流动

C、不使面包曝露在空气中

D、加大醒发间的湿度

答案：A

49.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

Av30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

50.油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而()增强。

A、疏散性和可塑性

B、亲水性和可塑性

C、亲水性和乳化性

D、疏散性和游离性

答案：A

51.决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量

B、麦粒的软硬度

C、麦粒含淀粉量

D、麦粒的产粉率

答案：B

52.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

53.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用()的烘烤温度。

A、210~220℃

B、200-210℃

C、190~200℃

D、170~190℃

答案：C

54.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

55.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

答案：C

56.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

57.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

58.焙烤百分比是以点心配方中()为100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：C

59.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。

A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中

B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌

D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

答案：C

60.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

61.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

62.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。

A、糖

B、脂肪

C、水果丁

D、淀粉

答案：B

63.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

64.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3-0.5

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6-0.8

答案：A

65.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

66.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

答案：A

67.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需()60〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

68.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是()。

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：B

69.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

70.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、快速发酵

D、二次发酵

答案:A

71.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力

B、鸡蛋

C、蛋白质

D、淀粉

答案:A

72.下列行为不正确的是()。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

答案:A

73.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A、火柴

B、打火机

G除油剂

D、肥皂水

答案：D

74.果冻液在()定型，会失去果冻原有的品质。

A\室温

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

75.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地()。

A、均匀一点

B、疏松一点

C、紧凑一点

D、视烤盘大小调整

答案：C

76.宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的()。

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案:B

77.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。

A、化学热

B、反应热

C、摩擦热

D、运动热

答案：C

78.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

79.面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分

混合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：B

80.高筋面粉的湿面筋值在()。

A、25%以上

B、30%以上

G35%以上

D、40%以上

答案：C

81.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前(),

这样可使制品得到改善。

A、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖

B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发

C、将鸡蛋加热后再加入糖打发

D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

答案：B

82.面筋质具有弹性、()、韧性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘结性

答案：A

83.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

答案：C

84.小型酒会上所用的甜点以()为主。

A、小块点心

B、大块点心

C、圆形点心

D、果冻和沙拉

答案：A

85.重要宴会的甜点盘，一般不会选用()的圆盘。

A、银制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

86.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

87.道德是人类社会生活中依据社会舆论'传统习惯和()，以善恶评价为标准的

意识、规范'行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案：D

88.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

89.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

90.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

91.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案:A

92.()作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

答案：B

93.下列不属于冷冻甜食的点心是()。

A、苏夫力

B、布丁

G木司

D、泡夫

答案：D

94.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

95.鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

96.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案:C

97.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品()，口感滑润。

A、大小一致

B、软硬适度

C、色泽一致

D、表面平整

答案：B

98.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

G利益交换

D、等同交换

答案：B

99."condensedmiIk"是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

100.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

101.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案:C

102.副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

103.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却

时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案：C

104.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属

于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：c

105.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

106.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的()，是改变面包成品性质的重要阶

段。

A、大小和形状

B、风格和口味

C、体积和色泽

D、气味和口味

答案：B

107.黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

108.出材率与()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

109.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

110.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

111.我们雕刻用的原料一般有()等。

A、西瓜'木瓜'哈密瓜

B、西瓜、桃、苹果

C、木瓜、香蕉、梨

D、西瓜、哈密瓜、芒果

答案：A

112.烘烤成熟的混酥面制品，须()模具。

A、用时取下

B、晾凉后取下

C、及时取下

D、随用随取

答案：C

113.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

114.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。

A、在果冻表面封上一层保鲜膜

B、在果冻表面喷上一层水

C、不时搅拌一下

D、不时打开冰箱观察冷却情况

答案：A

115.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出()的风格特点。

A、餐厅布局

B、甜点

C、餐厅档次

D、装饰物

答案：B

116.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

117.糖类原料具有易溶性、渗透性和()。

A、吸水性

B、结晶性

C、游离性

D、黏结性

答案：B

118.勺子的英文意思为()。

A、spoon

B、cup

Cvtin

D、moId

答案：A

119.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

120.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

121.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辑压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

122.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温,长时间下烘烤，则会出现()。

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

123.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D\硫氢键

答案：D

124.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案：A

125.烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，()。

A、表皮有裂纹

B、顶部必须隆起

G顶部回缩

D、顶部不塌陷或隆起

答案：D

126.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

答案：C

127.在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉

上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、形态与大小

B、水分含量

C、体积大小、厚薄

D、组织密度

答案：C

128.下列不属于软质面包的是()。

A、吐司面包

B、玉米面包

C、奶头包

D、小餐包

答案：B

129.果冻的成型大多依靠模具完成，但果冻的形状与所用模具的()、形态、冷却

时间有关。

A、大小

B、材料

C、温度

D、新旧

答案：A

130.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

0,并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

131.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

132.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

133.不会引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

134.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚'氯、苯'胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂

C、镉、神、汞、铅

D、氯'苯、汞、铅

答案：C

135.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

G60℃

D、80℃

答案：B

136.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

G醋

D、酱油

答案：D

137.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

138.跑油一般多指()的制作中易发生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面团

D、泡夫面糊

答案：A

139.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

140.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

141.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

142.面团成型过程中，滚圆的目的是()。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分

C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

答案：D

143.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

144.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

145.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

146.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B\人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

147."Tunneloven"是指()。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案:D

148.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积()。

A、小

B、大

C、中等

D、没影响

答案:A

149.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

150.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割

B、擀

G成形

D、捏

答案：c

151.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

152.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意0。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案:B

153.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在()解冻，否则会破坏奶油品质。

A、冷藏冰箱内

B、温水或室温

C、冰水上

D、恒温冰箱内

答案:B

154.,,knife^^是指（）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

155.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

G文明

D、道德

答案：D

156.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

157.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、整体

B、某一面

0\某一点

D、某两点

答案：C

158.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时

容易发粘，并影响制品的()。

A、色泽

B、组织结构

C、酥松性

D、形状

答案：C

159."toastedbread"的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

160.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

161.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

162.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失

去应有的()和光泽。

A、弹性

B、组织状态

C、水分

D、香味

答案：A

163.“syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

164.()是电炉子的英文名称。

AxRevoIvingoven

B、Tunneloven

CxElectricaIstove

D、ElectricaIIamp

答案：C

165.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

答案：D

166.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，

各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一'和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

答案:C

167.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和()也有紧密的关系。

A、模具的深浅

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的组成

D、模具的形状

答案:B

168.根据工程上的规定，交流安全电压为()。

Av36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案:A

169.下列中属于天然色素的是()。

A、觉菜红

B、胭脂红

G靛蓝

D、焦糖

答案：D

170.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

171.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是()。

A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊

C、面点间员工必须持有健康证

D、严禁在操作时吸烟

答案：C

172.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案:D

173.烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在()o

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、离烤箱门较远处

D、离烤箱门较近处

答案:A

174.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

175.“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

G鱼胶

D、面粉

答案：D

176.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。

A、果冻的含水量

B、模具的使用

C、环境湿度

D、环境温度

答案：B

177.()成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案:D

178.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案:B

179.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

田

B\目

c、小肠

D、大肠

答案：c

180.()的蛋白质含量为7%〜9%,湿面筋值在25%以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕点粉

答案：D

181.甜点装盘时，下列说法正确的是()。

A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁

D、盘子应是有相同风格的

答案：A

182.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

183.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案:A

184.烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的()。

A、烘烤温度越低、时间越短

B、烘烤温度越低、时间越长

C、烘烤温度越高、时间越短

D、烘烤温度越高、时间越长

答案：B

185.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

186.鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工艺性能。

A、吸湿

B、渗透

G黏结

D、结晶

答案：c

187.下列清洗工作中，方法不正确的是()。

A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面

B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面

C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶

D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下

答案：C

188.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

答案:C

189.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案:B

190.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

答案：B

191.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

192.软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。

A、糖、水'鸡蛋

B、水'盐'油脂

C、糖、鸡蛋、油脂

D、水、糖、盐

答案：D

193.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

194.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。

A、单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案:D

195.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

196.采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目

了然。

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

答案：B

197.引起蛋类变质的原因主有贮存温度'湿度、()及蛋内的酶。

A、贮存气压

B、蛋本身所含水分

C、蛋内存在的微生物

D、蛋壳气孔

答案：D

198.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

答案：A

199.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

200.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

201.切酥皮类的糕点应选用()。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

202.中筋面粉的蛋白质含量为()。

A、5%~8%

B、9%~11%

C、12%〜15%

D、16%〜20%

答案：B

203.()是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

A、捏

B、滚圆

C、分割

D、擀

答案：C

204.在面点制作中，面粉通常按()含量多少来分类。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

答案：c

205.中筋面粉一般用于制作()等。

A、起酥点心'蛋糕

B、饼干、重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕、肉馅饼

D、肉馅饼、松酥饼

答案：C

206.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

答案：C

207.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

208.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

209.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的

打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：D

210.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

211.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖水调制法

答案：B

212.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团()，以免影响成品的质量和

美观。

A、挑拣出来

B\重新滚圆

C、将结头朝上码放

D、将结头朝下码放

答案：D

213."SweetrolT)是指()。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

214.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A、牛乳

B、鸡蛋

C、糖

D、干果

答案：C

215.()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

216.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

217.最常见的油脂品质变化是()。

A、油脂变色

B、油脂酸败

C、油脂析水

D、油脂异味

答案：B

218.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

答案：C

219.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油

答案：C

220.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时,可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。

A、酸性物质破坏

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分适量蒸发

答案：B

221.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

222.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

223.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

224.中间醒置又称()。

A、中间发酵

B、中间成形

C、静置

D、松驰

答案：C

225.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

226.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、阻止二氧化硫气体的溢出

B、提高面团的保气能力

C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

D、提高面团的吸水力

答案：D

227.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是0。

A、配方中糖量过多

B、烘烤时烤箱上火过高

C、面糊中水分少

D、面粉的比例过大

答案：D

228.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、要求无破损

D、一般多用矩形盘

答案：D

229.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

答案：B

230.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

231.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

232.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()o

A、质量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

233.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

234.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

235.下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

236.结力是()的译音。

AvjuIie

B、jelly

Cvkeli

D、keIy

答案：B

237.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情

感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

238.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

239."Bakingpowder”是指0。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

240.制作混酥面坯最好选用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

241.动物油脂溶化时应()。

A、清澈透明，允许少量水分析出

B、无杂质、透明度高

C、清澈浓稠，无水分析出

D、清澈见底，无水分析出

答案:D

242."creampuff"是指()o

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案:A

243.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()o

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

G人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

244.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。

A、溶化彻底

B、熔化

G基本溶解

D、可溶化可不溶化

答案：A

245.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

246.制作果冻的模具应用()的模具。

A、大的

B、结构复杂、外形美观

C、开口小

D、开口大

答案:D

247.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

248.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案:A

249.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案:A

250.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。

A、下水道

B、绞馅机

G案板

D、灶具

答案：D

251.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

252.一般情况下，糖的含量在()以内时能促进酵母发酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

253."applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

答案：D

254.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是()，二是烘烤时间。

A、烘烤温度

B、烘烤湿度

C\制品材料性质

D、烤箱大小

答案：A

255.()对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时,

要适当增加结力的使用量。

A、碱性物质

B、酸性物质

C、含糖量多的物质

D、含蛋白质高的物质

答案:B

256.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到()

的效果。

A、突出甜点的特色

B、突出甜点的风格

C、突出个性

D、突出主题

答案：D

257.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

258.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全

部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。

A、去除鸡蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物质

D、使蛋液浓度增加

答案:A

259.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

260.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

261.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕,在相同的烘烤条件下,其烤制的产品()o

A、外表不易着色

B、外表很易着色

C、内部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

262.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案:C

263.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

264.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能

保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

265.在选用果冻的模具时，大多应选用()的模具。

A、大的、简单

B、大的、复杂

C、小的、复杂

D、小的、简单

答案：D

266.面包按本身质感可分为()。

A、软质面包、硬质面包

B、脆皮面包、松质面包

C、软质面包、脆皮面包

D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包

答案：D

267.下列不是揉制面包面团的目的是()。

A、使面团中的淀粉膨润粘结

B、蛋白质均匀分布

C、产生有弹性的面筋网络

D、制品更美观

答案：D

268.果冻液的调制方法常见的有两种：使用()调制和使用结力调制。

A、鱼胶

B、明胶

C、果冻粉

D、果胶

答案：C

269.面筋质具有弹性、延伸性、()和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

C、可塑性

D、韧性

答案：D

270.面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A、麦胶蛋白'麦谷蛋白

B、麦胶蛋白、麦角蛋白

C、麦谷蛋白、麦质蛋白

D、麦角蛋白、麦质蛋白

答案：A

271.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应，又要能突出甜点的特色和风味。

A、餐厅的风格、色彩

B、餐厅的风格、档次

C、消费者的消费心理

D、消费者的消费需求

答案：B

272.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

273.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而

对()和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A、热能的反射

B、热能的吸收

C、传热的速度

D、散热的速度

答案：B

274.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、()和光照法。

A、破开法

B、比重法

C、搅打法

D、触摸法

答案:B

275.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀

3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

答案：A

276."breadkinfe"是指()。

A、锯刀

B、抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

277.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

278.面包的()决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发

C、装盘

D、烘烤

答案：A

279.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是()。

A、为了恢复面团的柔软性

B、为了使面团松驰

C、为了使面团重新产生气体

D、为了便于整形顺利进行

答案：B

280.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

281.擀制混酥面团时，应做到()。

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

答案：D

282.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

283.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

284.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。

A、制品切得直

B、制品切得均匀

C、切时保证用力均匀一致

D、制品的形态完整

答案：D

285.鸡蛋有乳化性、()、和黏结作用等工艺性能。

A、亲水性

B、游离性

C、渗透性

D、起泡性

答案：D

286.大型展览会甜点装盘应选择()的餐具，用来码放甜品。

A、豪华气派、质量上乘

B、造型优美、颜色高雅、质量上乘

C、风格独特、色彩艳丽、造型优美

D、精致、大型、色彩高雅

答案：B

287.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。

A、麦角蛋白'麦清蛋白

B、麦清蛋白、麦球蛋白

C、麦溶蛋白、麦清蛋白

D、麦球蛋白、麦溶蛋白

答案：B

288.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()o

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

289.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

290.烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是()。

A、将烤盘放在烤箱的中心

B、保证烤盘不与烤箱壁接触

C、保证烤盘不相互重叠

D、保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触

答案：D

291.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

292.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

293.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案:A

294.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案:A

295.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

G聚合

D、化合

答案：A

296."cornstarch"是指()。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

297.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。

A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出

B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘

C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出

D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

答案：C

298.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之

在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

答案：A

299.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

答案：A

300.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

判断题

1.()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

A、正确

B、错误

答案：A

2.0除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。

A、正确

B、错误

答案:B

3.()"doughmixer"和"spongemixer”都是和面机的意思。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()机械设备.工具.工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

A、正确

B、错误

答案:A

5.0面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而

减少。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()面点间员工取得健康证后即可上岗。

A、正确

B、错误

答案：B

7.()混酥类点心的成型方法是将其擀制成薄厚一致的片,再切割。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

9.0面包在装盘时同一性质的但不同大小的面包可放在同一烤盘中码放。

A、正确

B、错误

答案：B

10.()燃烧实质是一种物理反应。

A、正确

B、错误

答案：B

11.()饥渴时暴饮水,可能出现心慌.气短.出虚汗等现象。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()不能用手勺直接品尝菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐.晚餐的餐后甜食或非用餐

时食用。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧

凑一点。

A、正确

B、错误

答案：A

17.()质量好的黄油色泽洁白.有光泽.较浓稠。

A、正确

B、错误

答案：B

18.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相

对于面粉的多少而言。

A、正确

B、错误

答案：A

19.()黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。

A正确

B、错误

答案：A

20.()维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。

A、正确

B、错误

答案：B

21.()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是食物纤维的主要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()面筋质具有弹性.延伸性.韧性和比延性,这些特性对改善面团物理性能具

有重要的作用。

A、正确

B、错误

答案:A

23.()混酥类点心是一类酥而有层的点心,如各式排.塔.干点心等。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。

A、正确

B、错误

答案:A

25.()盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵

过度,发酵的时间难以掌握。

A、正确

B、错误

答案：A

26.()社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()在构图中，无论从食品与餐具的大小.色彩,还是形状.种类上,都要做到

A、正确

B、错误

答案：A

29.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确

B、错误

答案：B

30.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。

A、正确

B、错误

答案：A

31.()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克

A、正确

B、错误

答案：B

32.()根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

A、正确

B、错误

答案：B

33.()清蛋糕具有色泽金黄,质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

34.()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸

士|、

rmo

A、正确

B、错误

答案：A

35.()油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

A、正确

B、错误

答案:A

36.()机器使用完后,切断电源，将机器有关部位分解,进行清洗消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()为方便职工,可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()马司板柔软细腻.气味香醇,是制作西点的高级原料。

A、正确

B、错误

答案:A

39.()刀的英文名称是“knife”。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。

A、正确

B、错误

答案:A

41.0为防止蔗糖在保管中吸湿溶化和干缩结块,蔗糖应保存在干燥.不通风.无

异味的环境中保存。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()决定小麦品种的因素有两个,即:麦粒的软硬度和含蛋白质量的高低。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的广3倍

时,即可进行烘烤。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()使用陶瓷容器盛装食物,也可能造成食品污染。

A、正确

B、错误

答案:A

48.()昆虫食品具有高蛋白.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

49.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

A、正确

B、错误

答案:A

50.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()果冻定型时,应放入冷冻冰箱内定型。

A、正确

B、错误

答案:B

52.()"Whipegg”是冷却鸡蛋的意思。

A、正确

B、错误

答案：B

53.()我们加工水果时,应选用新鲜的水果,且加工时应适当多加工一些，以免加

工的鲜果制品不够。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()所有制作出来的果冻都应达到口味香浓.酸甜适度.水果丁分布均匀。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()如果带手布的油污比较多,可将带手布放在有碱面的开水中煮。

A、正确

B、错误

答案：A

56.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数.一定时间间隔和一定数量.质量

分配到各餐的一种制度。

A、正确

B、错误

答案:A

57.()我们在使用果冻模具时,大多选择大的.简单的模具,以确保成品应有的造

型和食用质量。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()果冻的成型与果冻的用料配方.模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确

B、错误

答案：A

60.()玉米粉常掺和于面粉中，来增加面粉的稠度。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

A、正确

B、错误

答案：B

62.()强化食物中的营养强化剂，数量越多,越有利于人体健康。

A、正确

B、错误

答案：B

63.()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

A、正确

B、错误

答案：A

64.()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质.脂肪.糖